Το καλοκαίρι τελειώνει και ήρθε επιτέλους, η ώρα να πούμε τα σύκα... σύκα. Ο βασιλιάς των φθινοπωρινών φρούτων μετατρέπεται σε βασικό συστατικό για την έμπειρη ομάδα των τεχνιτών του αρτοζαχαροπλαστείου «Χαράς Γεύσεις», οι οποίοι δημιουργούν αποκλειστικά για το «Α-Ζ» λαχταριστές αλμυρές και γλυκές συνταγές. Γνωστά στην Ελλάδα από αρχαιοτάτων χρόνων, τα σύκα αποτελούσαν για αιώνες προνόμιο των μεσογειακών χωρών. Ειδικά στην πατρίδα μας, η ιστορία τους είναι συνώνυμη της γαστρονομικής μας παράδοσης και η χρήση τους τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική ευρέως διαδεδομένη σε όλα τα μήκη και πλάτη του ελλαδικού χώρου. Το γλυκό του κουταλιού «συκαλάκι» και τα αποξηραμένα σύκα είναι χαρακτηριστικές λιχουδιές, που ακόμα και στις μέρες μας αποτελούν σήμα κατατεθέν της χώρας μας. Η εξέλιξη όμως της γαστρονομίας γενικότερα και της ζαχαροπλαστικής πιο συγκεκριμένα, δε θα μπορούσε να αφήσει εκτός δημιουργικών πειραμάτων το πιο αγαπημένο φθινοπωρινό φρούτο. Φρέσκο, αποξηραμένο ή σε μορφή μαρμελάδας μπορεί να δώσει το χαρακτηριστικό του άρωμα και χρώμα σε κάθε είδους αρτοσκευάσματα. Κι επειδή η φαντασία και το μεράκι δεν αρκούν από μόνα τους, ας γνωρίσουμε λίγο καλύτερα το βασιλά του φθινοπώρου...
Σύκο, το ελληνικό...
Από τα χρόνια της αρχαίας Ελλάδας είναι γνωστός ο καρπός της συκιάς -υπάρχουν αναφορές από την Οδύσσεια του Ομήρου- και μάλιστα, όλοι γνωρίζουν πόσο σημαντικό προϊόν ήταν για την αρχαία Αθήνα, ενώ τα αττικά σύκα ήταν ξακουστά σε ολόκληρο τον τότε πολιτισμένο κόσμο. Επίσης, αποτελούσαν ιδανική τροφή για τους αθλητές των Ολυμπιακών Αγώνων δίνοντάς τους πολύτιμη ενέργεια ώστε να διακριθούν στα αγωνίσματα. Ταυτόχρονα, για τους αρχαίους Έλληνες τα σύκα ήταν σύμβολο ευημερίας, γονιμότητας και γνώσης.
Νόστιμο και θρεπτικό
Εκτός από ιδιαίτερα νόστιμο φρούτο, το σύκο περιέρχει θρεπτικά συστατικά όπως φυτικές ίνες, κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο και σίδηρο. Μάλιστα, οι ποικιλίες των σύκων που έχουν σκουρόχρωμη σάρκα με σκούρα κόκκινη σάρκα είναι πλούσιες σε πολυφαινόλες (ουσίες με αντιοξειδωτική δράση). Σε σύγκριση με άλλα φρούτα, τα σύκα περιέχουν περισσότερα σάκχαρα και μικρότερη περιεκτικότητα σε νερό. Κατά συνέπεια, είναι πλούσια πηγή ενέργειας. Παρόλ' αυτά δεν είναι τόσο παχυντικά όσο πολλοί νομίζουν καθώς οι φυτικές ίνες που περιέχουν σε μεγάλη ποσότητα βοηθούν στην καλύτερη απορρόφηση των σακχάρων. Βέβαια, απαιτείται προσοχή στην κατανάλωσή τους από διαβητικούς. Επίσης, τα σύκα είναι ευεργετικά για τη δυσκοιλιότητα με... προσοχή, καθώς τα σποράκια μπορούν να ερεθίσουν άλλες νόσους του γαστρεντερικού (πχ. σπαστική κολίτιδα).
Συκοδημιουργίες...
Το τέλος του καλοκαιριού και οι πρώτοι φθινοπωρινοί μήνες είναι η καλύτερη περίοδος για να αξιοποιήσετε το θησαυρό του φθινοπώρου. Βεβαίως, τα σύκα πλέον καλλιεργούνται όλο το χρόνο αλλά όταν είναι σε αφθονία, εκτός από λαχταριστές, οι δημιουργίες σας θα είναι και οικονομικές. Εκτός όμως από τη ζαχαροπλαστική το σύκο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στην αρτοποιία. Άλλωστε διάσημοι chefs το έχουν ήδη συνδυάσει με αλμυρές γεύσεις (πχ τυριά, αλλαντικά κ.ά.) με επιτυχία. Έτσι, το φίνο άρωμα και η γλυκιά του γεύση θα δώσουν άλλη διάσταση, εκτός από τις γλυκές προτάσεις, σε αλμυρά αρτοδημιουργήματα όπως κρουασίνια και αλμυρά κέικ. Για του λόγου το αληθές, δείτε στις σελίδες που ακολουθούν τις προτάσεις της ομάδας του «Χαράς γεύσεις»...
Γνωρίζετε ότι...
• Τα πιο νόστιμα σύκα είναι τα ώριμα αλλά προσοχή στα παραγινωμένα, γιατί η όξινη γεύση και μυρωδιά θα αλλοιώσουν το αποτέλεσμα των γλυκών σας.
• Η μεταφορά των σύκων θέλει προσοχή, γιατί είναι ιδιαίτερα ευπαθή και υπάρχει πάντα ο κίνδυνος να λιώσουν.
• Αν και δεν εξυπηρετεί στη συντήρησή τους, απελευθερώνουν περισσότερα αρώματα σε θερμοκρασία δωματίου.
• Τα σύκα έχουν πολύ μεγάλο ποσοστό ζάχαρης και γι' αυτό το λόγο ίσως χρειαστεί να προσαρμόσετε τη συνταγή του γλυκού μειώνοντας την ποσότητα της ζάχαρης.
Συνταγές με σύκα:
Αλμυρό κέικ με σύκο και ανθότυρο
Τάρτα με σοκολάτα και compote σύκου
Μους γιαούρτι με ψητά σύκα και κανέλα
Κείμενο-Επιμέλεια συνταγών: Ελένη Μανίκα
Από το τεύχος 97 (ΙΟΥΛ/ΑΥΓ 2012) του περιοδικού Α-Ζ