Αναμειγνύουμε το μισό νερό με το αλεύρι σίκαλης και αφήνουμε για 12 ώρες στους 5°C.

Ανακατεύουμε το σταρένιο αλεύρι, το μείγμα της σίκαλης, τη βύνη και το προζύμι μέχρι να πετύχουμε ένα ομοιογενές ζυμάρι. Ζυμώνουμε στη δεύτερη ταχύτητα μέχρι να αναπτυχθεί καλά το πλέγμα γλουτένης της ζύμης μας. Προσθέτουμε το αλάτι λίγα λεπτά πριν το τέλος του ζυμώματος. Στο τέλος, στη χαμηλή ταχύτητα, προσθέτουμε το ξύσμα yuzu και το σύκο χοντροκομμένο.

Αφήνουμε το ζυμάρι σκεπασμένο με πλαστικό φιλμ στους 5 °C για 18 ώρες. Την επόμενη μέρα, κόβουμε στο επιθυμητό βάρος και στρογγυλεύουμε τα κομμάτια. Αφήνουμε να ξεκουραστούν και να αποκτήσουν θερμοκρασία περιβάλλοντος. Πλάθουμε στο οριστικό τους σχήμα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν. Αναποδογυρίζουμε στην επιφάνεια ψησίματος και ψήνουμε στους 230°C.

Συνταγή: Gregoire Michaud

Φωτό: Josephine Rozman

Aπο το τεύχος 108 (Μάιος/Ιούνιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.