ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Πολύτιμα... μυστικά  για τέλειες σφολιάτες!
Πολύτιμα... μυστικά για τέλειες σφολιάτες!

Η σφολιάτα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τα αλμυρά και γλυκά προϊόντα κάθε αρτοζαχαροπλαστείου και συχνά η γεύση και η ποιότητά της πραγματικά κάνει τη διαφορά! Στο άρθρο του συνεργάτη μας Τεχνολόγου Τροφίμων κ. Δημήτρη Δρίβα θα βρείτε συμβουλές και μυστικά ώστε οι σφολιάτες σας να είναι ακατανίκητες!

Η σφολιάτα παρασκευάζεται και πωλείται καθημερινά στα περισσότερα αρτοζαχαροπλαστεία, αποτελώντας μία βασική ζύμη που χρησιμεύει ως βάση για το φινίρισμα πολλών προϊόντων με διαφορετική γέμιση είτε αλμυρή είτε γλυκιά. Είναι μία ευαίσθητη ζύμη/φύλλο, και η προσφορά τέτοιων σταθερά ποιοτικών προϊόντων φέρνουν καλούς πελάτες και αυξάνουν τις πωλήσεις. Υπάρχουν ορισμένες βασικές διαδικασίες που πρέπει να ακολουθούνται κατά την προετοιμασία και το χειρισμό της ζύμης αυτής, οι οποίες πρέπει να γίνουν κατανοητές ώστε να έχουμε σταθερό και ποιοτικό αποτέλεσμα.

Τα συστατικά και ο ρόλος τους

Εκτός από τα βασικά συστατικά που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία της ζύμης, ξύδι ή χυμός λεμονιού συχνά προστίθεται στο νερό κατά την παρασκευή της ζύμης. Η χρήση οποιουδήποτε από αυτά τα οξέα, χαλαρώνουν τη γλουτένη της ζύμης αυξάνοντας την οξύτητα και κάνουν το άνοιγμα της ζύμης ευκολότερο και ταχύτερο. Το αλάτι συχνά προστίθεται στη ζύμη σε μικρές ποσότητες και βελτιώνει τη γεύση του προϊόντος. Το αλεύρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της σφολιάτας θα πρέπει να είναι με καλής ποιότητας γλουτένη. Αυτό είναι σημαντικό, διότι ένα δυνατό αλεύρι είναι αναγκαίο για τη στήριξη του μεγάλου ποσοστού του λίπους (περίπου 100 τοις εκατό με βάση το βάρος του αλευριού), καθώς και να μπορεί να αντέχει η ζύμη τις επανειλημμένες διπλώσεις και ανοίγματα για να σχηματιστούν εναλλάξ τα στρώματα λίπους και ζύμης. Σε ένα αδύναμο ή κακής ποιότητας αλεύρι, δεν διαθέτει επαρκή αντοχή η γλουτένη και τείνει να σπάσει κατά το άνοιγμα της ζύμης και να προκαλέσει το σχηματισμό μιας ενιαίας μάζας στη ζύμη και όχι τα επιθυμητά στρώματα λίπους και ζύμης.Το λίπος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ζύμης σφολιάτας θα πρέπει να είναι σκληρό, να εμφανίζει μία πλαστικότητα και να είναι πιο σκληρό από τη ζύμη. Θα πρέπει να περιέχει κάποια υγρασία όπως και το μαλακό βούτυρο και η μαργαρίνη ή/και τα ειδικά παρασκευασμένα μείγματα ειδικά για σφολιάτα. Η υγρασία στο λίπος μετατρέπεται σε ατμό και διογκώνει την σφολιάτα, όταν η ζέστη του φούρνου διαπερνά τη ζύμη. Συνήθως χρησιμοποιούνται ένας συνδυασμός από λιπαρά ειδικά για σφολιάτα και βούτυρο. Αν και μετά την ανάμειξη, μπορεί το λίπος να είναι πιο μαλακό από ό,τι η ζύμη, στη συνέχεια σκληραίνει κατά την ψύξη. Αυτή η διαδικασία καθιστά ευκολότερο το άνοιγμα της ζύμης καθώς εξαλείφει την πιθανότητα του λίπους να ξεχειλίσει από την ζύμη κατά το άνοιγμα και μειώνει το κολλώδες. Σκληρότερα λίπη που περιέχουν ζωικά λίπη για βάση, έχουν υψηλότερο σημείο τήξης (πάνω από 38ο C). Συνδυάζοντας ένα τέτοιο λίπος με φυτικό λίπος, βούτυρο ή μαργαρίνη, τείνουν να μετριάσουν τη εμφάνιση σκληρών εξογκωμάτων λίπους και να εξαλείψουν την πολύ λιπαρή αίσθηση στη γεύση όταν τρώμε το προϊόν. Η περιεκτικότητα σε αλάτι του λίπους πρέπει να λαμβάνεται υπόψη.

Παραγωγή σφολιάτας

Το άνοιγμα της ζύμης σαν διαδικασία είναι σημαντική για το σχηματισμό των πολλών στρωμάτων λίπους και ζύμης. Το λίπος μπορεί να διανεμηθεί, σε πάνω από τα δύο τρίτα της ζύμης ή να τοποθετηθεί σαν ένα ολόκληρο κομμάτι, σε πάνω από το μισό της ζύμης πριν από το άνοιγμα. Καλό θα είναι να σφραγιστούν οι άκρες της ζύμης πριν από την έναρξη για το άνοιγμα αυτής.Το άνοιγμα θα πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να μοιραστεί το λίπος ομοιόμορφα. Η ζύμη πρέπει να ξεκουράζεται στο ψυγείο για τουλάχιστον 10 λεπτά ανάμεσα στα διαδοχικά ανοίγματα. Ψύξτε τη ζύμη για να σφίξει το λίπος. Τα σκληρά εξογκώματα λίπους τείνουν να σκίζουν την ζύμη, έτσι το λίπος πρέπει να είναι σε μία ομοιόμορφα μαλακή δομή κατά τη διάρκεια του ανοίγματος της ζύμης. Αυτά τα σκληρά εξογκώματα λίπους, δεν μπορούν να ενσωματωθούν καλά στη ζύμη και είναι συχνά η αιτία των μη ποιοτικών με έντονη αίσθηση λιπαρότητας προϊόντων. Μετά το τελευταίο άνοιγμα η ζύμη θα πρέπει να τοποθετείται στο ψυγείο. Μια κρούστα στην επιφάνεια μπορεί να σχηματιστεί, εάν η ζύμη δεν καλύπτεται. Η κρούστα αυτή μπορεί να προκαλέσει σκληρές και κολλώδης επιφάνειες στη ζύμη, με αποτέλεσμα να μην διογκωθεί στο ψήσιμο. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για ζυμάρια σφολιάτας που είναι στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Υπό κανονικές συνθήκες, η ζύμη θα πρέπει να απομακρυνθεί από το ψυγείο τουλάχιστον ½ ώρα, πριν από την τελική παραγωγή της. Αυτό θα κάνει πιο εύκολο το τελικό άνοιγμα και το κόψιμο. Δεν πρέπει να χτυπάμε με τον πλάστη τη ζύμη για να μαλακώσει, γιατί έτσι  θα καταστρέψουμε τα στρώματα του λίπους και της ζύμης και το προϊόν δεν θα έχει τη διόγκωση που πρέπει. Σε περίπτωση που δεν ανοίγει εύκολα η ζύμη είναι προτιμότερο να την αφήσουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος να χαλαρώσει. Η ζύμη πρέπει να είναι ανοιγμένη, έτσι ώστε να είναι ομοιόμορφη σε πάχος σε όλη την επιφάνειά της. Αν η ζύμη γίνεται με άσχημες πρακτικές παράγει μόνο ωμά και κολλώδη προϊόντα.

Χρησιμοποιήστε αιχμηρό εργαλείο για να κόψετε την έτοιμη ανοιγμένη ζύμη. Ένας τροχός ζαχαροπλαστικής είναι μια χαρά για λεπτά ανοιγμένα ζυμάρια αλλά μια κοφτερή λεπίδα θα πρέπει να χρησιμοποιείται για παχύτερα κομμάτια, έτσι ώστε να μην συμπιέζονται προς τα κάτω τα στρώματα του λίπους και της ζύμης κατά το κόψιμο. Είναι επίσης σκόπιμο να γυρίσουμε τα κομμένα κομμάτια ανάποδα, έτσι ώστε η επιφάνεια που συμπιέστηκε κατά το κόψιμο να είναι στραμμένη προς τα πάνω και έτσι να πάρουμε την μέγιστη διόγκωση κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Τα κομμάτια σφολιάτας που μένουν μετά το κόψιμο της ζύμης πρέπει να διπλώνονται μεταξύ των στρωμάτων της ζύμης που έχει απομείνει και στη συνέχεια να ανοίγονται ξανά. Αυτά τα κομμάτια θα είναι σκληρά και δεν θα έχουν τα αναμενόμενα ποιοτικά αποτελέσματα. Θα πρέπει να ανοίγονται σε λεπτά ζυμάρια και να χρησιμοποιούνται σε άλλα προϊόντα όπως π.χ. τα χωνάκια σφολιάτας.

Έτοιμα προϊόντα σφολιάτας με γέμιση, θα πρέπει να έχουν τη δυνατότητα να ξεκουραστούν ½ με 1 ώρα πριν το ψήσιμο. Η διαδικασία αυτή επιτρέπει στη γλουτένη να χαλαρώσει εντελώς. Έτσι θα πάρουμε την μέγιστη διόγκωση στο ψήσιμο. Το άλειμμα με αυγό πρέπει να γίνεται δύο φορές. Μία φορά μόλις ετοιμάζονται και πάλι πριν από το ψήσιμο. Έτσι θα έχουμε το επιθυμητό χρώμα μετά το ψήσιμο. Αυτό συνιστάται γιατί δεν υπάρχει ζάχαρη στη ζύμη για την παροχή αντίδρασης καραμελοποίησης για τον χρωματισμό της κρούστας.

Η πραγματική διόγκωση ξεκινά μόλις η θερμοκρασία του φούρνου διαπερνά τις σφολιάτες. Ο ατμός που απελευθερώνεται από την υγρασία στα στρώματα της ζύμης και την υγρασία από τα στρώματα του λίπους αρχίζει να διογκώνει το προϊόν. Η γλουτένη επεκτείνεται με την πίεση του ατμού και κρατάει μέσα τον ατμό που δημιουργείται. Η διόγκωση γίνεται μέχρι η γλουτένη να στερεοποιηθεί από τη θερμότητα του φούρνου. Η δομή του προϊόντος μετά παραμένει σταθερή και έχουν αναπτυχθεί τα χαρακτηριστικά του.

Η θερμοκρασία του φούρνου είναι πολύ σημαντική. Είναι απαραίτητη μια θερμοκρασία φούρνου από 205 έως 215οC. Αν η θερμοκρασία του φούρνου είναι χαμηλότερη δεν θα προκαλέσει την απαραίτητη ταχύτητα εξάτμισης της υγρασίας και η γλουτένη θα στεγνώσει γρήγορα, με αποτέλεσμα  να αντισταθεί στην επέκταση. Αυτό θα οδηγήσει σε ένα βαρύ μη καλά διογκωμένο προϊόν.

Αντίθετα, ένας πολύ ζεστός φούρνος, (πάνω από τους 250°C θα δημιουργήσει γρήγορα μια εξωτερική κρούστα που παρεμποδίζει την διόγκωση. Αντ‘ αυτού, υπάρχει ράγισμα της εξωτερικής επιφάνειας του προϊόντος από την πίεση του ατμού που προκύπτει από την εξάτμιση της υγρασίας των στρωμάτων του λίπους και της ζύμης. Η γλουτένη δεν μπορεί πλέον να επεκταθεί και το προϊόν που προκύπτει είναι μικρό σε όγκο και λιπαρά.

Ο σκοπός της πρακτικής, κάνοντας μικρές τρύπες στην επιφάνεια στις σφολιάτες, είναι για να παρέχει ένα πέρασμα σε μερικό από τον ατμό, ώστε να εξατμιστεί και να αποφευχθεί ο σχηματισμός μεγάλων κενών ή φυσαλίδων εσωτερικά.

Ψύξη – κατάψυξη σφολιάτας

Στις σφολιάτες που θα ψυχθούν θα πρέπει να τοποθετείται ειδικό χαρτί με επένδυση και μετά να οδηγούνται στο ψυγείο. Πέρασμα με αυγό ή λιωμένο λίπος θα σας βοηθήσει να αποφύγετε τον υπερβολικό σχηματισμό κρούστας στο ψυγείο. Ο σχηματισμός κρούστας στις πλευρές προκαλεί συχνά κακό όγκο και διόγκωση στο τελικό προϊόν. Οι σφολιάτες, μπορούν να παραμείνουν στο ψυγείο για 4 έως 7 ημέρες σε θερμοκρασία 1-3ο C. Ωστόσο, ο βαθμός της οξύτητας αυξάνεται αργά και υπάρχει μια αποδυνάμωση της γλουτένης. Μια ξινή μυρωδιά και απώλεια του όγκου στο ψήσιμο μπορεί επίσης να δημιουργηθεί μετά από 7 μέρες. Όταν θέλουμε να καταψύξουμε τις σφολιάτες, καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε πολυαιθυλένιο για να τις τυλίξουμε για την πρόληψη σχηματισμού κρούστας. Κατεψυγμένες, διατηρούνται στους -18°C για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Μετά την κατάψυξη πρέπει να επιστρέψουν αργά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν το ψήσιμο. Ταχεία μείωση της θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσει λιώσιμο του λίπους κοντά στην επιφάνεια με αποτέλεσμα την έλλειψη όγκου και διόγκωσης στο ψήσιμο.

ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΙΤΙΕΣ

Συρρίκνωση: Ζύμη σκληρή, πολλά ανοίγματα, όχι σωστή ξεκούραση πριν το ψήσιμο και πολύ ζεστός φούρνος

Απώλεια Λίπους κατά το ψήσιμο: Μη ομοιόμορφη κατανομή λίπους στο άνοιγμα του φύλλου, αδύναμο αλεύρι, κρύος ή πολύ ζεστός φούρνος και ζύμη στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα

Όχι διόγκωση - φτωχός όγκος: Ακατάλληλη ενσωμάτωση λίπους στα υπόλοιπα υλικά, ζύμη που δεν ξεκουράστηκε σωστά, ακατάλληλος τύπος λίπους

Σκληρή ψημένη ζύμη: Ζύμη που έχει προκύψει από πάρα πολλά ανοίγματα και χρήση, καθώς και παρουσία στη ζύμη από κομμάτια σφολιάτας τα οποία μένουν μετά το κόψιμο του φύλλου.

 

Άρθρο: Δημήτρης Δρίβας

Από το τεύχος 92 (ΣΕΠ-ΟΚΤ 2011) του περιοδικού Α-Ζ