Τα μήλα προσφέρουν μεγάλο πεδίο δημιουργίας στο σύγχρονο αρτοζαχαροπλαστείο, αφού μ' αυτά φτιάχνεται μια μεγάλη γκάμα γλυκών με αμέτρητους πιστούς οπαδούς – λάτρεις της γεύσης του αρωματικού αυτού φρούτου του φθινοπώρου. Πολλές, λοιπόν, είναι οι συνταγές με μήλο που μπορούν να πλουτίσουν τη γκάμα των προϊόντων σας, αλλά εξίσου πολλές και οι ποικιλίες των μήλων, με διαφορές στο άρωμα και την γεύση που μπορείτε να αξιοποιήσετε. Χρυσός κανόνας πάντα, όταν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε φρέσκα μήλα στις συνταγές σας είναι να είναι ώριμα αλλά όχι παραγινωμένα! Επίσης, κάποιες ποικιλίες τείνουν να λιώνουν και να χάνουν το σχήμα τους κατά την επεξεργασία και το ψήσιμο και είναι κατάλληλα μόνο όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε σε μορφή πουρέ. Όταν όμως πρόκειται να χρησιμοποιηθούν σε μια λ.χ. Tarte Tatin, τότε θα πρέπει να διαλέξουμε μια ποικιλία με πιο σφιχτή σάρκα.

Ανάμεσα στις εκατοντάδες ποικιλίες μήλων που υπάρχουν ανά τον κόσμο, οι κυριότερες καλλιεργούμενες στην Ελλάδα είναι: 

• Τα Delicious και οι υποκατηγορίες τους. Τα πιο γνωστά είναι τα Starking Delicious, τα Red Delicious και τα Imperial. Όλα είναι μεγάλα, κόκκινα, λαμπερά και γλυκά.

• Τα Golden Delicious. Λεπτόφλουδα, αρωματικά και με εξαιρετική γεύση, έχουν σφαιρικό σχήμα και λαμπερό, κίτρινο χρώμα.

• Τα Granny Smith. Είναι μεγάλα, σφαιρικά, πράσινα μήλα. Είναι αρκετά ξινά, αλλά αρωματικά με λευκή - πρασινωπή σάρκα.

• Τέλος, τα αρωματικά Φιρίκια του Πηλίου, χαρακτηρισμένα ΠΟΠ από το 2011.

Οι πιο πετυχημένοι συνδυασμοί

• Καρύδια και ξηροί καρποί: Τα μήλα λατρεύουν τα καρύδια και το αντίστροφο. Το ίδιο και οι υπόλοιποι ξηροί καρποί όπως τα αμύγδαλα, τα φουντούκια κ.λπ. Η μεστή γεύση τους ταιριάζει θαυμάσια με τη δροσερή και τρυφερή σάρκα του μήλου και το πάντρεμά τους στις συνταγές με ζύμες έχουν μεγάλο γευστικό ενδιαφέρον.

• Σταφίδες, μέλι, καραμέλα: Κλασικοί συνδυασμοί που παίζουν με την εναλλαγή μιας πιο ξινής και μιας πιο γλυκιάς γεύσης, ενώ η γλύκα τους αντισταθμίζει την οξύτητα του μήλου.

• Βανίλια, κανέλα: Τα μπαχαρικά που συνοδεύουν το μήλο με ιδανικό τρόπο σε μια ζεστή αρμονία που παραπέμπει κατ' ευθείαν σε φθινόπωρο! Η κανέλα, καλό θα είναι να αναμιγνύεται σε ποσοστό 1 προς 6 με γαρίφαλο, πράγμα που θα δώσει μια πολύ ενδιαφέρουσα αρωματική πινελιά στο τελικό προϊόν!  

 Προτεινόμενη Συνταγή:  Τάρτα με καραμελωμένα μήλα

Επιμέλεια: Λία Παπαναστασίου

Από το τεύχος 104 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2013) του περιοδικού Α-Ζ.