Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Γεμίσεις για σοκολατάκια - Κατηγορίες γεμίσεων
Γεμίσεις για σοκολατάκια - Κατηγορίες γεμίσεων

Μπαχαρικά και αρωματικά

Κάποτε φημίζονταν για τις ευεργετικές και ιδιαίτερα θεραπευτικές ιδιότητές τους. Σήμερα, τα μπαχαρικά και τα αρωματικά χρησιμοποιούνται ευρέως στη σοκολατοποιία και συνδυάζονται άριστα τόσο με τη μαύρη και τη σοκολάτα γάλακτος όσο και με τη λευκή. Ο επαγγελματίας οφείλει να γνωρίζει την ακριβή ποσότητα που πρέπει να χρησιμοποιήσει, ώστε να μην υπερισχύει η γεύση του μπαχαρικού ή του αρωματικού, αλλά εκείνη της σοκολάτας.

Γλυκάνισος: Για πρώτη φορά, συναντήθηκε στην Αίγυπτο και τη Μέση Ανατολή, ενώ στις μέρες μας καλλιεργείται ευρέως στη Μεσόγειο. Οι αρωματικοί σπόροι γλυκάνισου χρησιμοποιούνται σε αποξηραμένη μορφή στη ζαχαροπλαστική και την παρασκευή λικέρ. Όσο για τη «συμμετοχή» του στα σοκολατένια γλυκίσματα, παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 16ο αιώνα από Ισπανούς αποικιοκράτες σε σχετική μεξικάνικη συνταγή.

Κανέλα: Με προέλευση από τη Νότια Ινδία και τη Σρι Λάνκα, κυκλοφορεί σε ξύλο ή σκόνη, ενώ η κανέλα Κεϋλάνης ξεχωρίζει για τη γλυκιά γεύση της. Εδώ και πέντε αιώνες, η κανέλα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη ζεστή σοκολάτα στο Μεξικό, ενώ ο συνδυασμός με τη μαύρη σοκολάτα ή τη γάλακτος θεωρείται πλέον κλασικός.

Κάρδαμο: Πρωτοεμφανίστηκε στη Νότια Ινδία και το Όρος Cardamom της Καμπότζης, ενώ σήμερα κυκλοφορεί σε σπόρους και σε σκόνη. Συνδυάζεται άψογα με σοκολατένια γλυκίσματα ή ροφήματα, τα οποία περιέχουν επίσης γκρέιπφρουτ.

Κορίανδρος: Έκανε την εμφάνισή του στην Αίγυπτο το 1500π.Χ. και στην Κίνα αποκαλείται «Κινέζικος μαϊντανός». Σήμερα, ο κορίανδρος κυκλοφορεί σε φύλλα, σπόρους και σκόνη, ενώ όταν συνδυάζεται με μία μικρή ποσότητα πορτοκαλιού, «δένει» άριστα με τη μαύρη σοκολάτα, τη γάλακτος και την πραλίνα.

Κύμινο: Με προέλευση από την Τουρκία και το Ιράν, το κύμινο είναι γνωστό από τα χρόνια της Βαβυλώνας. Κυκλοφορεί σε σπόρους με γκρι-κίτρινη απόχρωση και σε μορφή σκόνης, ξεχωρίζει για την πικάντικη γεύση του και συνδυάζεται μοναδικά με μαύρη σοκολάτα και καραμέλα.

Τζίντζερ: Προέρχεται από την Ινδία και κάποτε καλλιεργούταν στη Σρι Λάνκα και τη Τζαμάικα. Την εποχή της Αναγέννησης, το τζίντζερ αντικατέστησε το αχλάδι στην Ευρώπη, λόγω της πιο προσιτής τιμής του. Σήμερα, κυκλοφορεί σε ρίζες ή σε σκόνη και χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική κυρίως στη Μ. Βρετανία. Το γλασαρισμένο τζίντζερ με επικάλυψη σοκολάτας αποτελεί ιδανικό συνδυασμό, ενώ το φρέσκο τζίντζερ μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μους σοκολάτας γάλακτος και σε ganache.

Ξηροί καρποί

Οι ξηροί καρποί αποτελούν πηγή πλούσια σε ελαιούχους σπόρους, μέταλλα και ακόρεστα λιπαρά οξέα. Το άρωμα πολλών ξηρών καρπών μάλιστα, θυμίζει εκείνο του κακάο Criollo και του κακάο Trinitario. Χρησιμοποιούνται ευρέως στη σοκολατοποιία, μιας που «δένουν» καλά με τη μαύρη και με τη σοκολάτα γάλακτος.

Αμύγδαλο: Πρωτοεμφανίστηκε στην Κεντρική Ασία και καλλιεργείται στη Βόρεια Αφρική, τις ΗΠΑ, την Ισπανία, τη Γαλλία, την Ιταλία και τη χώρα μας. Τα καθαρισμένα και αλεσμένα αμύγδαλα χρησιμοποιούνται στην παρασκευή σοκολατένιων κέικ και αμυγδαλωτών, ενώ συνδυάζονται άψογα με πραλίνες και μαντολάτο σοκολάτα.

Καρύδα: Έκανε την εμφάνισή της στη Μαλαισία και καλλιεργείται ευρέως στην Ινδονησία, καθώς και σε τροπικές περιοχές. Ο καρπός και το γάλα καρύδας συνδυάζεται μοναδικά με τη λευκή και τη σοκολάτα γάλακτος.

Μακαντάμια: Η καλλιέργεια του μακαντάμια ξεκίνησε στην Αυστραλία (αποτελεί το φουντούκι της Αυστραλίας) και σήμερα έχει φτάσει μέχρι τη Χαβάη. Ο συνδυασμός του με κάθε είδος σοκολάτας θεωρείται εξαιρετικά γευστικός.

Σταφίδα: Πρωτοεμφανίστηκε στη Μικρά Ασία και σήμερα καλλιεργείται στην Τουρκία, την Ισπανία, την Ελλάδα, την Αυστραλία και τις Η.Π.Α. Οι σταφίδες -και κυρίως εμποτισμένες με ρούμι- ταιριάζουν μοναδικά με σοκολατένια γλυκίσματα, όπως κέικ, μπισκότα και μπάρες λευκής ή σοκολάτας γάλακτος.

Φρούτα

Τα φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα χρησιμοποιούνται ευρέως δίνοντας ιδιαίτερα δροσερή γεύση στα γλυκίσματα, σοκολατένια και μη.

Εσπεριδοειδή: Στην οικογένεια των εσπεριδοειδών, ανήκουν το πορτοκάλι, το μανταρίνι, το λεμόνι, το γκρέιπφρουτ, το κουμ κουάτ, το νεράντζι, το περγαμόντο κ.ά. Στη σοκολατοποιία, χρησιμοποιείται τόσο η φλούδα όσο και ο ζωμός τους, χαρίζοντας ιδιαίτερη γεύση στα γλυκίσματα. Όσο για το πορτοκάλι, χρησιμοποιείται κατά κόρον στη σοκολατοποιία, καθώς το άρωμα και η γεύση του, συνδυάζονται άψογα με τη σοκολάτα.

Εξωτικά φρούτα: Ο ανανάς, η μπανάνα, το μάνγκο και η παπάγια είναι ορισμένα μόνο από τα εξωτικά φρούτα και ξεχωρίζουν για τη γεύση και το άρωμά τους και συνδυάζονται άριστα με τη σοκολάτα. Ενδεικτικά, η μπανάνα και ο ανανάς «παντρεύονται» μοναδικά με τη ganache σοκολάτας γάλακτος.

Λουλούδια και λαχανικά

Λουλούδια: Είτε φρέσκα είτε αποξηραμένα, τα λουλούδια μπορούν να συμπληρώσουν τη διακόσμηση ενός γλυκού ή ακόμα και να συμπεριληφθούν στα βασικά συστατικά του, ως ένα απόλυτα βρώσιμο προϊόν. Τα λουλούδια που συναντώνται στη ζαχαροπλαστική και τη σοκολατοποιία είναι ο ανθός πορτοκαλιού, το γιασεμί, η λεβάντα, η μανόλια, το τριαντάφυλλο και η βιολέτα. Τις περισσότερες φορές, χρησιμοποιούνται αποξηραμένα ή το εκχύλισμά τους για επιπλέον άρωμα και γεύση.

Λαχανικά: Τα λαχανικά είναι πλούσια σε σάκχαρα και θρεπτικές ουσίες, οι οποίες θεωρούνται πολύτιμες για τον οργανισμό. Για το λόγο αυτό, καθώς και για το γεγονός ότι ταιριάζουν πολύ με τη σοκολάτα, οι επαγγελματίες pastry chefs τα χρησιμοποιούν σε μεγάλο βαθμό. Για παράδειγμα, οι κόκκινες πιπεριές και το μάραθο περιλαμβάνονται σε ganache σοκολάτας, ενώ τα άγρια μανιτάρια μετατρέπουν τη σάλτσα κακάο σε ακόμα πιο ξεχωριστή.

Σοκολάτα με αλάτι: Η τάση της εποχής!

Παρότι η πρώτη καραμέλα με σοκολάτα και αλάτι, καθώς και το κέικ με αλατισμένο βούτυρο -προϊόν το οποίο μάλιστα, έχει βρετανική προέλευση- έκανε την εμφάνισή του τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα, η γεύση σοκολάτας αλατιού γνωρίζει κυριολεκτικά, δόξες τα τελευταία χρόνια! Έτσι, σήμερα το αλάτι χρησιμοποιείται στη σοκολατοποιία, χαρίζοντας ξεχωριστή γεύση σε σοκολατένια γλυκίσματα. Αξίζει να αναφερθεί δε, ότι τα αλμυρά σοκολατάκια έχουν φανατικούς οπαδούς σε όλο τον κόσμο, ενώ η γευστική αυτή τάση έχει βρει πολλούς φίλους και στη χώρα μας.

Σοκολατάκια γεμιστά με καφέ ή τσάι

Από το 1763, οι Ιταλοί ζαχαροπλάστες συνδυάζουν με πολύ ιδιαίτερο τρόπο τη σοκολάτα με διάφορες ποικιλίες καφέ, αφού η έντονη γεύση και το άρωμα των δύο συστατικών, συνθέτουν ένα άκρως γευστικό αποτέλεσμα. Στη χώρα μας, ο συγκεκριμένος συνδυασμός αποτελεί μία από τις πιο ξεχωριστές τάσεις στη ζαχαροπλαστική και τη σοκολατοποιία του σήμερα!

Το τσάι πάλι, ταιριάζει άψογα με μους ή ganache σοκολάτας, αλλά αν γίνει υπέρβαση της συνιστώμενης δόσης, τότε το αποτέλεσμα μπορεί να είναι πικρό και αποτυχημένο. Ως συστατικό του γλυκού χρησιμοποιείται σε υγρή μορφή.  

 

Κείμενο: Έρη Παναγιωτοπούλου

Aπό το τεύχος 142 (ΝΟΕ-ΔΕΚ 2011) του περιοδικού Z+G