Το χαρούπι (ή αλλιώς ξυλοκέρατο, στην αρχαία ελληνική γλώσσα κεράτιον), είναι ο καρπός της χαρουπιάς, ενός αειθαλούς, αυτοφυούς δέντρου, που ευδοκιμεί στις χώρες που περιβάλλουν τη Μεσόγειο, αλλά συναντάται αρκετά συχνά και σε περιοχές της Μέσης Ανατολής. Μέχρι και πριν από μερικούς αιώνες ένα από τα σημαντικότερα γλυκαντικά τροφίμων στον κόσμο ήταν το χαρούπι ή αλλιώς η υγιεινή «σοκολάτα», όπως την αποκαλούσαν, η οποία μάλιστα, τάισε τον Ιωάννη τον Βαπτιστή κατά την παραμονή του στην έρημο, καθώς και τον άσωτο υιό της Παλαιάς Διαθήκης όταν ήταν πεινασμένος και χωρίς χρήματα, αλλά και εκατομμύρια ανθρώπους κατά τη διάρκεια των πολέμων και των περιόδων πείνας.
Λίγα λόγια για την ιστορία
Η χαρουπιά ήταν αρκετά διαδεδομένη στην Αρχαία Ελλάδα, καθώς και στη Συρία, αλλά και στην Ιουδαία την εποχή του Χριστού. Οι Αιγύπτιοι ονόμαζαν τον καρπό της χαρουπιάς «αιγυπτιακό σύκο», το οποίο χρησιμοποιούσαν ως γλυκαντική ουσία, ενώ οι μουσουλμάνοι κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού έπιναν χυμό χαρουπιού. Βοήθησε στην επιβίωση πληθυσμών που λιμοκτονούσαν σε περιόδους πολέμων, μεταναστεύσεων και φτώχειας, καθώς το χαρουπάλευρο αποτελούσε το «μάννα» της εποχής: το ελάχιστο αλεύρι που έμπαινε στα νοικοκυριά ζυμωνόταν μαζί με το χαρουπάλευρο και έμπαινε στο φούρνο για την παρασκευή του ψωμιού. Από την πλευρά τους οι Τούρκοι παρασκεύαζαν, κυρίως το καλοκαίρι, από το "μέλι" των χαρουπιών ένα δροσιστικό σερμπέτι που ονόμαζαν "χαρουπάδα" ή "χαρουπιά" ενώ ο σπόρος της χαρουπιάς, καβουρντισμένος με αμύγδαλα και ρεβίθια, αντικατέστησε στο παρελθόν ακόμα και τον καφέ.
Σαν σοκολάτα…
Το χαρούπι είναι γλυκό και τραγανό ενώ η γεύση του είναι έντονη και μοιάζει αρκετά με αυτή της σοκολάτας. Ο καρπός της χαρουπιάς είναι σαν αυτόν της φασολιάς και κατατάσσεται στα όσπρια. Συγκεκριμένα, πριν ωριμάσει, μοιάζει με πράσινο φασόλι, ενώ μετά την ωρίμανση παίρνει χρώμα καφετί και γίνεται σκληρό. Μέσα σ’ αυτό το «φασόλι» υπάρχουν 5-15 μικρά σκληρά κουκούτσια, τα κεράτια, τα οποία έχουν το χαρακτηριστικό ότι έχουν όμοιο βάρος (189–205 χιλιοστά του γραμμαρίου). Γι’ αυτό το λόγο οι σπόροι των χαρουπιών, λόγω του αξιοσημείωτα σταθερού βάρους τους, χρησιμοποιούνταν από την αρχαιότητα σαν μονάδα μέτρησης βάρους για το χρυσό και τους πολύτιμους λίθους. Έτσι, από την αρχαία ονομασία “κεράτιον”, προέκυψε και το γνωστό μας καράτι. Στην Αίγυπτο, σήμερα, το τρώνε ωμό σαν σνακ, ενώ μερικά από τα προϊόντα που προκύπτουν από το χαρούπι είναι: υποκατάστατο καφέ, ρακή, χαρουπόμελο, κακάο, τσάι και αλεύρι. Ειδικά το χαρουπάλευρο, τον τελευταίο καιρό «βρίσκει» όλο και περισσότερη ανταπόκριση στους θιασώτες της υγιεινής διατροφής, λόγω της μεγάλης θρεπτικής του αξίας.
Από το χαρούπι στο χαρουπάλευρο
Η συγκομιδή των λοβών του χαρουπιού πραγματοποιείται πριν τις χειμερινές βροχές. Τα χαρούπια καθαρίζονται με αέρα για να αφαιρεθούν όλα τα φύλλα καθώς και τα μικρά κλαδιά. Κατόπιν, καθαρίζονται διεξοδικά με υγρό και στεγνό καθαρισμό για να εξασφαλιστεί η ποιότητα του τελικού προϊόντος. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σύνθλιψης ο λοβός του χαρουπιού κόβεται σε μικρότερα κομμάτια για την εξαγωγή του σπόρου του χαρουπιού. Μετά από την εξαγωγή των σπόρων οι λοβοί υποβάλλονται σε περαιτέρω επεξεργασία για να δημιουργηθεί το ευρύ φάσμα των προϊόντων από χαρούπι.
Το χαρουπάλευρο παράγεται από μια διαδικασία ξήρανσης, άλεσης, καθώς και ψησίματος των λοβών, αφού αφαιρεθούν οι σπόροι. Το αλεύρι που προκύπτει μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων, αλλά και γλυκών, όπου μπορεί να αντικαταστήσει μέρος του κακάο. Φυσικά, η χρήση χαρουπάλευρου έχει ως αποτέλεσμα τα παρασκευασμένα τρόφιμα να πάρουν χρώμα καφέ-σοκολατί και γεύση που μοιάζει με σοκολάτα, η οποία μπορεί να αυξομειωθεί, με ανάμειξη διαφόρων ποσοτήτων χαρουπάλευρου με μέλι ή άλλα υλικά.
Παρεξηγημένο μεν, θρεπτικό δε!
Αν και στη συνείδηση των περισσοτέρων είναι συνδεδεμένο με την περίοδο της κατοχής ή τις ζωοτροφές, το χαρούπι παραμένει ένας πλήρης διατροφικός καρπός και η θρεπτική του αξία είναι αξιοσημείωτη, καθώς είναι γεμάτο φυτικές ίνες, πολυφαινόλες και τανίνες, που του προσδίδουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Είναι πλούσιο σε σάκχαρα, με πολύ λίγες θερμίδες, ελάχιστα λιπαρά και καθόλου καφεΐνη. Το ασβέστιο που περιέχεται στο χαρούπι είναι πλουσιότερο ακόμα κι απ' το γάλα γεγονός που το καθιστά φυσικό θεραπευτικό για παθήσεις των οστών. Περιέχει επίσης μεγάλες ποσότητες βιταμινών, αλλά και ιχνοστοιχείων.
Τι γίνεται στην Ελλάδα
Αν και από τις μεγαλύτερες παραγωγές χαρουπιών έχει η Ισπανία, εξίσου αξιόλογες ποσότητες παράγονται και στην Ιταλία, την Πορτογαλία, το Μαρόκο, την Κύπρο και την Τουρκία. Ωστόσο, η χαρουπιά είναι ένα αρκετά γνωστό είδος και στη χώρα μας. Τη συναντάμε σε πολλές περιοχές και ειδικά στη Νότια Ελλάδα και την Κρήτη, χωρίς ωστόσο να παρατηρούνται μεγάλες επενδύσεις, καθώς δεν υπάρχει μεγάλη ποσότητα σε πρώτη ύλη, αλλά ούτε και αρκετές μονάδες για να την απορροφήσουν.
Το χαρουπάλευρο σήμερα είναι διαθέσιμο για ιδιωτική κατανάλωση σε κάποια σούπερ μάρκετ και καταστήματα υγιεινής διατροφής και αποτελεί κυρίως εισαγόμενο προϊόν, ενώ σε ότι αφορά στη διάθεσή του για μαζικότερη παραγωγή προϊόντων, μετά από έρευνα στα πλαίσια του παρόντος ρεπορτάζ, διαπιστώσαμε πως διατίθεται από ελάχιστες αλευροβιομηχανίες, μεταξύ των οποίων οι «Μύλοι Κρήτης» και οι «Μύλοι Πανταζή», καθώς και από λιγοστούς μικρούς παραγωγούς στην Πελοπόννησο και την Κρήτη.
Η Κρήτη το ανακαλύπτει ξανά
Στο νησί παράγεται το 80% της εγχώριας παραγωγής χαρουπιού και μάλιστα εδώ συναντά κανείς ίσως τον πιο αξιόλογο «εκμεταλλευτή» του προϊόντος στη χώρα μας, τον επιχειρηματία κ. Ηλία Μανούσακα. Ο ίδιος αποφάσισε να αξιοποιήσει αυτόν τον πολύτιμο, αλλά ξεχασμένο καρπό της Κρήτης, μέσα από μια πρότυπη μονάδα παραγωγής στην Αργυρούπολη Ρεθύμνου, όπου κατάφερε να δημιουργήσει πολλούς κωδικούς προϊόντων με χαρούπι, μεταξύ των οποίων είναι και το χαρουπάλευρο, σε μια προσπάθεια να "ξανα-ανακαλυφθούν" οι γευστικοί θησαυροί του νησιού!
Ευχαριστούμε θερμά για τη συνεργασία τους, τον επιχειρηματία κ. Ηλία Μανούσακα και τους «Μύλους Πανταζή», καθώς και τους «Μύλους Κρήτης», για την παραχώρηση των συνταγών.
4+1 λόγοι για να επιλέξετε το χαρουπάλευρο
01 Είναι ιδανικό υποκατάστατο του κακάο και της σοκολάτας και μάλιστα πολύ οικονομικότερο και λιγότερο παχυντικό. Σε σχέση με τη σοκολάτα, έχει 60% λιγότερες θερμίδες, ενώ έχει τις ίδιες θερμίδες με το κακάο, αλλά το 1/10 από αυτό σε λιπαρά.
02 Περιέχει στα συστατικά του σχεδόν 50% σάκχαρα και μπορεί να αντικαταστήσει και σημαντικό μέρος της ζάχαρης σε διάφορες συνταγές.
03 Δεν περιέχει γλουτένη κι έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε προϊόντα, κατάλληλα για όσους παρουσιάζουν δυσανεξία σε αυτή.
04 Έχει πολύ χαμηλή υγρασία και μπορεί να διατηρηθεί σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος για μεγάλο χρονικό διάστημα.
05 Είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά (ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο), καθώς και σε βιταμίνες Β2 & Β6, ενώ περιέχει και αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες δρουν προστατευτικά για τα κύτταρα.
Συνταγές με χαρουπάλευρο
Κουλουράκια με χυμό πορτοκαλιού
Κείμενο: Μαρία Σαρτζετάκη
Από το τεύχος 96 (ΜΑΪ/ΙΟΥΝ 2012) του περιοδικού Α-Ζ