Zυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από τις ελιές προσθέτοντας μόνο το 55% του νερού (220 ml). Αφήνουμε εκτός όπως και στην προηγούμενη συνταγή ένα κομμάτι της ζύμης για να τυλίξουμε αργότερα τα κομμάτια μας. Συνεχίζουμε την ανάμειξη προσθέτοντας και τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, τη διπλώνουμε μία φορά και την ξεκουράζουμε για ακόμα μία ώρα. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια στο επιθυμητό βάρος και σχηματίζουμε μπαλάκια με τη ζύμη. Δίνουμε σχήμα στα κομμάτια. Τα τυλίγουμε στη ζύμη που έχουμε αφήσει στην άκρη και τοποθετούμε σε μια λεκάνη για μισή ώρα. Αφήνουμε να φτάσει το 70% της κανονικής τους ωρίμανσης, καθώς η υπόλοιπη θα λάβει χώρα κατά το ψήσιμο. Ψήνουμε στους 245°C σε φούρνο με ατμό. Ανοίγουμε τα τάμπερ ατμού τα τελευταία 10 λεπτά της διαδικασίας του ψησίματος, για να πάρει το ψωμί χρώμα.  

Συνταγή: Josep Pascual

Από το τεύχος 107 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.