Για τον μπακλαβά: Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το μείγμα ισόποσου βουτύρου και φυτίνης μέχρι να λιώσει καλά και ανακατεύουμε. Με τη βοήθεια ενός πινέλου, αλείφουμε καλά το ταψί μας με το λιωμένο βούτυρο. Τα πρώτα δύο φύλλα μπαίνουν χιαστί (σταυρωτά). Εν συνεχεία, το κάθε φύλλο μπαίνει διπλωμένο στη μέση – εφόσον πρόκειται για μικρό ταψί. Προχωράμε αλείφοντας τα φύλλα καλά καλά ανά δύο με το ευωδιαστό μείγμα φυτίνης και βουτύρου.

Μόλις τελειώσουμε με το στρώσιμο και το βουτύρωμα των πρώτων έξι φύλλων, στρώνουμε ομοιόμορφα το φιστίκι και το πατάμε ελαφρά με το χέρι. Συνεχίζουμε στρώνοντας τα υπόλοιπα διπλωμένα φύλλα. Στο τέλος, διπλώνουμε το πλαϊνό φύλλο που περισσεύει και το σπρώχνουμε κι αυτό εντός του ταψιού με τη συνδρομή μιας παλέτας.

Βουτυρώνουμε και χαράσσουμε την επιφάνεια, πατώντας ελαφρά με το χέρι για να μην ανασηκωθούν τα φύλλα. Προτού βάλουμε το ταψί στο φούρνο ψεκάζουμε με λίγο νερό, για να προσδώσουμε την απαραίτητη υγρασία στο φύλλο Βηρυττού, και ψήνουμε στους 175 βαθμούς για 28 λεπτά. Όταν ψηθεί ο μπακλαβάς αδειάζουμε, γέρνοντας με προσοχή το ταψί, το πλεονάζον βούτυρο και σιροπιάζουμε αμέσως, όσο είναι ακόμα καυτός ο μπακλαβάς, με το επίσης ζεστό σιρόπι. Οι φυσαλίδες που σχηματίζονται επιβεβαιώνουν τη σωστή εκτέλεση της συνταγής. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε στολίζοντας το κάθε κομμάτι με λίγο τριμμένο φιστίκι Αιγίνης. 

Για το σιρόπι: Μόλις πάρει βράση, βεβαιωνόμαστε με την πολύτιμη βοήθεια του γραδόμετρου πως το σιρόπι έχει τα σωστά γράδα. Έπειτα προσθέτουμε λίγες σταγόνες λεμονιού, που θα ενισχύσουν το άρωμα και τη γεύση του αλλά και θα αποτρέψουν το σιρόπι μας από το να ζαχαρώσει, και απομακρύνουμε τάχιστα το σκεύος μας από τη φωτιά.

Σαν πας στην Πόλη...

Στην Κωνσταντινούπολη, δύο επιλογές εγγυώνται σπουδαίο μπακλαβά: ο Hafiz Mustafa στο Sirkeci και τα καταστήματα του φημισμένου Γκιουλίογλου, που λέγεται ότι πουλάει πάνω από έναν τόνο μπακλαβά ημερησίως!

Συνταγή: Στέλιος Καραπιπέρης

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 111 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.