Tα χόρτα αποτελούν από τα βασικότερα στοιχεία της ελληνικής παραδοσιακής διατροφής διαχρονικά. Οι πρώτες αναφορές για τις θρεπτικές ιδιότητες των χόρτων έχουν καταγραφεί στην αρχαιότητα και διαρκούν μέχρι σήμερα. Ο Ησίοδος ανέφερε χαρακτηριστικά: “Να φας τσουκνίδα για να προστατευτείς από όλες τις ασθένειες του έτους”! Για τους αρχαίους Έλληνες, τους Ρωμαίους, τους Κινέζους και τους Άραβες, τα χόρτα είχαν θεραπευτικές ιδιότητες είτε μαγειρεμένα σε διάφορα φαγητά, είτε ως αφεψήματα.

Με τον όρο χόρτα, ονομάζουμε τα πράσινα φυλλώδη φυτά. Όταν αναφερόμαστε στη μαγειρική, μιλάμε για τα βρώσιμα χόρτα. Η σημασία των χορταρικών είναι μεγάλη για την καλή υγεία του ανθρώπινου οργανισμού. Σε πολλές χώρες ίσως υποτιμάται η σημασία τους, στις Μεσογειακές όμως χώρες και ειδικά στην Ελλάδα, η χρήση τους είναι ευρύτατη σε πάρα πολλές συνταγές. Οι περισσότερες απ' αυτές είναι απλές στη σύλληψη και την εκτέλεσή τους, ξεχωρίζουν όμως για τις ιδιαίτερες γεύσεις και τα μοναδικά αρώματά τους, αποκτώντας μια γκουρμέ διάσταση! Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το ταπεινό σταμναγκάθι, που παραδοσιακά χρησιμοποιείτο στην Κρητική κουζίνα, και που τα τελευταία χρόνια χάρη στη δημιουργική παρέμβαση εμπνευσμένων σεφ, έχει αναδειχθεί σε περιζήτητη πρώτη ύλη για τη δημιουργία εξαιρετικών συνταγών. Πέρα βέβαια από τα γνωστά και συνηθισμένα χόρτα, υπάρχουν κι άλλα, λιγότερο γνωστά, τα οποία κάθε επαγγελματίας που ασχολείται με τη γαστρονομία είναι καλό να γνωρίζει, όχι μόνο την ύπαρξη, αλλά και τις χρήσεις τους. Τα χόρτα (καλλιεργημένα ή άγρια) που φυτρώνουν στους αγρούς είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνη C, φλαβονοειδή, πολυφαινόλες, ω3 λιπαρά οξέα και σε α' λινολενικό οξύ, συστατικά που συνεισφέρουν σημαντικά στην αντιοξειδωτική ικανότητα του οργανισμού. Διατηρούν μάλιστα αναλλοίωτα τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά τους ακόμη και όταν τα μαγειρεύουμε! Ραδίκια, ζοχός, καυκαλήθρα, μυρώνι, σταμναγκάθι, σπανάκι, ρόκα, βλίτα, ταραξάκο, σέσκουλο, πικραλίδες, μάραθο κ.λπ. είναι από τα πιο διαδεδομένα χόρτα. O επαγγελματίας μπορεί να τα αξιοποιήσει και να εκμεταλλευθεί τόσο τα διατροφικά όσο και τα γευστικά τους χαρακτηριστικά, στην αρτοποιία αλλά και στη ζαχαροπλαστική αλεύρου προκειμένου να εμπλουτίσει τη γκάμα των προϊόντων του.

Χρήσεις και χειρισμοί 

Ένας τρόπος είναι να τα χρησιμοποιείτε αυτούσια. Σε αυτήν την περίπτωση υπάρχουν κάποιοι κανόνες υγιεινής πρακτικής: Απαλλαγή από ξένα σώματα και πολύ καλό πλύσιμο από τυχόν ζωντανούς οργανισμούς. Αυτό συνήθως γίνεται μακροσκοπικά, δηλαδή μπορεί να τα δείτε και από το τελάρο και να τα απομακρύνετε διότι στο πλύσιμο, αυτοί οι οργανισμοί αντέχουν και κρύβονται στα φυλλώματα.

Η διαδικασία περιλαμβάνει δύο με τρία πλυσίματα σε άφθονο νερό και στη συνέχεια ένα στράγγισμα. Η συμμετοχή τους στα προϊόντα υπολογίζεται ως εξής: Επειδή τα χόρτα είναι πλούσια σε νερό, θα πρέπει αυτό, να το υπολογίσετε και να το αφαιρέσετε από τα  νερά της συνταγής σας. Για παράδειγμα, στη γέμιση στις πίτες, όταν χρησιμοποιούμε ωμά χόρτα απευθείας από το πλύσιμο, συνήθως μπαίνει ένας υγροσκοπικός φορέας που θα τραβήξει τα νερά, όπως σιμιγδάλι, διάφορα είδη αλεύρων τριμμένη φρυγανιά ή ακόμα και ρύζι. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ο υγροσκοπικός παράγοντας που αναφέραμε παραπάνω, θα απορροφήσει αρκετή από την ποσότητα των υγρών και δεν θα μεταφερθεί στο φύλλο ώστε να το μετατρέψεi σε ωμό ζυμάρι.

Για μεγαλύτερη διατηρησιμότητα

Αν θέλετε να αγοράζετε φρέσκα χόρτα και να τα διατηρήσετε  προκειμένου να τα χρησιμοποιήσετε, (διότι η διάρκεια ζωής ενός φρέσκου χόρτου που θα αρχίσει να μαραίνεται, κυμαίνεται από 24 έως 48 ώρες), πρέπει να προχωρήσετε στην παρακάτω διαδικασία: να τα ζεματίσετε σε βραστό νερό από 2-3 λεπτά, έπειτα να προχωρήσετε σε απότομη εμβάπτισή τους σε κρύο νερό (έτσι ώστε να μη χάσουν το φυσικό χρώμα τους), ακολουθεί το στέγνωμα, στη συνέχεια η τοποθέτηση μέσα σε σακούλες, το ερμητικό κλείσιμό τους και τέλος, η τοποθέτησή τους στην κατάψυξη. Με αυτόν τον τρόπο, επιτυγχάνετε διάρκεια ζωής των χορταρικών σας από 3-6 μήνες για να τα χρησιμοποιείτε όταν επιθυμείτε.

Σπανάκι, το πιο δημοφιλές!

Το πιο διαδεδομένο χορταρικό είναι αναμφισβήτητα το σπανάκι. Από τις πλέον γνωστές φυτικές πηγές σιδήρου και με αξιοπρόσεκτο πλούτο σε μεγάλο εύρος θρεπτικών συστατικών. Περιέχει φλαβονοειδή και πολυφαινόλες (λουτεολίνη, κεπφερόλη), παρουσιάζοντας αντικαρκινική δράση. Η παρουσία των αντιοξειδωτικών είναι σπουδαία και για την προστασία της καρδιακής λειτουργίας και της πρόληψης από εγκεφαλικά επεισόδια. Επίσης περιέχει πεπτίδια, τα οποία σε συνδυασμό με το κάλιο, συμβάλλουν στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης.

Ευελιξία στη χρήση!

Στην αρτοποιία τα χόρτα μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε σε διάφορες μορφές σε μεγάλη γκάμα προϊόντων, όπως σε γεμίσεις π.χ. χειροποίητες πίτες, είτε σε κάποιες σφολιάτες ή σε προϊόντα ζύμης βιολογικής διόγκωσης (π.χ. τυρόψωμα) και σε ψωμιά.

 Πρώτη Μορφή:  Φρέσκα

Η πρώτη μορφή που τα συναντάμε, είναι η φυσική, τα φρέσκα χόρτα. Xαρακτηρίζονται από την  εποχικότητα, την ημερομηνία συλλογής και κατατάσσονται ποιοτικά με τον τρόπο που θα τα επεξεργαστείτε. Συνήθως όταν τα παραλάβετε σε ημερομηνία που είναι φρεσκοκομμένα πρέπει να τα χρησιμοποιήσετε άμεσα. Ένα κριτήριο φρεσκότητας είναι το πόσο τρυφερός και τραγανός είναι ο μίσχος. Όσο πιο εύκολα σπάει και δεν λυγίζει, είναι ένδειξη φρεσκότητας. Επίσης ένα άλλο κριτήριο φρεσκάδας είναι το πόσο ζαρωμένο ή ζωντανό είναι το φύλλο.

 Δευτερη Μορφή:  Κατεψυγμένα

Η δεύτερη μορφή στην οποία βρίσκουμε τα άγρια χόρτα, είναι πλυμένα, καθαρισμένα σε κατεψυγμένη μορφή. Αυτή είναι η κλασική διαδικασία με την οποία επεξεργάζεται κάποιος το φρέσκο σπανάκι για να το φέρει σε μορφή κατεψυγμένου. Για τον αρτοποιό, το έτοιμο τεμαχισμένο (από την κατάψυξη) είναι ακόμα πιο πρακτικό εάν θέλει να το χρησιμοποιήσει σε μικρά τεμάχια, σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής αλεύρου (π.χ. κουλούρια αλμυρά,  νηστίσιμα -με καρότο, σπανάκι, χόρτα, κλπ). Εκεί χρειαζόμαστε πιο πολύ λεπτοκομμένο και “επεξεργασμένο” σπανάκι.

 Τριτη Μορφή:  ...και αποξηραμένα

Τρίτη μορφή χορταρικών και η πιο διαδεδομένη που χρησιμοποιείται σε κάποια εκλεκτά αρτοσκευάσματα, είναι τα αποξηραμένα. Για να διατηρηθούν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, δηλαδή κάποιοι γευστικοί παράγοντες που χαρακτηρίζουν κάθε χόρτο και τα φυσικά τους χρώματα, γίνεται η εξής επεξεργασία: ζεμάτισμα, άμεσο κρύωμα, στέγνωμα και μετά η αφύγρανση του προϊόντος, με τη μέθοδο της λυοφιλίωσης (δηλαδή με την μέθοδο της κατάψυξης- εξάχνωσης). Το νερό εξατμίζεται και φεύγει από το προϊόν με τη μορφή παγωμένου αχνού. 

 Προτεινόμενη Συνταγή:  Ψωμάκια με σχινόπρασο και άνιθο

Επιμέλεια: Τάκης Κορμπάκης

Από το τεύχος 107 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.