Τελειομανής, πολυπράγμων και με συνέπεια λόγων και έργων, κάνει επαγγελματικά βήματα που γίνονται αντικείμενο συζήτησης στους ζαχαροπλαστικούς κύκλους...
Το καινούργιο ζαχαροπλαστείο στη Νέα Κηφισιά και η θέση του executive pastry chef στο ξενοδοχείο NJV Athens Plaza, είναι τα νέα εγχειρήματα του Διονύση Αλέρτα που μας έδωσαν την αφορμή για μία συνέντευξη εφ όλης της ύλης. Δίχως περιστροφές, ο καλός συνεργάτης του περιοδικού μας, μίλησε για τις τελευταίες εξελίξεις στα επαγγελματικά του, τις εμμονές του στη ζαχαροπλαστική αλλά και τη σχέση του με τη δημοσιότητα.
Δώσε μας το στίγμα σου... Πού βρίσκεσαι αυτή την περίοδο;
Πρόκειται για μία από τις πιο δυνατές περιόδους της καριέρας μου. Όπως γνωρίζεις, συνεχίζω σταθερά στο Gaspar και στo Balthazar, ενώ από το προηγούμενο καλοκαίρι ανέλαβα το κομμάτι των γλυκών στο ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΗΡΙΟΝ Catering Services. Με το τελευταίο μάλιστα, προχωρήσαμε στη δημιουργία του Criollo. Πολύ πρόσφατα επίσης, άρχισε η συνεργασία μου με το NJV Athens Plaza Hotel στο Σύνταγμα. Τέλος, προετοιμάζομαι για τα σεμινάρια που θα παρουσιάσω στο 2o Βakery and Pastry Seminars στο πλαίσιο της έκθεσης ΑΡΤΟΖΑ.
Ξεκινώντας με το Criollo, πώς θα χαρακτήριζες αυτό το εγχείρημα;
Μετά την πολύ επιτυχημένη συνεργασία που ξεκίνησε το περασμένο καλοκαίρι με το ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΗΡΙΟΝ, ανακαλύψαμε ότι με τους ιδιοκτήτες του, τους αδερφούς Χριστοφιλέα και το Διομήδη Καψάλη, έχουμε την ίδια φιλοσοφία που συνοψίζεται στο “ο πελάτης αξίζει το καλύτερο”! Είναι καλοί επαγγελματίες, όχι κομήτες που βρήκαν λεφτά και είπαν “ας κάνουμε τώρα ένα ζαχαροπλαστείο”. Βρίσκονται σε αυτή τη δουλειά 20-25 χρόνια και έχουν δώσει δείγμα. Έτσι αποφασίσαμε να συνεχίσουμε τη συνεργασία μας ανοίγοντας το Δεκέμβριο το Criollo με καθεστώς ιδιοκτησίας “50 – 50”.
Γιατί... Criollo;
Το όνομα του ζαχαροπλαστείου μού ήρθε μετά από ένα ταξίδι στο Παρίσι όπου γνώρισα τη σοκολάτα Criollo της Domori, την οποία μάλιστα είδα ότι τη χρησιμοποιούν κάποιοι εξαιρετικοί ζαχαροπλάστες όπως ο Aoki και ο Stephan Glacier. Να ξεκαθαρίσω ότι συνεχίζω την άψογη συνεργασία μου με τη Valhrona και δουλεύω εξίσου και τις δύο εταιρίες στις συνταγές μου.
Μίλησέ μας για τη συνεργασία με το Athens Plaza...
Ήταν ένα στοίχημα για μένα! Μια τελείως διαφορετική φιλοσοφία στον τρόπο δουλειάς και κάτι το οποίο βρίσκω πραγματικά ενδιαφέρον. Για την ώρα εκεί φτιάχνω τα επιδόρπια και ελπίζουμε πολύ σύντομα να κάνουμε και αρτοποιία... Άλλωστε έχω αγάπη στην ζαχαροπλαστική αλεύρου, απόδειξη τα κρουασάν, τα κέικ και άλλα γλυκά αλεύρου που φτιάχνω τόσα χρόνια στο Gaspar.
Τι θα παρουσιάσεις στα φετινά Bakery & Pastry Seminars;
Επειδή με έχουν χαρακτηρίσει το “κακό παιδί της ζαχαροπλαστικής”, λέω να σταθώ απέναντι στο παλιό με καινούργιες ιδέες. Κλασικά γλυκά όπως η σοκολατίνα και η αμυγδάλου, το tiramisu και η black forest θα πάρουν μια νέα μορφή. Μόνο το “ποντικάκι” δεν θα πειράξω. Θα το αφήσω εκεί που πρέπει να είναι... Στον κήπο! Σοβαρά πάντως, τα σεμινάρια είναι σπουδαία υπόθεση όταν οργανώνονται σωστά. Τα νεότερα παιδιά περιμένουν να μάθουν, κι εγώ τη γνώση τη μοιράζομαι, δε φοβάμαι μη μου “κλέψουν” τις συνταγές και τις τεχνικές.
Έχεις σχολιαστεί αρκετά για τα... tattoo σου άλλοτε θετικά και άλλοτε και αρνητικά. Έχει παίξει ρόλο στην επιτυχία σου η εμφάνισή σου;
Γενικά πιστεύω ότι η καλή εμφάνιση μετράει. Φροντίζω τον εαυτό μου, γυμνάζομαι και προσέχω. Προτιμώ να είμαι ο Michalak της Ελλάδας παρά ο Pierre Herme (γέλια). Τώρα για τα tattoo και το piercing θα πω μόνο ότι όταν άνοιξα το πρώτο μου μαγαζί, το Ivoire, στην αρχή οι μισοί πελάτες με συμπαθούσαν και οι μισοί είχαν φρικάρει. Η δουλειά όμως και η συνεπής πορεία μου στο χώρο έκαναν ακόμα και αυτούς που με αμφισβητούσαν να με παραδεχτούν.
Αλήθεια, πώς βλέπεις τον εαυτό σου σε δέκα χρόνια;
Πάντα στη ζαχαροπλαστική και σταθερά... κολλημένο με την ποιότητα και τη σωστή πρώτη ύλη. Ίσως να μη χρειάζεται να τρέχω όσο σήμερα και να είναι πιο συμβουλευτικός ο ρόλος μου, αλλά δε σκοπεύω να βγάλω την ποδιά. Ό,τι αφήνεις, σε αφήνει...
CRIOLLO ΜΠΟΥΤΙΚ ΥΨΗΛΗΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
Το ζαχαροπλαστείο Criollo βρίσκεται στη Νέα Κηφισιά, στην οδό Ελαιών, πολύ κοντά στην πλατεία και μέσα στην αγορά της περιοχής. Όμορφο, με μοντέρνες βιτρίνες σε... σοκολατένιες αποχρώσεις, έχει σχεδιαστεί και κατασκευαστεί εξ ολοκλήρου από την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΒΕ. Σε καθημερινή βάση εφοδιάζεται με φρέσκες λιχουδιές από το εργαστήριο του ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΗΡΙΟΝ, οι οποίες φέρουν βεβαίως την υπογραφή του Διονύση Αλέρτα. Signature γλυκό, η σοκολατένια πάστα Criollo που παρασκευάζεται με την ομώνυμη σοκολάτα και είναι από τα best sellers.
Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα
Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος
Από το τεύχος 161 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2015) του περιοδικού Z+G.