Ανακατεύουμε το προζύμι με το νερό μέχρι να διαλυθεί. Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από τη μαγιά στο ζυμωτήριο και ζυμώνουμε για 4 λεπτά στην 1η ταχύτητα. Κατόπιν προσθέτουμε τη μαγιά και ζυμώνουμε για 10 – 12 λεπτά στη 2η ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές ζυμάρι. Αφήνουμε το ζυμάρι μας να ξεκουραστεί για 1 ώρα περίπου σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Κόβουμε σε κομμάτια των 800 γρ. και πλάθουμε σε σχήματα της αρεσκείας μας. Στοφάρουμε για περίπου 30 λεπτά στους 35°C με 75% υγρασία. Φουρνίζουμε στους 220°C για 55 λεπτά περίπου με λίγο ατμό. Τα τελευταία 10 – 15 λεπτά ανοίγουμε το τάπερ.

 Tip:  Φίνο άρωμα

Ήδη από την εποχή της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας τα ψωμιά των σουλτάνων αρωματίζονταν με μαστίχα, συνήθεια που συνεχίστηκε από τους  Έλληνες της Πόλης. Η συνταγή που προτείνουμε, έχει διακριτικό άρωμα μαστίχας και μελιού.

Συνταγή: Βασίλης Βλάχος

Φωτό: Φώτης Καραπιπέρης, "Studio Verve"

Από το τεύχος 112 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2015) του περιοδικού Α-Ζ.