Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
100% επιτυχημένη μαρέγκα
100% επιτυχημένη μαρέγκα

Είναι ένα από τα παλαιότερα καταγεγραμμένα γλυκά της ευρωπαϊκής ζαχαροπλαστικής και αγαπητή σε όλα τα πλάτη και μήκη του κόσμου. Ο λόγος για τη μαρέγκα, τον αφράτο πειρασμό που όταν είναι στον πληθυντικό (μαρέγκες) υποδηλώνει τα τραγανά γλυκάκια (σ.σ γνωστά ως μπεζέδες στην Ελλάδα). Μαρέγκες όμως λέγονται και τα υλικά που προστίθενται σε γλυκά όπως η lemon pie.

Η μαρέγκα παρασκευάζεται από χτυπημένα ασπράδια αβγών και ζάχαρη, ενώ συχνά προστίθεται κάποια όξινη ουσία όπως κρεμόριο ή ελάχιστο ξίδι. Επίσης, μπορεί να προστεθεί κάποια ουσία με συνδετικές ιδιότητες, όπως το άμυλο καλαμποκιού ή ακόμα και ζελατίνη. Η προσθήκη ζάχαρης άχνης στην άψητη ακόμα μαρέγκα μάς δίνει την Πάβλοβα, το εθνικό γλυκό της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας.

Το μυστικό για την δημιουργία καλής μαρέγκας είναι η δημιουργία μυτερών κορυφών που σχηματίζονται από την αποδόμηση της πρωτεΐνης αλβουμίνης (εμπεριέχεται στο ασπράδι των αβγών) μέσω της μηχανικής ενέργειας (δηλαδή του μίξερ). Οι μαρέγκες είναι αρωματισμένες πολύ συχνά με βανίλια και ίσως μια μικρή ποσότητα αμυγδάλου ή εκχυλίσματος καρύδας, παρότι αν αυτά τα συστατικά βασίζονται σε ένα ελαιώδες διάλυμα, η περίσσεια λιπαρών από το διάλυμα αυτό, μπορεί να εμποδίσει τα ασπράδια να μετατραπούν σε αφρό. Πρόκειται για ελαφριές, αέρινες και γλυκές δημιουργίες. Το μυστικό της επιτυχίας τους είναι να είναι τραγανές και ταυτόχρονα μαστιχωτές...

Οι τρεις τύποι μαρέγκας

Οι διαφορετικοί τύποι μαρέγκας εξαρτώνται ουσιαστικά από την τεχνική που χρησιμοποιείται. Ας τους δούμε πιο αναλυτικά:

1) Η γαλλική μαρέγκα είναι η μέθοδος που χρησιμοποιείται για γλυκά άμεσης κατανάλωσης. Η κρυσταλλική ζάχαρη χτυπιέται στο μίξερ μαζί με ασπράδια και στο τέλος, προστίθεται άχνη ανακατεύοντας με το χέρι.

2) Η ιταλική μαρέγκα παρασκευάζεται με καυτό σιρόπι ζάχαρης. Η τεχνική αυτή χρησιμοποιείται για τη δημιουργία απόλυτα σταθερής μαλακής μαρέγκας που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα γλυκά χωρίς να... καταρρεύσει. Σε μια ιταλική μαρέγκα, το καυτό σιρόπι ζάχαρης προστίθεται μέσα στα χτυπημένα ασπράδια μέχρι το μείγμα να γίνει σφιχτό. Αυτός ο τύπος μαρέγκας καταναλώνεται άφοβα χωρίς περαιτέρω μαγείρεμα. Κρατάει το σχήμα της χωρίς να ξεφουσκώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τάρτες.

3) Η ελβετική μαρέγκα παρασκευάζεται σε μπεν μαρί το οποίο ζεσταίνει ελαφρώς τα ασπράδια και στη συνέχεια, ανακατεύεται σταθερά μέχρι να κρυώσει. Δίνει μια σφιχτή, γυαλιστερή μαρέγκα που στη συνέχεια ψήνεται και είναι ιδανική για μπεζέδες.

Η ιστορία της μαρέγκας

Εικάζεται ότι υπάρχει από το 1653, αλλά έκανε την επίσημη εμφάνισή της το 1720 στο βιβλίο μαγειρικής των Derrien & Sender, οι οποίοι απόδωσαν την πατρότητα στον Ελβετό Casparini από την πόλη Mehringen. Μάλιστα τότε και το ίδιο το γλυκό λεγόταν Mehringen. Σιγά σιγά οι λευκές σαν μπισκότο μαρέγκες πολιτογραφήθηκαν... γαλλικές (1804), αποκτώντας το σημερινό τους όνομα.

 ΔΙΟΝΥΣΗΣ ΑΛΕΡΤΑΣ: Ο pastry chef του bar restaurant Gaspar στο Νέο Ψυχικό δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις, καθώς είναι ένας από τους πιο αναγνωρισμένους νέους και ταλαντούχους ζαχαροπλάστες και ταυτόχρονα, από τους πιο σταθερούς συνεργάτες του περιοδικού μας. Με σπουδές πάνω στη διατροφή και τη διαιτολογία, αποφάσισε να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική επειδή τον κέρδισε η ακρίβεια που απαιτούν οι συνταγές των γλυκών.

Ενημερώνεται διαρκώς για τις εξελίξεις πάνω στη ζαχαροπλαστική, τα προϊόντα και τις παγκόσμιες τάσεις παρακολουθώντας σεμινάρια στο εξωτερικό, ενώ με τη σειρά του δεν δίστασε να μοιραστεί τα δικά του μυστικά με τους επαγγελματίες που παρακολούθησαν τα Σεμινάρια Ζαχαροπαστικής Τέχνης της 13ης ΑΡΤΟΖΑ.

Χαρακτηριστικό του προσωπικού του ιδιαίτερου ύφους στο γλυκό είναι τα πρωτότυπα υλικά σε τολμηρούς μεταξύ τους συνδυασμούς και επίσης, οι εναλλαγές μεταξύ έντονων γεύσεων και διαφορετικών υφών, σε δημιουργίες που καταφέρνουν να συγκεντρώνουν τα στοιχεία της υψηλής ζαχαροπλαστικής δοσμένα όμως, μέσα από το πρίσμα της απλότητας.

 Οι συνταγές που μας προτείνει: 

Ποτηράκια με γαλλική μαρέγκα

Lemon pie με ιταλική μαρέγκα

Ελβετικές μαρέγκες ή μπεζέδες

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 152 (Ιούλιος/Αύγουστος 2013) του περιοδικού Z+G.