ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Τα μαθηματικά του αρτοποιού! Βασικές αναλογίες αρτοποίησης (Μέρος Α')
Τα μαθηματικά του αρτοποιού! Βασικές αναλογίες αρτοποίησης (Μέρος Α')

Τα μαθηματικά βρίσκονται παντού, ακόμη και στην... αρτοποίηση!

Κι αν αμφιβάλλετε, σκεφτείτε πόσο συχνά μετράτε, ζυγίζετε, προσθέτετε ή αφαιρείτε κάποιο υλικό με σκοπό –τι άλλο;– την τέλεια γεύση και την άριστη ποιότητα στο τελικό αποτέλεσμα. Στο άρθρο που ακολουθεί κάντε μια επανάληψη στα βασικά μαθηματικά που σας αφορούν, ανακαλύπτοντας... την εξίσωση της δικής σας επιτυχίας!

 Ήδη ως επαγγελματίες θα γνωρίζετε καλά ότι η επιτυχημένη παρασκευή ψωμιού είναι μια διαδικασία αρκετά περίπλοκη, που απαιτεί περισσότερη ακρίβεια απ’ όση θα περιμένατε. Η αρτοποίηση εμφανίζει απρόσμενες προκλήσεις, αλλά η εμβάθυνση των γνώσεών σας στα μαθηματικά της αρτοποιίας θα σας βοηθήσει να ανακτήσετε τον έλεγχο στην καθημερινή παραγωγή σας. Ειδικότερα:

1. Θα σας προσφέρει άμεσα μια αριθμητική απεικόνιση του πόσο υγρή θα είναι η ζύμη σας, τι υφή θα έχει, πώς θα συμπεριφέρεται στον πάγκο, πώς θα εξελιχθεί η ζύμωση, ακόμη και τι γεύση θα έχει το τελικό αποτέλεσμα.
2. Θα σας βοηθήσει να αντιμετωπίσετε διάφορα προβλήματα στην ποιότητα του προϊόντος, προλαμβάνοντας οποιεσδήποτε ανωμαλίες εμφανιστούν.
3. Θα σας βοηθήσει να σχεδιάσετε εύκολα ισορροπημένες συνταγές που δεν θα βασίζονται σε υποθέσεις ή συνεχείς δοκιμασίες.
4. Θα σας δώσει τη δυνατότητα να προλάβετε την επιδείνωση κάποιων προβλημάτων, αλλάζοντας την ποσότητα της κάθε φουρνιάς, όταν, μάλιστα, αυτό κρίνεται απαραίτητο για να διατηρηθεί η σωστή αναλογία των συστατικών μιας συνταγής.
5. Θα σας βοηθήσει να μειώσετε την ποσότητα της κάθε φουρνιάς, ώστε να παραχθεί η ελάχιστη απαιτούμενη ζύμη προκειμένου να αποφύγετε τις σπατάλες.
6. Θα σας παράσχει μια γλώσσα επικοινωνίας κοινή με τους συναδέλφους σας για την περαιτέρω συζήτηση και επεξεργασία των συνταγών που χρησιμοποιείτε.

 

Το μυστικό βρίσκεται στα ποσοστά

Ρίξτε μια ματιά στις δύο συνταγές για μια απλή ζύμη (straight dough) όπως παρουσιάζονται στον Πίνακα 1 (σ.σ. απλή ζύμη είναι αυτή όπου στην προετοιμασία της δεν χρησιμοποιείται προζύμι – starter/pre-ferment). Η μία αφορά στην παρασκευή ζύμης για γαλλική μπαγκέτα και η άλλη προορίζεται για ιταλική τσιαπάτα. Επιπλέον, κάθε συνταγή περιέχει τα ίδια συστατικά αλλά η ποσότητα καθενός από αυτά και το τελικό βάρος κάθε ζύμης είναι διαφορετικά. Εν τέλει, τη διαφορά κάνει η ποσότητα του νερού, καθώς η ζύμη της τσιαπάτας είναι γενικά πιο υγρή από εκείνη της μπαγκέτας. Μπορείτε, όμως, με μια ματιά στα συστατικά να ξεχωρίσετε «ποια ζύμη είναι ποια»;

Πιθανότατα δεν μπορείτε (τουλάχιστον όχι με μια ματιά) να διακρίνετε τις ζύμες χωρίς καμία ερμηνεία. Μπορεί, όμως, αυθόρμητα να διαιρέσατε το βάρος του νερού με την ποσότητα του αλεύρου προκειμένου να υπολογίσετε γρήγορα ποια ζύμη είναι πιο υγρή. Η απάντηση στον υπολογισμό σας θα εκφραζόταν με έναν δεκαδικό αριθμό που θα αντιπροσώπευε την αναλογία ή το κλάσμα της ποσότητας του αλεύρου σε σχέση με το νερό.

 

Πίνακας 1 - Δύο συνταγές για απλή ζύμη

ΖΥΜΗ 1

ΖΥΜΗ 2

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

ΒΑΡΟΣ (γρ.)

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

ΒΑΡΟΣ (γρ.)

Αλεύρι για ψωμί

1377

Αλεύρι για ψωμί

2.156

Νερό

1060

Νερό

1488

Αλάτι

28

Αλάτι

54

Στιγμιαία μαγιά

10

Στιγμιαία μαγιά

12

Συνολικό βάρος

2.475

Συνολικό βάρος

3710

 

Ωστόσο, η ποσότητα του νερού σε μια ζύμη αναφέρεται και ως ποσοστό ενυδάτωσης. Αν, λοιπόν, το ποσοστό, της ενυδάτωσης σε μία από αυτές τις ζύμες είναι υψηλότερο τότε η ζύμη αυτή θα είναι η τσιαπάτα, που όπως είπαμε είναι πιο υγρή.

Τεχνικά, το ποσοστό ενυδάτωσης μπορεί να εκφραστεί ως δεκαδικός αριθμός αλλά είναι πιο χρήσιμο, όταν αναλύετε μια συνταγή, να μετατρέπετε αυτόν τον δεκαδικό σε ποσοστό επί τοις εκατό. Για να το κάνετε αυτό θα πολλαπλασιάσετε τον δεκαδικό με το 100. Για παράδειγμα αν διαιρέσετε την ποσότητα νερού της Ζύμης 1 με την ποσότητα αλεύρου θα βρείτε το ποσοστό ως εξής:

1.060 γρ. νερό ÷ 1.377 γρ. αλεύρι = 0,77 (στρογγυλοποιημένο)

0,77 x 100 = 77%.

Άρα, το ποσοστό ενυδάτωσης του αλεύρου είναι 77%.

Αντίστοιχα για να υπολογιστεί το ποσοστό ενυδάτωσης της ζύμης θα κάνετε τις ακόλουθες πράξεις: 1.060 γρ. νερό ÷ 2.475 γρ. ζύμη = 0,43 (στρογγυλοποιημένο)

0,43 x 100 = 43 %

 

Πίνακας 2 - Βάρος ζύμης έναντι ποσοστού συστατικών στις συνταγές

ΖΥΜΗ 1

ΖΥΜΗ 2

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

ΒΑΡΟΣ (γρ.)

ΠΟΣΟΣΤΟ (%)

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

ΒΑΡΟΣ (γρ.)

ΠΟΣΟΣΤΟ (%)

Αλεύρι για ψωμί

1377

100

Αλεύρι για ψωμί

2156

100

Νερό  

1060

77

Νερό

1488

69

Αλάτι

28

 

Αλάτι

54

 

Στιγμιαία μαγιά

10

 

Στιγμιαία μαγιά

12

 

Συνολικό βάρος

2.475

 

Συνολικό βάρος

3710

 

 

Κοιτάξτε τώρα τις πανομοιότυπες συνταγές του Πίνακα 2 όπου έχει διαιρεθεί η ποσότητα νερού με την ποσότητα του αλεύρου σε καθεμία από αυτές και υπάρχουν τα αντίστοιχα ποσοστά πλάι σε κάθε ποσότητα. Επίσης, το βάρος του αλεύρου σε κάθε συνταγή εκφράζεται ως 100%, καθώς αυτή είναι η σταθερά βάσει της οποίας ορίζεται η ποσότητα του νερού που υπάρχει σε κάθε συνταγή.

Παρατηρήστε ότι το ποσοστό ενυδάτωσης της Ζύμης 1 είναι 77%, δηλαδή είναι λίγο μεγαλύτερο από αυτό της Ζύμης 2, που ανέρχεται στο 69%. Επειδή, λοιπόν, η ζύμη της τσιαπάτας είναι, όπως είπαμε, πιο υγρή σε σχέση με αυτήν της μπαγκέτας, καταλαβαίνετε πολύ εύκολα ότι η συνταγή της Ζύμης 1 προορίζεται για την τσιαπάτα.

Θα ήταν επίσης χρήσιμο οι ποσότητες του αλατιού και της μαγιάς να εκφραστούν ως ποσοστά επί του αλεύρου (βλ. Πίνακα 3), καθώς τα συστατικά αυτά πρέπει να περιορίζονται σε συγκεκριμένα όρια διακύμανσης και είναι πιο εύκολο να τα προσέξετε (αν εκφράζονται σε ποσοστά) σε περίπτωση που οι συνταγές δεν έχουν την κατάλληλη ποσότητα αλατιού ή μαγιάς. Ειδικότερα:

ΖΥΜΗ 1

28 γρ. αλάτι ÷ 1.377 γρ. αλεύρι = 0,02 (στρογγυλοποιημένο)

0,02 x 100 = 2%

10 γρ. μαγιά ÷ 1.377 γρ. αλεύρι = 0,007 (στρογγυλοποιημένο)

0,007 x 100 = 0,7%

ΖΥΜΗ 2

54 γρ. αλάτι ÷ 2156 γρ. αλεύρι = 0,025 (στρογγυλοποιημένο)

0,025 x 100 = 2,5%

12 γρ. μαγιά ÷ 2.156 γρ. αλεύρι = 0,006

(στρογγυλοποιημένο)

0,006 x 100 = 0,6%

 

Πίνακας 3 - Υπολογισμός ποσοστών αλατιού και μαγιάς στις συνταγές        

ΖΥΜΗ 1

ΖΥΜΗ 2

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

ΒΑΡΟΣ (γρ.)

ΠΟΣΟΣΤΟ (%)

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ           

ΒΑΡΟΣ (γρ.)

ΠΟΣΟΣΤΟ (%)

Αλεύρι για ψωμί

1377

100

Αλεύρι για ψωμί

2156

100

Νερό  

1060

77

Νερό

1488

69

Αλάτι

28

2

Αλάτι  

54

2,5

Στιγμιαία μαγιά

10

0,7

Στιγμιαία μαγιά

12

0,6

Συνολικό βάρος

2.475

 

Συνολικό βάρος

3710

 

 

Στη Ζύμη 2 (στην μπαγκέτα) το ποσοστό του αλατιού είναι υψηλότερο απ’ ό,τι στη Ζύμη 1 (στην τσιαπάτα). Γενικότερα, το ποσοστό του αλατιού σε μια συνταγή ψωμιού κυμαίνεται μεταξύ 1,8%-2,2%, με το 2% να είναι το πιο συνηθισμένο σήμερα. Το αλάτι στη Ζύμη 2 είναι 2,5%, εμφανίζοντας μια διαφορά της τάξης του 0,5% σε σχέση με τη Ζύμη 1 που θεωρητικά δεν εκλαμβάνεται ως σπουδαία. Όταν, όμως, αναλύονται τα επίπεδα νερού ή αλεύρου στη ζύμη ενός ψωμιού μια τέτοια διαφορά είναι πολύ σημαντική.

Η ποσότητα του αλατιού ή της μαγιάς στη ζύμη μπορεί να φαίνεται ελάχιστη, αλλά και μια μικρή διαφοροποίηση αρκεί για να αλλάξει σημαντικά η ζύμη. Αλλαγές της τάξης του 0,1% ή 0,2% μπορεί να έχουν μεγάλη επίδραση στο ρυθμό της ζύμωσης ή στη γεύση της τελικής φραντζόλας, άρα πρέπει να ακολουθούνται κατά γράμμα τα προτεινόμενα γραμμάρια. Η ζύμη της μπαγκέτας (Ζύμη 2) φαίνεται ότι θα γίνει πιο αλμυρή σε σχέση με αυτήν της τσιαπάτας (Ζύμη 1), άρα μια αναπροσαρμογή στο 2%-2,2% του ποσοστού του αλατιού μάλλον επιβάλλεται. Για να μεταβάλετε, τώρα, την ποσότητα του αλατιού στη ζύμη της μπαγκέτας πρέπει να υπολογίσετε το 2% των 2.156 γρ. αλεύρου (που είναι 43 γρ. στρογγυλοποιημένο) και με αυτή την ποσότητα να αντικαταστήσετε τα 54 γρ. αλατιού της συνταγής. Εδώ αξίζει να σημειωθεί ότι αν δεν είχε υπολογιστεί το ποσοστό του αλατιού στις συνταγές δεν θα γνωρίζατε ποτέ ότι η συνταγή για τη ζύμη της μπαγκέτας χρειαζόταν διόρθωση!

Σημειώνουμε, επίσης, ότι το ποσοστό της μαγιάς στη ζύμη της μπαγκέτας είναι μικρότερο από το αντίστοιχο της τσιαπάτας (0,6% έναντι 0,7%) ακόμη κι αν η πραγματική ποσότητα της μαγιάς στη ζύμη της μπαγκέτας είναι μεγαλύτερη (12 γρ. έναντι 10 γρ.). Στη ζύμη της μπαγκέτας, επειδή περιέχεται λιγότερη μαγιά, η διαδικασία της ζύμωσης θα είναι πιο αργή σε σχέση με αυτήν της τσιαπάτας.

Δεν είναι, λοιπόν, η πραγματική ποσότητα του αλατιού ή της μαγιάς που έχει μεγαλύτερη σημασία όταν γίνεται σύγκριση δύο συνταγών, το ποσοστό των συστατικών είναι αυτό που κάνει τη διαφορά.

Η ζύμη με το μεγαλύτερο ποσοστό μαγιάς θα είναι αυτή με την πιο γρήγορη διαδικασία ζύμωσης. Αν δεν είχατε υπολογίσει τα ποσοστά των επιπέδων της μαγιάς σε αυτές τις δύο συνταγές δεν θα γνωρίζατε ποια από τις δύο ζύμες θα ζυμωθεί γρηγορότερα. Και είναι πραγματικά πολύ σημαντικό όταν καθορίζετε το πρόγραμμα της ημερήσιας παραγωγής στο αρτοποιείο σας να γνωρίζετε με ακρίβεια ποια ψωμιά είναι εκείνα που θα ολοκληρώσουν ταχύτερα τη ζύμωσή τους. Έτσι θα έχετε μια ομαλή και καθόλα οργανωμένη παραγωγική ημέρα και όχι μια αγχώδη διαδικασία να ακολουθήσετε.

Στο Β' Μέρος θα σας ενημερώσουμε σχετικά με τον υπολογισμό των ποσοτήτων της φουρνιάς, θα σας παρουσιάσουμε τον τρόπο με τον οποίο γίνεται ο καθορισμός αυτών των ποσοτήτων και η αναγωγή στο σύνολό της αλλά και πώς θα κάνετε σωστά όλους τους ποσοστιαίους υπολογισμούς όταν έχετε περισσότερα από ένα είδη αλεύρων στη σύνθεση της ζύμης σας.

 

Μετάφραση: Κατερίνα Κόκκινου

Επιμέλεια: Μιχάλης Ορεστίδης

Από το τεύχος 91 (ΙΟΥΛ-ΑΥΓ 2011) του  περιοδικού Α-Ζ