ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
H βραδεία αρτοποίηση & τα πολύτιμα μυστικά της!
H βραδεία αρτοποίηση & τα πολύτιμα μυστικά της!

Οι τάσεις της εποχής θέλουν το ψωμί να επιστρέφει στην παράδοση, γεγονός που μεταφράζεται σε ιδιαίτερο άρωμα, έντονη γεύση και πυκνή δομή. Αυτό επιτυγχάνεται μόνο με την τεχνική της βραδείας αρτοποίησης. Ας τη δούμε αναλυτικά, μαζί με tips και συνταγές από το συνεργάτη μας, Τεχν. Τροφίμων Μιχ. Ορεστίδη.

Καθημερινά ο επαγγελματίας αρτοποιός προσπαθεί να παρασκευάσει τέλειο ψωμί κερδίζοντας έτσι την εκτίμηση της πελατείας του, αλλά και τη μάχη του ανταγωνισμού. Τι είναι όμως αυτό που κάνει το ψωμί από... απλώς καλό, τέλειο; Σημαντικό ρόλο παίζουν η ποιότητα των πρώτων υλών, η αρτοποιητική ικανότητα του αλεύρου, η συνταγή του ψωμιού, ο κατάλληλος εξοπλισμός και η τεχνική αρτοποίησης που θα χρησιμοποιηθεί. Και βέβαια ένας ακόμα σπουδαίος παράγοντας είναι οι γνώσεις του αρτοποιού και η εμπειρία που διαθέτει. Λόγω του μεγαλύτερου χρόνου ζύμωσης που απαιτεί η τεχνική της βραδείας αρτοποίησης, το ψωμί διαθέτει υπέροχο άρωμα, είναι εύγευστο και θυμίζει έντονα τα παραδοσιακά ψωμιά, που είναι και η πιο λαχταριστή τάση της εποχής.

Τι είναι... Στην τεχνική της βραδείας αρτοποίησης που είναι και η πιο διαδεδομένη στην Ελλάδα, δημιουργούμε ένα προζύμι, το οποίο αποτελείται από ένα μέρος του αλεύρου (1/3 έως 1/5 του συνολικού) μαζί με όλη τη μαγιά και επαρκή ποσότητα νερού. Η ανάμειξη αυτών δίνει ένα ζυμάρι κανονικής συνεκτικότητας και ουσιαστικά εκεί έγκειται η διαφορά της τεχνικής αυτής από εκείνη της ταχείας αρτοποίησης. Χαρακτηριστικό αυτής της τεχνικής είναι ότι χρησιμοποιούνται ζυμωτήρια ανοιχτά, στα οποία συνήθως χρησιμοποιείται μία ταχύτητα.

 Πώς διαφοροποιείται... 

α. Τεχνική βραδείας αρτοποίησης

Πρόκειται για μια τακτική που εφαρμόζεται κυρίως στην Αγγλία και στην Ολλανδία. Σχηματίζουμε το ζυμάρι με ανάμειξη όλων των συστατικών σε συμβατικό αναμεικτήρα (90-160rpm). Η ποσότητα του νερού που προσθέτουμε εξαρτάται από την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης, το ποσοστό του αμύλου που έχει υποστεί μηχανικό τραυματισμό κατά την άλεση, καθώς και την περιεκτικότητά του σε πεντοζάνες. Αφήνουμε το ζυμάρι να ωριμάσει για τρεις ώρες στον κάδο του μίξερ με μια ενδιάμεση ανάμειξη πέντε λεπτών, αφού απαραίτητα συμπληρωθούν οι δυο πρώτες ώρες της ωρίμανσης.

Ύστερα κόβουμε το ζυμάρι, του δίνουμε το επιθυμητό σχήμα και το τοποθετούμε σε λαμαρίνες. Στοφάρουμε σε θερμοκρασία 27-30°C για δέκα λεπτά. Στη συνέχεια επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία της ανάμειξης και κατόπιν δίνουμε το τελικό σχήμα στο προϊόν. Βάζουμε πάλι στη στόφα, στους 30 - 32°C για 40 - 60 λεπτά και μετά ψήνουμε στους 220°C για 40 - 45 λεπτά, πάντα με άμεση εφαρμογή ατμού στα πρώτα δευτερόλεπτα για τον καλύτερο σχηματισμό κρούστας (κόρας). Στην Ελλάδα το ζυμάρι ωριμάζει μόνο μια ώρα ενώ γίνεται ένα κυλίνδρισμα του ζυμαριού που ομογενοποιεί τη δομή του. Ωριμάζει στη στόφα μόνο μία φορά στους 32°C και έπειτα μπαίνει για ψήσιμο στο φούρνο.

β. Βραδεία ή έμμεση αρτοποίηση

Παρασκευάζουμε ένα προζύμι από λίγο άλευρο, νερό ή γάλα και όλη τη μαγιά. Κάποιοι συνηθίζουν να προσθέτουν και λίγη ζάχαρη (περίπου 2% επί του βάρους του αλεύρου) για την ανάπτυξη της μαγιάς. Αφήνουμε το προζύμι για ωρίμανση από μισή έως οκτώ ώρες. Κατόπιν προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το νερό και το αλάτι. Αναμειγνύουμε για 15 λεπτά και αφήνουμε το ζυμάρι να ωριμάσει για μισή με μία ώρα. Στη συνέχεια το βάζουμε στη στόφα στους 30-32°C για 40-60 λεπτά. Η συγκεκριμένη τεχνική υπερέχει σε πολλά σημεία απο την προηγούμενη, αφού απαιτεί λιγότερη ποσότητα μαγιάς και επίσης κατά τη διάρκειά της παράγονται περισσότερες αρωματικές ενώσεις και διοξείδιο του άνθρακα.

γ. Βραδεία αρτοποίηση με ξινό προζύμι

Σ' αυτή την τεχνική χρησιμοποιούμε το ζυμάρι βραδείας αρτοποίησης 3 ωρών ή ακόμα και ζυμάρι ταχείας αρτοποίησης. Κατά την παραμονή αυτού του ζυμαριού στους 20-23°C μειώνεται σταδιακά η παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα από τη μαγιά λόγω εξάντλησης των αποθεμάτων ζυμώσιμων σακχάρων και αρχίζει η ζύμωση των γαλακτικών ζυμομυκήτων (οξυγαλακτικά). Όταν το ζυμάρι γίνει 2-3 ημερών, τότε το pΗ μειώνεται, οπότε αρχίζουμε την προσθήκη αλεύρου, νερού και αλατιού καθημερινά. Την έκτη με έβδομη ημέρα το ζυμάρι έχει pH περίπου 3,6-3,8, οπότε μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε. Συνήθως δε, χρησιμοποιούμε τη μισή ποσότητα του ξινού ζυμαριού και συμπληρώνουμε με αλεύρι, αλάτι και λίγη μαγιά για την επιτάχυνση της ωρίμανσης. Το ψωμί που παράγεται είναι πολύ εύγευστο, όμως υστερεί σε όγκο. Αν επιθυμούμε περισσότερο όγκο ενισχύουμε με αλεύρια υψηλότερου πρωτεϊνικού περιεχομένου (όπως είναι το Αλεύρι Π55 Δυνατό) καθώς και με προσθήκη λίπους αρτοποιίας (2-3% επί του βάρους του αλεύρου).

Το ζυμάρι ωριμάζει σε λίγα λεπτά χάρη στην έντονη ανάμειξη σε ζυμωτήριο μεγάλης ταχύτητας. Το νερό που απαιτείται είναι περισσότερο από το κανονικό ενώ η μαγιά μέχρι και διπλάσια απ' ό,τι συνήθως. Από την άλλη πλευρά μειώνεται σημαντικά ο χρόνος παρασκευής (περίπου 60%), όπως και το κόστος. Το παραγόμενο με αυτή τη μέθοδο ψωμί δεν υστερεί ως προς το άρωμα και τη γεύση από το ψωμί που παράγεται με βραδεία αρτοποίηση 3 ωρών.

 Συνταγή:  Kαρβέλι με φυσικό προζύμι

Εκκίνηση φυσικού/ξινού προζυμιού

Για την εκκίνηση φυσικών ή αλλιώς αυθόρμητων προζυμιών προτιμούμε να χρησιμοποιούμε άλευρα ολικής άλεσης, συνήθως από σίκαλη λόγω του μεγαλύτερου πληθυσμού του σε μικρόβια και τέφρα σε σύγκριση με το αλεύρι σίτου. Αυτό βέβαια, δεν αποκλείει τη χρήση και απλών αλεύρων. Η παρουσία βυναλεύρου βοηθά ώστε να παραχθεί μαλτόζη. Το τελικό προζύμι λαμβάνεται μετά από 4 ανανεώσεις και 64 ώρες συνολικά. Από την στιγμή που δημιουργείται το προζύμι μπορεί να καταναλωθεί για την παραγωγή ψωμιού και ένα μέρος του (σ.σ. ονομάζεται foot) να φυλαχθεί σε θερμοκρασία 10-12°C για την δημιουργία νέας ποσότητας. Η επιβεβαίωση της δημιουργίας προζυμιού γίνεται με μέτρηση του pH (μεταξύ 4 και χαμηλότερα) και της οξύτητας (8-10). Μετά την επιβεβαίωση pΗ και οξύτητας, το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση στην τεχνική βραδείας αρτοποίησης.

O χρόνος δίνει γεύση!

Οι συνταγές που προτείνει σ’ αυτό το τεύχος η συνεργάτιδά μας Ελένη Καμάρδα, έχουν σαν κοινό τους χαρακτηριστικό τη μέθοδο της βραδείας αρτοποίησης. Συνταγές που θα απαιτήσουν χρόνο και υπομονή, θα σας ανταμείψουν όμως με τη γεύση και τα ιδιαίτερα αρώματά τους!

Χωριάτικο ολικής

Αρωματικά ρολάκια με κανέλα

Κέικ με προζύμι & γλάσο καραμέλας

Σικάλεως με ηλιόσπορους

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 109 (Ιούλιος/Αύγουστος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.