Αν και αγνώστου προελεύσεως, η ανοιχτή τάρτα, γνωστή και ως κις λορέν αναδείχτηκε από τους Γάλλους και διαδόθηκε σε ολόκληρο τον κόσμο. Με μυστικό επιτυχίας... τη βάση του, το κις λορέν αποτελεί ιδανική λύση για κάθε αρτοζαχαροπλαστείο και επιχείρηση catering, καθώς προσφέρει τη δυνατότητα δημιουργίας άπειρων γευστικών συνδυασμών! Στη Γαλλία δεν υπάρχει αρτοποιείο που να σέβεται τον εαυτό του και να μη διαθέτει τουλάχιστον δέκα διαφορετικά κις λορέν, ανεξάρτητα από το αν είναι παραδοσιακό ή ακολουθεί την πλέον μοντέρνα γραμμή και διαθέτει κωδικούς αρτοζαχαροπλαστείων νέου τύπου. Ο λόγος δεν είναι άλλος από το γεγονός ότι το κις λορέν (quiche lorraine) είναι αγαπημένη λιχουδιά των Γάλλων και όχι τυχαία άλλωστε, αφού αυτοί είναι που το έκαναν γνωστό από άκρη σε άκρη σε ολόκληρο τον κόσμο! Έτσι, παρότι διαθέτει μακρόχρονη ιστορία και αμφβισβητούμενη καταγωγή, το κις λορέν “πολιτογραφήθηκε” ως γαλλικό έδεσμα. Όσον αφορά τη σύγχρονη γαστρονομία, τα κις λορέν έκαναν δυναμική είσοδο κλέβοντας την παράσταση από άλλες αλμυρές τάρτες κατά την δεκαετία του ‘80, όπου τόσο η παρασκευή όσο και η κατανάλωσή τους πήρε σχεδόν διαστάσεις... μανίας! Και ενώ έκτοτε δεν έλειψαν ποτέ ως κωδικοί από τις προθήκες των αρτοποιείων, στις μέρες μας επιστρέφουν ακόμα πιο δυναμικά, φανερά ανανεωμένα, με ακόμα περισσότερους γευστικούς συνδυασμούς και ελαφρώς πιο σοφιστικέ και ψαγμένο χαρακτήρα.
Εν αρχή ην η... βάση!
Σημαντική προϋπόθεση, η οποία είναι ταυτόχρονα και κοινό μυστικό για την επιτυχία της εν λόγω συνταγής, είναι η τραγανή και ταυτόχρονα απαλή βάση. Αξίζει στο σημείο αυτό να πούμε ότι τα πρώτα χρόνια που παρουσιάστηκε το κις λορέν οι chefs της εποχής εκείνης χρησιμοποιούσαν για βάση κάτι αντίστοιχο με τη ζύμη ψωμιού.
Σε γενικές γραμμές σήμερα, όταν κάνουμε λόγο για κις λορέν μιλάμε λοιπόν για μια αλμυρή, ανοιχτού τύπου τάρτα με νόστιμη βάση από τραγανή ζύμη και γέμιση κρέμας και τυριού, πάντα με κάποιο είδος κρέατος και σίγουρα, ένα ή περισσότερα λαχανικά. Δεν ήταν όμως πάντα έτσι...
Όταν το συγκεκριμένο προϊόν έκανε για πρώτη φορά την εμφάνισή του αποτελούνταν μεν από την βάση, την οποία όμως, οι επαγγελματίες της εποχής γέμιζαν αποκλειστικά με μια παχιά κρέμα και καπνιστό μπέικον ή ακόμα και λαρδί. Στην πορεία, προστέθηκε ως συστατικό στην κρέμα το τυρί και σιγά σιγά, με τη βοήθεια της φαντασίας του κάθε δημιουργού αλλά και τις απαιτήσεις του καταναλωτικού κοινού ανάλογα με τον τόπο ή ακόμα και την εποχή, οι συνδυασμοί των διάφορων συστατικών πολλαπλασιάστηκαν με γεωμετρική πρόοδο.
Το αποτέλεσμα είναι στις μέρες μας το κις λορέν να διατίθεται σε άπειρες γευστικές εκδοχές και συνδυασμούς έχοντας κατακτήσει εκατομμύρια πιστούς θαυμαστές σε ολόκληρο τον κόσμο.
Αγαπητό και ευέλικτο άρα, ιδανικό για catering!
Όπως αναφέραμε και προηγουμένως, η ευελιξία αυτής της λιχουδιάς έγκειται στο γεγονός ότι τα κις λορέν μπορεί να περιέχουν γεμίσεις κάθε είδους, από λαχανικά και τυριά μέχρι κρέας και θαλασσινά. Επίσης, εκτός από το κανονικό μέγεθος τάρτας μπορούν να παρασκευαστούν σε μικρότερο μέγεθος δίνοντας έτσι νέους κωδικούς, απίστευτα εξυπηρετικούς για catering, τα ατομικά κις λορέν ή ακόμα και πολύ μικρότερα, που θυμίζουν μπουκίτσες. Ταυτόχρονα, το κις λορέν τρώγεται όλες σχεδόν τις ώρες και έτσι μπορεί να προσφερθεί σε κάθε περίσταση, σαν πρωινό, σνακ, ορεκτικό σε γεύμα κ.λπ.
Με βάση όλα τα παραπάνω, δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι το κις λορέν αποτελεί μια ιδανική πρόταση για κάθε είδους επιχείρηση αρτοποιίας και catering, αρκεί ο κάθε επαγγελματίας να βάλει την προσωπική του πινελιά, τα δικά του μυστικά -και μη- συσταστικά και να δημιουργήσει ένα προϊόν - σήμα κατατεθέν, ξεχωρίζοντας έτσι στα σίγουρα από τον ανταγωνισμό.
Συνταγή για τη ζύμη της βάσης των κις λορέν
ΥΛΙΚΑ
Αλεύρι Τ55 ή Τ56 1κ.
Πατατάλευρο 500 γρ.
Βούτυρο 900 γρ.
Αλάτι 35 γρ.
Νερό 250 γρ.
Αβγά 150 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζυμώνουμε το αλεύρι, το αλάτι και το βούτυρο και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες. Στη συνέχεια, την ανοίγουμε με πλάστη και την τοποθετούμε στην ταρτιέρα, κόβουμε με τον πλάστη τη ζύμη που περισσεύει και φροντίζουμε να εφαρμόζει στο εσωτερικό της ταρτιέρας.
Γαλλικά κις λορέν
Οι συνταγές που σας παρουσιάζουμε για αυθεντικά γαλλικά κις λορέν υπόσχονται να εντυπωσιάσουν τόσο τους Έλληνες επαγγελματίες που θα τις παρασκευάσουν όσο και τους πελάτες σας, που θα τα λατρέψουν, όσο απαιτητικοί και αν είναι!
Κείμενο: Ελένη Μανίκα
Από το τεύχος 95 (ΜΑΡ/ΑΠΡ 2012) του Α-Ζ