ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Gregoire Michaud: Ας επιστρέψουμε στην παραδοσιακή διατροφή
Gregoire Michaud: Ας επιστρέψουμε στην παραδοσιακή διατροφή

Ο Gregoire Michaud είναι ένας αδιαμφισβήτητος διεθνής «σταρ» της αρτοποιητικής και ζαχαροπλαστικής τέχνης, δεν συμπεριφέρεται όμως καθόλου σαν τέτοιος! Σεμνός και προσηνής, στην αποκλειστική συνέντευξη που παραχώρησε στο περιοδικό μας, μοιράζεται με τους έλληνες επαγγελματίες το πάθος του για το επάγγελμα και τα μυστικά της μακρόχρονης διεθνούς εμπειρίας του!

Ο Gregoire Michaud είναι ένας από τους πλέον αναγνωρίσιμους master bakers αλλά και pastry chefs παγκοσμίως. Με καταγωγή από την Ελβετία, όπου σπούδασε αρτοποιία, ζαχαροπλαστική και ξενοδοχειακά επαγγέλματα, είναι συγγραφέας πέντε επαγγελματικών βιβλίων, μεταξύ των οποίων δύο best sellers. Εξαιρετικά δημοφιλής χάρη στην παρουσία του σε τηλεοπτικά κανάλια, πολυβραβευμένος, πραγματικός δημιουργός τάσεων στο σύγχρονο αρτοζαχαροπλαστικό γίγνεσθαι, είναι ένας αληθινός «κοσμοπολίτης» του επαγγέλματος! Σταθμοί στην καριέρα του υπήρξαν κορυφαία ξενοδοχεία σε Ελβετία, Κολοράντο, Μισισιπί, Ιρλανδία, Μαλδίβες και Κίνα. Η έντονη διαδικτυακή του παρουσία www. gregoiremichaud.com έχει ακόλουθους σε κάθε γωνιά του πλανήτη! Έχει συνεργαστεί με τον περιβόητο Vincent Thierry δημιουργώντας τα μνημειώδη ψωμιά του βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin εστιατορίου Caprice στο ξενοδοχείο Four Seasons στο Χονγκ Κονγκ, ενώ έχει εργαστεί και στο επίσης βραβευμένο με δυο αστέρια Michelin, Lung King Heen, του ίδιου ξενοδοχείου! Σήμερα, είναι συνιδιοκτήτης του αρτοποιείου Bread Elements στο Χονγκ Κονγκ.

Είστε ένας επαγγελματίας με έντονη παρουσία στα media και ειδικά στο διαδίκτυο. Πόσο πιστεύετε στη δύναμη αυτών των μέσων;

Πάρα πολύ! Ο επαγγελματίας που θα χρησιμοποιήσει με επαγγελματικό και έξυπνο τρόπο τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, ή ένα καλοστημένο blog, μπορεί εύκολα να περάσει τα μηνύματά του, να μοιραστεί τη φιλοσοφία του, τη δουλειά του και τις ιδέες του, να επηρεάσει τις νεότερες γενιές επαγγελματιών και να επικοινωνήσει με ανθρώπους από όλο τον κόσμο. Τα σημερινά μέσα που έχουμε στη διάθεσή μας, αποτελούν το κλειδί αυτής της επικοινωνίας.

Υπάρχει μια φιλοσοφία και ένας τρόπος σκέψης μέσα από τον οποίο εκφράζεστε;

Αν ο καμβάς της δουλειάς μας είναι το πιάτο του καταναλωτή, τότε τα χρώματά μας είναι οι πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιήσουμε και θα μας επιτρέψουν να λειτουργήσουμε σαν αληθινοί καλλιτέχνες και δημιουργοί. Ξέρετε, η ποιότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιούμε δεν είναι δεδομένη. Υπάρχουν τεράστιες αποκλίσεις και πρέπει να αναζητάμε πάντα την καλύτερη.

Έχετε ιδιαίτερη αδυναμία σε κάποια συγκεκριμένα υλικά; Πειραματίζεστε με πρώτες ύλες ή προϊόντα που θεωρούνται «τάση»;

Προσωπικά είμαι μεγάλος φαν του yuzu (ένα εσπεριδοειδές ανάμεσα σε λεμόνι και γκρέιπφρουτ, συνηθισμένο στην Ανατολική Ασία). Λατρεύω το μοναδικό του άρωμα και τη φρεσκάδα του, η οποία παντρεύεται με επιτυχία με πολλά άλλα υλικά. Πρόσφατα, άρχισα να πειραματίζομαι με το συμπύκνωμα μαύρου σύκου, το οποίο βρίσκει απίστευτες εφαρμογές ειδικά στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Επίσης, στο κομμάτι της αρτοποιίας, χρησιμοποιώ σαν ενισχυτικό γεύσης κριθάρι, σιτάρι και σίκαλη, τα οποία έχουν υποστεί ζύμωση, όπως αυτά για την παρασκευή μπίρας. Αφήνω τους σπόρους να υποστούν ζύμωση και χρησιμοποιώ το εξωτερικό περίβλημά τους στα ζυμάρια μου!

Στις φωτογραφίες από αριστερά: Γεύση και αισθητική χαρακτηρίζουν όλες τις δημιουργίες του. Η σφολιάτα είναι ένα από τα αγαπημένα του υλικά.

Ποιο είναι το concept του Bread Elements, του καταστήματός σας στο Χονγκ Κονγκ;

To Bread Elements είναι μια καθαρά βιοτεχνική επιχείρηση που παρασκευάζει ψωμί και σφολιατοειδή προϊόντα για τα πιο σικ καταστήματα τροφίμων του Χονγκ Κονγκ. Δουλεύουμε αποκλειστικά με φυσικά προζύμια και τα ψωμιά μας έχουν ρουστίκ χαρακτήρα, με όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του χειροποίητου, βιοτεχνικού ψωμιού. Επίσης λειτουργούμε κι ένα κατάστημα λιανικής πώλησης, με γλυκά της patisserie fine.

Ποιες ήταν οι δυσκολίες αλλά και οι ευκαιρίες που συναντήσατε σε μια αγορά όπως αυτή του Χονγκ Kονγκ;

Το Χονγκ Κονγκ είναι μια πόλη γεμάτη εκπλήξεις και αντιφάσεις, ειδικά για αυτούς που έχουν μια δυτικότροπη γαστρονομική κουλτούρα. Το επίπεδο εδώ είναι εξαιρετικά υψηλό και το να έχει κανείς επιτυχία αλλά και διάρκεια δεν είναι εύκολο. Είναι χαρακτηριστικό ότι το 90% των επιχειρήσεων εστίασης που ανοίγουν, κλείνουν μετά τον πρώτο χρόνο λειτουργίας τους. Η αγορά είναι εξαιρετικά ανταγωνιστική, όμως το κοινό είναι πρόθυμο να δει και να δοκιμάσει καινούργια πράγματα!

Ποιες είναι σήμερα οι τάσεις στην αρτοποιία; Πώς και πού δημιουργούνται;

Οι τάσεις καθορίζονται από τους μικρούς βιοτέχνες που είναι ευέλικτοι στην παραγωγή τους, αλλά καθιερώνονται από τους καταναλωτές. Οι βιομηχανίες ακολουθούν αυτές τις τάσεις και τις επιβάλλουν σε μεγαλύτερη κλίμακα. Οι τάσεις, επίσης, κάνουν κύκλους και σ’ αυτό παίζουν σημαντικό ρόλο τα media. Όταν όλοι μιλούν για την κουζίνα της Νότιας Αμερικής, τότε αυτή γίνεται «μόδα» μέχρι τα media να ασχοληθούν με κάτι άλλο. Σήμερα πάντως, ζούμε μια επιστροφή στις παραδοσιακές αξίες και τα οργανικά προϊόντα. Είναι μόδα τα ρουστίκ ψωμιά και οι αυθεντικές συνταγές, φτιαγμένες όμως μ’ έναν κομψό τρόπο. Πιστεύω λοιπόν πως πρέπει να γυρίσουμε πίσω στο αυθεντικό και το υγιεινό, στην αληθινή μορφή της τροφής μας. Κάτι που είναι αρκετά δύσκολο, αφού οι βιομηχανίες έχουν επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τις καταναλωτικές μας συνήθειες. Επίσης, δεν μου αρέσουν οι νέες μέθοδοι επεξεργασίας των τροφών. Δεν είμαι οπαδός της αποδόμησης της τροφής σε αφρούς ή σκόνες για λόγους εντυπωσιασμού ή επίδειξης δεξιοτεχνίας.

Θα θέλατε να δώσετε κάποια συμβουλή στους συναδέλφους σας;

Για να φτιάξεις καλό ψωμί πρέπει να μάθεις να σέβεσαι την ίδια τη διαδικασία δημιουργίας του. Η φύση θα κάνει το καλό ψωμί, αρκεί να της δώσεις την καλή πρώτη ύλη και άπλετο χρόνο για να γίνει το θαύμα! Γενικά θα πρέπει να είσαι υπομονετικός σε ό,τι κάνεις και να θεωρείς τις αποτυχίες σαν ένα μάθημα για να γίνεις καλύτερος!

Τι γνωρίζετε για τα ελληνικά προϊόντα;

Έχω κάποιους έλληνες φίλους και γνωρίζω αρκετά καλά την ελληνική κουζίνα, την οποία ειλικρινά λατρεύω! Πρόσφατα, ένα ελληνικό εστιατόριο εδώ στο Χονγκ Κονγκ, το Souvla, μου ανέθεσε να φτιάξω τσουρέκια για το Ορθόδοξο Πάσχα. Ψάχνοντας και υλοποιώντας τη συνταγή, πέρα από την πολιτιστική διάσταση, ανακάλυψα και δύο εκπληκτικά υλικά: τη μαστίχα Χίου και το μαχλέπι. Πρόκειται για δυο μοναδικά αρωματικά υλικά που μου εξάπτουν τη φαντασία και θέλω να τα χρησιμοποιήσω και σε άλλες εφαρμογές. Επίσης ένα άλλο ελληνικό προϊόν που δεν το αλλάζω είναι οι ελιές Καλαμών, για τα ελιόψωμά μου!

 Συνταγή:  Ψωμί σίκαλης με yuzu και σύκα

Συνέντευξη: Λία Παπαναστασίου

Φωτογραφίες: Josephine Rozman

Από το τεύχος 108 (Μάιος/Ιούνιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.