Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Λιναρόσπορος, η πιο πλούσια φυτική τροφή σε ω-3!
Λιναρόσπορος, η πιο πλούσια φυτική τροφή σε ω-3!

Κατά την τελευταία εικοσαετία συναντούμε στην ελληνική αρτοποιία- ζαχαροπλαστική τον λιναρόσπορο, ως βασικό συστατικό σε multi grain μείγματα. Μοιάζει με το σουσάμι και διαθέτει τη μεγαλύτερη ποσότητα ω-3 σε φυτική τροφή καθώς και πλούσια διατροφική αξία. Ας τον γνωρίσουμε...

Το λινάρι είναι ένας σπόρος... θησαυρός, του οποίου αρχικά η αξιοποίηση γινόταν για μια σειρά από διάφορες χρήσεις, όχι όμως ως βρώσιμο υλικό. Η λατινική ονομασία του λιναρόσπορου και μόνο, είναι αρκετή για να αναγνωρισθεί η μεγάλη αξία του λιναριού. Ανήκει στην οικογένεια των Λινωδών, ονομάζεται Linum Usitissimum που σημαίνει ”πολύ χρήσιμος”! Προέρχεται από την Μεσοποταμία και είναι γνωστό από την Παλαιολιθική εποχή. Στον ελλαδικό χώρο και τα Βαλκάνια φαίνεται να χρησιμοποιείται πριν το 5.000 π.Χ. ενώ οι πρώτες αναφορές για τη μαγειρική του χρήση απαντώνται στην αρχαία Ελλάδα. Ο Ιπποκράτης σύστηνε τον λιναρόσπορο για τις φλεγμονές των βλεννογόνων ενώ ο Καρλομάγνος τον 8ο μ.Χ. αι. ανακάλυψε τις θεραπευτικές ιδιότητές του και επέβαλε (!) την κατανάλωσή του. Η πιο κοινή όμως, χρήση του λιναρόσπορου για πολλά χρόνια -λόγω του πλούτου του σε φυτικές ίνες, όπου από τα 100 γρ. σπόρου, τα 17 γρ. είναι φυτική ίνα-, ήταν για την παρασκευή κλωστών, διχτυών, υφασμάτων μέχρι και για δίχτυα ψαρέματος, εξαιτίας της μεγάλης του ανθεκτικότητας. Επίσης, αξιοποιούταν για την παρασκευή σαπουνιού, διότι τα συνολικά του λιπαρά ανέρχονται σε ποσοστό 35%. Από αυτά, τo 21% είναι ω-3, που σημαίνει ότι από τα 100 μέρη λιπαρών, πάνω από το 55% είναι ω-3! Πρόκειται για τη μεγαλύτερη ποσότητα ω-3 σε φυτική τροφή.

Σύσταση και... μαγικές ιδιότητες!

Τα 100 γρ. λιναρόσπορου έχουν περίπου 450 θερμίδες, εκ των οποίων: τα 26 γρ. είναι πρωτεΐνες, τα 35 γρ. είναι λιπαρά, 32,5 γρ. υδατάνθρακες και τα 17 γρ. φυτικές ίνες. Ως βασικά άλατα έχει το μαγνήσιο, το ασβέστιο, κ.ά. Εκτός του ότι είναι η πιο πλούσια φυτική πηγή σε ω-3, στο λιναρόσπορο συναντώνται και ω-6 λιπαρά -τα οποία μάλιστα είναι πολύ δυσεύρετα- σε ποσοστό που αγγίζει το 16! Υπάρχει δηλαδή μία αναλογία 3,5 προς 1 σε ω-3 προς ω-6 αντίστοιχα.

Εκτός όλων των άλλων, ο λιναρόσπορος αποτελεί μία πολύ πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών, ενώ είναι μια σημαντική πηγή βιταμίνης Ε. Στα θετικά του επίσης, είναι η πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Οι πρωτεΐνες που διαθέτει, έχουν το χαρακτηριστικό ότι δεν σχηματίζουν καθόλου γλουτένη. Οπότε καθίσταται πολύ εύπεπτος από τον οργανισμό, χωρίς να παρουσιάζει δυσανεξίες. Το αλεύρι από λιναρόσπορο είναι ένα πολύ καλό προϊόν που μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε, όχι βέβαια μόνο του, αλλά σαν συστατικό, ώστε να παράγουμε προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη.

Η αυξημένη ποσότητα σε ω-3 και η πολύ καλή αναλογία σε ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα βοηθά στη μείωση της φλεγμονής, η οποία αποτελεί σημαντικό παράγοντα για ασθένειες όπως το άσθμα, η οστεοαρθρίτιδα, η ρευματοειδής αρθρίτιδα και η οστεοπόρωση. Παίζει επίσης, προστατευτικό ρόλο σε ασθένειες, όπως καρδιοπάθεια, καρκίνος του παχέος εντέρου και διαβήτης, ενώ τα ω-3 λιπαρά οξέα, βοηθούν και στην παραγωγή ουσιών, οι οποίες μειώνουν το σχηματισμό θρόμβων με αποτέλεσμα να μειώνουν τον κίνδυνο για καρδιακό επεισόδιο ή εγκεφαλικό σε ασθενείς με αθηροσκλήρωση ή διαβητικούς με καρδιοπάθεια. Η αυξημένη, επίσης, περιεκτικότητά τους σε φυτικές ίνες βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης, στη βελτίωση της αντίστασης στην ινσουλίνη, καθώς και στην προστασία του βλεννογόνου του εντέρου από καρκινογόνες ουσίες.

Eπιπλέον, μελέτη σε γυναίκες που περίμεναν να υποβληθούν σε επέμβαση για καρκίνο του μαστού έδειξε ότι όσες κατανάλωσαν αρτοσκευάσματα με λιναρόσπορο σε καθημερινή βάση (περίπου 4 κουταλιές της σούπας αλεσμένους λιναρόσπορους σε κάθε ψωμάκι) παρουσίασαν πιο αργό ρυθμό ανάπτυξης της αύξησης των όγκων.

Τέλος, μια μελέτη σε άντρες οι οποίοι έπασχαν από καρκίνο του προστάτη και κατανάλωσαν περίπου 30 γρ. αλεσμένους λιναρόσπορους την ημέρα, ως μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής που περιείχε λίγα λιπαρά, απέδειξε ότι τα συστατικά του εν λόγω σπόρου παρέτειναν το χρόνο εμφάνισης του όγκου, καθώς και της χειρουργικής επέμβασης.

Το λινάρι στην αρτοποιία

Όταν το συγκεκριμένο στοιχείο, δηλαδή η περιεκτικότητα σε ω-3 λιπαρά ταυτοποιήθηκε στο λιναρόσπορο, όπως είναι λογικό ξεκίνησε και η αξιοποίησή του και από τους αρτοποιούς. Άρχισε να μπαίνει «στη ζωή» της αρτοποιίας κατά τη δεκαετία του ‘60 και του ‘70, όταν οι επαγγελματίες αρτοποιοί άρχισαν να ασχολούνται με διάφορους δημητριακούς καρπούς και να τους βάζουν στη διατροφή μας, πάντα μετά από θερμική επεξεργασία.

Έτσι, δημιουργήθηκαν τα μείγματα δημητριακών καρπών. Από αυτά προέκυψαν και κάποιες ποικιλίες σκευασμάτων, τα οποία ονομάστηκαν ή multi grain ή πολύσπορα. Εκεί παίζει σημαντικό ρόλο ο λιναρόσπορος και αποτελεί βασικό συστατικό τους....

Η μορφή του είναι σαν σουσάμι, με τη διαφορά ότι είναι λίγο μεγαλύτερος ενώ τον συναντάμε σε δύο χρώματα: καφέ (ο οποίος είναι και ο πιο διαδεδομένος) και ελαφρώς κόκκινο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε ως υλικό για πασπάλισμα είτε σαν συστατικό, αφού όμως πρώτα εξασφαλίσουμε ότι θα έχει ψηθεί.

Βέβαια, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε λιπαρά, έχει ορισμένα βασικά μειονεκτήματα, που ο επαγγελματίας αρτοποιός καλό είναι να γνωρίζει! Ως προϊόν λοιπόν, είναι πολύ ευοξείδωτο, δηλαδή πάρα πολύ ευαίσθητο στο οξυγόνο του αέρα και μπορεί να ταγγίσει εμφανίζοντας όλες τις δυσάρεστες συνέπειες του ταγγίσματος, όπως η κακή οσμή. Εξαρτάται λοιπόν, από το πόσο φρέσκος θα αγοραστεί ο σπόρος, πόσο σύντομα θα χρησιμοποιηθεί και τι διάρκεια ζωής επιθυμεί ο κάθε επαγγελματίας να δώσει στα προϊόντα που θα δημιουργήσει με αυτόν. Επίσης, είναι πολύ πιο ευαλλοίωτος και από το ίδιο το σουσάμι, όταν σε ένα προϊόν χρησιμοποιούνται και οι δύο σπόροι, απαιτείται προσοχή!

Αγορά και αποθήκευση

Ο λιναρόσπορος ως Α’ ύλη μπορεί να αγοραστεί είτε ολόκληρος είτε αλεσμένος. Αν και ο αλεσμένος είναι πιο εύχρηστος, ο ολόκληρος λιναρόσπορος έχει το πλεονέκτημα ότι διατηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Προσοχή όμως, η συσκευασία που περιέχει τους ολόκληρους σπόρους να μην έχει κανένα ίχνος υγρασίας! Μετά την αγορά, φυλάξτε τον σε αεροστεγή συσκευασία, σκοτεινό και δροσερό μέρος, όπου θα διατηρηθεί για αρκετό καιρό. Ο αλεσμένος λιναρόσπορος πρέπει να φυλάγεται σε αεροστεγή συσκευασία και στη συνέχεια στο ψυγείο ώστε να μην αλλοιωθεί. Γενικά, ο αρτοποιός προτιμά τον λιναρόσπορο ολόκληρο, μόνο αν θέλει να τον χρησιμοποιήσει για πασπάλισμα, δηλαδή όπως το σουσάμι. Εάν επιθυμεί να τον χρησιμοποιήσει σε μορφή αλεύρου, θα πρέπει είτε να τον αλέσει είτε να τον επεξεργαστεί, οπότε είναι καλύτερα να τον αγοράσει επεξεργασμένο. Τέλος, ο λιναρόσπορος διατίθεται στην αγορά από αρκετές εταιρείες και κοστίζει, ενδεικτικά, όσο περίπου το σουσάμι...

Κείμενο: Τάκης Κορμπάκης

Από το τεύχος 95 (ΜΑΡ/ΑΠΡ 2012) του Α-Ζ