Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
5 tips για τέλεια στρατσιατέλα!
5 tips για τέλεια στρατσιατέλα!

Για να είναι ελκυστική στην όψη και στη γεύση, η στρατσιατέλα απαιτεί τεχνογνωσία και σωστούς χειρισμούς. Συγκεντρώσαμε όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζετε σε πέντε χρήσιμα tips!

Μια ποικιλία γεύσεων παγωτoύ δεν είναι πλήρης αν λείπει η στρατσιατέλα, η πρώτη γεύση που εισήγαγε την αντίθεση ανάμεσα στην κρεμώδη υφή, που έχει η δομή του παγωτού και την τραγανή υφή, χάρη στις νιφάδες σοκολάτας στο εσωτερικό του. Όσον αφορά την προέλευσή της, μάλλον οφείλεται στην... τύχη, όπως άλλωστε και πολλές άλλες γαστρονομικές δημιουργίες! Λέγεται, λοιπόν, ότι ένας μαθητευόμενος ζαχαροπλάστης είχε ακουμπήσει μια κατσαρόλα γεμάτη με σοκολάτα στο χείλος μιας παλιάς παγωτομηχανής και σκουντώντας την κατά λάθος με τον αναδευτήρα, η σοκολάτα έπεσε μέσα στο παγωτό, δημιουργώντας τη... στρατσιατέλα. Κι έτσι, τελείως τυχαία δημιουργήθηκε μια γεύση από τις πλέον κλασικές και αγαπημένες.

H παρασκευή της στρατσιατέλας σε 5 βήματα

Αν και αρκετοί προσθέτουν στο παγωτό υποκατάστατα σοκολάτας από φυτικά λίπη και έλαια, σήμερα με την εξέλιξη των  γεύσεων και των τεχνικών παραγωγής μπορούμε να παράγουμε στρατσιατέλα με πραγματική μαύρη σοκολάτα, πάντα με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο (τουλάχιστον 65%) και βούτυρο κακάο (τουλάχιστον 38%). Οι τεχνικές μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τις συνήθειες του τζελατιέρη και τις απαιτήσεις της πελατείας.

Ας δούμε τα κυριότερα συστήματα:

 01  Προ-κρυσταλλώνουμε (στρώνουμε) τη σοκολάτα, τη θρυμματίζουμε στο εσωτερικό της υγρής ψυχρής βάσης και στη συνέχεια τοποθετούμε το μείγμα στην παγωτομηχανή. Αυτό το σύστημα έχει το πλεονέκτημα ότι δεν χρειάζεται υπερβολική προσοχή από την πλευρά του τζελατιέρη, όμως η σοκολάτα μπορεί να «βγάλει» χρώμα, δίνοντάς μας ένα παγωτό όχι απόλυτα λευκό, ενώ τα κομμάτια της προ-κρυσταλλωμένης σοκολάτας, μπορεί να καταλήξουν υπερβολικά σκληρά.

 02  Λιώνουμε τη σοκολάτα στους 35°C, μετά την αδειάζουμε απευθείας μέσα στην υγρή ψυχρή βάση, όπου θα σταθεροποιηθεί σε ασύμμετρα κομμάτια, για να προχωρήσουμε στη συνέχεια στην εισαγωγή του μείγματος στην παγωτομηχανή. Σε αυτή την περίπτωση θα πάρουμε σχετικά ομοιογενείς και εμφανισιακά καλύτερες νιφάδες, αλλά θα υπάρχει το πρόβλημα της μερικής διαλυτοποίησης των σακχάρων και του κακάο της σοκολάτας.

 03  Προσθέτουμε τη σοκολάτα που έχουμε στρώσει θρυμματίζοντας ή τρίβοντάς την μέσα στο παγωτό όταν αυτό βγαίνει από την παγωτομηχανή. Σε αυτή την φάση, μπορούμε να διαχειριστούμε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο την κατανομή της σοκολάτας στο εσωτερικό του παγωτού και δεν διατρέχουμε τον κίνδυνο να το λερώσουμε. Αλλά αν τα κομμάτια είναι χοντρά, αυτό μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα, εξαιτίας της σταθερής δομής της σοκολάτας που έχει κρυσταλλωθεί σε μορφή 5 (σ.σ η μορφή 5 ή αλλιώς και Βήτα1) είναι σταθερή, δηλαδή διασφαλίζει ότι η σοκολάτα έχει λάμψη και δεν τεμαχίζεται σχετικά εύκολα). Μπορούμε επομένως, να ετοιμάσουμε λεπτά φύλλα σοκολάτας αρωματισμένα με μπαχαρικά για να προσθέσουμε στο παγωτό κατά την εξαγωγή του από την παγωτομηχανή, ώστε να δημιουργήσουμε διάφορα ελκυστικά στρώματα από πλευράς τόσο εμφάνισης όσο και γεύσης.

 04  Λιώνουμε την σοκολάτα στους 35°C και την αδειάζουμε με ροή λεπτής γραμμής στο παγωτό που είναι σχεδόν έτοιμο για εξαγωγή από την παγωτομηχανή. Με αυτή την μέθοδο επιτυγχάνεται ιδανική κοκκομετρία της σοκολάτας στο εσωτερικό του παγωτού, ανάλογη με το ποσοστό του βούτυρου κακάο της σοκολάτας. Στο σημείο αυτό πρέπει οπωσδήποτε να σημειώσουμε ότι όσο ψηλότερο είναι το ποσοστό του βούτυρου κακάο και του κακάο, τόσο μικρότερες και γευστικότερες θα είναι οι νιφάδες και κατά συνέπεια και το τελικό παγωτό.

 05  Τέλος, η στρατσιατέλα μπορεί να παραχθεί και με την μεθοδολογία «του αντίθετου», δηλαδή εισάγοντας νιφάδες λευκής σοκολάτας σε παγωτό μαύρης σοκολάτας. Αν έχουμε τη διάθεση μπορούμε ακόμα και να παρασκευάσουμε εναλλακτικές εκδοχές του κλασικού παγωτού, όπως είναι η στρατσιατέλα με σοκολάτα με μικρά κόκκινα φρούτα ή ξηρούς καρπούς.

Η κρυστάλλωση της σοκολάτας

Η σοκολάτα αποτελείται από ελαϊκό, παλμιτικό και στεατικό οξύ και μπορεί να κρυσταλλωθεί σε έξι διαφορετικές μορφές. Αυτές σχηματίζονται σε διαφορετικές θερμοκρασίες μεταξύ 34°C και 15°C και ονομάζονται είτε με γράμματα του ελληνικού αλφάβητου (Άλφα, Βήτα) είτε με αριθμούς από το 1 έως το 6. Στην περίπτωση του παγωτού, μια υπερβολικά σταθερή μορφή δεν εξυπηρετεί. Αντίθετα είναι καλύτερο τα κομματάκια της σοκολάτας να λιώνουν γρήγορα ώστε να μπορούμε να τα γευόμαστε ταυτόχρονα με το παγωτό. Όταν στην επαφή με το κρύο (το παγωτό) το βούτυρο κακάο κρυσταλλωθεί σε μορφή Άλφα, αυτή είναι λιγότερο σταθερή και λιώνει πιο γρήγορα στον ουρανίσκο, αφού το «περιβάλλον» είναι θερμότερο  (περίπου 37°C) από την φυσιολογική θερμοκρασία γνωσιγευστικής δοκιμής της σοκολάτας (γύρω στους 20°C), δημιουργώντας έτσι μια ιδανική γνωσιγευστική δοκιμή.

Λευκή βάση, ιδανική για παρασκευή στρατσιατέλας

Για μια καλή στρατσιατέλα πρέπει να τηρείται μια αναλογία τουλάχιστον 2/8 μεταξύ σοκολάτας και μείγματος. Ακολουθεί μια συνταγή για ένα μείγμα βάσης, ειδικής για γεύσεις όπου ενσωματώνεται λιπαρή βάση. Μπορείτε να δείτε τη συνταγή κάνοντας κλικ εδώ.

Μετάφραση: Φωτεινή Γρανίτσα

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 156 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Z+G.