Ο διάσημος Ισπανός αρτοποιός Josep Pascual μιλάει αποκλειστικά στο περιοδικό “α-ζ” για την εμπειρία του ως International Master of Bakery and Pastry, για τη μοναδική μέθοδο αρτοποίησης που έχει επινοήσει και για το πόσο συναρπαστικό είναι το επάγγελμα του αρτοποιού. Αναφέρεται σε όλες τις τάσεις του 2014 και συμβουλεύει τους συναδέλφους του για τη νέα εποχή της αρτοποιίας!
Master bakers υπάρχουν πολλοί, λίγοι όμως έχουν την τιμή να φέρουν τον τίτλο διεθνείς (International Master Bakers). Ένας από αυτούς είναι ο Ισπανός Josep Pascual από τη Βαρκελώνη. Με πολύχρονη εμπειρία σαν αρτοποιός και σύμβουλος αρτοποιίας σε επιχειρήσεις και φορείς, έχει υπάρξει αρκετές φορές μέλος της κριτικής επιτροπής σε Παγκόσμια Πρωταθλήματα Αρτοποιίας και άλλους διαγωνισμούς διεθνούς εμβέλειας. Στον χώρο των αρτοποιών είναι φημισμένος σε ολόκληρο τον κόσμο για την δική του μεθοδολογία El método Pascual (www.joseppascual.net), την οποία και διδάσκει.
Στο βιογραφικό του ταυτόχρονα έχει και τον τιμητικό τίτλο του τεχνικού συμβούλου της Ισπανικής Διεθνούς Ομάδας Αρτοποιίας από το 2008. Τον προηγούμενο Φεβρουάριο, πήρε μέρος διδάσκοντας στο 1ο Διεθνές Σεμινάριο Μοντέρνας Αρτοποιίας που έλαβε χώρα στη Βαρκελώνη και όλα αυτά, όπως μας είπε ο ίδιος, με πάθος και αγάπη για το επάγγελμά του.
Πότε ήρθατε σε επαφή για πρώτη φορά με το μαγικό κόσμο του ψωμιού και τι σημαίνει για εσάς να είστε αρτοποιός;
Ξεκίνησα να δουλεύω σαν αρτοποιός στο φούρνο του πατέρα μου. Συνηθίζω να λέω ότι γεννήθηκα πάνω σε ένα σακί με αλεύρι! Μεγάλωσα λοιπόν, σε ένα ξυλόφουρνο ρίχνοντας αλεύρι στο ζυμωτήριο, παίζοντας με το ζυμάρι και τρώγοντας φρεσκοψημένο ψωμί καθημερινά. Από την παιδική μου ηλικία λοιπόν, αυτές οι χαρακτηριστικές μυρωδιές που συναντάς σε ένα φούρνο έχουν σφραγιστεί στο υποσυνείδητό μου.
Το ένα και μοναδικό μου πάθος, ο λόγος ύπαρξής μου είναι να είμαι αρτοποιός. Η αρτοποιία είναι τρόπος ζωής για μένα, η κινητήριος δύναμη να διαβάσω, να μελετήσω, να δημιουργήσω, να κάνω έρευνα και επιπλέον μου δίνει τη δυνατότητα να ταξιδεύω σε μέρη μακρινά ψάχνοντας για άγνωστα ψωμιά. Η δουλειά μας σου επιτρέπει να γνωρίσεις άλλους αρτοποιούς από όλο τον κόσμο, ανθρώπους που μοιράζεστε το ίδιο πάθος. Βλέπω τη γη σαν ένα μεγάλο καρβέλι ψωμί!
Έχετε αναπτύξει μια μέθοδο αρτοποίησης που σας έκανε διάσημο για τα ψωμιά σας. Μιλήστε μας γι’ αυτή...
Τα ψωμιά μου είναι γνωστά και αναγνωρίσιμα, όχι απλώς ως ένας τύπος ψωμιού αλλά επειδή ακολουθούν τη μεθοδολογία μου “el Método Pascual”, (σ.σ. η μέθοδος Πασκουάλ) η οποία αφορά σε όλα τα στάδια της διαδικασίας της αρτοποίησης. Πρόκειται για μια πατενταρισμένη, αυθεντική μέθοδο όπου χτίζεται ένα φυσικό προζύμι που προσφέρει θρεπτικά χαρακτηριστικά, άρωμα και γεύση που κανείς δεν έχει ξαναδεί σε ψωμί, ακολουθεί η διαδικασία της αρτοποίησης με την ανάμειξη των υλικών, το ζύμωμα, την ξεκούραση, το πλάσιμο και την τελική ωρίμανση της ζύμης και κυρίως, τον έλεγχο της ζύμωσης με νέες τεχνικές που δεν απαιτούν υψηλά ενεργειακά κόστη, ώστε η ζύμη να μπορεί να ξεκινήσει τη διαδικασία της ωρίμανσης τη στιγμή που επιθυμούμε ανάλογα με τις ανάγκες της επιχείρησής μας.
Το άλλο σημείο-κλειδί αυτής της μεθόδου είναι η τελευταία... πινελιά σε κάθε ψωμί.
Οι αρτοποιοί δίνουν πάντα έμφαση στην παραγωγή, στις Α' ύλες και στα ζυμάρια αλλά το ζήτημα της εμφάνισης του ψωμιού δεν το έχουν χειριστεί και τόσο καλά. Στη μέθοδό μου προτείνω μια σειρά από τεχνικές που μπορούν να μεταμορφώσουν ένα απλό σε ένα εξαιρετικής αισθητικής ψωμί. Βασικά πιστεύω ότι το ψωμί πρέπει να είναι καλό σε ότι αφορά την ανάπτυξη του αρώματος και της γεύσης.
Στις φωτογραφίες από αριστερά: Πάντα πιστός ο Josep Pascual στο έργο της εκπαίδευσης. Οι λεπτομέρειες των ψωμιών του εντυπωσιάζουν και τους πιο έμπειρους...
Τι σας εμπνέει να δημιουργήσετε νέες γεύσεις και αγαθά;
Πηγή έμπνευσής μου είναι ό,τι συμβαίνει καθημερινά γύρω μου. Μια βόλτα στο δάσος ή ένα φύλλο που πέφτει μπορεί να με κάνει να σκεφτώ μια διαφορετική διακόσμηση. Μου αρέσει να επισκέπτομαι μουσεία και γκαλερί τέχνης για να παίρνω ιδέες. Οτιδήποτε γύρω μας είναι δυνατό να μπει στην καρδιά ενός αρτοποιού σαν ιδέα και να μετατραπεί σ' ένα υπέροχο ψωμί.
Παρέχετε και συμβουλευτικές υπηρεσίες και αν ναι τί είδους; Ποιο θεωρείτε ότι είναι το καλύτερο κομμάτι της δουλειάς σας;
Γενικά συμβουλεύω εταιρείες, σχολεία, πανεπιστήμια, ομοσπονδίες αρτοποιών και επίσης, ιδιώτες αρτοποιούς που ζητούν τη βοήθειά μου. Η κανονική μου δουλειά είναι η εκπαίδευση των αρτοποιών στα μαθήματά μου σε σχολεία, shows και εκθέσεις τροφίμων. Αυτό είναι που μου αρέσει και περισσότερο από όλα, η εκπαίδευση. Είναι υπέροχο το να μοιράζομαι τις γνώσεις και τις εμπειρίες μου στα διάφορα μαθήματα που παραδίδω. Στο τεχνικό μέρος δε της εκπαίδευσης έχω τη δυνατότητα να εκφράζω και τη δημιουργικότητά μου.
Στην Ελλάδα το βιοτεχνικό ψωμί θεωρείται από καταναλωτές και πολιτεία ως ένα βασικό αγαθό ενώ παραμένει ισχυρά συνδεδεμένο με την κουλτούρα μας. Αντίθετα σε άλλες χώρες, όπως η Αμερική, θεωρείται προϊόν πολυτελείας. Πώς θα περιγράφατε την κατάσταση στην Ισπανία;
Στην Ισπανία τα πράγματα είναι ακόμα όπως και στη χώρα σας. Τόσο η Ελλάδα όσο και η Ισπανία είναι μεσογειακές χώρες και μοιραζόμαστε αρκετές παραδόσεις, κουλτούρας και γαστρονομίας ενώ έχουμε από τα πιο δημοφιλή και παλαιά φαγητά του κόσμου. Στην Ισπανία φτιάχνουμε τριών διαφορετικών ειδών ζυμάρια. Υψηλά ενυδατωμένα στο βορρά, χαμηλής ενυδάτωσης στο νότο και μεσαία στο κέντρο της χώρας. Το ψωμί είναι ένα βασικό αγαθό αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν πρέπει να το αναβαθμίσουμε και να σκεφτούμε να προσφέρουμε καλύτερη ποιότητα. Ας μην ξεχνάμε ότι το ψωμί πρέπει να είναι υγιεινό, ακόμα και τα βασικά καρβέλια. Προφανώς το βιοτεχνικό ψωμί πρέπει να βρει τη θέση του και στα τραπέζια των ακριβών εστιατορίων. Ένα βιοτεχνικό ψωμί με προστιθέμενη διατροφική αξία θα πρέπει απλώς να τιμολογείται ακριβότερα από το κανονικό ψωμί.
Ποιες βλέπετε να είναι οι φετινές τάσεις;
Στο κομμάτι της αρτοποιίας βλέπω πολύ τα οργανικά αρτοποιήματα, το ψωμί που φτιάχνεται με αλεύρι από πετρόμυλους, το ψωμί που παρασκευάζεται με αρχαία είδη αλευριού ή βρώμης, ψωμιά ειδικά για δυσανεκτικούς στη γλουτένη, καθώς και ψωμιά με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να είμαστε προετοιμασμένοι να φτιάξουμε ψωμί με διαφορετικές διατροφικές ποιότητες και να δημιουργήσουμε ένα δεσμό ανάμεσα στο ψωμί και την υγεία. Είναι πρόκληση να φτιάχνεις ένα καλό προϊόν και να το πουλάς σωστά στους πελάτες σου. Ο αρτοποιός που καταλαβαίνει αυτή τη γενική ιδέα θα επιτύχει, θα αναπτυχθεί και θα παραμείνει! Και κάτι πολύ σημαντικό! Μην αμελούμε την εμφάνιση, την τελευταία πινελιά, το τελικό άγγιγμα στη ζύμη. Όλοι οι αρτοποιοί πρέπει να κάνουμε τα ψωμιά μας μοντέρνα και ελκυστικά, να αρέσουν πρώτα σε εμάς και μετά να προσελκύουν και την προσοχή του κόσμου.
Δύο πρότυπες συνταγές του Josep Pascual:
• Ψωμί βρώμης με καφέ & σπόρους
• Ψωμί σίτου ολικής με τομάτα & ελιές
Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα
Φωτό: Αρχείο J. Pascual
Από το τεύχος 107 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.