Έλκει την καταγωγή του από τη Μικρά Ασία ενώ το όνομά του προέρχεται από την τουρκική λέξη peynir που σημαίνει τυρί. Στη χώρα μας, το πεϊνιρλί έγινε γνωστό από τους πρόσφυγες της μικρασιατικής καταστροφής και αμέσως έγινε δημοφιλές κι αγκαλιάστηκε από όλους τους Έλληνες. Φτιαγμένο από αφράτη ζύμη πάντα σε σχήμα “βαρκούλας” και γεμισμένο με λαχταριστά υλικά, το πεϊνιρλί είναι μια από τις αγαπημένες λιχουδιές μικρών και μεγάλων. Καλύτερη απόδειξη; η αδιάλειπτη παρουσία του στις βιτρίνες κάθε φούρνου και αρτοζαχαροπλαστείου, αλλά και τα πολλά καταστήματα που είναι αφιερωμένα αποκλειστικά σε αυτό. Πόσοι επαγγελματίες, όμως, σήμερα είναι σε θέση να το φτιάχνουν μόνοι τους και πόσο δύσκολη είναι η παρασκευή του σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο; Η απορία μας λύθηκε, περνώντας ένα ολόκληρο πρωινό στο κατάστημα “Πεϊνιρλί Ιωνίας” του κυρίου Σπύρου Ανδριώτη που βρίσκεται στην Πανόρμου στους Αμπελόκηπους. Εκεί μιλήσαμε μαζί του για τα μυστικά της επιτυχίας και παρακολουθήσαμε καταγράφοντας βήμα-βήμα τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του εδέσματος, κάτι που θα έχετε την ευκαιρία να δείτε στις σελίδες που ακολουθούν.
Γαστρονομική κληρονομιά
Το “Πεϊνιρλί Ιωνίας” μπορεί να άνοιξε το 2002 αλλά πίσω από την ύπαρξή του κρύβεται μια ολόκληρη ιστορία. Ο κ. Ανδριώτης έμαθε την τέχνη από τον πεθερό του, Γιώργο Μαυρομμάτη, ο οποίος δεν βρίσκεται πια στη ζωή. Όταν ήρθε από από τη Μικρά Ασία μετά την καταστροφή της Σμύρνης έφερε μαζί του, ως κομμάτι μνήμης και παράδοσης, μοναδικές συνταγές για διάφορες ζύμες. Όπως λέει ο κ. Ανδριώτης, ο πεθερός του είχε για πολλά χρόνια εργαστήριο ζύμης στην περιοχή της Νέας Ιωνίας και ήταν ιδιαίτερως αγαπητός στον κόσμο έχοντας πελάτες όχι μόνον από την περιοχή, αλλά και από ολόκληρη την Αθήνα που προτιμούσαν τα δικά του προϊόντα. Αν κάτι επαναλάμβανε συνέχεια σε σχέση με τη δουλειά του ήταν η φράση “πρέπει να είσαι πάντα πάνω από το ζυμάρι, να μην το αφήνεις στιγμή από τα μάτια σου”. Αυτή η απόλυτη αφοσίωση ήταν και το μυστικό της επιτυχίας του.
Η συνέχεια της παράδοσης
Παρά την εντελώς διαφορετική επαγγελματική του πορεία -ήταν γραφίστας με περισσότερα από 20 χρόνια εργασιακής εμπειρίας- ο κ. Ανδριώτης αποφάσισε να ασχοληθεί κι εκείνος με το μαγικό κόσμο της ζύμης. Ο λόγος δεν ήταν άλλος από το γεγονός ότι το ζυμάρι κάλυπτε και με το παραπάνω την ανάγκη του για έκφραση μέσω της δημιουργίας, όπως ακριβώς και η προηγούμενη δουλειά του. Επίσης, θα ήταν ο συνεχιστής μιας πολυετούς παράδοσης...
Έτσι, το 2002 άνοιξε το κατάστημα “Πεϊνιρλί Ιωνίας” επί της Πανόρμου και από εκείνη τη μέρα δεν έχει σταματήσει να δημιουργεί παραδοσιακό πεϊνιρλί, αλλά και άλλες προτάσεις (όπως τυρόπιτες, σπανακόπιτες, σάντουιτς, πίτσα, λιόψωμο και άλλες λιχουδιές), χρησιμοποιώντας πάντα τη ζύμη του πεϊνιρλί ως βάση για κάθε δημιουργία.
Στις φωτογραφίες: 1. Ο κ. Σπύρος Ανδριώτης πλαισιώνεται από έμπειρες και χαμογελαστές υπαλλήλους. 2. Λίγο πριν τα πεϊνιρλί μπουν στον ξυλόφουρνο...
Ατού, ο ξυλόφουρνος
Ένα από τα μεγάλα πλεονεκτήματα του “Πεϊνιρλί Ιωνίας” είναι η ύπαρξη του παραδοσιακού ξυλόφουρνου. Πρόκειται για μια κατασκευή που δεσπόζει στο χώρο και ταυτόχρονα σηματοδοτεί την αυθεντικότητα των παρασκευών και εγγυάται το τέλειο ψήσιμο των εδεσμάτων.
Όπως μας εκμυστηρεύεται ο ιδιοκτήτης, “δεν είναι μια εύκολη υπόθεση να έχεις ξυλόφουρνο...πρέπει να είσαι αρκετά ρομαντικός γιατί πρόκειται για μια χειρωνακτική εργασία που απαιτεί και κόπο, χρόνο αλλά και πείρα, η οποία βέβαια, αποκτάται με τον καιρό”. Οι ουρές των πελατών που περιμένουν τα πεϊνιρλί να βγουν από το φούρνο με το παραδοσιακό φουρνόξυλο, δικαιώνουν απόλυτα την επιλογή του ιδιοκτήτη, αποζημιώνοντάς τον για την επιπλέον κούραση και το χρόνο που αφιερώνει για την σωστή λειτουργία του.
Μελλοντικά σχέδια
Ο κ. Ανδριώτης έχει φροντίσει να μεταδώσει όλη τη γνώση που χρειάζεται στο γιο του, Αλέξανδρο, ο οποίος αν και ακόμα δεν ασχολείται με την οικογενειακή επιχείρηση, είναι πολύ πιθανόν στο μέλλον να μπει ενεργά και εκείνος στη δουλειά.
Όσον αφορά το ίδιο το κατάστημα και την εξέλιξή του, υπάρχουν σκέψεις για τη δημιουργία δεύτερου καταστήματος, εάν και εφόσον όμως, ανήκει στην οικογένεια.
Ο κ. Ανδριώτης εξηγεί τους λόγους αυτής της απόφασης λέγοντας χαρακτηριστικά: "δεν με ενδιαφέρει καθόλου η ιδέα του franchise γιατί θέλω η παράδοση της παρασκευής του πεϊνιρλί να είναι δική μας υπόθεση και να παραμείνει όπως είναι τόσα χρόνια, αυθεντική!".
Βασική συνταγή για τη ζύμη του πεϊνιρλί
Η συνταγή για πεϊνιρλί κρύβει ένα μεγάλο ποσοστό της επιτυχίας (ή της αποτυχίας της) στη ζύμη. Ο κ. Ανδριώτης άριστος γνώστης των μυστικών της, μοιράζεται μαζί μας τις αναλογίες των υλικών, ώστε να δοκιμάσετε κι εσείς αυτή την παρασκευή.
Υλικά για τη ζύμη
Αλεύρι αρτοποιίας 3.500 γρ.(μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σκληρό και μαλακό αλεύρι σε αναλογία 2:1)
Νερό 1.000 γρ. (ίσως χρειαστεί και λίγο περισσότερο)
Μαγιά 40 γρ.
Αλάτι 70 γρ.
Εκτέλεση: Ρίχνουμε το αλεύρι και τη μαγιά στο ζυμωτήριο και προσθέτουμε το νερό (Φωτ. 1). Ξεκινάμε να ζυμώνουμε και ελέγχουμε τη ζύμη ώστε αν δούμε ότι χρειάζεται, να προσθέσουμε λίγο ακόμα αλεύρι (Φωτ. 2). Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να πάρουμε μια ζύμη η οποία να μην είναι ούτε πολύ σφιχτή αλλά ούτε και πολύ αραιή. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για δέκα με δεκαπέντε λεπτά και στη συνέχεια, τη μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας τμηματικά (Φωτ. 3, 4). Αναπιάνουμε τη ζύμη και δουλεύουμε το ζυμάρι (Φωτ. 5). Κόβουμε κομμάτια 180 περίπου γρ. και πλάθουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια (Φωτ. 6). Αφήνουμε να ξεκουραστούν για λίγο και στη συνέχεια, τα ανοίγουμε με το χέρι σε αλευρωμένο πάγκο (Φωτ. 7). Τέλος, πιέζουμε με τα δάχτυλά μας, δημιουργώντας βαθουλώματα (Φωτ. 8).
Με βάση τη συνταγή αυτή μπορείτε να φτιάξετε:
*Πεϊνιρλί με ανθότυρο, φέτα και άνιθο
Kείμενο: Ελένη Μανίκα
Από το τεύχος 103 (Ιούλιος/Αύγουστος 2013) του περιοδικού Α-Ζ.