ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Το προζύμι και τα μυστικά του
Το προζύμι και τα μυστικά του

H αρτοποίηση με προζύμι απαιτεί τεχνογνωσία και εμπειρία. Συγκεντρώσαμε όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζετε ώστε να το παρασκευάζετε και να το χρησιμοποιείτε σωστά στο ψωμί και τα αρτοποιήματά σας ενώ σε έναν αναλυτικό πίνακα, σας δίνουμε χρήσιμες λύσεις για τα πιο συχνά προβλήματα που παρουσιάζει το προζύμι. Η αρτοποίηση με προζύμι είναι τόσο παλιά διαδικασία όσο ίσως και το ίδιο το ψωμί. Τα τελευταία χρόνια τα προζυμένια ψωμιά κερδίζουν και πάλι έδαφος στις προτιμήσεις των καταναλωτών ενώ τόσο η προμηθευτική αγορά του κλάδου της αρτοποιίας όσο και οι ίδιοι αρτοποιοί προσπαθούν να δημιουργήσουν τα προϊόντα εκείνα που θα δώσουν ακόμα καλύτερα ψωμιά, σε άρωμα, γεύση και δομή τόσο στην ψίχα όσο και στην κόρα. Εκτός από τα νεότερα προζύμια και τις σύγχρονες τεχνικές, πολλοί είναι εκείνοι που επιστρέφουν και στα παραδοσιακά προζύμια, των οποίων οι συνταγές και η προέλευση πραγματικά χάνονται στο χρόνο. Ας δούμε όμως αναλυτικά στο άρθρο που ακολουθεί όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζετε για το προζύμι, το ρόλο που διαδραματίζει, τα μυστικά της παρασκευής, της συντήρησης αλλά και των τρόπων βελτίωσής του, ώστε τα προζυμένια σας ψωμιά να είναι πραγματικά τα καλύτερα!

Τι είναι το προζύμι;

Το προζύμι είναι η οξινισμένη ζύμη που παρασκευάζεται με αλεύρι και νερό, η οποία ωριμάζει για μικρό ή μεγάλο χρονικό διάστημα, κατά το οποίο οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο αλεύρι, στο νερό και στον αέρα αναπαράγονται και υφίστανται ζύμωση. Το προζύμι χαρακτηρίζεται από όξινη γεύση, έντονο αρωματικό χαρακτήρα, καθώς και από δομή και υφή που εξαρτάται από το ποσοστό ενυδάτωσής του, γι'αυτό και υπάρχουν υγρά ή σφιχτά προζύμια.

Ο ρόλος του στο άρωμα και τη γεύση

Η γεύση και το άρωμα των αρτοσκευασμάτων επηρεάζεται από τις Α’ ύλες, τη χρήση προζυμιών, το είδος της καλλιέργειας μικροοργανισμών που χρησιμοποιήθηκε αρχικά στο προζύμι, καθώς και από τις συνθήκες ωρίμανσης στη στόφα και στο ψήσιμο στο φούρνο. Η αναλογία μεταξύ γαλακτικού και οξικού οξέος είναι ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει το άρωμα του τελικού ψωμιού και καθορίζεται από το είδος του ζυμομύκητα, τη θερμοκρασία ζύμωσης αυτού και το είδος του αλεύρου που χρησιμοποιήθηκε αρχικά. Η καλύτερη δυνατή χρήση του προζυμιού μπορεί να βελτιώσει το άρωμα και τη γεύση του ψωμιού. Η γεύση του ψωμιού με προζύμι είναι πλουσιότερη και με περισσότερο άρωμα από το ψωμί χωρίς προζύμι, ένας παράγοντας που μπορεί να αποδοθεί στο μεγάλο χρονικό διάστημα ζύμωσης του προζυμιού.

Ανάπτυξη ζύμης

Η ανάπτυξη της ζύμης κατά την παραγωγή των προζυμιών είναι σημαντική διότι επηρεάζει την ανάμειξη, τη συνοχή και τη διατήρηση των αερίων που παράγονται από τη μαγιά στην τελική ζύμη που, με τη σειρά της, επηρεάζει τον όγκο, την υφή, και την συνολική ποιότητα του τελικού προϊόντος. Η ζύμωση του προζυμιού επηρεάζει τη ρεολογία της ζύμης σε δύο επίπεδα, στο ίδιο το προζύμι αρχικά, και τελικά στο ψωμί που περιέχει προζύμι. Στη ζύμη, η ζύμωση μειώνει την ελαστικότητα και το ιξώδες, ενώ η προσθήκη των προζυμιών στην τελική ζύμη του ψωμιού, οδηγεί σε λιγότερο ελαστική και πιο μαλακή ζύμη. Το νερό στο προζύμι ενυδατώνει το άμυλο και τη γλουτένη, οι φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα αναπτύσσουν τη ζύμη, και τα ένζυμα από τη μαγιά αντιδρούν με τη γλουτένη.

Η ανάπτυξη του ζυμαριού εξαρτάται από την ανάμειξη, το σύστημα οξείδωσης και την χρήση προζυμιών. Το ποσό της ανάπτυξης της ζύμης στο προζύμι εξαρτάται κυρίως από τον χρόνο ζύμωσης, το pH, και την ποσότητα του αλευριού. Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος ζύμωσης του προζυμιού, τόσο χαμηλότερο είναι το pH, και όσο περισσότερο το αλεύρι, τόσο μεγαλύτερη είναι η ανάπτυξη της ζύμης. Η ανάπτυξη της ζύμης ελέγχεται συνήθως από τη μεταβολή του χρόνου ζύμωσης των προζυμιών. Μπορεί επίσης να μειωθεί με την προσθήκη αλατιού, ώστε να μειωθεί το ποσοστό της ζύμωσης και έτσι, να μειωθεί και το ποσοστό ενυδάτωσης της γλουτένης.

Βελτιστοποίηση της παραγωγής

Η βελτιστοποίηση της παραγωγής των προζυμιών για ένα δεδομένο τρόπο παραγωγής στον φούρνο μπορεί να απαιτήσει συμβιβασμούς, διότι η αρχική ζύμωση των προζυμιών έχει επιπτώσεις στην παραγωγή των αερίων από τη μαγιά, στην συνεισφορά στη γεύση, και στην ανάπτυξη της ζύμης ταυτόχρονα, αλλά όχι με τον ίδιο τρόπο. Στην πράξη, η ανάπτυξη της ζύμης είναι συνήθως η πιο σημαντική μεταβλητή για τη βελτιστοποίηση και υπερισχύει των άλλων.

Εδώ είναι μερικές συστάσεις για τη βελτιστοποίηση των προζυμιών, με έμφαση στους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη της ζύμης:

Χρόνος και θερμοκρασία: Για να αυξήσετε την ανάπτυξη της ζύμης, αυξήστε το χρόνο και τη θερμοκρασία αρχικής ζύμωσης του προζυμιού. Για να μειώσετε την ανάπτυξη ζύμης, μειώστε τον χρόνο και την θερμοκρασία. Ένα ελάχιστο χρονικό διάστημα αρχικής ζύμωσης από 30 έως 60 λεπτά είναι αρκετό για να ενεργοποιήσετε τη μαγιά. Σε γενικές γραμμές, ένα μεγαλύτερο χρονικό διάστημα αρχικής ζύμωσης του προζυμιού συμβάλλει στην καλύτερη γεύση.

Συστατικά: Για να αυξήσετε την ανάπτυξη της ζύμης, αφαιρέστε το αλάτι και προσθέστε το αλεύρι, τη μαγιά, και τη ζάχαρη. Για να μειώσετε την ανάπτυξη της ζύμης, προσθέστε το αλάτι και μειώστε το αλεύρι, τη μαγιά, και τη ζάχαρη. Περισσότερο αλεύρι συνήθως συνεισφέρει στην καλύτερη γεύση.

pH Προζυμιού: Το pH ξεκινά από 5,0 έως 5,5 και καταλήγει σε 4,0 - 4,5, με υψηλότερα ποσοστά αλεύρου να δίνουν γενικά υψηλότερες τιμές. Το pH είναι σημαντικό διότι επηρεάζει πολλές από τις βιολογικές και χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα στη ζύμη. Χαμηλότερα επίπεδα pH προκαλούν μείωση της διαλυτότητας του διοξειδίου του άνθρακα και αύξηση της αποτελεσματικότητας των συντηρητικών, όπως το προπιονικό ασβέστιο. Το βέλτιστο pH είναι 4,2 για τη γλουτένη και μεταξύ 4 και 6 για τη δραστηριότητα της μαγιάς.

Συντήρηση (για λίγες μέρες)

Πριν από οτιδήποτε άλλο πρέπει να δουλεύουμε το προζύμι σε συνθήκες απόλυτης υγιεινής. Αφού, λοιπόν, το παρασκευάσουμε, εκτός από το να χρησιμοποιηθεί άμεσα μπορεί να συντηρηθεί για επόμενη χρήση είτε τοποθετώντας το σε ένα καθαρό πανί και δένοντάς το είτε διατηρώντας το μέσα σε νερό. Και στις δύο μεθόδους το προζύμι πρέπει να ανανεώνεται καθημερινά ή μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για περισσότερες μέρες.

Είναι απαραίτητη η ανανέωση του προζυμιού με αλεύρι και νερό (βύθιση) με το ποσοστό νερού να είναι στο 38-40%. Η ζύμη πρέπει να είναι στεγνή και ομοιογενής και να βυθιστεί σε νερό θερμοκρασίας περίπου 20°C. To νερό πρέπει να έχει όγκο τρεις φορές μεγαλύτερο από αυτόν του προζυμιού και η ξεκούραση πρέπει να γίνεται σε περιβάλλον με θερμοκρασία 18°C και μάξιμουμ για 12-24 ώρες. Αν θέλουμε να διατηρήσουμε το προζύμι για μεγαλύτερο διάστημα (5-6 μέρες), οι δοσολογίες αλευριού και νερού πρέπει να τριπλασιαστούν ή να τετραπλασιαστούν σε σχέση με αυτές μιας συνηθισμένης ανανέωσης.

Αφού ζυμώσουμε το προζύμι, αυτό πρέπει να βυθιστεί σε νερό (πάντα σε θερμοκρασία περίπου 20°C) και όταν αναδυθεί στην επιφάνεια μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο στους 5°-7°C. Με αυτό τον τρόπο επιβραδύνεται η ζυμωτική δραστηριότητα. Για την ανανέωση του προζυμιού που έχει διατηρηθεί περισσότερες μέρες πρέπει να χρησιμοποιήσουμε μόνο το εσωτερικό του μέρος, καθαρίζοντας με προσοχή την επιφάνειά του από την κρούστα που έχει σχηματιστεί. Πριν ξαναχρησιμοποιηθεί το προζύμι πρέπει να ανανεωθεί τρεις φορές, μέχρι να αποκτήσει την απαραίτητη δύναμη. Η ανανέωση γίνεται ζυμώνοντας το προζύμι που παίρνουμε από το νερό μαζί με μια ποσότητα αλευριού ίση με το βάρος του και με 40% του νερού, το οποίο πρέπει να έχει θερμοκρασία 22°-24°C.

Συντήρηση (για μεγάλες περιόδους)

Το προζύμι που διατηρείται σε νερό μπορεί να συντηρηθεί και για μεγαλύτερα διαστήματα αν χρησιμοποιηθεί η τεχνική της βαθιάς κατάψυξης. Ειδικότερα, πρέπει να πάρουμε ένα μέρος από την τελευταία ανανέωση, να το βάλουμε στο νερό και να το αφήσουμε να ανέβει στην επιφάνεια (θα χρειαστεί περίπου μία ώρα). Στη συνέχεια το προζύμι -πάντα μέσα στο νερό- θα τοποθετηθεί στο ψυγείο στους 4°με 5°C για μερικές ώρες και μετά θα μεταφερθεί στον καταψύκτη. Η απόψυξη πρέπει να γίνει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (20°-22°C), αφήνοντας το προζύμι στο ίδιο δοχείο για περίπου δύο μέρες. Κατόπιν το προζύμι πρέπει να αφεθεί να φουσκώσει για άλλες 24 ώρες, για να ολοκληρωθεί η επανεργοποίησή του. Σε αυτό το σημείο μπορούμε να προχωρήσουμε στις συνηθισμένες διαδικασίες ανανέωσης.

Διορθωτικά μέτρα βελτίωσης του προζυμιού

Όταν δουλεύουμε με προζύμι πρέπει να ελέγχουμε πάντα την ποιότητά του προσέχοντας το επίπεδο οξύτητας με το pΗμετρο και την κατάσταση της ωρίμανσης. Αλλά και η θερμοκρασία είναι μία ιδιαίτερα σημαντική παράμετρος, καθώς πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 25°C και 30°C. Η διατήρηση της θερμοκρασίας σε αυτά τα επίπεδα παίζει πολύ μεγάλο ρόλο, όχι μόνο στο σωστό βαθμό οξύτητας του τελικού προϊόντος, αλλά και στη διατήρηση της ακριβούς ισορροπίας μεταξύ των δύο οξυτήτων που παράγονται στη φυσική μαγιά (σ.σ. οξικής και γαλακτικής).

Μερικές φορές το προζύμι δεν ανταποκρίνεται στα απαραίτητα ποιοτικά στάνταρ. Στην περίπτωση λοιπόν, που διαπιστώσουμε κάποιο πρόβλημα, όπως ένα υπερβολικά δυνατό ή αδύναμο ή με μεγάλη οξύτητα προζύμι, προτείνονται τα παρακάτω.

Έξυπνες λύσεις για τα πιο συχνά προβλήματα

ΠΟΛΥ ΔΥΝΑΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ:  Στην περίπτωση του πολύ δυνατού προζυμιού πρέπει να το κόψουμε σε φέτες και να το βυθίσουμε σε νερό θερμοκρασίας 20°-22°C για 15-20 λεπτά, προσθέτοντας περίπου 2 γρ. ζάχαρη για κάθε λίτρο νερού. Μετά από αυτή τη διαδικασία θα χρειαστεί να “στίψουμε” το προζύμι και να περάσουμε στην ανανέωση με τις ακόλουθες δοσολογίες: για 200 γρ. προζύμι θα χρησιμοποιήσουμε 400 γρ. αλεύρι δυνατό και 200 γρ. νερό. Πρέπει να κάνουμε διαδοχικές ανανεώσεις, μέχρι το προζύμι, όταν βυθιστεί στο νερό, να ανέβει στην επιφάνεια σε περίπου μία ώρα σε μια θερμοκρασία 18°C-20°C.

ΑΔΥΝΑΜΟ ΠΡΟΖΥΜΙ: Αν το προζύμι είναι υπερβολικά αδύναμο πρέπει αντίθετα να ανανεωθεί με αυτές τις δόσεις: για 250 γρ. προζύμι θα χρησιμοποιήσουμε 200 γρ. αλεύρι δυνατό, 100 γρ. νερό και 2 γρ. ζάχαρη. Πρέπει να κάνουμε διαδοχικές ανανεώσεις, μέχρι το προζύμι, όταν βυθιστεί στο νερό, να ανέβει στην επιφάνεια σε περίπου μία ώρα σε μια θερμοκρασία 18°C-20°C.

ΞΙΝΟ ΠΡΟΖΥΜΙ: Αν αντίθετα το προζύμι φαίνεται να έχει ξινίσει, πρέπει να το πλύνουμε με τον ίδιο τρόπο που πλένουμε το υπερβολικά δυνατό προζύμι και μετά να συνεχίσουμε με αυτές τις δόσεις για την ανανέωση: για 250 γρ. προζύμι θα χρησιμοποιήσουμε 500 γρ. αλεύρι δυνατό, 250 γρ. νερό, 20 γρ. κρόκο αβγού και 3 γρ. ζάχαρη. Πρέπει να ζυμώσουμε τα υλικά μέχρι να πάρουμε μια στεγνή και ομοιογενή ζύμη, η οποία μετά θα βυθιστεί στο νερό. Αφού ξεκουραστεί, μπορούμε να προχωρήσουμε στις φυσιολογικές διαδοχικές ανανεώσεις (όπου όμως δεν θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί κρόκος αβγού και ζάχαρη), μέχρι το προζύμι να ανέβει στην επιφάνεια σε περίπου μία ώρα σε μια θερμοκρασία 18°C-20°C. 

Κείμενο: Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 107 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.