Άρωμα, γεύση και ομορφιά... Αυτά είναι τα χαρακτηριστικά που προσθέτουν τα λουλούδια στη ζαχαροπλαστική. Τώρα μάλιστα, που οι σύγχρονες τεχνολογίες διευκολύνουν τους επαγγελματίες, τολμήστε και εσείς όμορφες και πρωτότυπες δημιουργίες με βρώσιμα λουλούδια και φέρτε την άνοιξη στην επιχείρησή σας! Πολλοί θεωρούν ότι τα λουλούδια χρησιμεύουν μόνο για διακοσμητικούς λόγους στη ζαχαροπλαστική ενώ οι περισσότεροι αναγνωρίζουν μόνο αυτά που μπορούν να γίνουν γλυκό του κουταλιού, με πιο διάσημο, φυσικά, το τριαντάφυλλο. Με τα αρώματα και τα χρώματα τους τα λουλούδια μπορούν να απογειώσουν τη γεύση ενός κέικ, να αρωματίσουν κουλουράκια και να δώσουν μία άλλη διάσταση σε πολλά γλυκά που ετοιμάζετε στο ζαχαροπλαστείο σας. Ψάξαμε, βρήκαμε και μιλήσαμε με τον Ισπανό Ιker Erauzkin που έχει γράψει το βιβλίο «Η γεύση των λουλουδιών» και έχει ασχοληθεί εκτεταμένα με το θέμα της χρήσης των λουλουδιών στη ζαχαροπλαστική, τον βιολόγο Ορέστη Δαβία και τον chef Παύλο Μυλωνά που μοιράστηκαν μαζί μας διάφορα μυστικά για τη χρήση των λουλουδιών καθώς και ενδιαφέροντες και πρωτότυπους συνδυασμούς λουλουδιών στα γλυκά.

Η ιστορία των λουλουδιών

Η χρήση των λουλουδιών δεν είναι καινούρια υπόθεση. Αναφορές με συνταγές που χρησιμοποιούν λουλούδια σαν προσθήκη στο τελικό αποτέλεσμα συναντάμε από τις εποχές του Λούκουλου (118- 57 π. Χ.) και του Απίκιου (4ος- 5ος αιώνας μ. Χ.). Ευρέως διαδομένα στις Αραβικές χώρες που οι Ρωμαίοι μετέφεραν στον κυρίως Ευρωπαϊκό χώρο τα χρόνια της κυριαρχίας τους, τα λουλούδια με τις διάφορες μορφές χρήσης τους ποίκιλαν ανάλογα με το είδος τους και συμμετείχαν συχνά στο τραπέζι εκείνης της εποχής. Ο κ. Δαβίας αναφέρει ότι «στα Ρωμαϊκά χρόνια χρησιμοποιούνταν πιο πολύ για χρωματισμό, ενώ από την Αναγέννηση και μετά χρησιμοποιούνταν για το χρώμα και τη γεύση τους εξίσου». Τα λουλούδια όμως γνώρισαν μεγάλη «άνθιση» την εποχή της αναγέννησης, όπου τότε σε πολλές χώρες της κεντρικής Ευρώπης η χρήση τους άρχισε να επεκτείνεται σε πολλά γλυκά.

Λουλούδια στον κόσμο

Από τις διάσημες βιολέτες της Τουλούζης ή της Πάρμας και τα γαρίφαλα των Άλπεων στο δικό μας κρόκο της Κοζάνης, πολλές περιοχές στον κόσμο μπορούν να περηφανεύονται για τις ποικιλίες λουλουδιών τους που δίνουν ένα ξεχωριστό τόνο στα γλυκίσματα στα οποία προστίθενται. Αλλά και οι τρόποι μαγειρέματος των λουλουδιών ποικίλουν ανάλογα με την περιοχή. Για παράδειγμα στην περιοχή της Προβηγκίας, συνηθίζουν να τηγανίζουν τα λουλούδια της ακακίας και της κουφοξυλιάς, ενώ στον ευρωπαϊκό Βορρά τα προσθέτουν στο βούτυρο για να το παρουσιάσουν πιο όμορφα στο πρωινό ενώ οι Σέρβοι κάνουν μαρμελάδες με τα άνθη του σαμπούκου. Ο κ. Μανωλάς προσθέτει ότι «στην κουζίνα της Άπω Ανατολής χρησιμοποιούν ευρέως τα πέταλα χρυσανθέμων, μανόλιας, γιασεμιού και ιβίσκου, ενώ και εδώ τρώνε τηγανητά τα άνθη της ακακίας και του γασεμιού».

Ναι, αλλά... ποια;

«Τα λουλούδια τα χρησιμοποιούμε στις κρέμες, τους ζελέδες, τις μαρμελάδες και φυσικά κρυσταλλωμένα με ζάχαρη σε πάρα πολλά γλυκά» μας εκμυστηρεύεται ο κ. Erauzkin. Αναμφισβήτητα το πιο «γλυκό» λουλούδι με πολλές χρήσεις και σημαντικό ρόλο στη ζαχαροπλαστική είναι το τριαντάφυλλο. Από τριαντάφυλλα φτιάχνουμε σιρόπι, ροδομέλι, ροδοζάχαρη, ροδόσταγμα που μπορούμε να προσθέσουμε σε πλήθος γλυκών, ενώ από τους καρπούς των τριαντάφυλλων μπορούμε να φτιάξουμε και μαρμελάδα.

Aπό τα υπόλοιπα, ξεκινάμε με την αμπαρόριζα που αρωματίζει γλυκά με φρούτα και πολλά γλυκά του κουταλιού, όπως το κεράσι, το βύσσινο, το σταφύλι και κυρίως το κυδώνι. Τα άνθη του καπουτσίνου και η λεβάντα είναι ευρέως διαδεδομένα στη ζαχαροπλαστική και χρησιμοποιούνται στα κουλούρια αλλά και σε πολλά άλλα γλυκά. Ο σαμπούκος (κουφοξυλιά) και συγκεκριμένα τα άνθη του χρησιμοποιούνται ευρέως για να αρωματιστούν κέικ, μπισκότα και γλυκιές πίτες. Ο πανέμορφος κρόκος, μπορεί να δώσει χρώμα και γεύση, χρησιμοποιείται τόσο για να αρωματίσει όσο και χρωματίσει πολλά γλυκά, κρέμες και μπισκότα με το μοναδικό του άρωμα. Οι σπόροι της κατακόκκινης παπαρούνας χρησιμοποιούνται από τα αρχαία χρόνια. Οι Ρωμαίοι τον καβούρδιζαν και τον έτρωγαν με μέλι, ενώ σήμερα μπαίνει σε γλυκά με ζύμες και κέικ κάνοντας την «τραγανή» έκπληξη. Γνωστές είναι επίσης και οι μαρμελάδες από μενεξέδες.

«Η αρμπαρόριζα είναι ένα δυνατό αρωματικό λουλούδι που το χρησιμοποιούμε πολύ συχνά, γιατί τα φύλλα της μοιάζουν πολύ με του τριαντάφυλλου και μπορεί να το αντικαταστήσει» μας λέει ο κύριος Δαβίας και συνεχίζει με άλλους λουλουδένιους συνδυασμούς όπως «στο παγωτό σοκολάτα που μπορούμε να προσθέσουμε σιρόπι μενεξέ ή σιρόπι τριαντάφυλλο, ενώ τα άνθη από πορτοκάλι, περγαμόντο, νεράντζι δίνουν πολύ ωραία σιρόπια για κέικ, τούρτες, παγωτά, και πάστες».

Η χρήση των λουλουδιών

Καταρχήν δεν χρησιμοποιούνται πάντα όλα τα μέρη των λουλουδιών. Από μερικά λουλούδια χρησιμοποιούμε τα πέταλα, από άλλα το νέκταρ τους και από άλλα τους σπόρους τους. «Αν θέλουμε να δώσουμε πιο έντονη τη γεύση και το άρωμα του λουλουδιού είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσουμε το νέκταρ, μιας και τα πέταλα δεν εμπεριέχουν τόσο δυνατά τα αρώματα και τη γεύση των λουλουδιών και μπορεί να πικρίζουν κιόλας», μας συμβουλεύει ο κ. Erauzkin.

Στη ζαχαροπλαστική, εκτός από τα λουλούδια κονφί που χρησιμοποιούνται για τον στολισμό γλυκισμάτων έχουμε και τα ζαχαρωμένα πέταλα λουλουδιών, τα οποία, τα φτιάχνουμε αφού τα βουτήξουμε πρώτα στο ασπράδι του αβγού και στη συνέχεια περάσουν από ζάχαρη. Η αρμπαρόριζα, τα μικρά τριανταφυλλάκια, τα αλπικά γαρίφαλα, τα λουλούδια της μέντας, το μποράγκο ή μπουράντζα είναι τα πιο δημοφιλή για αυτή τη χρήση, ενώ για τα παγωτά προτιμώνται τα λουλούδια της λεβάντας, της τριανταφυλλιάς, οι πανσέδες και οι αγριοβιολέτες.

Τι πρέπει να προσέχουμε

Τα λουλούδια είναι πανέμορφα και πραγματικά κάνουν αισθητή την παρουσία τους όταν προστίθενται σε κάποιο γλυκό, ενώ κάνουν τους πελάτες να ψάχνουν αυτό το μικρό κάτι στη γεύση αλλά όταν τα χρησιμοποιούμε θα πρέπει να προσέχουμε μερικά πράγματα. Κάτι που στην Ελλάδα δεν είναι ευρέως γνωστό είναι η ενημέρωση του καταναλωτή για τα συστατικά για να προληφθούν τυχόν αλλεργίες. Και πολλοί άνθρωποι είναι αλλεργικοί σε διάφορα λουλούδια. Eπίσης, αν χρησιμοποιούμε φρέσκα λουλούδια ή πέταλα θα πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι δεν είναι ραντισμένα και ότι δεν έχουν τίποτα τοξικό.

Μια εύκολη Α΄ ύλη;

Ο κ. Erauzkin παραδέχεται ότι «η βασική δυσκολία στη χρήση των λουλουδιών είναι το πόσο ευαίσθητα είναι σαν Α' ύλη και η εποχικότητά τους. Επειδή είναι καλύτερο να χρησιμοποιούνται φρέσκα, τα λουλούδια έχουν μικρή διάρκεια ζωής και όταν αποκόπτονται από το κυρίως φυτό γρήγορα χάνουν τη ζωντάνια τους». Από την άλλη, ο κ. Δαβίας αναφέρεται στο κόστος και χαρακτηριστικά λέει ότι η χρήση των λουλουδιών είναι «ακριβή ιστορία» και έτσι, τα προτείνει για την παρασκευή γλυκών για ξεχωριστές εκδηλώσεις και γενικότερα, στους ανήσυχους ζαχαροπλάστες!

Οδηγίες για τη σωστή χρήση των λουλουδιών

• Χρησιμοποιήστε στις παρασκευές σας μόνο λουλούδια που να είναι εδώδιμα.

• Επιλέξτε λουλούδια που έχουν μεγαλώσει φυσικά ή βιολογικά. Καλό θα ήταν λοιπόν να επιλέξετε αυτά του κήπου σας, αν έχετε!

• Μην χρησιμοποιείτε λουλούδια από ανθοπωλεία ή εξωτερικούς χώρους κοντά σε δρόμους που πλήττονται από τη μόλυνση.

• Προτιμήστε να μαζέψετε λουλούδια τις πρωινές ώρες με τη δροσιά. Ο λόγος είναι ότι εκείνη την ώρα τα πέταλά τους είναι πιο «ζωντανά» και πιο ανθεκτικά.

• Ανάλογα με την ποικιλία τους τα λουλούδια μπορούν να αντέξουν από δύο έως τρεις μέρες σε θερμοκρασία δωματίου.

• H καλύτερη περίοδος για να μαζέψετε λουλούδια που θα χρησιμοποιήσετε στη ζαχαροπλαστική είναι από το Mάιο μέχρι τις πρώτες μέρες του φθινοπώρου.

Ρεπορτάζ: Νάσος Κουζέλης

Aπό το τεύχος 144 (ΜΑΡ/ΑΠΡ 2012) του περιοδικού Z+G