Χωρίς να το θέλετε, σίγουρα το έχετε κάνει κι εσείς... μόλις πάρετε στα χέρια σας ένα κομμάτι φρεσκοψημένο ψωμί, πριν καν το δοκιμάσετε, εξετάζετε το χρώμα του. Εκτιμάτε πόσο καλοψημένο είναι και ελέγχετε την απόχρωσή του. Στη συνέχεια, το φέρνετε στη μύτη σας και με κλειστά μάτια μυρίζετε τα σύνθετα αρώματα που αναδίδει. Σειρά έχει το σπάσιμό του, για να ακούσετε τον ήχο που θα κάνει η κόρα του, αλλά και να εξετάσετε την αντίσταση που θα προβάλει και την τραγανότητά του. Το εσωτερικό, η ψίχα του, κρύβει τις δικές της πληροφορίες: μαλακή και υγρή ή στεγνή και εύθρυπτη; Αφράτη με φυσαλίδες ή συμπαγής και βαριά; Όλα μεταφέρουν τις πληροφορίες τους και μας προετοιμάζουν για τη γευστική δοκιμή που θα μας δώσει την τελική αλλά και μοναδική αίσθηση κάθε ψωμιού. Κάθε φορά που έχετε κάνει αυτή την αυθόρμητη διαδικασία, έχετε ακολουθήσει τα βασικά βήματα της τεχνικής που αφορά τη γευσιγνωσία του ψωμιού και που για τους ειδικούς είναι μια ολόκληρη επιστήμη!

Οι πρώτοι διδάξαντες της τεχνικής για τη γευσιγνωσία του ψωμιού είναι οι Γάλλοι maitres boulangers. Σε διαγωνισμούς για την ανάδειξη των καλύτερων αρτοποιητικών προϊόντων, έχουν πολλές φορές δείξει ποιά είναι η ενδεδειγμένη διαδικασία για την εκτίμηση και την αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ψωμιού. Έχουν επίσης καθιερώσει και μια διεθνώς αποδεκτή ορολογία για την περιγραφή αυτών των χαρακτηριστικών. Όλα αυτά που συνεκτιμώνται και εξετάζονται, δεν περιορίζονται στη γεύση, αλλά περιλαμβάνουν και χαρακτηριστικά όπως η υφή της κρούστας και της ψίχας, το άρωμα, ο ήχος του, ακόμα και οι διαστάσεις του (στην περίπτωση της μπαγκέτας, το μήκος της σε επίσημους διαγωνισμούς μετριέται με τη μεζούρα!)

Ένας σύγχρονος αρτοποιός θα πρέπει να είναι σε θέση όχι μόνο να διακρίνει, αλλά και να μπορεί να περιγράφει όλα αυτά τα χαρακτηριστικά. Ας δούμε λοιπόν αναλυτικά, πώς γίνεται η γευσιγνωστική δοκιμή του ψωμιού και ποια στάδια περιλαμβάνει. Μέσα απ' αυτή την ανάλυση, ένας έμπειρος αρτοποιός είναι σε θέση να διαγνώσει προβλήματα στις πρώτες ύλες, τον τρόπο ψησίματος, τις τεχνικές ζυμώματος και ωρίμανσης κ.λπ. Επίσης, κατέχοντας τις λεπτομέρειες και την ορολογία αυτής της διαδικασίας, θα είναι σε θέση να εξηγήσει στους πελάτες του τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε ψωμιού και να τα υπερασπιστεί. Για παράδειγμα, θα μπορεί να εξηγήσει γιατί ένα καλό πολύσπορο ψωμί θα πρέπει να είναι βαρύ και συμπαγές, μια μπαγκέτα θα πρέπει να είναι αφράτη με αέρινη ψίχα και τραγανή κόρα, ένα χωριάτικο ψωμί θα πρέπει να έχει μια ξινή επίγευση χάρη στην παρουσία του προζυμιού κ.ο.κ. Επίσης, θα σας δώσει τη δυνατότητα να επικοινωνείτε με αποτελεσματικό τρόπο τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε ψωμιού και να βοηθάτε τους πελάτες σας στην επιλογή τους. Αν αύριο, ένας νέος πελάτης σάς ζητήσει να επιλέξετε το καλύτερο ψωμί που προτείνετε για να συνοδεύσει ένα πικάντικο πιάτο, θα είστε σε θέση όχι μόνο να εξηγήσετε την επιλογή σας, αλλά και να χρησιμοποιήσετε συναρπαστικούς όρους!

Ακόμη, θα σας επιτρέψει να αναπτύσσετε με ευκολία νέες συνταγές ή να βελτιώνετε τις παλιότερές σας. Έχοντας την ευχέρεια να μιλάτε με άνεση και να περιγράφετε με γλαφυρό τρόπο τα προϊόντα σας στους πελάτες σας, εύκολα θα διαπιστώσετε τις ιδιαίτερες προτιμήσεις κατανοώντας καλύτερα τί τους ενθουσιάζει και τι τους απωθεί, ενώ παράλληλα θα ξέρετε ακριβώς τί πρέπει να διορθώσετε στα προϊόντα σας ή τί καινούριο θα μπορούσατε να τους προτείνετε!

Καταλαβαίνετε λοιπόν, ότι η καθημερινή γευστική δοκιμή των προϊόντων σας έχει να σας προσφέρει πολύτιμες πληροφορίες. Αρχικά για να διαπιστώσετε τη σταθερή ποιότητα της καθημερινής σας παραγωγής, αλλά και για να μεταδώσετε αυτή τη γνώση στο προσωπικό σας. Είναι πολύ χρήσιμο και οι πωλητές σας να ξέρουν να περιγράφουν πλήρως και με ακρίβεια τα χαρακτηριστικά των προϊόντων σας αφού μ' αυτό τον τρόπο η σχέση τους με τους πελάτες θα γίνει πιο άμεση και πιο εποικοδομητική!

Η γεύση και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος

Στην τελική διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ψωμιού συμβάλλουν μια σειρά από παράγοντες που έχουν να κάνουν με την επιλογή των Α' υλών και τις μεθόδους αρτοποίησης. Ο πίνακας 1 περιγράφει όλους τους παράγοντες που καθορίζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού και βρίσκονται στην οριζόντια στήλη (Α' ύλες, μέθοδος ζυμώματος, ξεκούραση, πλάσιμο, μέθοδος ωρίμανσης και ψήσιμο). Τα επιμέρους ποιοτικά χαρακτηριστικά βρίσκονται στην κάθετη στήλη και είναι ο όγκος του ψωμιού, η λάμψη, το πάχος, η τραγανότητα και το χρώμα της κόρας, η ελαστικότητα και το χρώμα της ψίχας. Ενδεικτικά αναφέρουμε κάποια παραδείγματα:

• Η επιλογή των Α' υλών και της αναλογίας τους μέσα στη συνταγή θα επηρεάσει πολύ τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού. Μια μικρή αύξηση του ποσοστού της μαγιάς (3%) ή του ποσοστού του αλατιού (2,2%) είναι διακριτή και μπορεί να υπερσκιάσει άλλες φυσικές γευστικές νότες, υποβαθμίζοντας έτσι τη γεύση του. Αν μειωθεί το ποσοστό της μαγιάς και ανάλογα αυξηθούν οι χρόνοι ωρίμανσης, τότε γευστικά, το ψωμί θα έχει πιο ενδιαφέρον και πολύπλοκο γευστικό προφίλ.

• Αντίστοιχα, το έντονο ζύμωμα συνήθως υποβαθμίζει τη γεύση της ψίχας εμποδίζοντάς την να αναπτύξει πολύπλοκα και πολυδιάστατα αρώματα. Ωστόσο, μπορεί να βελτιώσει τις πλαστικές ιδιότητες της ζύμης, να δώσει όγκο στο ψωμί και ωραίο, ανοιχτό χρώμα στην ψίχα.

• Το ξεκούρασμα της ζύμης (το πρώτο δηλαδή στάδιο ωρίμανσής του) αν είναι μεγάλης διάρκειας βοηθά το ψωμί να αναπτύξει πολύπλοκα αρώματα. Αντίθετα ένα βιαστικό ξεκούρασμα αποδίδει μονοδιάστατες γεύσεις στο ψωμί. Επίσης θα έχει σαν συνέπεια πιο λεπτή και όχι τόσο τραγανή κόρα, ψίχα με λεπτή κυψέλωση κ.ο.κ.

• Το πλάσιμο με το χέρι προσφέρει καλύτερη γεύση και υφή στο ψωμί δίνοντας ψίχα με τη χαρακτηριστική “χοντρή” κυψέλωση.

• Η θερμοκρασία ψησίματος επίσης παίζει καθοριστικό ρόλο, αφού όταν γίνεται σε πιο χαμηλούς βαθμούς δίνει όλο το χρόνο να γίνει σωστά η αντίδραση του Maillard, που έχει σαν αποτέλεσμα καλοσχηματισμένη κόρα με ωραίο χρυσαφί χρώμα και έντονα “καραμελέ” αρώματα.

Η τεχνική της γευσιγνωστικής δοκιμής του ψωμιού

Συνήθως, όταν ακούμε τον όρο γευσιγνωσία, ο νους μας πηγαίνει στιο κρασί, το ελαιόλαδο, τα τυριά κλπ. Ας δούμε λοιπόν τί σημαίνει ο όρος "γευσιγνωσία του ψωμιού" και ας εξετάσουμε αναλυτικά τα βήματα και τη διαδικασία με την οποία γίνεται η γευστική δοκιμή και η ποιοτική αξιολόγηση του ψωμιού.

Γευσιγνωστική δοκιμή ενός ψωμιού ονομάζεται η τεχνική εκείνη που μας επιτρέπει να κάνουμε μια οργανοληπτική αξιολόγηση, να εκτιμήσουμε δηλαδή τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά, την υφή, το χρώμα, τα αρώματα και τη γεύση του. Αυτή η τεχνική περιλαμβάνει τρία βασικά στάδια που απαιτούν τη συμμετοχή και των πέντε μας αισθήσεων! 

Α. Η οπτική εξέταση: Με το μάτι εξετάζεται η όψη και το χρώμα του ψωμιού, με το χέρι (σπάζοντάς το) εξετάζεται η αντίσταση της κόρας και η τραγανότητά της, η υφή και η όψη της ψίχας, ενώ με την ακοή εξετάζεται ο ήχος που κάνει όταν το “χτυπήσουμε” ελαφρά.

Β. Η οσφρητική εξέταση: Με τη βοήθεια της όσφρησης αξιολογούνται τα αρώματα που αναδίδει.

Γ. Η γευστική εξέταση: Εξετάζεται η αίσθηση που δίνει το ψωμί στο στόμα, τα αρώματα που αναδίδει κατά τη μάσηση και η επίγευσή του (η γεύση και το άρωμα που μένει στο στόμα όταν το καταπιούμε). Ας δούμε όμως πιο αναλυτικά τι περιλαμβάνει κάθε στάδιο αυτής της εξέτασης και ποιοί είναι οι όροι και το λεξιλόγιο με το οποίο περιγράφονται τα επιμέρους χαρακτηριστικά του ψωμιού:

Η οπτική εξέταση περιλαμβάνει:

α) Την προσεκτική παρατήρηση της κόρας, στο πάνω και στο κάτω μέρος της, (τη γυαλάδα της επιφάνειας του ψωμιού, την τραγανότητά της και το πάχος της, την απόχρωσή της – λευκή και αλευρώδης, χρυσαφιά, ξεροψημένη, καφέ, μαυριδερή).

β) Την παρατήρηση και περιγραφή της ψίχας (με έντονη ή όχι κυψέλωση, στεγνή, κολλώδης, σπογγώδης, εύθρυπτη, αφράτη, αέρινη, υγρή, στεγνή, πυκνή, ελαστική). Επίσης περιγραφή του χρώματος της ψίχας (λευκή, ώχρα, κιτρινωπή, καφεκίτρινη, σκούρα).

γ) Την περιγραφή του σχήματος του ψωμιού. Αν είναι πεπλατυσμένο ή στρογγυλό, σε σχήμα φρατζόλας, ακανόνιστο ή καλοσχηματισμένο.

δ) Πληροφορίες για το βάρος: Εδώ εξετάζεται το βάρος και η πυκνότητα του ψωμιού, η σχέση δηλαδή μεταξύ του βάρους και του όγκου του.

Με την οσφρητική ανάλυση μπορούμε να αναλύσουμε τα αρώματα που χαρακτηρίζουν κάθε ψωμί, τα οποία δεν είναι μονοδιάστατα, αλλά σύνθετα και περίπλοκα. Για την περιγραφή αυτών των αρωμάτων χρησιμοποιούνται όροι που έχουν να κάνουν με την ένταση του αρώματος, τον τύπο του και το πόσο πολυδιάστατο και σύνθετο είναι. Ιδανικά, το ψωμί τοποθετείται 1 εκατοστό μακριά από τη μύτη και αρχικά γίνεται η πρώτη εκτίμηση. Περιγράφεται δηλαδή το πρώτο ”μπουκέτο” των αρωμάτων που αυτό αναδίδει. Αυτές οι μυρωδιές προϊδεάζουν για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού. Πλούσια, ζεστά αρώματα υποδηλώνουν μια σωστή αρτοποιητική διαδικασία που έχει σεβαστεί τους χρόνους ωρίμανσης. Αντίθετα, τα ψυχρά, φτωχά αρώματα μαρτυρούν ένα ψωμί που προέκυψε από μια γρήγορη διαδικασία αρτοποίησης, χωρίς ικανοποιητικούς χρόνους για την ωρίμανσή του. Μια δεύτερη εκτίμηση γίνεται αφού πιέσουμε λίγο το ψωμί κοντά στη μύτη μας και μυρίσουμε εκ νέου. Καινούρια, πιο έντονα αρώματα αναδύονται: γήινα αρώματα σιταριού, όξινοι τόνοι προζυμιού και μαγιάς, ζεστά αρώματα ξεροψημένης κόρας. Τόνοι βουτύρου, φουντουκιού και δημητριακών ξεδιπλώνονται και γίνονται αντιληπτοί από την εξασκημένη “μύτη” των ειδικών!

Τέλος, η γευστική ανάλυση του ψωμιού αφορά τις γεύσεις και τις αισθήσεις που δημιουργεί μέσα στο στόμα καθόλη τη διάρκεια της μάσησης, της κατάποσης και της επίγευσης. Σ΄ αυτή τη διαδικασία, συμμετέχουν τόσο η αφή (του ψωμιού μέσα στο στόμα μας), όσο και η όσφρηση και η γεύση φυσικά. Το ψωμί μπορεί να αναπτύσσει πολλές γευστικές αποχρώσεις οι οποίες περιγράφονται μ' ένα πλούσιο λεξιλόγιο που δανείζεται όρους και από άλλα προϊόντα: Μπορεί λοιπόν να χαρακτηριστεί όξινη και φρουτώδης ή γλυκιά, με αρώματα μελιού, βουτύρου, μπαχαρικών, ξηρών καρπών, δημητριακών, καραμέλας, γάλακτος, προζυμιού, μαγιάς, βύνης, ή ακόμη και αλατιού...

Γευσιγνωστικό tip

Το ψωμί είναι ένα ζωντανό προϊόν που -σαν αποτέλεσμα ζύμωσης και ωρίμανσης- αλλάζει από τη μια στιγμή στην άλλη. Οι γευσιγνώστες του ψωμιού συμφωνούν πως για να εκτιμηθούν τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά πρέπει να το δοκιμάζουμε ολόφρεσκο, αλλά όχι ζεστό, ιδανικά δυο ώρες αφού βγει από το φούρνο. Επίσης καλό θα είναι να μην έχουμε δοκιμάσει τρόφιμα με έντονες γεύσεις αρκετές ώρες πριν, να μην έχουμε καπνίσει και να έχουμε καλά ξεπλύνει το στόμα μας με νερό.

Επιμέλεια: Λία Παπαναστασίου

Από το τεύχος 103 (Ιούλιος/Αύγουστος 2013) του περιοδικού Α-Ζ.