ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Μαστίχα, τα πολύτιμα δάκρυα του σχίνου
Μαστίχα, τα πολύτιμα δάκρυα του σχίνου

Η μαστίχα της Χίου, το ιδιότυπο αυτό προϊόν με τις ανεξάντλητες εφαρμογές και χρήσεις, εκτός από το χαρακτηρισμό ΠΟΠ, κατέκτησε και μια άλλη διάκριση διεθνούς χαρακτήρα: Εδώ και λίγους μήνες συμπεριλαμβάνεται στον κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO σαν πολιτισμικό αγαθό.

Οι ανεξάντλητες εφαρμογές της μαστίχας στη γαστρονομία, οι μοναδικές θεραπευτικές και καλλυντικές της ιδιότητες, ο ιδιότυπος πραδοσιακός τρόπος παραγωγής της και βέβαια, το γεγονός ότι απ' όλη την υφήλιο, ευδοκιμεί μόνο και αποκλειστικά στο νησί της Χίου, κάνουν τη μαστίχα εθνικό κεφάλαιο, ένα ιδιότυπο super food, ένα υλικό με εξαιρετική δυναμική και μια αξία αναγνωρισμένη απ' όλο τον κόσμο! Η ακριβής σύνθεση της Μαστίχας Χίου δεν είναι ακόμη γνωστή. Μια εξαιρετική ποικιλία από θεραπευτικά και αρωματικά συστατικά απαντώνται στη μοναδική αυτή ρητίνη, όπως φυσικό πολυμερές, πτητικά και αρωματικά συστατικά που συνθέτουν το αιθέριο έλαιο, το μαστιχέλαιο, τερπενικά οξέα, φυτοστερόλες, πολυφαινικά μόρια και ένας μεγάλος αριθμός από άλλα δραστικά συστατικά, μερικά από τα οποία απαντώνται στη φύση για πρώτη φορά. Αυτός ο μοναδικός συνδυασμός 80 και πλέον συστατικών, την κάνει αντιμικροβιακή, επουλωτική, αναπλαστική και πάνω απ' όλα αρωματική, δικαιολογώντας τις πολλαπλές χρήσεις της τόσο στον τομέα των τροφίμων, όσο και στον τομέα της υγείας και της κοσμετολογίας, σε παγκόσμια κλίμακα. 

Το μαστιχόδενδρο

Το μαστιχόδενδρο ανήκει στην οικογένεια Pistacia lentiscus L., ενώ μόνο η ποικιλία Pistacia lentiscus L. var. Chia, που καλλιεργείται συστηματικά στο νότιο τμήμα της νήσου Χίου, παράγει την πιο εκλεκτή φυσική μαστίχα. Ο μοναδικός συνδυασμός της ποικιλίας του δένδρου, του εδάφους, του μικροκλίματος και του ανάγλυφου της περιοχής, αποτελούν τη συνταγή για την αποκλειστικότητα που διαθέτει η μικρή αυτή γωνιά του πλανήτη.

Παρελθόν και μέλλον

Κατά την παράδοση της Χίου, οι σχίνοι άρχισαν να δακρύζουν όταν μαρτύρησε ο Άγιος Ισίδωρος από τους Ρωμαίους, το 250 μ.χ. Η ιστορία της Χίου έχει συνδεθεί άρρηκτα με τη μαστίχα αφού ήδη από την εποχή της παρακμής του Βυζαντίου, οι ανατολικοί λαοί διεκδίκησαν την κατοχή της για να εξασφαλίσουν και το αποκλειστικό της εμπόριο. Η εμπορία της μαστίχας απελευθερώθηκε επί τουρκοκρατίας αλλά σημαντικό μέρος της παραγωγής παρακρατούνταν από τις τουρκικές αρχές ως φόρος υποταγής. Η ακμή αυτού του εμπορίου διατηρήθηκε ως τις αρχές του 20ου αιώνα. Το 1938 ιδρύθηκαν οι 20 Συνεταιρισμοί μέλη των οποίων ήταν υποχρεωτικά όλοι οι μαστιχοπαραγωγοί, καθώς και η «Ένωσις Μαστιχοπαραγωγών Χίου» ως υποχρεωτικός συνεταιρισμός. Η ίδρυση από την Ένωση, της θυγατρικής εταιρείας Mediterra S.A. με βασικό σκοπό την ανάπτυξη δικτύου λιανικής πώλησης μαστίχας και προϊόντων μαστίχας με την επωνυμία mastihashop έδωσε μια νέα δυναμική στο προϊόν! Αξίζει να σημειωθεί πως οι πυρκαγιές του 2012 στη Χίο έπληξαν σημαντικά, αλλά όχι σε κρίσιμο βαθμό τη μαστιχοκαλλιέργεια!

Ένας γαστρονομικός θησαυρός

Παρόλη τη φήμη της, η χρήση της μαστίχας στην χώρα μας, δεν εξαπλώθηκε άμεσα. Παρέμεινε για πολλούς αιώνες ένα μάλλον ακριβό και δυσεύρετο υλικό, που ταυτίστηκε με συνταγές από τις κουζίνες της Ανατολής, ενώ ενσωματώθηκε στην κουζίνα μας από τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας. 

Η χρήση της δίνει ιδιαίτερο άρωμα και γεύση στα γλυκίσματα, στο κρασί, στο ρακί (μαστίχα), στο πόσιμο νερό, στα φαγητά, στα παξιμάδια και στο ψωμί. Είναι φάρμακο για το στομάχι, αλλά και διεγερτικό. Οι αρτοποιοί της Πόλης αρωμάτιζαν με μαστίχα το ψωμί που αγόραζαν κυρίως οι Έλληνες. Η βανίλια (κοινώς υποβρύχιο), ήταν το επίσημο κέρασμα του Πατριαρχείου, το οποίο διαδόθηκε από τους Χιώτες ζαχαροπλάστες που άνοιξαν τα πρώτα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία στον Γαλατά. Εκεί, παρασκεύαζαν "σερμπέτια", κονιάκ και γλυκά ηδύποτα αρωματισμένα με μαστίχα και ροδόνερο. Στη Σμύρνη οι Ελληνίδες αγόραζαν εκλεκτής ποιότητας μαστίχα για τις βασιλόπιτες, τα φοινίκια, τα λουκούμια και το αντίδωρο. Σε ολόκληρη την Ανατολή, ήταν και εξακολουθεί ακόμα και σήμερα να είναι απαραίτητη στη ζαχαροπλαστική, στα παγωτά, ακόμα και στα φαγητά. Οι ντοντουρματζήδες, (παγωτατζήδες,) φτιάχνουν το μαστιχάτο παγωτό τους με φρέσκο γάλα βουβάλων και το αρωματίζουν με σαλέπι και μαστίχα. Η χρήση της ήταν και εξακολουθεί να είναι πολύ διαδεδομένη στα νησιά του Αιγαίου και την Κρήτη. Στη Μυτιλήνη αρωματίζουν τη “μπακλαβού”, στη Ρόδο τους λουκουμάδες, στη Σκόπελο τα αμυγδαλωτά και στην Κάσο τα μοσχοπούγκια. Στη Χίο φτιάχνονται μαστιχόπιτες, λικέρ, γλυκά του κουταλιού, λουκούμια, το γνωστό υποβρύχιο - βανίλια, πολλά γλυκά με βάση το αμύγδαλο και τη μαστίχα κ.ά.

Τέλος, αξίζει να σημειωθεί πως η μαστίχα είναι ένα από τα συστατικά του Αγίου Μύρου, ενώ στο Κοράνι ο Μωάμεθ τη συνιστά στους πιστούς και ίσως αυτός να είναι και ο λόγος της μεγάλης κατανάλωσής της από τον ισλαμικό κόσμο.

Σήμερα, τόσα χρόνια μετά, ανακαλύπτουμε καινούριες, ανεξάντλητες εφαρμογές της στη μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία. Ζυμαρικά, τραχανάς, μουστάρδες, κρέμες, ζύμες, σάλτσες, σούπες, όσπρια, ψαρικά και κρέας, ψωμιά, μπισκότα και σοκολατάκια "ενδύονται" το φίνο άρωμά της και αποκτούν ανεπανάληπτη γεύση! Οι σύγχρονοι Έλληνες σεφ αποδεικνύουν ότι το μπαχαρικό με την μοναδική, γήινη, ξυλώδη, ελαφρά πευκώδη γεύση του, μπορεί να ταιριάξει με σχεδόν τα πάντα!

Οι “τίτλοι ευγενείας” της μαστίχας

Προϊόν ανεκτίμητης αξίας, παράγεται μόνο στα περίφημα "μαστιχοχώρια" της Χίου.  Κάθε άλλη απόπειρα παραγωγής της, σε άλλες περιοχές, έχει αποτύχει ή δίνει προϊόν φτωχό σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Έτσι, έχει προκαλέσει το θαυμασμό, αλλά και την αναγνώριση της παγκόσμιας επιστημονικής κοινότητας, φορέων και οργανισμών, οι οποίοι απλόχερα συνεχίζουν να της αφιερώνουν διδακτορικές διατριβές και να της απονέμουν "τίτλους ευγενείας" και περγαμηνές. Ήδη λοιπόν, από το 1997 είναι κατοχυρωμένη ως ΠΟΠ προϊόν, ενώ από το Νοέμβριο του 2014, αναγνωρίσθηκε από την UNESCO ως Αγαθό της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας. Η εγγραφή της Μαστιχοκαλλιέργειας στον σχετικό Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της UNESCO, αποτελεί αναγνώριση της υψηλής αξίας αυτού του ιδιότυπου στοιχείου της πολιτιστικής μας κληρονομιάς.  

Tips για σωστή χρήση

• Όπως όλες οι ρητίνες έτσι και η μαστίχα μαλακώνει με τη ζέστη και σκληραίνει στο κρύο. Γι αυτό, πριν τη χρησιμοποιήσετε, βάλτε τη στο ψυγείο ή στην κατάψυξη και στη συνέχεια, τρίψτε την σε μούλτι.

• Η μαστίχα απαιτεί μεγάλη προσοχή στη δοσολογία της χρήσης της. Ο γενικός κανόνας είναι 1 γρ. για κάθε κιλό (ζύμης) ή και περισσότερο, ανάλογα με τη συνταγή. Η υπερβολική ποσότητα όμως σε γλυκά ή παγωτά μπορεί να μεταβάλει το υπέροχο άρωμά της σε μια έντονη πικράδα!

• Διαλέγετε πάντα καθαρή και διάφανη μαστίχα. Οι μεγάλοι διαυγείς κρύσταλλοι, έχουν και το καλύτερο άρωμα.

• Για τον αρωματισμό των γλυκών και των φαγητών σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μαστιχέλαιο σε ελάχιστες ποσότητες, λικέρ μαστίχας, αλλά και μαστιχόνερο. 

 Συνταγές με μαστίχα: 

Ψωμί αρωματισμένο με μαστίχα

Μπισκότα με μαστιχέλαιο

Φωλιά καταΐφι με κρέμα μαστίχας

Κείμενο: Λία Παπαναστασίου

Φωτό: Φώτης Καραπιπέρης, "Studio Verve"

Aπό το τεύχος 112 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2015) του περιοδικού Α-Ζ.