Το βούτυρο κακάο είναι ο βασικός παράγοντας στον οποίο οφείλει την εθιστική της δύναμη η σοκολάτα, καθώς αυτό είναι το κατεξοχήν συστατικό που την κάνει να ...λιώνει στο στόμα.

To βούτυρο κακάο, το οποίο οι Μάγιας αποκαλούσαν «χρυσό λάδι», είναι μια πραγματικά ασυνήθιστη λιπαρή ουσία, οι αρετές τής οποίας δεν είναι ορατές με την πρώτη ματιά. Κι αυτό γιατί δεν υπάρχει κάτι ιδιαίτερα θελκτικό στο χρώμα ή στο άρωμά του, ενώ η πολύ σφιχτή δομή του δίνει αρχικά την εντύπωση ενός υλικού δύστροπου και δύσχρηστου. Τίποτα, ωστόσο, δεν θα μπορούσε να απέχει περισσότερο από την πραγματικότητα, όπως γνωρίζουν άλλωστε και οι επαγγελματίες της γαστρονομίας που το χρησιμοποιούν. Έτσι, το βούτυρο κακάο, πέρα από τη χρήση του σε άλλους τομείς, όπως την κοσμετολογία, χρησιμοποιείται στη σοκολατοποιία, τη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική, χάρη σε μια πληθώρα παραγόντων, με κυριότερο όλων το χαμηλό σημείο τήξης.

Πώς παρασκευάζεται;

Όταν συλλεχθούν οι καρποί των κακαόδεντρων, ανοίγονται στη μέση για να αποκαλυφθούν οι φρέσκοι κόκκοι του κακάο, καλυμμένοι από μια παχύρρευστη ουσία. Οι κόκκοι αφήνονται να ζυμωθούν, ξηραίνονται, διαχωρίζονται και μπαίνουν σε σακιά, για να ταξιδέψουν σε σοκολατοβιομηχανίες σε όλο τον κόσμο. Στο εργοστάσιο πια γίνεται η άλεση. Από αυτήν προκύπτει ένας πολτός, η κακαόμαζα, η οποία, ύστερα από υψηλή πίεση, διαχωρίζεται σε βούτυρο κακάο κι ένα στερεό υπόλειμμα, τη σκόνη κακάο. Το χρώμα, το άρωμα και η υφή του βουτύρου αυτού εξαρτώνται από την ποικιλία και τη χώρα προέλευσής του.

Κύρια χαρακτηριστικά

Το βούτυρο κακάο έχει χρώμα υποκίτρινο, άρωμα σοκολάτας και γεύση λιπαρή. Σε θερμοκρασία δωματίου είναι σκληρό και δύσπλαστο, δεν κόβεται εύκολα και χρειάζεται κάποιο αιχμηρό εργαλείο ή σφυράκι για να θρυμματιστεί. Γενικά, κάτω από τους 20°C «πετρώνει», αλλά λιώνει εύκολα μεταξύ 28° και 36°C, σε θερμοκρασία δηλαδή που πλησιάζει εκείνη του σώματος. Αυτός είναι και ο λόγος που, όταν τρώει κανείς σοκολάτα, τη νιώθει να λιώνει αμέσως στο στόμα.

Διάρκεια ζωής

Πρόκειται για ένα «σταθερό» λίπος με πολλά αντιοξειδωτικά που δεν ταγκίζει εύκολα. Έτσι, μπορεί να διατηρηθεί για χρονικό διάστημα που κυμαίνεται μεταξύ οχτώ μηνών και δύο ετών. Αποθηκεύεται σε κλειστά, αεροστεγή δοχεία, σε δροσερό και ξηρό μέρος, ιδανικά σε θερμοκρασία 18-20°C, μακριά από τον ήλιο και τις μυρωδιές. Για ζαχαροπλαστική χρήση, διατίθεται συνήθως σε συσκευασία πέντε κιλών. Προσοχή! Αν το βούτυρο κακάο δεν συντηρηθεί σωστά ή χρησιμοποιηθεί μετά την ημερομηνία λήξης που έχει ορίσει η προμηθεύτρια εταιρεία, ενδέχεται να γίνει λευκό και να χάσει εντελώς τη χαμηλότονη αλλά χαρακτηριστική οσμή του.

Διατροφική αξία

Το βούτυρο κακάο είναι λίπος και ως τέτοιο είναι λογικό να συνεπάγεται υψηλό αριθμό θερμίδων. Συγκεκριμένα, 884 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια. Διαθέτοντας ωστόσο αποκλειστικά φυτική προέλευση, το βούτυρο αυτό χαρακτηρίζεται από απουσία χοληστερόλης, λακτόζης και ζωικών λιπαρών, γεγονός που το καθιστά ιδιαίτερα ελκυστικό στις διατροφικά ευπαθείς ομάδες, αλλά και όσους επιλέγουν ένα χορτοφαγικό ή vegan μοντέλο διατροφής. Ένα επιπλέον πλεονέκτημα είναι η χρήση του στην παραγωγή της λευκής σοκολάτας. Χάρη στο βούτυρο κακάο, λοιπόν, άνθρωποι που είναι αλλεργικοί στο κακάο και κατ’ επέκταση σε όλα τα άλλα είδη σοκολάτας, επιτρέπεται να τρώνε τη λευκή. Κι αυτό γιατί από αυτήν απουσιάζουν τα στερεά του κακάο που βρίσκονται στις υπόλοιπες. Επιπλέον, η λευκή σοκολάτα καταναλώνεται άφοβα και από όσους είναι ευαίσθητοι στην καφεΐνη, καθώς το βούτυρο του κακάο περιέχει μόνο ίχνη καφεΐνης.

Κανονιστικό πλαίσιο

Σύμφωνα με τις ισχύουσες διατάξεις του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών που αναφέρονται στη λιπαρή ουσία «βούτυρο κακάο», η περιεκτικότητά του σε ελεύθερα λιπαρά οξέα δεν πρέπει να ξεπερνάει το 1,7%. Ακόμη, είναι προϊόν που πρέπει να διατίθεται στην κατανάλωση αμιγές, ενώ απαγορεύεται η προσθήκη κάθε ξένης λιπαρής ουσίας. Όσον αφορά τις μη σαπωνοποιήσιμες ουσίες, δεν πρέπει να ξεπερνούν το 0,5%, εκτός από την περίπτωση βουτύρου κακάο που λαμβάνεται με πίεση, όπου δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 0,35%. Στον ίδιο Κώδικα καθορίζονται με σαφήνεια και τα ελάχιστα ποσοστά σε βούτυρο κακάο που οφείλουν να περιέχουν τα παρακάτω προϊόντα:

> Κουβερτούρα: 31%

> Σοκολάτα: 18%

> Λευκή σοκολάτα: 20%

> Κακάο σε σκόνη: 20% .

”Προκρυστάλλωση“ ή Στρώσιμο σοκολατας

Το στρώσιμο της σοκολάτας, η διαδικασία δηλαδή που είναι γνωστή και ως «προκρυστάλλωση», είναι ένα απαραίτητο στάδιο προετοιμασίας της σοκολάτας πριν από τη χρήση της σε διάφορα παρασκευάσματα όπως σοκολατάκια και φιγούρες από σοκολάτα σε φόρμα ή όταν η σοκολάτα θα χρησιμοποιηθεί για επικάλυψη. Είναι αναγκαία όποτε επιβάλλεται η στρώση της σοκολάτας να είναι σκληρή και γυαλιστερή. Κι αυτό γιατί όταν λιώνει η κουβερτούρα, το βούτυρο κακάο διαχωρίζεται από τα υπόλοιπα συστατικά, με αποτέλεσμα όταν ξανακρυώνει και σταθεροποιείται να σχηματίζονται στην επιφάνειά της λευκές κηλίδες ή θαμπάδα. Είτε πραγματοποιηθεί με την κλασική μέθοδο σε κρύα επιφάνεια, π.χ. μαρμάρινο πάγκο, είτε με άλλον τρόπο, το στρώσιμο θα διευκολυνθεί σημαντικά αν προηγηθεί πρόσθηκη τουλάχιστον 1% τριμμένου βουτύρου κακάο στη σοκολάτα που λιώνει.

BOYTYΡO KAKAO ΜΙΚΡΑ & ΧΡΗΣΙΜΑ

 • Εναλλακτικές προτάσεις •  Η υψηλή τιμή του καθαρού βούτυρου κακάο, που οφείλεται εν μέρει και στους γενικότερους κλυδωνισμούς που εμφανίζει η αγορά του κακάο, έχει πυροδοτήσει μία σειρά ερευνών που εστιάζουν στην εξεύρεση αξιόπιστων αντικατάστατων. Επί του παρόντος, ως εναλλακτικές λύσεις εξετάζονται o καρπός του ινδικού δέντρου Garcinia, το κουκούτσι του μάνγκο, αλλά και το λίπος που προέρχεται από... την καμπούρα της καμήλας!

 • Αναγκαίες επισημάνσεις •  Η προσθήκη φυτικών λιπαρών σε τρόφιμα κακάο και σοκολάτας δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5% του συνολικού προϊόντος. Τα προϊόντα σοκολάτας που περιέχουν φυτικά λιπαρά άλλα εκτός του βουτύρου κακάο, μπορούν να διατίθενται στο εμπόριο, υπό τον όρο ότι η επισήμανσή τους συμπληρώνεται με την εξής ευδιάκριτη και ευανάγνωστη δήλωση: «Περιέχει φυτικά λιπαρά επιπλέον του βουτύρου του κακάο».

 • ΠΡΟΣΟΧΗ! •  To βούτυρο κακάο «καίγεται» στους 230°C, σε πολύ υψηλότερη δηλαδή θερμοκρασία από το ζωικό βούτυρο και το παρθένο ελαιόλαδο, που καίγονται στους 160°C και 210°C αντίστοιχα.

• Βελούδινο φινίρισμα •  Για ένα όμορφο «βελουτέ» αποτέλεσμα στα φινιρίσματα τουρτών, λιώνουμε μείγμα κουβερτούρας και βουτύρου κακάο, σε ίση αναλογία (1 προς 1) στους 40-45°C. Πριν τη χρήση, αφήνουμε να κρυώσει, στους 34°C. Απαραίτητη είναι η χρήση πιστολιού ηλεκτρικού ή πιστολιού πεπιεσμένου αέρα, ενώ χρησιμοποιώντας stencils ζαχαροπλαστικής μπορούμε να δημιουργήσουμε διάφορες διακοσμητικές λεπτομέρειες.

* Eυχαριστούμε τον κ. Ζαφείρη Κλωνάρη, pastry chef, για τις τεχνικές συμβουλές.

Κείμενο: Δήμητρα Αρβανιτάκη

Από το τεύχος 160 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2014) του περιοδικού Ζ+G.