Πολύς λόγος γίνεται τελευταία για το δίκοκκο σιτάρι, ή Ζέα, όπως ήταν η αρχαία του ονομασία, αφού πρόκειται για ένα πανάρχαιο δημητριακό. Τα ασύγκριτα διατροφικά του πλεονεκτήματα και το γεγονός ότι περιέχει ελάχιστη γλουτένη, το έχουν κάνει περιζήτητο ανάμεσα στους καταναλωτές που “ψάχνουν” λίγο παραπάνω την τροφή τους ή που απλά, έχουν δυσανεξία στη γλουτένη.
Η αγορά αλεύρων δίκοκκου σταριού
Στην αγορά κυκλοφορούν ήδη σε μικρές ποσότητες άλευρα από δίκοκκο σιτάρι, καθώς και προϊόντα, όπως ζυμαρικά φτιαγμένα απ' αυτό. Συνήθως τα βρίσκει κανείς σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων, μέσω εξειδικευμένων δικτύων διανομής. Κάποια αρτοποιεία έχουν αρχίσει να εντάσσουν το ψωμί και τα προϊόντα από άλευρα Ζέας στην καθημερινή παραγωγή τους, για να ικανοποιήσουν την ολοένα και αυξανόμενη ζήτηση, ή απλά για να προσφέρουν μια υγιεινή εναλλακτική επιλογή στην πελατεία τους. Προς το παρόν, το αλεύρι που χρησιμοποιούν είναι εισαγόμενο, του τύπου Farro medium (ιταλικής προέλευσης), Emmer (γερμανικής), ή το προμηθεύονται από μικρούς ελληνικούς παραδοσιακούς αλευρόμυλους.
Στην περιοχή της Kατερίνης, έχει ιδρυθεί ο πρώτος άτυπος συνεταιρισμός παραγωγών δίκοκκου σταριού που ασχολείται τόσο με την καλλιέργεια όσο και με τη σποροπαραγωγή, ενώ γίνονται προσπάθειες για τη σωστή τιμολόγηση και πιστοποίηση του προϊόντος. Πρώτος ποιοτικός στόχος του συνεταιρισμού είναι η προσαρμογή της αγροτικής παραγωγής σιτηρών για την ικανοποίηση της αυξημένης ζήτησης για προϊόντα διατροφής με χαμηλή γλουτένη και με ιχνηλασιμότητα που εξασφαλίζει την τοπικότητα, ενώ προβλέπεται ιδιαίτερη φροντίδα για τον δεύτερο ζωντανό μακροβιότερο πολιτισμό πάνω στην γη σήμερα, που είναι ο Ελληνικός.
Triticum Dicoccum
To δίκοκκο σιτάρι (Triticum Dicioccum) ή Ζέα, ή Ζειά, ή Βρίζα ή Όλυρα, είναι ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά που είναι γνωστά στον άνθρωπο. Εξωτερικά μοιάζει με το σιτάρι, έχει όμως διαφορετική θρεπτική σύσταση. Σύμφωνα με ιστορικά κείμενα, ο Μέγας Αλέξανδρος σίτιζε τους στρατιώτες του με Ζέα, προκειμένου να είναι δυνατοί και υγιείς. Tο λιμάνι Ζέας στον Πειραιά εικάζεται ότι πήρε το όνομά του από αυτήν, λόγω των σχετικών συναλλαγών που πραγματοποιούνταν εκεί. Ο γιατρός Γαληνός (2ος αι. π.Χ.) αναφέρει την “Όλυρα” σαν ένα από τα πιο θρεπτικά δημητριακά, ενώ αναφορές γίνονται από τον Όμηρο και άλλους αρχαίους συγγραφείς.
Στον ελληνικό χώρο καλλιεργήθηκε συστηματικά μέχρι το 1928, οπότε και απαγορεύθηκε η καλλιέργειά του, με απόφαση μάλιστα του Ελευθέριου Βενιζέλου, για να αντικατασταθεί από άλλες ποικιλίες μονόκοκκου σιταριού. Μια απόφαση που αντιμετωπίζεται με πολύ σκεπτικισμό από κάποιους, αφού αφαίρεσε ένα πολύτιμο προϊόν από τη διατροφή των Ελλήνων καταναλωτών, αλλά και από την παραγωγή των Ελλήνων αγροτών. Μετά από μακροχρόνια λησμονιά, η Ζέα έρχεται και πάλι στο προσκήνιο, χάρη στα πολύτιμα διατροφικά της χαρακτηριστικά:
• Περιέχει 40% περισσότερο μαγνήσιο, που είναι πολύτιμο για τον οργανισμό και ενεργοποιεί τις ενζυματικές διαδικασίες του μεταβολισμού.
• Περιέχει υψηλά ποσοστά του αμινοξέος λυσίνη που ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και συμβάλλει στην ομαλή βιοχημική λειτουργία του εγκεφάλου.
• Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και μέταλλα.
• Είναι πλούσια σε υδατάνθρακες χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. Αυτό σημαίνει ότι απορροφώνται αργά και απελευθερώνουν μικρή ποσότητα γλυκόζης στο αίμα.
• Έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα γλουτένης, γεγονός που καθιστά τα προϊόντα από Ζέα ιδιαίτερα εύπεπτα.
Η αρτοποίηση της Ζέας και οι ιδιαιτερότητές της
Η αρτοποίηση του αλευριού από δίκοκκο σιτάρι δεν είναι εύκολη υπόθεση. Επειδή είναι πολύ φτωχό σε γλουτένη, χρειάζεται προσεκτικούς χειρισμούς. Ένας έμπειρος αρτοποιός θα μπορέσει μέσα από προσπάθειες και πειραματισμούς να πετύχει ένα ικανοποιητικό αποτέλεσμα. Βασικοί κανόνες είναι η σχολαστική τήρηση των θερμοκρασιών της ζύμης που πρέπει να είναι 28 – 30 βαθμούς Κελσίου, η χρησιμοποίηση λιγότερου νερού (60%), και η αυξημένη θερμοκρασία ψησίματος. Το ψωμί που θα προκύψει είναι πραγματικά ιδιαίτερο, με μοναδική γεύση και γλυκιά επίγευση με αρώματα φουντουκιού. Πολλοί μιλούν για το ψωμί του μέλλοντος, αν βέβαια όλοι οι εμπλεκόμενοι φορείς και το Υπουργείο Γεωργικής Ανάπτυξης καταφέρουν να δημιουργήσουν ένα σωστό πλαίσιο αναβίωσης, τιμολόγησης και νόμιμης αναπαραγωγής της ξεχασμένης αυτής καλλιέργειας. Ας ελπίσουμε ότι θα τα καταφέρουν!
Επιμέλεια: Λία Παπαναστασίου
Από το τεύχος 103 (Ιούλιος/Αυγούστος 2013) του περιοδικού Α-Ζ.