ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Παραδοσιακά ψωμιά, φτιάξτε τα όπως παλιά και κερδίστε!
Παραδοσιακά ψωμιά, φτιάξτε τα όπως παλιά και κερδίστε!

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια ολοφάνερη στροφή των καταναλωτών στα παραδοσιακά προϊόντα και την αναζήτηση τροφίμων που παρασκευάζονται με παραδοσιακό τρόπο. Τόσο τα συνεχή σκάνδαλα στην παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων, όσο και η ανάγκη των καταναλωτών για αγνότερα προϊόντα, επανέφερε γεύσεις και συνταγές που ίσως για χρόνια είχαν μείνει στο περιθώριο. Η αρτοποιία δεν θα μπορούσε να έχει μείνει πίσω σε αυτό το τόσο σημαντικό κομμάτι, άλλωστε είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την παράδοση και διατηρεί ακόμα την αμεσότητα ανάμεσα στον παραγωγό (αρτοποιός) και τον καταναλωτή. Σήμερα δεν υπάρχει αρτοποιείο που να μην έχει ανάμεσα στους κωδικούς του τουλάχιστον έναν που να φέρει την ονομασία παραδοσιακό ή να μην παραπέμπει σε κάποιο ψωμί ή αρτοποίημα βγαλμένο μέσα από την αρτοποιητική παράδοση της χώρας μας ή και άλλων χωρών με σπουδαίες αρτοποιητικές καταβολές όπως η Γαλλία και η Ιταλία. Αν αναρωτηθούμε όμως τί είναι πραγματικά παραδοσιακό, οι απαντήσεις είναι αμείλικτες και εύκολα αντιλαμβάνεται κανείς ότι για να ταυτοποιηθεί οποιοδήποτε προϊόν ως παραδοσιακό υπάρχουν ορισμένες προϋποθέσεις. Αυτές λοιπόν τις προϋποθέσεις και τον τρόπο με τον οποίο μπορεί ο σύγχρονος αρτοποιός να προσεγγίσει το αποτέλεσμα του παραδοσιακού προϊόντος, θα δούμε στη συνέχεια, με τις πολύτιμες συμβουλές του συνεργάτη μας τεχνολόγου τροφίμων, Μιχάλη Ορεστίδη.

Παραδοσιακή αρτοποίηση

Πριν από οτιδήποτε άλλο πρέπει πρώτα να δούμε τι σημαίνει παραδοσιακή αρτοποίηση και να ανατρέξουμε στο χρόνο παρατηρώντας τα βασικά σημεία – αναφοράς:

01 Το πρώτο χαρακτηριστικό της παραδοσιακής αρτοποίησης είναι η χρησιμοποίηση αλεύρων από στάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη, σόργο κ.λπ., των οποίων η άλεση γίνεται σε πετρόμυλο. Οι παραδοσιακοί πετρόμυλοι έχουν ορισμένα πλεονεκτήματα: α) αλέθουν ολόκληρους τους δημητριακούς καρπούς, δίνοντας προϊόντα ολικής άλεσης, β) κάνουν ψυχρή άλεση με αποτέλεσμα να κρατούν σε καλύτερες συνθήκες τα οργανοληπτικά και θρεπτικά συστατικά, γ) οι κοκκομετρίες (σ.σ το μέγεθος των κόκκων) των αλεύρων είναι διαφορετικής φύσεως και δ) δίνουν τη δυνατότητα να προσμείξουμε πρωτογενείς δημητριακούς καρπούς (πχ, σίκαλη με σίτο) και να πάρουμε τις ίδιες κοκκομετρίες στο τελικό άλευρο, οι οποίες θα μεταφερθούν και στο ψωμί. Το αλεύρι από πετρόμυλους δίνει ένα ακόμα πλεονέκτημα στο τελικό προϊόν, την ταυτότητά του, αφού συνήθως βρίσκονται στην περιφέρεια και κοντά στις καλλιέργειες.

02 Το δεύτερο σημείο αναφοράς στα παραδοσιακά ψωμιά είναι οι διαδικασίες που αφορούν τη δημιουργία και τη χρήση των προζυμιών. Συνήθως στα παλιά χρόνια, παρασκεύαζαν τα προζύμια εκμεταλλευόμενοι τα ένζυμα των ίδιων των αλεύρων, τα οποία και προενυδάτωναν και ύστερα ίσως προσέθεταν κάποια φυσικά εκχυλίσματα βοτάνων και φυτών (δεντρολίβανο, δυόσμο, μέντα κ.ά.). Χαρακτηριστικά είναι τα ψωμιά της Ηπείρου με βότανα. Αντίστοιχα στις σύγχρονες παρασκευές προζυμιών εξελίσσονται πιο πολύ οι καλλιέργειες που ναι μεν, συναντάμε κι εκεί αρωματικούς χαρακτήρες αλλά δεν είναι συνυφασμένα με κάποια περιοχή.

03 Η διαδικασία παρασκευής των προζυμιών είναι ένα ακόμα σημείο που πρέπει να σταθεί κανείς αν θέλει να μιλήσει για παραδοσιακή αρτοποίηση. Πρόκειται για προζύμια που αναπτύσσονται με τις παραδοσιακές μεθόδους, με πολύ αργές ωριμάνσεις και με πολύ μεγάλους χρόνους παραμονής σε συνθήκες περιβάλλοντος. Ανάλογα με την ταυτότητα που ήθελαν να δώσουν στο τελικό προϊόν επεξεργάζονταν και το προζύμι με διπλές και τριπλές ή ακόμα και τετραπλές αναπιάσεις, αφού ένα παραδοσιακό ψωμί μπορεί να ήθελε 24, 36 ή και 48 ώρες για να ολοκληρωθεί.

04 Ακόμα ένα χαρακτηριστικό των παραδοσιακών προϊόντων είναι η διαδικασία παρασκευής. Το ζύμωμα γίνεται με το χέρι σε σκάφη είτε σε ανοιχτού τύπου ζυμωτήρια, άρα πρόκειται για πολύ βραδεία ανάμειξη. Αυτό εξασφαλίζει χαρακτηριστικά που πολύ δύσκολα συναντάμε στις μεθόδους ταχείας αρτοποίησης. Το ζύμωμα με το χέρι προσδίδει τη χαρακτηριστική κλειστή δομή ή ανομοιόμορφη δομή (σ.σ μεγάλες και μικρές τρύπες στην ψίχα). Η προϋπόθεση αυτών των ζυμωμάτων είναι να αναπτυχθούν πάρα πολύ αργά οι αρωματικές ενώσεις και τα χαρακτηριστικά του αρτοσκευάσματος, ενώ ταυτόχρονα υπάρχει πολύ μικρή συμμετοχή μαγιάς και μεγαλύτερη συμμετοχή προζυμιού. Επίσης, αξιοποιούνται περισσότερο υλικά (αλάτι, νερό) που συμμετέχουν στη σύχρονη αρτοποίηση αλλά σε μικρότερο βαθμό. Η μαγιά δεν υπάρχει στα παραδοσιακά πρϊόντα ή αν υπάρχει, είναι σε πολύ μικρό ποσοστό και συνήθως νωπή. Στην παραδοσιακή αρτοποίηση και σε κάποια μέρη όπου το ψωμί γίνεται ακόμα όπως παλιά, τη μαγιά την παρασκευάζουμε μόνοι μας από την εξέλιξη των ενζύμων και των μυκήτων του ίδιου του αλεύρου. Καταλυτικό ρόλο παίζει το προζύμι με σωστό ανάπιασμα και χρόνους αναμονής, ώστε να συμμετέχει στη διόγκωση.

05 Στην παράδοση αποτελούσαν “ξένες λέξεις” τα βελτιωτικά αρτοποιίας ή η συμμετοχή κάποιων προϊόντων που υπάγονται στη γενική κατηγορία “πρόσθετα”, δεν υπάρχει καμία προσθήκη συντηρητικών και γενικά δεν υπάρχει καμία έννοια των συστατικών που μπορούν να δώσουν έξτρα χαρακτηριστικά στο ψωμί. Όλα αυτά αφορούν αποκλειστικά στις σύγχρονες μεθόδους αρτοποίησης και στη μαζική παραγωγή. Όσον αφορά στις αναμονές και στις ωριμάνσεις του ζυμαριού, η διαδικασία έχει να κάνει με την ανθρώπινη παρέμβαση. Από εκεί και έπειτα οι παραμονές και οι αναμονές γίνονται σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος, αφού δεν υπάρχουν στόφες με ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Οι αργές ωριμάνσεις δίνουν ανομοιόμορφη και κλειστή δομή (σ.σ βαριά ψωμιά με εύθρυπτη ψίχα), αφού το ζυμάρι δεν έχει τις πλαστικές ιδιότητες που έχει ένα ζυμάρι σύγχρονης αρτοποίησης. Αντίστοιχα υπάρχουν τα ψωμιά με τραγανή κόρα αλλά ανοιχτή και ανομοιόμορφη δομή. Αυτό επιτυγχάνεται με προσθήκη νερού που κάνει πιο μαλακό το ζυμάρι αλλά για να το χειριστεί ο τεχνίτης βάζει πολύ αλεύρι από πάνω για να μην κολλάει.

06 Τέλος, σημαντικό κεφάλαιο στα παραδοσιακά ψωμιά είναι ο τρόπος εψήσεως, με σημείο αναφοράς το ξυλόφουρνο. Συνοπτικά, όσο πιο αργές οι συνθήκες από τη φάση του ζυμώματος μέχρι και τη φάση της έψησης, (από 3 έως και 24 ώρες), τόσο εξασφαλίζεται ότι τα παρασκευάσματα έχουν διαφορετική εξωτερική εμφάνιση, ανομοιόμορφα σκασίματα, καθώς και διαφορετικά σχήματα (γεωμετρία) αφού κανένα δεν είναι ίδιο με το άλλο.

Πρακτικά tips για 10 παραδοσιακά ψωμιά και αρτοσκευάσματα!

1. Κουλούρι Θεσσαλονίκης: Προσοχή στο ψήσιμο! Υψηλές θερμοκρασίες, σύντομος χρόνος για να αποκτήσει το προϊόν τραγανή κόρα.

2. Επτάζυμα παξιμάδιαΠολύ μεγάλη προσοχή στη διαδικασία παρασκευής του προζυμιού. Εφτά στάδια, με πρώτη ύλη το ρεβύθι.

3. Γιαννιώτικο ζυμωτό: Χρήση κίτρινων αλεύρων με συμμετοχή σε αλεύρι ολικής σκληρού σίτου.

4. Λαδόψωμο: Συνιστάται εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χαμηλής οξύτητας για μεγάλη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες

5. Καλαμποκόψωμο: Σημαντική η καλή ενυδάτωση του αλεύρου καλαμποκιού στο ζύμωμα.

6. Ολικής αλέσεως με προζύμι: Προσοχή στη διαδικασία ανάπτυξης του προζυμιού, χαμηλό ph, υψηλή οξύτητα.

7. Κριτσίνια σουσαμιού: Πολύ καλή ενυδάτωση των φυτιλιών, ώστε να επικολληθεί σωστά το σουσάμι.

8. Παραδοσιακά τυρόψωμα: Η προσθήκη των κομματιών τυριού γίνεται στο τελικό στάδιο του ζυμώματος.

9. Λαγάνα: Ομοιόμορφο άπλωμα της ζύμης για τραγανή κόρα και ομοιόμορφη ανάπτυξη.

10. Χριστόψωμο: Μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι. Λόγω προσθήκης ζάχαρης, θέλει ιδιαίτερη προσοχή στο ψήσιμο.

Παραδοσιακά ψωμιά με σύγχρονη αρτοποίηση;

Για να πετύχουμε λοιπόν όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά στη σύγχρονη αρτοποίηση και να αξιοποιήσουμε όσο το δυνατόν την παράδοση, μπορούμε να κάνουμε τα εξής:

01 Πρέπει να προσέξουμε τη σύνθεση του προϊόντος με την επιλογή αλεύρων που θα μεταφέρουν τα χαρακτηριστικά τους στο τελικό προϊόν. Οπωσδήποτε λοιπόν, εκτός από τη συμμετοχή των λευκών αλεύρων πρέπει να υπάρχει συμμετοχή κίτρινων ή υποκίτρινων αλεύρων, χονδρόκοκκων με διαφορετική άλεση. Χαρακτηριστικά τέτοια αλεύρια είναι τα τύπου Μ ή τα ολικής αλέσεως σκληρών ή μαλακών σταριών, τα οποία όμως έχουν μεγάλο κόκκο (χονδρόκοκκα). Η συμμετοχή κάποιων αλεύρων τα οποία έχουν χαμηλό πρωτεϊνικό πλέγμα δίνουν ένα χαρακτηριστικό αποτέλεσμα. Δηλαδή σε πάρα πολλά αρτοσκευάσματα μπορούμε να κάνουμε προσθήκη αλεύρου κριθαριού, αλεύρου βρώμης ή αλεύρου σίκαλης, σε ποσοστά 10-20% επί του συνόλου των αλεύρων που συμμετέχουν, ώστε να αποκτήσει το προϊόν μας μια χαρακτηριστική υφή.

02 Πρέπει να περιορίσουμε τη συμμετοχή των όποιων βελτιωτικών έχουμε και στη θέση τους να κάνουμε προσθήκη συνήθως κάποιων αδρανών προζυμιών (σ.σ το ενεργό θα μας δώσει άλλο αποτέλεσμα). Επίσης, η παραπομπή στον όρο παραδοσιακό προϊόν έχει να κάνει με τα χαρακτηριστικά της γεύσης και του αρώματος κάτι που επίσης εξασφαλίζεται με συμμετοχή αδρανών προζυμιών.

03 Αν θέλουμε στη σύγχρονη αρτοποίηση να προσεγγίσουμε την παραδοσιακή πρέπει να είμαστε πολύ πιο ελαστικοί στους χρόνους ταχείας αρτοποίησης. Για να το επιτύχουμε αυτό πρέπει να μειώσουμε αρκετά τους παράγοντες που προσφέρουν διόγκωση στο προϊόν, δηλαδή τη μαγιά. Όταν έχουμε συνηθίσει να κάνουμε μια γρήγορη αρτοποίηση με συνολική διάρκεια μιάμιση ώρα με ποσοστό συμμετοχής μαγιάς 3%, αν θέλουμε να πάμε πιο κοντά στην παράδοση, επεκτείνοντας τους χρόνους παραμονής για ανάπτυξη καλύτερων αρωμάτων, πρέπει να μειώσουμε αντίστοιχα τα ποσοστά της μαγιάς στο 1,8 – 2%.

04 Ένας ακόμα παράγοντας που μας φέρνει πιο κοντά στο παραδοσιακό προϊόν είναι οι κατάλληλοι τρόποι ψησίματος που θα μας δώσουν χαρακτηριστικά σκληρής και τραγανής κόρας, όπως θα ήταν δηλαδή αν το ψωμί ψηνόταν στον ξυλόφουρνο. Αντίστοιχο λοιπόν, αποτέλεσμα παίρνουμε από τους τελαρωτούς φούρνους, δουλεύοντάς τους όμως με τη λογική ότι υπερθερμάινουμε τα πατώματα του φούρνου, ώστε να δώσει στο ψωμί χαρακτηριστική σκληρή κόρα. Την τραγανότητα την εξασφαλίζουμε είτε διαβρέχοντας τα ψωμιά με νερό πριν το ψήσιμο ή στους πιο σύγχρονους τελαρωτούς φούρνους, με 4 έως 10 δευτερόλεπτα πλούσιου ατμού στην αρχή, ώστε να αποκτήσει το προϊόν τραγανή κόρα.

05 Για να δώσουμε την αίσθηση του ζυμωτού στο χέρι ψωμιού μπορούμε αντί να αφήσουμε το ζυμάρι για 3 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 5 στη γρήγορη, να δουλέψουμε στα 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 1,5-2 λεπτά στη γρήγορη. Επίσης, το κόψιμο του ζυμαριού δεν πρέπει να γίνει με μηχανικό τρόπο αλλά με το χέρι. Αν θέλουμε να πετύχουμε σφιχτή δομή, θα πρέπει να περιορίσουμε τον ενυδατικό παράγοντα στο ζυμάρι. Αν θέλουμε ανοιχτή και ανομοιόμορφη δομή κάνουμε μαλακά ζυμάρια, μειώνουμε τη μαγιά και δίνουμε μεγαλύτερους χρόνους αναμονής (γαλλικές μπαγκέτες τύπου καμπαγιού και ιταλική τσιαπάτα). Για να πετύχουμε τα χαρακτηριστικά ανεξέλεγκτα σκασίματα στην επιφάνεια (oven spring) πρέπει να ακολουθήσουμε τον αντίθετο συνδυασμό ξερής και υγρής επιφάνειας σε πάρα πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Μια άλλη τεχνική είναι η δημιουργία τρυπών με το δάχτυλο και τα βίαια μη συμμετρικά χτυπήματα με μαχαίρι.

Κάντε την παράδοση προστιθέμενη αξία!

Σύμφωνα με αρχές της ανθρώπινης ψυχολογίας, όταν ένας πελάτης διαβαίνει το κατώφλι ενός καταστήματος, έλκεται υποσυνείδητα από στοιχεία, όπως οι μυρωδιές, οι εικόνες και μια γενικότερη, συχνά μη προσδιορίσιμη, αίσθηση. Ακόμα και αν το αρχικό κίνητρο είναι η αγορά ενός συγκεκριμένου προϊόντος, υπάρχει και ένας άλλος παράγοντας που κατευθύνει την τελική επιλογή, η παρόρμηση. Έτσι, το άρωμα του παραδοσιακού φρεσκοψημένου ψωμιού ή των αρτοσκευασμάτων προσφέρουν στον αρτοποιό εξαιρετικές ευκαιρίες πώλησης. Παράλληλα η ταυτότητα του παραδοσιακού δίνει προστιθέμενη αξία στο προϊόν, η τιμή του οποίου μπορεί να είναι σε ποσοστό έως και 30% υψηλότερη από αυτή του μη χειροποίητου ψωμιού, ώστε να καλύψει τα κόστη του προσωπικού και του επιπλέον χρόνου που χρειάζεται η αρτοποίηση του.  

Κείμενο: Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 105 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Α-Ζ.