Ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά της πρώτης ζύμης σε αργό ζύμωμα για 7' και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες. Μετά, προσθέτουμε όλα τα υλικά της δεύτερης ζύμης και ζυμώνουμε για 5' σε αργή ταχύτητα και για 6' σε γρήγορη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30'. Κόβουμε σε τεμάχια 50 γρ. και πλάθουμε σε σχήμα στρογγυλό Ξεκούραση για 30'. Κόβουμε σε τεμάχια 50 γρ. και πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα. Στοφάρουμε για 20' και ψήνουμε στους 100°C με 100% υγρασία για 15'.    
ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν πρέπει να ανοίξουμε καθόλου τον φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος!

Συνταγή: Sebastien Metayer

Φωτο: Στέλιος Σπυρόπουλος

Από το τεύχος 114 (Μάιος/Ιούνιος 2015) του περιοδικού Α-Ζ.