Η τήρηση των κανόνων υγιεινής σε ένα σύγχρονο αρτοζαχαροπλαστείο δεν είναι απλώς σημαντική αλλά, απολύτως και δια νόμου, επιβεβλημένη. Ταυτόχρονα ένας καθαρός χώρος μόνο καλό μπορεί να κάνει στις πωλήσεις και την εικόνα της επιχείρησης. Στο άρθρο που ακολουθεί θα βρείτε όλα τα σημεία – κλειδιά που αφορούν αυτούς τους τομείς.

Ένας από τους βασικότερους λόγους που συμβάλει στην επιτυχία μιας επιχείρησης που δραστηριοποιείται στο χώρο της διατροφής είναι η τήρηση όλων των κανόνων καθαριότητας και υγιεινής. Σε μια «ευαίσθητη» αλυσίδα που ξεκινά από την παραλαβή των πρώτων υλών και φτάνει στη διάθεση του τελικού προϊόντος στον καταναλωτή υπάρχουν μια σειρά από στάδια που όλοι οι κανόνες υγιεινής πρέπει να τηρούνται με απόλυτη προσοχή. Συγκεντρώσαμε μερικές από τις βασικές αρχές υγιεινής και καθαριότητας, καθώς και μια σειρά από προτάσεις καθαρισμού που θα σας λύσουν τα χέρια και θα σας βγάλουν... ασπροπρόσωπους!

Χώροι παραγωγής

Ίσως ο πιο νευραλγικός χώρος όσον αφορά την καθαριότητα και υγιεινή κάθε αρτοποιείου και ζαχαροπλαστείου. Από εδώ ξεκινούν όλα, ενώ η ποικιλότητα των εμπλεκόμενων παραγόντων ανθρώπων και τεχνικού εξοπλισμού κάνουν τους χώρους παραγωγής τους πιο ευαίσθητους όσον αφορά την καθαριότητα. Τα τελευταία χρόνια που παρατηρείται μια στροφή στους «ανοιχτούς» στο κοινό χώρους παραγωγής η καθαριότητα και υγιεινή των συγκεκριμένων χώρων είναι ακόμα περισσότερο σημαντική μιας και είναι ορατοί στους πελάτες αλλά και τους περαστικούς από το αρτοποιείο και το ζαχαροπλαστείο σας. Γι’ αυτό και η καθαριότητα αυτών των χώρων γίνεται πρωταρχικής και υψίστης σημασίας.

Στο συγκεκριμένο κομμάτι συμπεριλαμβάνονται οι επιφάνειες εργασίας, τα τραπέζια, οι τοίχοι αλλά και τα δάπεδα που πρέπει να διατηρούνται καθαροί καθ’ όλη τη διάρκεια της προετοιμασίας των αρτοσκευασμάτων και των γλυκών, ενώ θα πρέπει να καθαρίζονται σε βάθος και μετά το τέλος των εργασιών.

Για τον καθορισμό των πάγκων και των επιφανειών στο εμπόριο κυκλοφορούν μια σειρά από απορρυπαντικά που καθαρίζουν και σε πολλές περιπτώσεις απολυμαίνουν με «οικολογικό» τρόπο τις επιφάνειες που χρησιμοποιούνται. Επίσης, υπάρχουν προϊόντα που συνδυάζουν την απολύμανση και την καθαριότητα και σας βγάζουν από τη διαδικασία να χρησιμοποιείτε διαφορετικά προϊόντα στην ίδια επιφάνεια πολλές φορές. Για τα δάπεδα εκτός από τα απορρυπαντικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι ειδικές μηχανές καθαρισμού με ατμό, που καθαρίζουν σε βάθος μειώνοντας την μεταφορά μικροβίων αλλά και την προσέλκυση τρωκτικών και εντόμων. Ο καθαρισμός με τις ειδικές μηχανές ατμού καλό θα ήταν να γίνεται καθημερινά, μετά τη λήξη των εργασιών, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η απόλυτη καθαριότητα στο χώρο παραγωγής.

Για τις απολυμάνσεις και τις απεντομώσεις καλύτερο θα ήταν να απευθυνθείτε σε κάποια εξειδικευμένη εταιρεία που θα αναλάβει να επιμεληθεί την καθαριότητα των χώρων με τακτικές απολυμάνσεις. Για τις μύγες και τα άλλα έντομα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ειδικές ηλεκτρικές εντομοπαγίδες, ενώ για τα ποντίκια και τις κατσαρίδες οι ηλεκτρικές συσκευές υπερήχων παρέχουν σημαντική βοήθεια. Σε περίπτωση που χρησιμοποιείτε «παγίδες» και «δολώματα» καλό θα ήταν να γίνεται περιμετρικά και μόνο στους εξωτερικούς χώρους γύρω από το χώρο παραγωγής.

Εξοπλισμός, σκεύη και εργαλεία

Οι φούρνοι ψησίματος -και στην περίπτωση των αρτοποιείων- οι αρτοκλίβανοι και τα ζυμωτήρια είναι από τα πιο δύσκολα κομμάτια που καλείται να καθαρίσει το προσωπικό. Η συγκέντρωση υπολειμμάτων από τα προϊόντα που ετοιμάζονται χρειάζονται συνεχή καθαριότητα. Εκτός από τις κλασικές μεθόδους με απορρυπαντικά απλά ή που δημιουργούν αφρό, σφουγγάρια και πανιά κυκλοφορούν στο εμπόριο και ειδικές ηλεκτρικές σκούπες που καθαρίζουν τον αρτοκλίβανο και τους φούρνους, ακόμα και όταν αυτοί είναι σχετικά ζεστοί.

Για τα σκεύη και τα εργαλεία θα πρέπει να υπάρχει ο ειδικός χώρος της «λάντζας», όπου θα τοποθετούνται και θα πλένονται άμεσα, ενώ καλό θα ήταν να έχει προβλεφθεί και ένας χώρος για την απολύμανση των σκευών. Υπάρχουν, επίσης, και πλυντήρια μεγάλης χωρητικότητας που μπορούν να τοποθετούνται τα περισσότερα από τα σκεύη και εργαλεία και να πλένονται με τα ειδικά καθαριστικά που έχουν στεγνωτικές, αφαλατικές και γυαλιστικές ουσίες.

Χώρος πώλησης

Η πραγματική «βιτρίνα» του καταστήματος που περιλαμβάνει εκτός από το χώρο πώλησης, τις βιτρίνες, τα ράφια, τη γωνιά του καφέ (όπου υπάρχει) και την εικόνα του προσωπικού. Εδώ μεγάλη σημασία πρέπει να δίνεται στον τρόπο με τον οποίο παρέχεται το τελικό προϊόν στον πελάτη, αλλά και η γενικότερη εικόνα του χώρου πώλησης αλλά και κάθε ορατού στον πελάτη σημείου. Στην περίπτωση του ψωμιού και των αρτοσκευασμάτων πρέπει να πιάνονται πάντα με γάντια ή με ειδικές τσιμπίδες και να αφαιρούνται όταν έρχεται η ώρα της πληρωμής. Το γάντι αυτό πρέπει να αλλάζει τακτικά κατά τη διάρκεια της ημέρας, έτσι ώστε να μην φαίνεται πολυχρησιμοποιημένο.

Στη συνέχεια θα πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή σε όλους τους χώρους πώλησης. Τα ράφια θα πρέπει να καθαρίζονται τακτικά κατά τη διάρκεια της μέρας για τα υπολείμματα των προϊόντων καθώς και κάθε φορά που ανανεώνονται τα προϊόντα.

Οι βιτρίνες, από την άλλη χρειάζονται μεγάλη προσοχή γιατί εκτός από το τζάμι που θα πρέπει να καθαρίζεται τουλάχιστον μία φορά την ημέρα, και η επιφάνεια που τοποθετούνται τα γλυκά θα πρέπει να καθαρίζονται για τυχόν κρέμες και άλλες πρώτες ύλες που μπορεί να έχουν πέσει. Τα ειδικά απορρυπαντικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο τέλος της ημέρας για τον πλήρη καθαρισμό αυτών των περιοχών, ενώ για τα πλακάκια ειδικοί ατμοκαθαριστές αφήνουν το χώρο καθαρό και έχοντας κάνει απολύμανση.

Το προσωπικό

Η εικόνα του προσωπικού είναι εξαιρετικά σημαντική. Είτε αναφερόμαστε στους υπαλλήλους που απασχολούνται στον χώρο παραγωγής, είτε σε όσους βρίσκονται στην πώληση. Ο καθένας ξεχωριστά και πάντα σε συνεργασία με τους συναδέλφους του θα πρέπει να κρατάει το χώρο δράσης του καθαρό και περιποιημένο. Είναι επιβεβλημένο όλοι οι υπάλληλοι της επιχείρησής σας να καταλάβουν ότι είναι οι κατεξοχήν υπεύθυνοι για την καθαρή εικόνα και την υγιεινή του αρτοζαχαροπλαστείου.

Μεγάλης σημασίας είναι η σωστή ενδυμασία με τις ειδικές στολές. Στο εμπόριο κυκλοφορούν ειδικές στολές που ανταποκρίνονται στις ανάγκες κάθε χώρου εργασίας. Είναι απαραίτητη η κάλυψη των σημείων του σώματος, όπως οι τρίχες του κεφαλιού με ειδικά σκουφάκια και φυσικά η τήρηση όλων των κανόνων υγιεινής που απαιτούνται όσον αφορά την καθημερινή καθαριότητα (νύχια, μαλλιά, γένια κ.τ.λ).

Για το προσωπικό σας στην αγορά μπορείτε να βρείτε μια μεγάλη γκάμα από τις κατάλληλες στολές και τα αξεσουάρ όπως ποδιές, ρόμπες, σακάκια, γάντια και καπέλα. Προσοχή και πάλι σε όσους δουλεύουν σε ανοιχτούς χώρους παραγωγής μιας και θα πρέπει συνεχώς να προσέχουν την εμφάνιση τους με τακτική αλλαγή στις στολές, τα παπούτσια, που λερώνονται σχετικά εύκολα και όποιο άλλο αξεσουάρ όταν αυτό κρίνεται αναγκαίο και απαραίτητο.

Επίσης, θα πρέπει να υπάρχει και ειδικός νιπτήρας που θα χρησιμοποιείται μόνο για το πλύσιμο των χεριών με τα απαραίτητα αντιμικροβιακά προϊόντα, χαρτί και συσκευές θερμού αέρα. Γιατί το πλύσιμο των χεριών θα πρέπει να είναι τακτικό για όλους τους εργαζομένους. Στο εμπόριο υπάρχουν πολλοί ειδικοί νιπτήρες που έχουν ειδικές βρύσες και λειτουργούν ποδοκίνητα ή με μπουτόν στο ύψος του αγκώνα ή με φωτοκύτταρο.

Ένα αρτοζαχαροπλαστείο πρέπει να είναι και να φαίνεται καθαρό. Απορρυπαντικά, πανιά, ατμοκαθαριστές, πλυντήρια βρίσκονται στη διάθεση των επαγγελματιών για ένα τέλειο αποτέλεσμα. Αν μάλιστα, θέλετε να δώσετε περισσότερη έμφαση στον “πράσινο” χαρακτήρα της επιχείρησής σας, επιλέξτε βιολογικά καθαριστικά που δεν περιέχουν χημικές ουσίες και χαρίζουν φιλική προς το περιβάλλον καθαριότητα.

Υγιεινή με πιστοποίηση

Τα συστήματα πιστοποίησης που αφορούν αποκλειστικά επιχειρήσεις όπως τα αρτοζαχαροπλαστεία, είναι το γνωστό πλέον σε όλους HACCP και το πιο καινούργιο, ISO 22000. Τα πλεονεκτήματα της εφαρμογής τους είναι δίχως αμφιβολία αντιληπτά από κάθε επαγγελματία του χώρου, αλλά το σημαντικότερο είναι ότι οι διαδικασίες που επιβάλλεται να ακολουθούνται εξασφαλίζουν αποδεδειγμένη υγιεινή.

Κείμενο: Νάσος Κουζέλης

Από το τεύχος 100 του περιοδικού Α-Ζ (ΙΑΝ-ΦΕΒ 2013).