Οι επίσημοι τίτλοι που έχει κατακτήσει είναι MOF Σοκολατοποιίας και Παγκόσμιος Πρωταθλητής Ζαχαροπλαστικής. Ο ίδιος όμως θα χαρακτήριζε τον εαυτό του, «αιώνιο μαθητή», αφού ευτυχής αισθάνεται μόνο όταν μαθαίνει... και αδιαμφισβήτητα, «λάτρη της σοκολάτας».
Ο Franck Kestener μιλάει αποκλειστικά στο «Z+G» για το μεγάλο πάθος του κι εξηγεί πώς οδηγήθηκε στην επιτυχία, τονίζοντας τη σημασία της σκληρής δουλειάς και της πειθαρχίας.
Είστε από τους πιο βραβευμένους MOF αν και είστε ακόμη πολύ νέος. Ποιοι οι στόχοι σας στο εξής; Ο διαγωνισμός για την ανάδειξη των ΜOF ήταν, πάνω απ’ όλα μια προσωπική πρόκληση, αφού ουσιαστικά ανταγωνίζεσαι τον ίδιο σου τον εαυτό. Έτσι, προετοιμαζόμαστε για το διαγωνισμό, αλλά όχι για το μετά. Πρέπει αρχικά να χωνέψεις το τι έχει συμβεί. Εμένα αυτό μου πήρε ένα χρόνο περίπου. Το καλύτερο είναι να συνεχίσεις ό,τι έκανες και πριν, αναζητώντας διαρκώς την τελειότητα και την υπέρβαση. Τώρα στόχος μου είναι η δημιουργία μιας διεθνώς αναγνωρισμένης μάρκας. Ξεκίνησα με την ίδρυση της επιχείρησής μου το 2005 με ένα εργαστήριο έκτασης 600 τ.μ., ενώ τον Οκτώβριο του 2010, άνοιξα μία μπουτίκ στο Παρίσι, η οποία αποτελεί για εμένα μία βιτρίνα ανοιχτή στον κόσμο.
Ποιες είναι οι πιο σημαντικές στιγμές της καριέρας σας;
Εκείνες που έζησα όσο ήμουν μαθητευόμενος. Στη μαθητεία μου οφείλεται η νοοτροπία που απέκτησα και η απαιτητικότητά μου για ποιοτική δουλειά.
Πόσα από όσα έχετε κατακτήσει οφείλονται στον chef πατέρα σας;
Τα πάντα! Αρχικά προοριζόμουν για ν’ ασχοληθώ με τη μαγειρική, μέχρι που ο πατέρας μου, μου έκανε κάποια μαθήματα ζαχαροπλαστικής για ν’ αποκτήσω την πειθαρχεία της ακριβούς μέτρησης βάρους κ.τ.λ.. Η υψηλού επιπέδου ζαχαροπλαστική είναι πραγματική επιστήμη. Αν δεν υπολογίσει κανείς σωστά τα γραμμάρια ή αν δεν έχει καλή τεχνική ανακατέματος, τότε δε γίνεται τίποτα. Εκεί είναι που μαθαίνουμε να είμαστε ταπεινοί. Στη συνέχεια, η καλλιτεχνική πλευρά του με έκανε να παραμείνω στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής και της σοκολατοποιίας. Το μότο του πατέρα μου: «θέλω, μπορώ, καταφέρνω» το έχω πάντα στο μυαλό μου. Εκείνος μου δίδαξε τα πάντα: να είμαι γρήγορος, εύστροφος, να έχω σεβασμό για το προϊόν μου, να είμαι οικονόμος. Και από τη στιγμή που του είπα ότι ήθελα κάποια μέρα να γίνω MOF, με υποστήριξε 200%.
Γιατί επιλέξατε τη σοκολάτα ως αντικείμενό σας; Ποιες είναι οι δυσκολίες της σαν υλικό;
Με τη σοκολάτα εγώ δουλεύω με το ένστικτο, αφού από τα χρόνια που ήμουν μαθητευόμενος μου ερχόταν πολύ φυσική η ενασχόλησή μου μαζί της. Η σοκολάτα είναι ένα αντικείμενο που απαιτεί τη συνεργασία όλων των αισθήσεων. Πρέπει όποιος τη δουλεύει να βρίσκεται σε εγρήγορση. Αν η θερμοκρασία της ατμόσφαιρας είναι υψηλή ή χαμηλή, αυτό απαιτεί προσαρμογή και με τη σοκολάτα. ‘Ο,τι κάνουμε είναι θέμα θερμοκρασίας. Κι επίσης, ανάλογα με την περιοχή προέλευσής της, το άρωμά της είναι πολύ διαφορετικό, ενώ από καλλιτεχνικής άποψης μπορούμε να κάνουμε πολύ όμορφα πράγματα μαζί της. Αυτά καθιστούν τη σοκολάτα ένα υλικό μαγικό και μοναδικό.
Τι θα συμβουλεύατε ένα νέο άνθρωπο που θέλει να ακολουθήσει τη ζαχαροπλαστική και κυρίως τη σοκολατοποιία;
Απλά και μόνο να επιλέξει το επάγγελμα από πάθος. Η δίψα του για μάθηση θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από τη δίψα του να αποκτήσει χρήματα. Τα δέκα πρώτα χρόνια θα πρέπει να τα αφιερώσει στο «χτίσιμο» της προσωπικότητας και της τεχνικής του.
Ποιες είναι οι αγαπημένες σας δημιουργίες;
Έχοντας πάντα το βλέμμα μου στραμμένο στο μέλλον, θα σας απαντούσα ότι η αγαπημένη μου δημιουργία είναι η επόμενη. Είναι δύσκολο να σας αναφέρω μία συγκεκριμένη, γιατί όλες ήταν φτιαγμένες κάθε φορά με διαφορετικά συναισθήματα. Αυτή τη στιγμή φτιάχνω πλάκα σοκολάτας γεμάτη με καραμέλα από θαλασσινό αλάτι και τραγανούς κόκκους κόκκινης ζάχαρης. Πρόκειται για ένα προϊόν πολύ γκουρμέ.
Ποιες είναι οι νέες τάσεις της ζαχαροπλαστικής;
Η διατήρηση των παραδοσιακών γέυσεων, αλλά σε πιο μοντέρνες φόρμες. Σήμερα, το αμπαλάρισμα και η εμφάνιση παίζουν σημαντικό ρόλο στη σοκολάτα. Το μέλλον λοιπόν βρίσκεται και εκεί, με παράλληλη προώθηση της πραγματικής σοκολάτας, χωρίς τη χρήση άλλων λιπών πέρα από το βούτυρο κακάο.
O Franck Kesterner με λίγα λόγια
Γεννήθηκε στην Thionville της Γαλλίας το 1976. Από τα 16 ήθελε να γίνει σεφ, ενώ ο πατέρας του τον ενθάρρυνε να κάνει και μαθήματα ζαχαροπλαστικής για να αποκτήσει... οργάνωση. Από τότε δε σταμάτησε ν΄ασχολείται με τον κόσμο της ζαχαροπλαστικής και ειδικά της σοκολάτας, για την οποία δηλώνει απερίφραστα το πάθος του. Στις κορυφαίες στιγμές της καριέρας του περιλαμβάνονται η απόκτηση του τίτλου του MOF Σοκολατοποιίας (27 ετών) και του Παγκόσμιου Πρωταθλητή Ζαχαροπλαστικής (30 ετών).
Συνέντευξη: Ντιάνα Καρτσαγκούλη
Από το τεύχος 140 (ΙΟΥΛ-ΑΥΓ 2011) του περιοδικού Z+G