Ο Αποστόλης και ο Γιώργος Γιώτας, είναι δυο αδέλφια που μοιράζονται το ίδιο πάθος για τη ζαχαροπλαστική. Μέσα από το ζαχαροπλαστείο Michel μας συστήνουν την αυθεντική γαλλική ζαχαροπλαστική, προσαρμοσμένη στους ελληνικούς ουρανίσκους, αλλά και στα ελληνικά... βαλάντια! “Για να ρίξεις το κοστολόγιο και παράλληλα να κρατήσεις ψηλά την ποιότητα, πρέπει να γνωρίζεις σε βάθος την τέχνη σου, τις βασικές παρασκευές της ζαχαροπλαστικής. Το κλειδί της επιτυχίας σήμερα είναι η διαφοροποίηση, και ο σύγχρονος επαγγελματίας θα πρέπει να είναι σε θέση να ξεχωρίζει από τον ανταγωνισμό προσφέροντας μοναδικές γεύσεις. Η ζαχαροπλαστική χρειάζεται έμπνευση, ταλέντο και προσπάθεια, χρειάζεται εξαιρετικές πρώτες ύλες, όμως πάνω απ’ όλα πρέπει να γνωρίζεις τί και πώς θα το κάνεις. Το να βρεις συνταγολόγιο είναι το πιο εύκολο πράγμα... αυτό που είναι καθοριστικό και θα κάνει τη διαφορά, είναι η γνώση των τεχνικών.” λέει ο Γιώργος Γιώτας και ο Αποστόλης συμπληρώνει: “Οι Έλληνες σαν καταναλωτές έχουν γίνει πιο δύσκολοι και είναι πλέον πολύ δύσπιστοι με τις τιμές. Έχουν όμως εκπαιδευτεί και εκτιμούν την υψηλή ποιότητα. Αναζητούν μια γευστική εμπειρία και όχι απλά να φάνε κάτι γλυκό. Η τηλεόραση έχει κάνει κι εδώ τη δουλειά της, ο κόσμος έχει μάθει πολλά πράγματα γύρω από τη γαστρονομία, όρους, προϊόντα, συνταγές και αντιλαμβάνεται πλέον αν αυτό που του προσφέρεις αξίζει και κρύβει πίσω του τεχνογνωσία και ταλέντο ή όχι”.
Με κέφι και φιλοδοξία, αντιμετωπίζουν τις δυσκολίες της εποχής. Το επαγγελματικό τους όνειρο είναι να δημιουργήσουν ένα υπερσύγχρονο εργαστήριο με πλήρη εξοπλισμό τελευταίας τεχνολογίας, που θα τους δώσει απεριόριστες δυνατότητες δημιουργίας σε ατέλειωτη γκάμα γλυκών! Εδώ μοιράζονται μαζί μας μια πρωτότυπη συνταγή για τούρτα gianduja και μας αποκαλύπτουν τα μυστικά για την παρασκευή της δικής σας μοναδικής σε γεύση και υφή τζιαντούγιας!
Φτιάχνοντας τη δική σας gianduja!
Η τζιαντούγια χρησιμοποιείται ευρύτατα στη ζαχαροπλαστική, όταν χρειαζόμαστε σοκολάτα με γεύση και άρωμα φουντουκιού. Η ιστορία της χάνεται στα βάθη του 18ου αιώνα σε ένα μικρό χωριό στην περιοχή του Τορίνο της Ιταλίας. Εκεί, στο περιβόητο καρναβάλι της περιοχής, δημιουργήθηκε από έναν τεχνίτη μια πολύχρωμη μαριονέτα που ονομάστηκε Gioan de la Dougia. Αυτή η φιγούρα έμελλε να ταυτιστεί με την περιοχή και να δώσει με τη σειρά της το όνομά της στην τζιαντούγια, μια παχύρευστη πάστα φτιαγμένη από σοκολάτα, ζάχαρη και τα φουντούκια της περιοχής του Πιεμόντε, φημισμένα για το άρωμα και τη γεύση τους. Για πρώτη φορά δημιουργήθηκε το 1852 από έναν πρωτοπόρο ιταλό σοκολατοποιό, τον Caffarel, ο οποίος την επινόησε μάλλον από μια αναγκαιότητα τη εποχής! Την περίοδο εκείνη, η Ιταλία βρισκόταν σε οικονομική ύφεση και η σοκολάτα και το κακάο, σαν προϊόντα πολυτελείας, ήταν δυσεύρετα και πανάκριβα. Έτσι, ο Caffarel επινόησε έναν τρόπο να αυξάνει τις μικρές ποσότητες σοκολάτας που είχε στη διάθεσή του προσθέτοντας καβουρδισμένα και πολτοποιημένα φουντούκια, τα οποία αφθονούσαν στην περιοχή! Η τζιαντούγια είχε γεννηθεί και είχε ταυτιστεί με το Πιεμόντε και την τόσο αναγνωρίσιμη μαριονέτα της περιοχής.
Στην αγορά θα βρείτε φυσικά έτοιμη τζιαντούγια, όμως παρασκευάζοντας τη δική σας, θα πετύχετε τη γεύση και την υφή που θέλετε, ενώ θα ρίξετε και το κοστολόγιο, πράγμα πολύ σημαντικό στις μέρες μας! Επιλέξτε μια εξαιρετική σοκολάτα (γάλακτος ή bitter), καβουρδίστε σε χαμηλή θερμοκρασία τα φουντούκια για να αναπτύξουν καλύτερα τα αρώματά τους και ακολουθήστε τη διαδικασία που προτείνεται. Για τη bitter σοκολάτα καλό θα είναι να προσθέσετε και λίγη ζάχαρη. Η συνταγή που προστείνουν οι Αδελφοί Γιώτα, (giandujia a l’ ancienne - με τον παλιό τρόπο δηλαδή), έχει την ιδιαιτερότητα ότι το φουντούκι δεν είναι εντελώς πολτοποιημένο αφού δεν έχει περάσει από την πραλινομηχανή με αποτέλεσμα να διαθέτει μια τραγανότητα που δίνει «χαρακτήρα» σε πολλές συνταγές.
Η gianduja βήμα – βήμα
Υλικά & Ποσότητες
•Σοκολάτα γάλακτος 500 γρ.
•Φουντούκια 100 - 150 γρ.
•Ηλιέλαιο 10 - 20 γρ.
01 Καβουρδίζουμε τα φουντούκια στο φούρνο στους 140 με 150 βαθμούς Κελσίου. Όταν κρυώσουν τα βάζουμε στο κοπτικό μαζί με το ηλιέλαιο.
02 Χτυπάμε τα καβουρδισμένα φουντούκια με το ηλιέλαιο μέχρι να πολτοποιηθούν και να πετύχουμε μια ομοιόμορφη ελαφρά κοκκώδη πάστα.
03 Λιώνουμε τη σοκολάτα γάλακτος σε μπαιν μαρί και ζυγίζοντας, προσθέτουμε την ποσότητα φουντουκιού που χρειαζόμαστε (100 - 150 γρ.).
04 Με μια σπάτουλα, ανακατεύουμε καλά ώστε να ομογενοποιηθεί η πάστα του φουντουκιού με τη λιωμένη σοκολάτα γάλακτος.
05 Ελέγχουμε την υφή της τζιαντούγιας μας. Το φουντούκι, σ’ αυτή τη συνταγή (a l’ ancienne) δεν πρέπει να είναι εντελώς λιωμένο για να δώσει μια ευχάριστη τραγανότητα.
06 Αυξάνοντας το ποσοστό της πάστας φουντουκιού που θα χρησιμοποιήσουμε στη συνταγή, μπορούμε να δώσουμε εντονότερη γεύση και άρωμα ξηρού καρπού.
Η συνταγή που προτείνουν: Τούρτα τζιαντούγια
Ζαχαροπλαστείο MICHEL
Στην ήσυχη γειτονιά του Υμηττού, το Michel αποτελεί σημείο αναφοράς για την ευρύτερη περιοχή. Το μοντέρνο, αφαιρετικό design του, τα μαύρα χρώματα και οι λιτές βιτρίνες του παραπέμπουν σε κοσμηματοπωλείο, ενώ τα γαλλικής αισθητικής και μοναδικής γεύσης γλυκά του, είναι μια ευχάριστη έκπληξη. Το όνομα του ζαχαροπλαστείου τους, οι αδελφοί Γιώτα το εμπνεύστηκαν από τον ταλαντούχο ζαχαροπλάστη Μιχάλη Αραμπατζίδη, ο οποίος υπήρξε συνεταίρος, αλλά και μέντοράς τους στη Ζαχαροπλαστική. Μετά τον άδικο χαμό του σε τροχαίο ατύχημα, αποφάσισαν προς τιμήν του, να ονομάσουν το ζαχαροπλαστείο τους «Michel», όπως συνήθιζαν να τον αποκαλούν...
Επιμέλεια: Λία Παπαναστασίου, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος
Από το τεύχος 152 (Ιούλιος/Αύγουστος 2013) του περιοδικού Z+G.