Στην καρδιά του καλοκαιριού ο Δημήτρης Κώτσης, ιδιοκτήτης της αλυσίδας αρτοζαχαροπλαστείων «Ο Αρτοποιητής», ανακαίνισε το κατάστημα της Αγ. Δημητρίου στο Μπραχάμι με το τελικό αποτέλεσμα να τον δικαιώνει. Ένας λειτουργικός χώρος, με σύγχρονη διαρρύθμιση, χώρο παραγωγής ορατό στον πελάτη και με μία μεγάλη γκάμα λαχταριστών προϊόντων...Μέλος μίας πολύτεκνης οικογένειας με δώδεκα αδέρφια, ο Δημήτρης Κώτσης μπήκε από μικρός στον αγώνα για βιοπορισμό, επιλέγοντας το επάγγελμα των μεγαλύτερων αδελφών του, αυτό του αρτοποιού. Ερχόμενος στην Αθήνα από το χωριό Τέροβο στα Ιωάννινα το 1972, ξεκίνησε να εργάζεται στο εργαστήριο ενός φούρνου στην περιοχή της Δάφνης σε ηλικία 15 ετών. Στη συνέχεια, ο αδερφός του Ανδρέας Κώτσης άνοιξε την πρώτη οικογενειακή επιχείρηση στον Άγιο Δημήτριο, στην οποία ο κ. Δημήτρης δούλεψε για περίπου πέντε χρόνια και πάντα στον απαιτητικό τομέα της παραγωγής. H συνέχεια και η εξέλιξή του στο επάγγελμα ήταν -τουλάχιστον- θεαματική! Το πρώτο ιδιόκτητο κατάστημα του κ. Δ. Κώτση λειτούργησε το 1982 στο Βύρωνα για να ακολουθήσουν -ούτε λίγο ούτε πολύ- άλλοι 14 «Αρτοποιητές» σε όλη την Αττική, με τον αριθμό μάλιστα να ετοιμάζεται πολύ σύντομα να αυξηθεί. Ήδη τέσσερα νέα μαγαζιά σε διάφορες περιοχής του Λεκανοπεδίου, είναι υπό κατασκευή, παρά τη δύσκολη σημερινή οικονομική συγκυρία...

Μοντέρνος σχεδιασμός

Φθάνοντας στον αριθμό 197 της Αγίου Δημητρίου στο Μπραχάμι, το πρώτο στοιχείο που μας κάνει ευχάριστη εντύπωση είναι ο μεγάλος χώρος πάρκινγκ για τους πελάτες. Κάτι πολύ σημαντικό ειδικά όταν μία επιχείρηση βρίσκεται επί ενός τόσο κεντρικού δρόμου όπου είναι δύσκολη η στάθμευση. Όταν το μαγαζί λειτούργησε το 1990, η εν λόγω περιοχή ήταν υπό ανάπτυξη, γεγονός που είδαν οι ιδιοκτήτες του και το αξιοποίησαν. Μέχρι σήμερα έχουν γίνει τρεις ανακαινίσεις με την τελευταία να ολοκληρώνεται στα τέλη Ιουνίου. Κύριο μέλημα των ανθρώπων του αρτοζαχαροπλαστείου, να δημιουργηθεί ένας χώρος χρηστικός, λειτουργικός για πελάτες και εργαζομένους, με σωστή δομή σε εργαστήριο και χώρο πώλησης. Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ επιμελήθηκε τον εξοπλισμό και τη διαρρύθμιση της κεντρικής αίθουσας με εξαιρετικά αποτελέσματα, δημιουργώντας έναν χώρο υψηλής αισθητικής. Στην οροφή και στις επενδύσεις των βιτρινών χρησιμοποιήθηκε δρύινος καπλαμάς με μαύρο ντεκαπέ. Στο χώρο του ταμείου και στη γωνιά του καφέ, τοποθετήθηκε λευκό μάρμαρο «καράρα» ενώ στα υπόλοιπα μέρη μαύρος γρανίτης «μπρουτσάτο αντίκε». Στους τοίχους υπάρχουν πλακάκια ρουστίκ χρώματος κρεμ ενώ το δάπεδο είναι με πλακάκια σε απομίμηση ξύλου. Τέλος, το ψυγείο των γλυκών είναι με διπλά κρύσταλλα, led φωτισμό, θερμοκρασία μέχρι 0°C και υγρασία έως 90%. Πέρα από την πώληση, στο κτίριο υπάρχει υπόγειο που έχει τη χρήση αποθήκης ενώ στον πρώτο όροφο στεγάζονται τα γραφεία και το λογιστήριο. Επιπλέον υπάρχει πατάρι για την καθαριότητα («λάντζα»). Ο χώρος παραγωγής καλύπτει 120 τ.μ. και τα εργαστήρια είναι εξοπλισμένα με μηχανήματα της Ι. ΛΑΠΠΑΣ ΕΠΕ «CLIVANEX», της Progress Hellas OE και της ΓΙΑΝΝΟΥΛΗΣ ΑΦΟΙ ΕΠΕ. Αναφορικά με τα άλευρα, βασικοί προμηθευτές είναι οι Μύλοι Μάρρα, οι Μύλοι Παπαφίλη και οι Μύλοι Αγ. Διονυσίου ενώ για τις Α’ ύλες ζαχαροπλαστικής, οι άμεσοι συνεργάτες του «Αρτοποιητή» είναι η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ και η PURATOS. Όσο για την ονομασία, ο κ. Κώτσης μας εξομολογείται: «Το όνομα Αρτοποιητής ήταν δική μου ιδέα. Ο λόγος είναι ότι συνηθίζω να σκαλίζω διάφορες παραστάσεις σε άρτους που δημιουργώ και ήθελα με αυτόν τον τρόπο να συνδυάσω την αρτοποιία με την ποίηση!»

Στις φωτογραφίες, από πάνω και δεξιόστροφα:Ο κ. Δημήτρης Κώτσης (δεξιά) με τον γιο του Αλέξανδρο. Η φιλική εξυπηρέτηση είναι από τις βασικές αρχές του καταστήματος. Μεγάλος χώρος στάθμευσης στο εξωτερικό του μαγαζιού. Εντυπωσιακή άποψη του χώρου πώλησης.  

Το παν, η ανανέωση!

Μία λέξη που κυριαρχεί στο λεξιλόγιο του κ. Κώτση είναι η «ανανέωση». Και αυτή αφορά όχι μόνο το εσωτερικό του καταστήματος, τις βιτρίνες ή τις προθήκες με τα αρτοσκευάσματα αλλά και τα προϊόντα καθεαυτά. Η διεύρυνση της γκάμας με παραλλαγές στις συνταγές και διαφορετικούς κωδικούς, είναι μία από τις προτεραιότητες του κ. Κώτση. Καθημερινά παρασκευάζονται δεκάδες τύποι ψωμιού με τους πιο δημοφιλείς να είναι: το χωριάτικο, με προζύμι, με προζύμι σικάλεως, ολικής, πολύσπορο, «νησιώτικο», «γαλλικό», μετσοβίτικο, το «χωριάτικο» χωρίς μαγιά και αποκλειστικά με «ανάπιασμα». Όλα τα προϊόντα παράγονται επί τόπου και είναι χειροποίητα. Αναρίθμητοι κωδικοί βουτημάτων, κριτσινιών, σφολιατοειδή κάθε είδους καθώς επίσης και γλυκά για κάθε απαιτητικό. Επιπλέον, υπάρχει και χειροποίητο παγωτό που πωλείται στο μαγαζί από Απρίλιο μέχρι Νοέμβριο. Σταδιακά μάλιστα εντάχθηκε και ο καφές, με δική του ξεχωριστή «γωνιά», ένα προϊόν που συναντά μεγάλη ανταπόκριση από το καταναλωτικό κοινό μέχρι στιγμής.

Η κρίση ξεκαθαρίζει το τοπίο

Παρά τις δυσκολίες που έχει επιφέρει η οικονομική κρίση σε όλα τα επίπεδα, ο κλάδος της αρτοποιίας «αντέχει» σύμφωνα με τον κ. Κώτση και βρίσκεται σε καλύτερη μοίρα σε σχέση με πολλά άλλα επαγγέλματα. Είναι μάλιστα μία καλή ευκαιρία για να ξεχωρίσουν οι ικανοί, εκείνοι που θα δώσουν έμφαση στην ποιότητα των προϊόντων τους, στην εξυπηρέτηση των πελατών τους και στην καθαριότητα των επιχειρήσεών τους. Παρά το γεγονός ότι τα λειτουργικά έξοδα σε ένα αρτοζαχαροπλαστείο έχουν σχεδόν διπλασιαστεί (π.χ. ΔΕΗ, ΦΠΑ., καύσιμα, κόστος παραγωγής, κ.ά), στον «Αρτοποιητή» δεν έχουν μετακυληστεί αντίστοιχες αυξήσεις και στις τιμές. Ο σημερινός καταναλωτής έχει γίνει αρκετά «αυστηρός» και επιλέγει με πολύ προσοχή πού θα ξοδέψει τα χρήματά του, γεγονός που ανεβάζει τον πήχυ για όλους τους επαγγελματίες.

Καταλήγοντας, ο ιδιοκτήτης του «Αρτοποιητή» μας περιγράφει με δυο λόγια τι σημαίνει για εκείνον «αρτοποιία»: «Κάνω μία ζωή τη συγκεκριμένη δουλειά, την αγαπώ, με γεμίζει και για αυτό έχω φτάσει στο σημείο που βρίσκομαι σήμερα. Μία οικογενειακή επιχείρηση που τη στήσαμε με πολλή προσοχή, βήμα- βήμα, συνεχίζουμε να την επεκτείνουμε μέσα σε μία δύσκολη συγκυρία για κάθε επιχειρηματία. Η αρτοποιία είναι ολόκληρη η ζωή μου, η οικογένειά μου και ο φούρνος είναι το σπίτι μου...!» Η επίσκεψή μας στο κατάστημα της Αγ. Δημητρίου μάς επιβεβαίωσε του λόγου το αληθές.

Αρτοποιητές Οικογενειακώς...

Ο κ. Δημήτρης Κώτσης, παρότι έχει να διαχειριστεί τη λειτουργία 15 καταστημάτων, δεν έχει σταματήσει να προσφέρει τις γνώσεις και την εμπειρία του -όποτε του επιτρέπει ο χρόνος- στον τομέα της παραγωγής. Πολύτιμος βοηθός του, ο γιος του Αλέξανδρος (24 ετών) pastry chef, με σπουδές αρτοζαχαροπλαστικής στη σχολή LE MONDE (έχει αναλάβει μάλιστα εξολοκλήρου τον τομέα του παγωτού) και η κόρη του Όλγα (25 ετών), η οποία ασχολείται με τον τομέα του λογιστηρίου μαζί με τη μητέρα της Ευαγγελία. Αλλά και με τους υπάλληλους, οι σχέσεις είναι πολύ καλές και κρατούν για πολλά χρόνια.

Στο εργαστήριο του εν λόγω καταστήματος απασχολούνται οκτώ άτομα και επτά άτομα στην πώληση. Υπεύθυνος του τομέα της αρτοποιίας είναι ο Γιώργος Χριστοδουλάκος, ο οποίος συνεργάζεται με τον κ. Κώτση περίπου μία δεκαπενταετία, δείγμα της εμπιστοσύνης που δείχνει ο ιδιοκτήτης του «Αρτοποιητή» στους άμεσους συνεργάτες του. Εξάλλου, σταθερή αρχή του είναι: «το προσωπικό μας να έχει μία εξειδίκευση πάνω στο αντικείμενο, κάτι που αποκτάται με το χρόνο».όπως μας αναφέρει χαρακτηριστικά...

Κείμενο: Τάκης Κορμπάκης

Από το τεύχος 97 (ΙΟΥΛ/ΑΥΓ 2012) του περιοδικού Α-Ζ