ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Μυστικά και συνταγές για νόστιμες πίτσες
Μυστικά και συνταγές για νόστιμες πίτσες

Η πίτσα είναι ένα δημοφιλές προϊόν που συναντάται στα περισσότερα αρτοποιεία -και όχι μόνο- σε όλη την Ελλάδα.Τραγανή, ζουμερή και απολαυστική στη γεύση αποτελεί την αγαπημένη επιλογή πολλών καταναλωτών. Εφόσον λοιπόν, κατέχει αναμφισβήτητα τα πρωτεία στις γευστικές τους προτιμήσεις, η παρουσία της στις βιτρίνες σας επιβάλλεται. Ας δούμε όμως τι πρέπει να προσέξει ένας επαγγελματίας για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα... Από τη στιγμή που αποφασίζετε να επενδύσετε στην πίτσα ως ένα από τα δυνατά σας «όπλα» για να προσελκύσετε το καταναλωτικό κοινό, είναι απαραίτητο να γνωρίζετε κάποια συγκεκριμένα στοιχεία για τα συστατικά της, έτσι ώστε να οδηγηθείτε στο καλύτερο δυνατό τελικό προϊόν που θα διαθέσετε.

Ξεκίνημα από τα... βασικά!

Το στάρι αποτελεί την βάση για τη δημιουργία των αλεύρων και καθορίζει την ποιότητά του. Και από τι εξαρτάται η ποιότητα του σταριού; Από το είδος του φύτρου που έχει σπαρθεί, από την φύση του χώματος, το κλίμα και το είδος της λίπανσης. Όμως το βασικότερο στοιχείο που πρέπει κανείς να προσέχει για την επιλογή αλεύρων στην παρασκευή της ζύμης για πίτσα, είναι ο βαθμός ραφιναρίσματός του, που καθορίζει με τη σειρά του την ποιότητα. Ο βαθμός αυτός γνωστός ως «W», δηλαδή μια ένδειξη που τουλάχιστον στην Ιταλία είναι απαραίτητο να υπάρχει πάνω στις συσκευασίες του αλευριού βάσει νόμου. Η ποιότητα του αλευριού, το W δηλαδή, εξαρτάται από την ποιότητα πρωτεΐνης και ειδικότερα από τα δύο διαφορετικά είδη, τη διαλυτή γλοβουλίνη και λευκωματίνη (περίπου 15%) και την αδιάλυτη γλιαδίνη και γλουτενίνη (85%), που δημιουργούν τη γλουτενική επίστρωση. Το W είναι σημαντικό γιατί πολύ απλά, δείχνει πόσο δυνατό είναι το αλεύρι για την απορρόφηση του νερού.

Συνήθως, η αντιστοιχία είναι 1 λίτρο νερό σε 2.200 αλεύρι. Για την παραγωγή πίτσας χρησιμοποιούνται άλευρα τύπου «00» (με μέγιστο περιεχόμενο σε στάχτες/ιχνοστοιχεία 0,55%) και «0» (0,65%), καλά ραφιναρισμένα, με μικρή περιεκτικότητα δηλαδή σε μεταλλικά άλατα, έτσι ώστε να ευνοείται το ανέβασμα. Το W εάν κι εφόσον δεν αναγράφεται πάνω στη συσκευασία, μπορείτε να το βρείτε και από μόνοι σας ως εξής. Εάν αναμιγνύοντας 1 λίτρο νερό με 1.750 γραμμάρια αλεύρι, προκύψει ένα αρκετά συμπαγές ζυμάρι, τότε αυτό σημαίνει ότι έχετε το κατάλληλο W (περίπου 230-260). Εάν η ποσότητα του αλευριού είναι 2.200 γραμμάρια τότε το W είναι 180-200, ενώ εάν το αλεύρι είναι 1.500-1.600 γραμμάρια, τότε 320-330.

Τι σημαίνουν, όμως, αυτές οι διαβαθμίσεις;

120-170W: πρόκειται για αλεύρι που είναι κατάλληλο για μπισκότα ή κράκερ.

230-260W: ο λόγος για αλεύρι το οποίο ενδεικνυται για πίτσα φτιαγμένη με άμεσα ζυμάρια μικρής ζύμωσης.

280-330W: το συγκεκριμένο αλεύρι είναι κατάλληλο για πίτσα φτιαγμένη από άμεσα ζυμάρια μακράς ζύμωσης και έμμεσα ζυμάρια (στο ψυγείο στους 4°C).

Αυτό που πρέπει να έχετε στο μυαλό σας πάντα είναι το εξής: Όσο πιο καλό το W, τόσο πιο καλή και φουσκωμένη βγαίνει η ζύμη. Και όσο πιο πολύ φουσκώνει το ζυμάρι, τόσο καλύτερη η πίτσα...

Ο ρόλος του νερού και του αλατιού στη ζύμη

Το επόμενο απαραίτητο συστατικό για τη ζύμη, φυσικά, είναι το νερό. Φροντίστε, λοιπόν, να είναι πάντα κρύο, άχρωμο και διαυγές, άοσμο και άγευστο (οργανοληπτικά χαρακτηριστικά). Ως προς τα χημικά του χαρακτηριστικά, χρειάζεται προσοχή διότι εάν είναι γλυκό, τότε δίνει παχύρρευστο (κολλώδες) ζυμάρι, μέτρια σκληρό αποδεικνύεται ιδανικό για ζυμάρι ή σκληρό τότε δίνει ένα ζυμάρι σκληρό και με μικρή δυνατότητα ζύμωσης. Γι’ αυτό εάν το νερό που θα χρησιμοποιήσετε είναι γλυκό, προσθέστε λίγο περισσότερο αλάτι στο ζυμάρι. Αν πάλι είναι σκληρό, ιδανικά τοποθετήστε συσκευή αφαλάτωσης ή εναλλακτικά και πιο πρακτικά μειώστε την ποσότητα αλατιού στο ζυμάρι.Το αλάτι χρησιμοποιούμενο σε κατάλληλες ποσότητες προσδίδει μια ευχάριστη γεύση στην πίτσα. Έχει αντισηπτικές ιδιότητες με θετική δράση (εξουδετερώνει τους μικροοργανισμούς στους οποίους οφείλεται η δημιουργία μούχλας) αλλά και αρνητική (εξουδετερώνει κύτταρα ζυμομύκητα μειώνοντας έτσι τη δημιουργία ανθρακούχων ανυδριδίων). Διακρίνεται για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες, αφού καθυστερεί την οξυγόνωση της ζύμης διατηρώντας την έτσι πιο λευκή, αλλά και για τις υγροσκοπικές ιδιότητές του, επειδή αυξάνει τη συμπαγή υφή του ζυμαριού και μπορεί να το ενυδατώσει περισσότερο χωρίς να το κάνει να κολλάει. Σκουραίνει την πίτσα δίνοντας έτσι στο ζυμάρι ένα χρώμα πιο ζωντανό και ένα πιο έντονο άρωμα. Φροντίστε να το προσθέσετε στη ζύμη σας τα τελευταία 3 - 4 λεπτά του ζυμώματος και όχι μαζί με τη μαγιά γιατί την «τρώει» και, φυσικά, μην ξεχνάτε ποτέ να το ζυγίζετε!

Προσοχή στο ψήσιμο!

Η θερμοκρασία του φούρνου και η διάρκεια ψησίματος ποικίλλουν ανάλογα με το είδος της πίτσας (κλασική, σε ταψί) και την ποιότητα της ζύμης. Η ιδανική θερμοκρασία για ψήσιμο κυμαίνεται από τους 275°C έως τους 320°C. Μέσα στον φούρνο, η πίτσα ψήνεται χάρη σε τρεις διαφορετικού τύπους θερμότητας:

• λόγω της διασκόρπισης: η θερμότητα διαχέεται από την κορυφή του ξυλόφουρνου/τον ουρανό του ηλεκτρικού φούρνου προς την πίτσα.

•  λόγω της μετάδοσης: η θερμότητα διαχέεται από το ζεστό περιβάλλον του φούρνου (αέρας) προς την πίτσα.

•  λόγω της αγωγιμότητας: η θερμότητα διαχέεται από τον πάτο του φούρνου με τον οποίο η πίτσα βρίσκεται σε άμεση επαφή.

Στα άκρα της πίτσας υπάρχει λιγότερη ποσότητα νερού και συνεπώς γρηγορότερη εξάτμιση, κάτι που προκαλεί το σχηματισμό κόρας η οποία για λίγα λεπτά αγγίζει τους 40°C (καραμέλωμα των ζακχάρων και επακόλουθο «μαύρισμα» της κόρας), ενώ σε κάποια σημεία η θερμοκρασία ανεβαίνει μέχρι τους 150°C-200°C. Με το ψήσιμο, οι ζυμομύκητες πεθαίνουν (σε θερμοκρασία περίπου 60°C) και εξουδετερώνονται τελείως.

Σωστή διαχείριση

Η πίτσα διαθέτει ένα λεπτό ζυμάρι διανθισμένο με αρκετά υλικά. Πολλοί επιλέγουν να προσφέρουν ένα προϊόν με πολύ ζυμάρι και λιγότερα υλικά έτσι ώστε να το κάνουν πιο ελκυστικό στον πελάτη. Η πίτσα όμως, σε κάθε περίπτωση, πρέπει να αποτελείται από λεπτή βάση και... πλούτο υλικών. Μεγάλο ρόλο στη διαχείρισή της παίζει η ποιότητα της ζύμης. Το πόσο καλή είναι η ζύμη αλλά και τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν, προσδιορίζει όχι μόνο τη διάρκεια ζωής του προϊόντος αλλά και τη γεύση του. Αν η πίτσα ξεραίνεται λίγο αφότου τη βγάλουμε από το φούρνο, αυτό σημαίνει πως η ποιότητα της ζύμης δεν είναι καλή. Αντίστοιχα καταλαβαίνουμε την ποιότητα των υλικών, αν μόλις πάμε να δαγκώσουμε την πίτσα, το τυρί αποκολλάται.

Ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη που παρατηρείται στη διαχείριση της πίτσας, αφορά το στοφάρισμα της ωμής κατεψυγμένης βάσης που πολλοί είτε παραλείπουν, είτε συντομεύουν γιατί συχνά οι ρυθμοί της δουλειάς είναι ιδιαίτερα απαιτητικοί. Έτσι ομως, η ζύμη δεν φουσκώνει όπως πρέπει και κατά συνέπεια δεν ψήνεται καλά. Ένα ακόμη λάθος παρατηρείται κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Στα μαγαζιά που διαθέτουν κυκλοθερμικούς φούρνους, η πίτσα πρέπει να τοποθετείται σε σχάρα και όχι σε ταψί. Μόνο έτσι ψήνεται το ζυμάρι ομοιόμορφα και από τις δύο πλευρές, χωρίς να παρουσιάζει το δυσάρεστο φαινόμενο να είναι σχεδόν... άψητη η μια πλευρά και... ξεροκαμμένη η άλλη!

Το τρίτο και πιο συνηθισμένο λάθος αφορά τη διατήρηση του προϊόντος στο θερμοθάλαμο, μια πρακτική που θα σας εξηγήσουμε στη συνέχεια γιατί είναι λανθασμένη. Πολλοί επαγγελματίες κρατούν την πίτσα στη βιτρίνα όλη την ημέρα, με αποτέλεσμα το προϊόν να ξεραίνεται αφού δεν πρέπει να μένει στο θερμοθάλαμο περισσότερες από 3 ώρες. Το πρόβλημα αυτό μπορεί να αντιμετωπιστεί εφόσον ο επιχειρηματίας αρχίσει να ψήνει ανά τακτά χρονικά διαστήματα μικρές ποσότητες προϊόντων.

Λίγα λόγια για την ιστορία της pizza...

Η πίτσα αποτελεί ένα προϊόν με μακρά και άκρως... ενδιαφέρουσα ιστορία. Συγκεκριμένα από τον 16ο αιώνα οι πίτσες πουλιόντουσαν στους δρόμους της Νάπολι στον ιταλικό νότο και αποτελούσε το κατεξοχήν φαγητό για τους φτωχούς. Είχε την ίδια μορφή με αυτή που ξέρουμε σήμερα αλλά χωρίς τη σάλτσα ντομάτας. Με την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου και της ντομάτας, οι Ναπολιτάνοι άρχισαν να την τοποθετούν πάνω στις πίτσες τους. Μέχρι και τα τέλη του 19ου αιώνα οι περισσότεροι Ιταλοί θεωρούσαν ότι η πίτσα ήταν κατάλληλη μόνο για τους φτωχούς της Νάπολι. Παρ’όλα αυτά είχε ήδη ξεκινήσει σιγά σιγά να κερδίζει τους επισκέπτες της και έτσι αρκετοί από αυτούς άρχισαν να πηγαίνουν στις φτωχογειτονιές της για να δοκιμάσουν τη σπεσιαλιτέ της.

Αυτό όμως που τελικά καταξίωσε την πίτσα ως έδεσμα ήταν όταν, το 1889, ο βασιλιάς Ουμπέρτο Α’ της Σαβοΐας και η βασίλισσα Μαργαρίτα επισκέφθηκαν τη Νάπολι που την έπληττε η χολέρα. Θέλοντας να δείξουν τη συμπαράστασή τους στους κατοίκους της πόλης που δοκιμάζονταν, αντιμετώπισαν θαρραλέα το γεγονός και ζήτησαν να τους φέρουν πίτσα. Ο Ραφαέλ Εσποσίτο, ένας από τους καλύτερους πιτσαδόρους της πόλης, έφτιαξε προς τιμήν τους τρεις πίτσες. Η πρώτη ήταν με χοιρινό λίπος, τυρί και βασιλικό, η δεύτερη με σκόρδο, λάδι και ντομάτα και η τρίτη έχοντας ως έμπνευση τα χρώματα της ιταλικής σημαίας ήταν με βασιλικό, μοτσαρέλα και ντομάτα. Στη βασίλισσα Μαργαρίτα άρεσε η τρίτη γεύση και επαίνεσε τον Ραφαέλ Εσποσίτο. Αυτός με τη σειρά του, ονόμασε την πίτσα αυτή «Μαργαρίτα» μια ονομασία που παραμένει μέχρι και τις μέρες μας! Η διάδοση της πίτσας στον υπόλοιπο κόσμο ξεκίνησε στα μέσα του 20ου αιώνα με τους Ιταλούς μετανάστες...

 

Κείμενο: Τάκης Κορμπάκης

Από το τεύχος 92 (ΣΕΠ-ΟΚΤ 2011) του περιοδικού Α-Ζ