Κάθε αρτοζαχαροπλαστείο που θέλει να παρέχει ολοκληρωμένες υπηρεσίες και μια μεγάλη γκάμα προϊόντων στους πελάτες του, παίρνει πλέον πολύ σοβαρά την υπόθεση “καφές” αξιοποιώντας όλες τις προτάσεις της προμηθευτικής αγοράς. Διπλό το καλό, αφού οι καταναλωτές μπορούν να βρουν ποιοτικό εσπρέσο και καπουτσίνο στο αγαπημένο τους αρτοποιείο και οι επιχειρηματίες να πάρουν μια... ανάσα από μια καινούργια πηγή εσόδων.
Από τον εξοπλισμό και τα μηχανήματα μέχρι τις Α΄ύλες του καφέ, και από τα κατάλληλα αναλώσιμα και συνοδευτικά μέχρι τη σωστή εκπαίδευση του προσωπικού, η μάχη του ανταγωνισμού κρίνεται στα σημεία και ειδικά σε περιοχές – περάσματα ή στέκια, το να κερδίσει κάποιος το κομμάτι του “καφέ” μεταφράζεται σε μεγαλύτερες πωλήσεις και κατά συνέπεια, κέρδη!
Όσο καλή οργάνωση και ήδη στρωμένη λειτουργία και αν έχει το κατάστημά σας, η αρχή κάθε σεζόν είναι ιδανική για να εξετάσετε αν όλα γίνονται όπως πρέπει και να σχεδιάσετε όσο το δυνατόν καλύτερα τα βήματά σας, ώστε να κερδίσετε και φέτος το στοίχημα του καφέ.
Δείτε στη συνέχεια χρήσιμα tips που θα σας βοηθήσουν να ελέγξετε αν όλα γίνονται σωστά, σε τί θα μπορούσατε να βελτιωθείτε αλλά και στην περίπτωση που δεν έχετεακόμα εμπλακεί στην κερδοφόρα υπόθεση "καφές", δείτε πώς μπορείτε να στήσετε από το μηδέν το σχεδιασμό της.
01 Βρείτε τη μηχανή που ταιριάζει στις ανάγκες της επιχείρησής σας!
Οι επαγγελματικές μηχανές εσπρέσο χωρίζονται σε αυτόματες, ημιαυτόματες και υπεραυτόματες. Οι αυτόματες έχουν δυνατότητα 1-4 groups και λειτουργία αντλίας, όπως ακριβώς και οι ημιαυτόματες (τα groups έχουν να κάνουν με το πόσες δόσεις εσπρέσο μπορείτε να ετοιμάσετε ταυτόχρονα). Οι υπεραυτόματες, οι οποίες έχουν και μεγαλύτερο κόστος, είναι compact συσκευές, με ενσωματωμένο το μύλο καφέ. Ο χειριστής το μόνο που έχει να κάνει είναι απλώς να πατήσει το κουμπί που γράφει, για παράδειγμα, εσπρέσο ή καπουτσίνο.
Έτσι η τελική επιλογή εξαρτάται από τις οικονομικές δυνατότητες της επιχείρησης αλλά και την καθημερινή κατανάλωση καφέ. Ενημερωθείτε κατάλληλα, αναζητήστε λύσεις στην προμηθευτική αγορά και βέβαια, εξετάστε και την πιθανότητα χρησιδάνειου.
02 Άριστη ποιότητα Α΄υλών
Η καλή ποιότητα των Α΄υλών αντανακλάται στην ποιότητα του τελικού προϊόντος κι εσείς, ως δημιουργοί, το γνωρίζετε πολύ καλά αυτό και μέσα από τη δουλειά σας. Το ίδιο λοιπόν, ισχύει και για τον καφέ και την ποικιλία που θα επιλέξετε. Ενημερωθείτε και κάντε τη σωστή επιλογή ανάλογα με το target group της επιχείρησης και το πόσο απαιτητικοί μπορεί να είναι οι πελάτες σας. Όπως και να έχει, στην τιμή μπορείτε να κάνετε εκπτώσεις, στην ποιότητα όμως, όχι.
Προσοχή: Αν δεν θέλετε να χάσει καθόλου ο καφές το άρωμά του, τότε θα πρέπει να αλεστεί λίγο πριν την παρασκευή του. Στην περίπτωση, που χρησιμοποιείτε ήδη αλεσμένο καφέ, φροντίστε να αγοράζετε συχνά όσο το δυνατόν μικρότερες ποσότητες.
03 Επενδύστε στη σωστή εκπαίδευση του προσωπικού
Όποια μηχανή και αν επιλέξετε, θα πρέπει να γνωρίζετε εκ των προτέρων πως ο καλός καφές είναι αποτέλεσμα τριών συνιστωσών. Της μηχανής, του καφέ και του χειριστή. Και αν για τα πρώτα δύο φροντίζει προμηθευτική αγορά, για το τρίτο είστε υπεύθυνοι μόνο εσείς. Σίγουρα η καθημερινή εμπειρία παίζει σημαντικό ρόλο, αλλά η εκπαίδευση των υπαλλήλων από τους ειδικούς (είτε από τις εταιρείες των μηχανών καφέ και Α' υλών καφέ είτε από εξειδικευμένους baristi) έχει εκπληκτικό αποτέλεσμα στην ποιότητα του προσφερόμενου καφέ. Λάβετε υπόψη σας επίσης, ότι η εκπαίδευση πρέπει να έχει συνεχή χαρακτήρα, τόσο ως προς την τεχνική των παρασκευών όσο και ως προς τις τάσεις, ώστε ο καφές σας να έχει ανταγωνιστική ποιότητα σε σχέση όχι μόνο με τις ομοειδείς επιχειρήσεις, αλλά και με τις καφετέριες.
04 Συντήρηση & καθαρισμός
Ο καθαρισμός της μηχανής (groups, ακροφύσια και άλλα μέρη) πρέπει να γίνει καθημερινή υπόθεση για τους υπαλλήλους σας. Ακολουθείστε κατά γράμμα τις οδηγίες του κατασκευαστή και μην διστάζετε να ρωτάτε τους προμηθευτές, όταν βρίσκεστε σε αμφιβολία. Όσο πιο καθαρή και φροντισμένη η μηχανή, τόσο καλύτερος θα είναι ο καφές. Τα παραπάνω ισχύουν και για τη σωστή συντήρηση της μηχανής με την έγκαιρη αντικατάσταση των μερών που φθείρονται, τη διόρθωση και το σταντάρισμα των δόσεων κ.ο.κ. Και σε αυτή την περίπτωση, ο προμηθευτής είναι ο... άνθρωπός σας!
05 Το νερό και η σημασία του
Όπως ακριβώς το νερό παίζει τεράστιο ρόλο στην παρασκευή και την ποιότητα του ψωμιού, το ίδιο συμβαίνει και με τον καφέ. Φροντίστε να χρησιμοποιείτε πάντα νερό καλής ποιότητας, όπως μαλακό εμφιαλωμένο. Έχετε υπόψη σας ότι το νερό της βρύσης, περιέχει χλώριο, το οποίο υποβαθμίζει τη γεύση και το άρωμα του καφέ.
06 Αναλώσιμα μεν, απαραίτητα δε
Η συντριπτική πλειοψηφεία των αρτοζαχαροπλαστείων φτιάχνει εσπρέσο και καπουτσίνο μόνο για take away και έτσι εξυπακούεται ότι πρέπει να επενδύσετε στα αναλώσιμα. Ποτήρια, καπάκια, “μανίκια” για να μην καίγεται ο πελάτης, αναδευτήρες, χάρτινες θήκες μεταφοράς κ.ά. Μην αμελείτε τις μερίδες ζάχαρης, ζαχαρίνης, χαρτοπετσέτες και ό,τι άλλο μπορεί να χρειαστούν οι πελάτες σας. Τέλος, το αισθητικό μέρος των αναλώσιμων και η αναγραφή της επωνυμίας της επιχείρησης λειτουργούν ως ένα ακόμα μέσο προώθησης του καταστήματός σας.
07 Έξυπνη προώθηση
Ο καφές μπορεί να μην είναι το Νο1 προϊόν ενός αρτοζαχαροπλαστείου αλλά μετά το ψωμί, αποτελεί την αμέσως επόμενη αφορμή για να μπει κάποιος στο αρτοζαχαροπλαστείο σας! Αξιοποιήστε το γεγονός, κάνοντας τις κατάλληλες προσφορές. Για παράδειγμα, με ένα καφέ κάντε καλύτερη τιμή σε κάποιο συνοδευτικό (κρουασάν, τυρόπιτα, μάφιν κ.ά.) ή προσφέρετε δωρεάν το νερό. Αντίστροφα, σε πελάτες που δε γνωρίζουν ακόμα τον καφέ σας αλλά προμηθεύονται καθημερινά την τυρόπιτα ή κάποια άλλη λιχουδιά από εσάς, συστήστε τον καφέ σας είτε με μια καλύτερη τιμή είτε με μια προσφορά για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα (π.χ. 7-8 το πρωί). Ενημερώστε τους προφορικά και τέλος, μην ξεχάσετε τη σχετική αναφορά στην εξωτερική πινακίδα (πχ άρτος – γλυκό – καφές).
Κείμενο: Ελένη Μανίκα
Από το τεύχος 104 (Σεπτέμβριος-Οκτώβριος 2013) του περιοδικού Α-Ζ.