Τα κέικ σοκολάτας είναι best sellers στα αρτοζαχαροπλαστεία ολόκληρου του κόσμου. Υγρά και κρεμώδη ή αφράτα και τραγανά, απαιτούν την απαραίτητη τεχνογνωσία, ώστε η συνταγή τους να είναι απόλυτα επιτυχημένη και το αποτέλεσμα πραγματικός πειρασμός!

Tα κέικ είναι από τις πιο απλές παρασκευές της αρτοζαχαροπλαστικής και ωστόσο κρύβουν μυστικά και δυσκολίες για την επιτυχία τους. Από τις πιο αγαπημένες κατηγορίες κέικ είναι αυτά με σοκολάτα, τα οποία για πολλά αρτοζαχαροπλαστεία είναι best sellers. Οι παραλλαγές τους, αμέτρητες: κέικ σοκολάτας, κέικ σοκολάτας με επικάλυψη, γεμιστό κέικ, κέικ ποπς, κέικ ανάμεικτο, σουφλέ, ακόμα και η «ελληνική» σοκολατόπιτα, όλα είναι παραλλαγές στο ίδιο θέμα. Πολλές φορές η ζύμη του κέικ χρησιμοποιείται σαν παντεσπάνι για τη δημιουργία τούρτας, αμερικάνικου τύπου, η οποία στη συνέχεια μπορεί να διακοσμηθεί με περίτεχνες διακοσμήσεις, αφού δεν κινδυνεύει να καταρρεύσει όπως οι τούρτες με τα λεπτεπίλεπτα μπισκουί και τις ευαίθητες κρέμες. Ιδανικά, τέτοιες τούρτες σηκώνουν μεγάλες και βαριές διακοσμήσεις από πάστα ζάχαρης, ενώ διαθέτουν το δικό τους ξεχωριστό στιλ. Κάποια καταστήματα φημίζονται ειδικά για τα κέικ τους, και ειδικότερα για τα κέικ σοκολάτας, ενώ δεν υπάρχει αρτοποιείο ή αρτοζαχαροπλαστείο που να μην έχει στη φαρέτρα του κάποια signature συνταγή για κέικ σοκολάτας, για χάρη του οποίου οι πελάτες του να μη σχηματίζουν ουρές! 

Με κακάο ή σοκολάτα;

Όταν το ζητούμενό  μας είναι το βαθύ σκούρο χρώμα της σοκολάτας και το μοναδικό της άρωμα, τότε η σκόνη κακάο από εξαιρετικές ποικιλίες καρπών είναι η καλύτερη επιλογή. Η σοκολάτα έχει δυο βασικά συστατικά: τα στερεά του κακάο, τα οποία δίνουν τη γεύση, και το βούτυρο του κακάο, το οποίο προσφέρει πλούσια δομή. Το κακάο σκόνη έχει πολύ μικρή περιεκτικότητα σε βούτυρο του κακάο, άρα πολύ πιο έντονη γεύση. Στα κέικ που το ζητούμενό μας είναι το υγρό εσωτερικό με τη βελούδινη υφή, θα προτιμήσουμε τη σοκολάτα. Σε αυτά που τα θέλουμε πιο στεγνά και αρωματικά θα προτιμήσουμε το κακάο σε σκόνη! Γενικά η δομή και η υφή του γλυκού εξαρτάται κατά μεγάλο βαθμό από το είδος των λιπαρών που χρησιμοποιούνται στη συνταγή (βούτυρο γάλακτος, μαργαρίνη, βούτυρο του κακάο) και τους συνδυασμούς τους. Για τα κρεμώδη γλυκά, όπου το αποτέλεσμα θέλουμε να είναι βελούδινο, μια σοκολάτα με υψηλό ποσοστό βουτύρου του κακάο θα είναι ιδανική. Να θυμίσουμε ότι το βούτυρο του κακάο έχει την ιδιότητα να λιώνει σε θερμοκρασίες παρόμοιες με αυτές του ανθρώπινου σώματος. Έτσι, η σοκολάτα που είναι σκληρή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μόλις μπει στο στόμα λιώνει, προσφέροντας μια μοναδική αίσθηση! Στην περίπτωση των κέικ, η απόφαση για το αν θα χρησιμοποιηθεί σοκολάτα ή κακάο είναι πιο περίπλοκη. Τα κέικ που φτιάχνονται με κακάο μπορούν να είναι πολύ διαφορετικά από αυτά που φτιάχνονται με σοκολάτα. Οι διαφορές τους έχουν να κάνουν και με το είδος των υπόλοιπων λιπαρών που χρησιμοποιούνται στη συνταγή.

Διαφορές στη δομή και την υφή

• Τα κέικ που φτιάχνονται με κακάο σκόνη και λάδι ή φυτικά λιπαρά έχουν τρυφερή υφή και έντονο άρωμα σοκολάτας. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Devil's Food Cake. Έχει σκούρο χρώμα, βαθιά σοκολατένια γεύση και υγρή υφή που οφείλεται στο συνδυασμό του κακάο σε σκόνη με το λάδι. Η γεύση του είναι τόσο έντονα σοκολατένια επειδή η συνταγή δεν περιέχει γάλα ή βούτυρο, όπου θα χανόταν η καθαρή γεύση σοκολάτας των στερεών του κακάο. Η δομή του, πάλι, είναι μαλακιά και υγρή γιατί τα φυτικά λάδια παραμένουν υγρά σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος ή και χαμηλότερες, αντίθετα με το βούτυρο ή το βούτυρο του κακάο που παραμένουν στερεά.Το Devil's Food Cake, ακόμα κι αν σερβιριστεί παγωμένο, διατηρεί τη μαλακιά, υγρή υφή του και καταναλώνεται ευχάριστα. Σε γενικές γραμμές πάντως, τα κέικ που περιέχουν σοκολάτα είναι προτιμότερο να καταναλώνονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και να μην ψύχονται.

• Τα κέικ που φτιάχνονται με σοκολάτα, από την άλλη μεριά, είναι ευαίσθητα στις εναλλαγές της θερμοκρασίας. Αν ένα κέικ που σερβίρεται σε χαμηλή θερμοκρασία είναι στεγνό και τραγανό, είναι πολύ πιθανό να έχει φτιαχτεί με σοκολάτα πλούσια σε βούτυρο του κακάο. Η γεύση του μάλιστα, πιθανόν να υστερεί, αφού τα γευστικά χαρακτηριστικά της σοκολάτας περιέχονται μέσα στο βούτυρο του κακάο, το οποίο όσο πιο κρύο είναι τόσο πιο αργά θα λιώσει στη γλώσσα μας για να απελευθερωθούν τα ιδιαίτερα αρώματα της σοκολάτας.

Προσοχή στις σοκολάτες υψηλής περιεκτικότητας σε κακάο

Οι πικρές κουβερτούρες που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο (πάνω από 66%) είναι εξαιρετικά αρωματικές και υψηλής ποιότητας, όμως δεν χρησιμοποιούνται με την ίδια επιτυχία σε όλες τις συνταγές. Στα κέικ, για παράδειγμα, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι στεγνό ή παραψημένο. Προτιμήστε λοιπόν τις σοκολάτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε κακάο ή βάλτε μικρότερη ποσότητα σοκολάτας (με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο) απ’ όσο ζητά η συνταγή.

Ενσωματώνοντας τη σοκολάτα στη ζύμη του κέικ

Η σοκολάτα μπορεί να μπει στις ζύμες των κέικ με διάφορους τρόπους και σε διάφορες μορφές: εντελώς λιωμένη, σε νιφάδες ή ξύσματα, με τη μορφή σκόνης κακάο ή με τη μορφή μιας σοκολατένιας επικάλυψης ή γέμισης. Η λιωμένη πικρή ή ημίπικρη σοκολάτα, το κακάο, ή ο συνδυασμός τους, μπορούν να δώσουν έντονο σοκολατένιο χρώμα στα κέικ. Η λιωμένη σοκολάτα μπαίνει συνήθως στη φάση που έχετε χτυπήσει τα αβγά με τη ζάχαρη και το βούτυρο. Το κακάο σε σκόνη μπαίνει στη ζύμη κοσκινισμένο μαζί με τα υπόλοιπα στερεά συστατικά (αλεύρι, μπέικιν) ή λιωμένο μέσα σ' ένα υγρό συστατικό (συνήθως γάλα) και προστίθεται πριν ή και μετά το αλεύρι. Οι νιφάδες, τα ξύσματα και η σοκολάτα σε δάκρυα ή σταγόνες μπαίνουν στη ζύμη πασπαλισμένα με αλεύρι, για να διασπαρθούν ομοιόμορφα και να μη βουλιάξουν. Τέλος, οι επικαλύψεις σοκολάτας μπορεί να γίνουν μ’ ένα απαλό γλάσο ή ένα πιο παχύρρευστο frosting, το οποίο μπορεί να απλωθεί σε όλη την επιφάνεια του κέικ. Αν θέλετε να δημιουργήσετε μια σοκολατένια γέμιση, ετοιμάστε μια σφιχτή γκανάς ή μια βουτυρόκρεμα και φροντίστε η κρέμα να μπαίνει σε λεπτές στρώσεις ώστε να αναδεικνύει τη γεύση του κέικ.

Κάτι παραπάνω από ένα απλό κέικ

Η σοκολάτα θα σας βοηθήσει να αναβαθμίσετε τα κέικ σας σε κάτι περισσότερο από ένα γλυκό φούρνου και να τα μεταμορφώσετε σε πραγματικές λιχουδιές, δίνοντάς τους μια γκουρμέ διάσταση. Χρησιμοποιώντας νιφάδες σοκολάτας σε μια βασική ζύμη μπορείτε να δώσετε πινελιές χρώματος και γεύσης σε ένα απλό κέικ βανίλιας. Κόβοντας τα κέικ με μια κιθάρα, μπορείτε να ενώσετε τα κομμάτια τους με πλούσιες βουτυρόκρεμες και πυκνές κρέμες σοκολάτας, συνθέτοντας πρωτότυπες τούρτες. Ένα πλούσιο σιρόπι σοκολάτας μπορεί να μετατρέψει ένα απλό σοκολατένιο κέικ σε μια λαχταριστή σοκολατόπιτα. Τέλος, με ένα γλάσο σοκολάτας μπορείτε να επικαλύψετε τα κέικ σας, κάνοντάς τα ακαταμάχητα! Και βέβαια, όλη η μαγεία των κέικ σοκολάτας έγκειται στους γευστικούς συνδυασμούς με τα υπόλοιπα υλικά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε: ξηροί καρποί (φουντούκια, αμύγδαλα, καρύδια κ.λπ.), φρούτα (μπανάνες, κεράσια, πορτοκάλια, μανταρίνια, αχλάδια κ.λπ.), ποτά και λικέρ, καφές, ταχίνι, καραμέλα, μπορούν να ταιριάξουν με τη σοκολάτα αναδεικνύοντας τα κέικ σας σε γκουρμέ δημιουργίες!

Παίξτε με τα σχήματα και τα μεγέθη των κέικ σας!

Τα κέικ σοκολάτας θα σας δώσουν τη δυνατότητα να παίξετε με το σχήμα και τα μεγέθη τους. Από τα μικροσκοπικά cake pops σοκολάτας, τα χαριτωμένα muffins και τα cupcakes, μέχρι τα γεμιστά κέικ, τα κέικ σε απλές παραλληλόγραμμες ή πιο περίτεχνες φόρμες, οι επιλογές είναι πάρα πολλές. Δημιουργήστε κέικ σοκολάτας με διάφορες συνταγές, δώστε πρωτότυπα σχήματα και γαρνίρετέ τα με ευρηματικούς τρόπους. Οι πιστοί φίλοι της σοκολάτας θα τα λατρέψουν!

 First things first... 

Τα τρικ της επιτυχίας

Είτε πρόκειται για κέικ σοκολάτας είτε για οποιoδήποτε άλλο είδος κέικ, υπάρχουν μερικοί αλάθητοι κανόνες επιτυχίας, που καλό είναι να ακολουθήσετε...

01 Μια πρέζα αλάτι στις συνταγές για κέικ σοκολάτας δίνει βάθος κι ένταση στα αρώματα της σοκολάτας και αναδεικνύει ειδικά τις πικρές σοκολάτες. Ο συνδυασμός σοκολάτας - αλατιού έχει μεγάλο γαστρονομικό ενδιαφέρον για τους σεφ όλου του κόσμου! 

02 Για τέλεια υφή ακολουθήστε την τεχνική της «κρεμοποίησης» του βουτύρου: Χτυπήστε αρχικά πολύ καλά το βούτυρο της συνταγής με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει σαν κρέμα. Αυτό θα δώσει ένα αφράτο, υγρό και μαλακό αποτέλεσμα στα κέικ σας!

03 Αν θέλουμε να προσθέσουμε στη ζύμη νιφάδες σοκολάτας (ή οποιοδήποτε άλλο στερεό συστατικό, όπως σταφίδες κ.λπ.), δεν τις ρίχνουμε απευθείας, αλλά τις αλευρώνουμε. Το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε το κρατάμε από το συνολικό αλεύρι της συνταγής.

04 Για ωραία και λεία επιφάνεια δεν θα πρέπει να αφήσουμε τη ζύμη μας να κορδάρει. Μόλις μπει και το αλεύρι στη συνταγή, σταματάμε το ανακάτεμα του κέικ. Για τον ίδιο λόγο, χρησιμοποιούμε κι ένα αλεύρι φτωχό σε γλουτένη, όπως το 55%!

05 Προσοχή στη χρήση των διογκωτικών! Αν αυξήσετε τη δοσολογία δεν σημαίνει ότι θα πετύχετε ένα πιο αφράτο κέικ. Το αντίθετο μάλιστα! Το κέικ σας κινδυνεύει να καταρρεύσει αμέσως μετά το ψήσιμο. Γι’ αυτό ακολουθήστε τη δοσολογία κατά γράμμα!

06 Αν το κέικ «καθίσει» μετά το ψήσιμο ακόμα κι αν η δοσολογία του διογκωτικού ήταν ακριβής, τότε πιθανότατα η συνταγή σας δεν περιέχει αρκετή πρωτεΐνη! Οι πρωτεΐνες, κυρίως το ασπράδι του αβγού, είναι που συγκρατούν τη δομή του κέικ.

Τα... διάσημα κέικ σοκολάτας!

1. Stout chocolate cake: Το Stout chocolate cake είναι φτιαγμένο με μαύρη μπίρα Stout και διαθέτει ιδιαίτερη γεύση και υφή. Πρόκειται για  ένα στιβαρό κέικ σοκολάτας, με αλκοολούχο και ελαφρά στιφή επίγευση και μια ανεπαίσθητη πικράδα που οφείλεται στην παρουσία της μπίρας.

2. Chocolate lava cake: Το περίφημο Chocolate lava cake ή Chocolate molten cake ή, κατά τη γαλλική εκδοχή, το Moeulleux au chocolat είναι ένα κέικ που θυμίζει σουφλέ, φτιάχνεται με ελάχιστο ή και χωρίς αλεύρι και ψήνεται σε πολύ σύντομους χρόνους, ώστε το εσωτερικό του να παραμείνει ρευστό.

3. Devil's food cake: To Devil's food cake είναι, όπως λέει και το όνομά του, ένα κέικ-κόλαση, για τους παθιασμένους chocoholics, με σοκολατένια ζύμη, μαλακό και σκούρο. Στη συνταγή του περιέχεται μεγάλη ποσότητα κακάο σε σκόνη και φυτικά λιπαρά που του δίνουν τη μαλακιά και υγρή υφή του.

4. Μαρμπρέ ή τιγρέ: Το Μαρμπρέ, ή τιγρέ, είναι ένα άλλο κέικ που παίζει όχι μόνο με τη γεύση, αλλά και με το χρώμα της σοκολάτας. Στην ουσία ετοιμάζονται δύο ζύμες, μία χωρίς και μία με σοκολάτα, και στη συνέχεια ανακατεύονται μεταξύ τους για να ψηθούν και να δώσουν ένα εφέ μαρμάρου (marbre) ή τιγρέ!

Η συνταγή που σας προτείνουμε:   Moelleux au chocolat

Επιμέλεια: Λία Παπαναστασίου

Από το τεύχος 110 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.