Η σφολιάτα αποτελεί ένα ολόκληρο κεφάλαιο της αρτοποιητικής και της ζαχαροπλαστικής τέχνης. Με βάση αυτή τη ζύμη που διαθέτει αέρινη υφή, ανάλαφρη, βουτυράτη γεύση και εντυπωσιακή διόγκωση, ο επαγγελματίας, μπορεί να δημιουργήσει μια ατέλειωτη γκάμα από γλυκά και αλμυρά προϊόντα. Ολόκληρες κατηγορίες παρασκευασμάτων, όπως τα danish, οι τυρόπιτες και τα διάφορα αλμυρά σνακ, παρασκευάζονται με σφολιάτα, η οποία απαιτεί εμπειρία, θεωρητική κατάρτιση και τεχνικές δεξιότητες, ώστε το αποτέλεσμα να είναι τέλειο από κάθε άποψη! Με μια πετυχημένη σφολιάτα θα φτιάξετε πολλά προϊόντα για το πρωϊνό των πελατών σας, αλλά και πολλές φινετσάτες συνταγές γλυκών, όπως το μιλφέιγ και οι παραλλαγές του.
Για την ιστορία...
Τα ίχνη της πρώτης ζύμης που έμοιαζε με σφολιάτα χάνονται στην αρχαιότητα. Πιθανολογείται ότι στην αρχαία Ελλάδα έφτιαχναν μια ζύμη που εναλασσόταν με στρώσεις βουτύρου ή ελαιολάδου και διογκωνόταν στο ψήσιμο. Τέτοιες ζύμες, φτιάχνονταν στη Ρωμαϊκή και τη Βυζαντινή περίοδο, ενώ οι Άραβες πιστεύεται ότι τη διέδωσαν σε ολόκληρη τη λεκάνη της Μεσογείου. Στις χώρες της κεντρικής Ευρώπης, από την εποχή της κυριαρχίας των Αράβων, ήταν γνωστό το στρούντελ που φτιαχνόταν με σφολιάτα. Την εποχή της Αναγέννησης οι ιταλοί ζαχαροπλάστες της αυλής της Αικατερίνης των Μεδίκων την χρησιμοποιούν ευρύτατα και σιγά – σιγά στην Ευρώπη καθιερώνονται γλυκά όπως το Millefeuille, το Pithiviers, η galette des Rois και το Vol-au-vent με κοινό χαρακτηριστικό τους την αέρινη σφολιάτα!
Τα συστατικά
Τα συστατικά για την παρασκευή της ζύμης σφολιάτας είναι: αλεύρι, νερό ή εναλλακτικά υγρά, λιπαρές ύλες (βούτυρο, μαργαρίνη, έλαια) και αλάτι. Όσον αφορά το αλεύρι, αυτό που χρησιμοποιείται περισσότερο είναι το λευκό, ενώ στα λίπη έχουμε δύο μεγάλους ανταγωνιστές: το βούτυρο και την μαργαρίνη. Για τον σχηματισμό της ζύμης, η προσθήκη και η ποσότητα των υγρών εξαρτώνται από την ποιότητα του αλεύρου. Με ένα αδύναμο αλεύρι, χρειάζεται λιγότερο υγρό και με ένα δυνατό αλεύρι, περισσότερο. Με ένα standard αλεύρι η ποσότητα του νερού που πρέπει να ενσωματωθεί ισούται με 50% του βάρους του. Πρέπει ωστόσο να λάβουμε υπόψη αυτόν τον παράγοντα: αν στη ζύμη χρησιμοποιήσουμε 100 γραμμάρια βούτυρο, πέρα από το λίπος, ενσωμάτωνουμε και το αντίστοιχο 18 γραμμαρίων νερό που περιέχεται στο βούτυρο.
Για παράδειγμα: για μια ζύμη που παρασκευάζεται με 700 γραμμάρια αλεύρι, το νερό που θα έπρεπε να ενσωματωθεί θα ήταν 350-360 γραμμάρια, αλλά αν βάλουμε στην ζύμη 300 γραμμάρια βούτυρο για να γίνει πιο εύθρυπτη, το νερό που πρέπει να προστεθεί θα είναι 350 γραμμάρια-54 γραμμάρια= 296 γραμμάρια.
Το σημαντικότερο χαρακτηριστικό που πρέπει να λαμβάνετε υπόψη σας για την επιλογή του κατάλληλου τύπου αλεύρου για την σφολιάτα είναι το πρωτεϊνικό του περιεχόμενο το οποίο συμβάλλει, μεταξύ άλλων, στον σχηματισμό της γλουτένης, η οποία με τη σειρά της συνιστά την φέρουσα δομή της ζύμης. Στο εμπόριο υπάρχουν πολλά ειδικά αλεύρια για σφολιάτα που μπορούν να ικανοποιήσουν τις απαιτήσεις του επαγγελματία.
Μεταξύ των λιπών, αυτό που σε παγκόσμιο επίπεδο αναγνωρίζεται ως το καλύτερο για την επεξεργασία της σφολιάτας είναι το βούτυρο, ακολουθούμενο από την μαργαρίνη και τα λίπη 100% (που αποκαλούνται άνυδρα ή λίπη χωρίς νερό). Αυτό που θα χρησιμοποιηθεί στη σφολιάτα πρέπει να διακρίνεται για την πλαστικότητά του και να κατανέμεται γρήγορα και ομοιόμορφα στην ζύμη, ώστε να της προσδίδει αδιαπερατότητα και σωστή υφή, δύο απαραίτητα χαρακτηριστικά για τις φυλλοποιημένες ζύμες.
Αν συγκριθεί το κλασικό βούτυρο με την μαργαρίνη, πρέπει να αναγνωριστεί ότι από καθαρά τεχνικής πλευράς, η τελευταία προσφέρει το πλεονέκτημα καλύτερου και ευκολότερου χειρισμού. Οι μαργαρίνες ή τα λίπη που κυκλοφορούν στην αγορά με την ένδειξη για χρήση στη ζύμη σφολιάτας είναι αρκετά σκληρές ώστε να μπορείτε να τις χειριστείτε, ενώ έχουν μια εύπλαστη δομή που διευκολύνει το σχηματισμό λεπτών και ομοιόμορφων στρωμάτων μέσα στην ζύμη.
To νερό συμμετέχει στον σχηματισμό της δομής της σφολιάτας, καθώς αναμειγνύεται με το αλεύρι για να δημιουργήσει τη ζύμη. Η απαραίτητη ποσότητα ποικίλλει και εξαρτάται από την απορροφητικότητα σε νερό (W ab.) του αλεύρου και ενδεικτικά, ισούται με το 55% του βάρους του αλεύρου. Το νερό είναι απαραίτητο και για την ενυδάτωση των πρωτεϊνών που σχηματίζουν την γλουτένη ώστε να πάρουμε ένα ζυμάρι σωστής πλαστικότητας. Σημαντική είναι η συμβολή του νερού και στη στρωματοποίηση της σφολιάτας αφού κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το νερό που περιέχεται στο ζυμάρι μετατρέπεται σε ατμό και προκαλεί την κάθετη διόγκωση του προϊόντος. Τέλος το αλάτι, παίζει κι αυτό το ρόλο του στη γεύση και το χρώμα των τελικών προϊόντων.
Η βασική συνταγή της σφολιάτας
(Από τον pastry chef Ζαφείρη Κλωνάρη)
Υλικά
Αλεύρι σκληρό250 γρ.
Μαργαρίνη ή βούτυρο
για σφολιάτα (σκληρό)225 γρ.
Νερό125 ml.
Αλάτιελάχιστο
Εκτέλεση
Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ με το γάντζο όλα τα υλικά, προσθέτοντας το νερό λίγο – λίγο. Δουλεύουμε στη μεσαία ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί μια εύπλαστη ζύμη. Η υφή της ζύμης πρέπει να είναι μαλακή, στεγνή, καλά δουλεμένη και μεταξένια. Αφού σχηματίσουμε μια μπάλα με τη ζύμη και την σκεπάσουμε με πετσέτα ή σελοφάν, την αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά πάνω στο τραπέζι σε δροσερό χώρο. Στη συνέχεια, χαράζουμε με μαχαίρι ένα σταυρό στη ζύμη και ανοίγουμε τις τέσσερις άκρες του να σχηματιστεί φάκελος. Στο κέντρο του φακέλου τοποθετούμε το βούτυρο και διπλώνουμε γύρω του τις άκρες του φακέλου. Ανοίγουμε με τον πλάστη τη ζύμη σε παραλληλόγραμμο σχήμα και κάνουμε τα διπλώματα όπως στις φωτό. Αφήνουμε πάλι τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για 4 ή 6 φορές.
Οι τρόποι ψησίματος
Το σωστό ψήσιμο της σφολιάτας έχει τις δικές του απαιτήσεις και που αν τις τηρήσετε σχολαστικά, θα πάρετε προϊόντα με μοναδικό βουτυρένιο άρωμα, χρυσαφένιο χρώμα, αέρινη, τραγανή υφή και ανεπανάληπτη γεύση!
Η μέση θερμοκρασία ψησίματος κυμαίνεται μεταξύ 180-210°C, εκτός εξαιρέσεων, όπως όταν θέλουμε να πετύχουμε την καραμελοποίηση της ζάχαρης, κάτι το οποίο απαιτεί υψηλότερες θερμοκρασίες προς το τέλος του ψησίματος (240-250°C). Αντίθετα, οι θερμοκρασίες πρέπει να είναι χαμηλότερες (160-170°C) αν τα προϊόντα έχουν μεγάλο πάχος. Σε αυτή την περίπτωση, χρειάζονται ακόμα μεγαλύτεροι χρόνοι (ακόμα και τριπλάσιοι από τους κανονικούς). Αυτό γίνεται για να πετύχουμε ευθρυπτότητα σε συνδυασμό με συντήρηση, ενώ σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να παραμένει στο εσωτερικό του προϊόντος και μια υγρασία 6-8%.
Ο πολύ ζεστός φούρνος ενεργοποιεί αυτόματα την διαδικασία εξάτμισης του νερού που επιτρέπει στην σφολιάτα να «ανέβει» γρήγορα. Οι φούρνοι με αέρα τελευταίας γενιάς είναι αποτελεσματικοί σε αυτό το προϊόν γιατί μπορούν να προγραμματιστούν οι βαλβίδες ατμού, απελευθερώνοντας την απαραίτητη ποσότητα.
Η σφολιάτα ψήνεται καλύτερα σε συνθήκες υγρασίας, τουλάχιστον μέχρι το 70% του ψησίματος. Ένα περιβάλλον πλούσιο σε ατμό είναι το καλύτερο για την διόγκωση της ζύμης. Συνήθως είναι καλό να δίνετε λίγο ατμό και στην αρχή του ψησίματος. Είναι σημαντικό να κρατάτε την βαλβίδα κλειστή μέχρι να διογκωθούν τα προϊόντα. Όταν το προϊόν αρχίσει να παίρνει χρώμα, θα έχουμε την αντίθετη ανάγκη, δηλαδή να διαλύσουμε τον ατμό ανοίγοντας την βαλβίδα, ενώ ολοκληρώνεται το ψήσιμο.
Ένα έξυπνο tip για το ψήσιμο προίόντων σφολιάτας χωρίς γέμιση: Φουρνίστε και ψήστε τα προϊόντα σας κατά 90%, και στη συνέχεια βγάλτε τα από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν. Αμέσως μετά, ξαναφουρνίστε τα στην ίδια θερμοκρασία και συνεχίστε το ψήσιμο για το υπόλοιπο του χρόνου. Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνετε μια σφολιάτα που υποχωρεί αμέσως στο δάγκωμα και διαθέτει μοναδική ευθρυπτότητα. Δυστυχώς, η χρήση αυτής της μεθόδου είναι δύσκολο να εφαρμοστεί αφού ανεβάζει αρκετά το κόστος παραγωγής.
Πιθανά ελαττώματα
Τα πιο συνηθισμένα προβλήματα στη σφολιάτα είναι η ελλιπής διόγκωση και η κακή στρωματοποίηση των φύλλων. Τα αίτια είναι συνήθως η διάχυση του βουτύρου μέσα στη ζύμη (όταν το βούτυρο είναι λ.χ. πολύ μαλακό), η χρησιμοποίηση αδύναμων αλεύρων που δεν μπορούν να αναπτύξουν στέρεο πλέγμα γλουτένης, η κακή αναλογία των υλικών που μπορεί να δώσει ένα πολύ σκληρό ή ένα πολύ μαλακό ζυμάρι. Αυτό όμως που κυρίως θα καθορίσει την ποιότητα μιας σφολιάτας είναι τα διπλώματά της. Αν είναι λιγότερα από τέσσερα, θα δώσουν μια τραχιά, σκληρή σφολιάτα. Αν πάλι είναι πολύ περισσότερα, τότε θα δώσουν μια σφολιάτα που θα έχει την τάση να θρυμματίζεται.
Οι χρόνοι επεξεργασίας
Σημαντικό μέρος των ελαττωμάτων μιας σφολιάτας μπορεί να προκύψει και από τους λανθασμένους χρόνους επεξεργασίας. Οι χρόνοι ξεκούρασης, για παράδειγμα παίζουν θεμελιώδη ρόλο για την σωστή διόγκωση της ζύμης, καθώς κατά την διάρκεια της ξεκούρασης, η δομή της γλουτένης χαλαρώνει.
Γενικά, ένα ζυμάρι ξεκουράζεται από 20 έως 35 λεπτά αλλά την θερινή περίοδο αυτό αλλάζει. Η ζύμη για σφολιάτα είναι πολύ ευαίσθητη στις θερμοκρασίες. Πρέπει να δουλεύεται σε δροσερό περιβάλλον (20°C) και να διατηρείται στο ψυγείο μεταξύ των σταδίων επεξεργασίας. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται η σφολιάτα που παρασκευάζεται με βούτυρο. Είναι πάντα καλό να ζυμώνουμε και να πραγματοποιούμε μέρος της επεξεργασίας την προηγούμενη μέρα ώστε η ξεκούραση να συμβαίνει αργά, χωρίς να υπάρχει ο κίνδυνος το βούτυρο να «ιδρώσει» μεταξύ των στρώσεων, καθώς σταθεροποιείται ομοιόμορφα και δημιουργεί ομαλή διαστρωμάτωση, χωρίς να παρουσιάζονται παραμορφώσεις που προκαλούνται από την ένταση της δύναμης της γλουτένης.
Η χρήση σφολιατομηχανής
Η παραγωγή σφολιάτας σήμερα σπάνια γίνεται χωρίς σφολιατομηχανή. Πρέπει να διαλέξετε με προσοχή, ψάχνοντας αυτή που είναι κατάλληλη για την παραγωγή σας και έχει τις κατάλληλες διαστάσεις για το εργαστήριό σας. Διπλώνοντας τη σφολιάτα με τη σφολιατομηχανή, πρέπει να προσέξετε ώστε μεταξύ κάθε ανοίγματος, ο ενδιάμεσος χώρος των κυλίνδρων να μειώνεται αργά και σταδιακά. Οι αποστάσεις που πρέπει να έχουν οι κύλινδροι μεταξύ των ανοιγμάτων (της ζύμης) είναι: 30 χιλιοστά – 26 χιλ – 18 χιλ.-14 χιλ.- 12 χιλ.- 10 χιλ.-8 χιλ. (για 1 κιλό αλευριού).
Δημιουργίες με σφολιάτα
Η σφολιάτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε αλμυρές όσο και σε γλυκιές εφαρμογές, δίνοντας πάντα ένα τραγανό και αέρινο αποτέλεσμα. Ο pastry chef Ζαφείρης Κλωνάρης μάς δίνει μερικές υπέροχες ιδέες με βασικό συστατικό την αφράτη σφολιάτα!
Βολοβάν με σαλάτα ρόκας & πέστο
Επιμέλεια: Λία Παπαναστασίου
Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος
Από το τεύχος 109 (Ιούλιος/Αύγουστος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.