ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Πεϊνίρ Χαλβάς.  Άρωμα και γεύση... Ανατολής!
Πεϊνίρ Χαλβάς. Άρωμα και γεύση... Ανατολής!

Ο Τάσος Αξιώτης, αρτοποιός τρίτης γενιάς, θυμάται μια σπάνια ανατολίτικη συνταγή, όπως την έμαθε από το Σμυρνιό παππού του και την παραδίδει στις νεότερες γενιές. Ο Peynir halvas, ήρθε στην Ελλάδα μαζί με τους Μικρασιάτες πρόσφυγες και ισορροπεί ανάμεσα στην ανεπαίσθητα αλμυρή επίγευση του μαλακού τυριού και τη γλυκιά γεύση του σιροπιού, κρύβοντας μέσα στην απλότητα της παρασκευής του, κάτι από την επιτήδευση και τα αρώματα της Ανατολής!

Ιστορία “ζυμωμένη” από το 1925... Ο Τάσος Αξιώτης είναι αρτοποιός 3ης γενιάς και μάλλον θα ευτυχήσει να δει και την τέταρτη γενιά να εισέρχεται στο επάγγελμα αφού ο μικρότερος γιός του, με σπουδές στα οικονομικά, ασχολείται ήδη με την επιχείρηση. Με μια αξιοσημείωτη πορεία στο χώρο της αρτοποιητικής τέχνης, κατέχει σε βάθος τα μυστικά του επαγγέλματος, αφού είχε την τύχη να τα διδαχτεί και από τον μικρασιάτη παππού του που ήταν ένας από τους εμπειρικούς μάστορες, απ’ αυτούς που δεν υπάρχουν πια στο επάγγελμα, αλλά και να έχει εμπειρίες από μεγάλα καταστήματα όπως το ΝΕΟΝ, σε όλο το φάσμα της αρτοζαχαροπλαστικής.

Ο παππούς του, Ανέστης Αξιώτης, ήταν αρτοποιός από τη Σμύρνη της Μικράς Ασίας. Μετά το διωγμό, το 1922, ήρθε πρόσφυγας κι εγκαταστάθηκε στο Ηράκλειο της Κρήτης ανοίγοντας τον πρώτο του φούρνο το 1925! Η επιχείρηση λειτούργησε απρόσκοπτα μέχρι την Κατοχή παράγοντας προϊόντα σε μεγάλη κλίμακα. Το εργοστάσιο εκείνης της εποχής όμως, το έκαψαν οι Γερμανοί. Με πείσμα και πίστη στις δυνάμεις του, ξεκίνησε και πάλι από το μηδέν. Ο οικογενειακός φούρνος ξαναστήθηκε, και το 1965 τα ηνία αναλαμβάνει ο γιος του Κώστας μέχρι και το 1984, οπότε ο φούρνος περνάει στα χέρια της τρίτης γενιάς, του Τάσου Αξιώτη και του αδελφού του. Λίγα χρόνια αργότερα, ο Τάσος έρχεται στην Αθήνα όπου ανοίγει τον πρώτο του φούρνο στην Αργυρούπολη. Πολύ γρήγορα δέχτηκε πρόταση από το ΝΕΟΝ, το οποίο για πρώτη φορά ανακαινίστηκε το 1989 και λειτούργησε με τεράστια επιτυχία για την εποχή του. Εκεί, ανέλαβε τον έλεγχο ολόκληρης της παραγωγής, αποκτώντας πολύτιμες εμπειρίες και συνεχή κατάρτιση. Ανάμεσα στις επαγγελματικές του πρωτοβουλίες ήταν κι ένα εργοστάσιο κατεψυγμένης ζύμης, ένα μεγάλο διάστημα συνεργασίας με τα Everest και παράλληλα το πρώτο κατάστημα στην Ηλιούπολη. Σήμερα έχει δημιουργήσει ένα καινούριο αρτοζαχαροπλαστείο στην Λ. Μαρίνου Αντύπα στην Ηλιούπολη κι ένα πρατήριο σε κοντινή απόσταση στην ίδια περιοχή.

Στις φωτογραφίες από αριστερά: Το προσωπικό του αρτοζαχαροπλαστείου ΑΞΙΩΤΗΣ ανάμεσα στον Ανδρέα (γιό) και τον Τάσο Αξιώτη. Στο Τσανάκαλε και σε άλλες πόλεις της Μικράς Ασίας, ο Peynir Halvas φτιάχνεται σε μεγάλα ταψιά και πωλείται με το κομμάτι σαν μια χαρακτηριστική ντόπια λιχουδιά.

Οι συνταγές και τα μυστικά του παππού

Ο Τάσος Αξιώτης έκανε τα πρώτα του βήματα στη δουλειά δίπλα στον συνονόματο παππού του ο οποίος του είχε μεγάλη αδυναμία. Με συγκίνηση τον θυμάται, εργατικό και πολυμήχανο, τεχνίτη από τους παλιούς, με βαθιά γνώση της αρτοποιητικής τέχνης και εκείνη τη σπάνια μαστοριά και γαστρονομική ευαισθησία που κουβαλούσαν όλοι οι μικρασιάτες πρόσφυγες. Διατηρούσε κρυφό δωμάτιο, όπου έφτιαχνε τις μαγιές και τα προζύμια από ρεβύθι και άλλα υλικά, κρυφά από το προσωπικό της επιχείρησης. “Εκεί με φώναζε και μου έδειχνε τα μυστικά της δουλειάς”, μας λέει χαρακτηριστικά. Ανάμεσα στις σπάνιες ανατολίτικες συνταγές που του δίδαξε ήταν το Γκουβρούμ, ο peynir halvas (χαλβάς με τυρί) και πολλές άλλες. “Μέχρι σήμερα, όταν έχω κέφι, κάθομαι στο εργαστήριο και βγάζω τέτοιες συνταγές. Το κοινό ξετρελαίνεται να δοκιμάζει καινούρια πράγματα. Βλέπετε ο φούρνος της γειτονιάς έχει αυτή την ευχέρεια, σου δίνει το περιθώριο να πειραματιστείς και να δημιουργήσεις, να αφουγκραστείς το κοινό σου και ανάλογα να προσαρμόσεις την παραγωγή σου”.

Μια συνταγή με ρίζες στα βάθη του χρόνου

Ο Πεινίρ Χαλβάς φτιάχνεται -όπως οι περισσότερες παραδοσιακές συνταγές- με απλά υλικά συνδυασμένα με εφευρετικό τρόπο: Σιμιγδάλι και σιρόπι ζάχαρης, ανάλατο τυρί (peynir σημαίνει τυρί στα τουρκικά), αρωματικό βούτυρο και ξύσμα πορτοκαλιού. Στην ουσία πρόκειται για μια παλιά παραλλαγή του πολίτικου χαλβά, με προσθήκη μαλακού ανάλατου τυριού.

Μια συνταγή θρεπτική και υγιεινή, μια σπάνια γεύση, απ’ αυτές που αξίζει να μείνουν στη μνήμη και τη γαστρονομική κληρονομιά του ευρύτερου ελληνισμού!

 Συνταγή:  Χαλβάς με τυρί

Επιμέλεια: Λία Παπαναστασίου, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 106 (Ιανουάριου/Φεβρουαρίου 2014) του περιοδικού Α-Ζ.