H νέα Υγειονομική Διάταξη (αριθ. πρωτ. Υ1γ/Γ.Π./οικ.96967) που προβλέπει τους νέους υγειονομικούς όρους και τις προϋποθέσεις λειτουργίας των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών, υπογράφηκε από τον Υπουργό Υγείας και ήδη ισχύει από τις 23/10/2012. Σας παρουσιάζουμε σημεία από τις νέες διατάξεις ώστε να γνωρίζουν οι επαγγελματίες όσα πρέπει να εφαρμόζουν στα καταστήματά τους.
Η απόφαση για τη νέα Υγειονομική Διάταξη δημοσιεύθηκε στο υπ. αριθμ. 2718/8-10-2012 τεύχος Β' της Εφημερίδας της Κυβερνήσεως και με το άρθρο 19 της νέας ρύθμισης καταργούνται προηγούμενες υγειονομικές διατάξεις και ειδικότερα η Υ.Δ. Α1β/8577/1983. Συγκεκριμένα, στο Άρθρο 1 αυτής, ορίζεται ότι: Σκοπός της παρούσας Υ.Δ. είναι η εξειδίκευση των υγειονομικών όρων και προϋποθέσεων που αφορούν τη λειτουργία των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών, για τις οποίες απαιτείται γνωμοδότηση των αρμόδιων υπηρεσιών Δημόσιας Υγείας και υγειονομικού ελέγχου των Περιφερειακών Ενοτήτων των Περιφερειών της χώρας, στα πλαίσια των διαδικασιών αδειοδότησης και περιλαμβάνουν -μεταξύ άλλων- τους παρασκευαστές και συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, τις παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, τις παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής, τις μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών (ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Ι), τις επιχειρήσεις αποθήκευσης, τους διανομείς και μεταφορείς, τις επιχειρήσεις της αρτοποιητικής νομοθεσίας.
Η παρούσα διάταξη εφαρμόζεται- μεταξύ άλλων επιχειρήσεων- στις επιχειρήσεις τροφίμων οι οποίες ασκούν οποιαδήποτε από τις δραστηριότητες παρασκευής τροφίμων ή μεταποίησης ή δραστηριότητα συσκευασίας τροφίμων ή και τις δύο, με ή χωρίς απευθείας διάθεση των προϊόντων τους στο καταναλωτικό κοινό καθώς και μικρές επιχειρήσεις παρασκευής τοπικών (παραδοσιακών) προϊόντων (π.χ. χυλοπίτες, τραχανά, γλυκά κουταλιού, κ.λπ). Δείτε στη συνέχεια τα επιμέρους άρθρα, τα οποία αφορούν στις επιχειρήσεις αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής.
Άρθρο 3: Επιχειρήσεις που προβλέπονται από την αρτοποιητική Νομοθεσία: Όσες παρασκευάζουν και πωλούν τα προβλεπόμενα τρόφιμα από την αρτ. νομοθεσία εκτός των πρατηρίων άρτου που υπάγονται στην κατηγορία Έμποροι (λιανικό και χονδρικό εμπόριο). Σε αυτήν συμπεριλαμβάνονται τα αρτοποιεία και οι εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης.
Άρθρο 5: Οι διατάξεις του παρόντος άρθρου εφαρμόζονται κατά τη διαδικασία της έκδοσης της προβλεπόμενης άδειας λειτουργίας των αναφερόμενων στο άρθρο 3 της παρούσας, επιχειρήσεων, εφεξής καλούμενες ως επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών. Οι υπεύθυνοι αυτών, οφείλουν να εγκαθιστούν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν διαδικασίες που βασίζονται στις 7 αρχές του HACCP, σύμφωνα με το άρθρο 5 του Κανονισμού 852/2004.
Οι μικρές επιχειρήσεις ανάλογα με τη φύση, το μέγεθος της παραγωγής και τη δυναμικότητα της επιχείρησης, μπορούν να εφαρμόζουν τις αρχές του HACCP με την απαιτούμενη ευελιξία όπως προβλέπεται στο άρθρο 5 παράγραφος 5 του Κανονισμού 852/2004.
Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών είναι υποχρεωμένοι να εξασφαλίζουν ότι οι επιχειρήσεις τους πληρούν τις σχετικές απαιτήσεις υγιεινής όπως καθορίζονται στον Ε.Κ. 852/2004 σε όλα τα στάδια παρασκευής, μεταποίησης, συσκευασίας, αποθήκευσης, μεταφοράς, διανομής, διακίνησης και προσφοράς προς πώληση ή διάθεσης αυτών με ή και ταυτόχρονη παροχή υπηρεσιών.
Οι ως άνω υπεύθυνοι θα πρέπει να διασφαλίζουν την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων που παράγουν ή διαχειρίζονται. Οι απαιτήσεις υγιεινής έχουν σχέση με τις κτιριακές εγκαταστάσεις της επιχείρησης, τον εξοπλισμό που χρησιμοποιεί, την υγιεινή και την εκπαίδευση του προσωπικού, τα προγράμματα καθαρισμού- απολύμανσης και απεντόμωσης- μυοκτονίας αλλά και με τις διαδικασίες που ακολουθεί η επιχείρηση ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της δραστηριότητάς της. (...) Οι κατωτέρω οριζόμενες απαιτήσεις υγιεινής ισχύουν ανάλογα με τις δραστηριότητες που δηλώνονται από την εκάστοτε επιχείρηση, κατά την έννοια του άρθρου 3 της παρούσας και πάντα, σύμφωνα με τα οριζόμενα από τον Ε.Κ. 852/2004.
Άρθρο 11: Οι επιχειρήσεις της ΚΑΤΗΓΟΡΙΑΣ Ι πρέπει να διαθέτουν τους παρακάτω χώρους
Α. Επιχειρήσεις παρασκευής:
α) Χώρος παραλαβής και αποθήκευσης Α' υλών και υλικών συσκευασίας: Η κατασκευή και ο εξοπλισμός της αποθήκης θα διασφαλίζει την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.
β) Χώρος παρασκευής και επεξεργασίας: Ο εξοπλισμός στο χώρο παρασκευής και επεξεργασίας θα είναι από κατάλληλο και υγειονομικά αποδεκτό υλικό. Ειδικά ο εξοπλισμός που σχεδιάζεται να έρχεται σε επαφή με τρόφιμα πρέπει να είναι από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα κατά τις ισχύουσες Εθνικές και Κοινοτικές Διατάξεις.
γ) Χώρος πλύσεως σκευών: Ο χώρος πλύσης των σκευών καθώς και των αντικειμένων που δεν θα αποτελούν μέρος του εξοπλισμού, θα είναι ανάλογος και κατάλληλος, ώστε να επιτυγχάνεται ο αποτελεσματικός καθαρισμός και η απολύμανσή τους, ενώ η χοροθέτηση του εν λόγω χώρου, θα πρέπει να συμβάλλει στην αποφυγή του κινδύνου της διασταυρούμενης επιμόλυνσης. H διαδικασία καθαρισμού και απολύμανσης των χώρων παρασκευής και του εξοπλισμού πρέπει να γίνεται με κατάλληλο τρόπο ώστε να εξασφαλίζεται ο αποτελεσματικός καθαρισμός και η απολύμανσή τους, συμπεριλαμβανομένης και της διαδικασίας ξηρού καθαρισμού όπου από τη φύση του προϊόντος κρίνεται κατάλληλη.
δ) Χώρος αποθήκευσης ετοίμων προϊόντων: Όταν η αποθήκευση αφορά συσκευασμένα τρόφιμα (αποθήκη μονάδας επεξεργασίας και συσκευασίας τροφίμων), οι απαιτήσεις είναι αυτές που ισχύουν για τις αποθήκες. Σε κάθε άλλη περίπτωση, στον συγκεκριμένο χώρο θα υπάρχουν ράφια, κλειστές προθήκες και ψυκτικοί θάλαμοι, όπου αυτοί απαιτούνται. Επίσης, θα λαμβάνονται μέτρα για τον αερισμό και το φωτισμό του χώρου με μηχανολογικό εξοπλισμό, όπου απαιτείται ώστε να εξασφαλίζονται σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, κατάλληλες για τα παραγόμενα προϊόντα της επιχείρησης.
ε) Χώρος διάθεσης ή διανομής ετοίμων προϊόντων: Στο χώρο μια τέτοιας επιχείρησης θα υπάρχουν ράφια, κλειστές προθήκες ή ψυκτικοί θάλαμοι όπου απαιτείται και θα λαμβάνονται όλα τα κατάλληλα μέτρα ώστε να εξασφαλίζεται η άριστη ποιότητα των προς διάθεση προϊόντων της επιχείρησης.
Β. Επιχειρήσεις συσκευασίας:
Στις επιχειρήσεις αυτής της κατηγορίας θα υπάρχουν οι χώροι των επιχειρήσεων παρασκευής, εκτός του χώρου παρασκευής - επεξεργασίας, ο οποίος αντικαθίσταται με τον χώρο συσκευασίας επαρκών διαστάσεων.
Σε αυτόν τον χώρο θα υπάρχει επαρκής και κατάλληλος εξοπλισμός και το διάγραμμα ροής θα αποτυπώνεται στα σχεδιαγράμματα κάτοψης. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την πρώτη και τη δεύτερη συσκευασία, δεν πρέπει σε καμιά περίπτωση να αποτελούν πηγή μόλυνσης και πρέπει να αποθηκεύονται με τέτοιο τρόπο που να μην εκτίθενται σε κίνδυνο μόλυνσης. Όσα υλικά συσκευασίας επαναχρησιμοποιούνται για τρόφιμα, πρέπει να είναι εύκολο να καθαριστούν και όταν απαιτείται να απολυμανθούν.
Επιμέλεια: Τάκης Κορμπάκης
Από το τεύχος 99 (ΝΟΕ/ΔΕΚ 2012) του περιοδικού Α-Ζ