ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Boulangerie Paul, αυθεντική γαλλική αρτοποιία στη... Γλυφάδα!
Boulangerie Paul, αυθεντική γαλλική αρτοποιία στη... Γλυφάδα!

Το 2010 έγινε η πρώτη γνωριμία της boulangerie PAUL με το ελληνικό κοινό, με το πρώτο κατάστημα που λειτούργησε στο κέντρο της Αθήνας στην οδό Πανεπιστημίου. Η εταιρεία ΜΑΝΤΕΛ ΦΟΥΝΤ που διατηρεί τα δικαιώματα της φημισμένης γαλλικής αλυσίδας αρτοποιίας σε Ελλάδα και Κύπρο, αποφάσισε να προχωρήσει στο επόμενο βήμα και έτσι φτάσαμε τον περασμένο Ιούνιο στο άνοιγμα του πρώτου PAUL με επιτόπια παραγωγή αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, στην περιοχή της Γλυφάδας.

«Όταν ήρθα σε επαφή με την οικογένεια Ολντέρ (σ.σ. ιδιοκτήτες του PAUL) και απέκτησα τα δικαιώματα της αλυσίδας, εκπαιδεύτηκα επί ένα χρόνο στη Γαλλία, σε όλα τα στάδια παραγωγής από την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική μέχρι και την πώληση έτσι ώστε να καταλάβω τη φιλοσοφία και τον τρόπο δουλειάς του PAUL, ο οποίος διατηρεί την ίδια φιλοσοφία και παράδοση από το 1889 μέχρι σήμερα» μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης της ΜΑΝΤΕΛ ΦΟΥΝΤ κ. Παντελής Πασχαλίδης.

 

Paul σημαίνει... αρτοποιία!

Στο PAUL η αγάπη για το ψωμί κυριαρχεί εδώ και δεκαετίες. Το 1950 και μετά την εξαγορά μίας εταιρείας μπισκότων, φτιάχτηκε το πρώτο κατάστημα PAUL στη Λιλ. Ο κ. Φρανσίς Ολντέρ ήταν ο πρώτος που έφερε τους φούρνους μπροστά ώστε ο πελάτης να αποκτήσει οπτική πρόσβαση σε όλη την παραγωγική διαδικασία. Σήμερα λειτουργούν περίπου 480 καταστήματα στη Γαλλία (τα 90 στο Παρίσι και τα 12 από αυτά είναι αποκλειστικά αρτοποιεία) ενώ PAUL υπάρχουν και σε 33 χώρες σε όλον τον κόσμο! Όλα τα PAUL χρησιμοποιούν δικά τους άλευρα από δικούς τους παραγωγούς που καλλιεργούν αποκλειστικά τις ποικιλίες της αλυσίδας.

Με στυλ φλαμανδικό

Σε ένα από τα κεντρικότερα σημεία της Γλυφάδας, βρέθηκε ο ιδανικός χώρος για να στεγάσει αίθουσα λιανικής πώλησης, καθιστικό, εργαστήριο αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και κουζίνα.

Όλα τα καταστήματα PAUL σχεδιάζονται στη Γαλλία. Το σχεδιαστικό τμήμα της κατασκευάστριας εταιρείας διαθέτει ζωγράφο, ο οποίος πρώτα -αφού δει το χώρο- ζωγραφίζει το κατάστημα στο χέρι και μετά γίνονται τα σχέδια, πάντα προσαρμοσμένα στις ιδιαιτερότητες κάθε χώρας και με βάση την κρατούσα νομοθεσία (για τις άδειες εντός καταστημάτων, κ.λπ.)

Στο PAUL της Γλυφάδας, κυριαρχεί το παλιό γαλλικό στιλ, το φλαμανδικό ύφος. Τα έπιπλα στην πλειοψηφία τους είναι αντίκες από την προσωπική συλλογή του κ. Οντλέρ, ο οποίος είναι από τους μεγαλύτερους συλλέκτες στον κόσμο. Τις συλλέγει, τις επιδιορθώνει και μετά τις δίνει στα μαγαζιά του ώστε το καθένα να έχει το δικό του ξεχωριστό και ιδιαίτερο ύφος. Ακόμα και οι πίνακες είναι αναπαραγωγές έργων τέχνης, ενώ συνολικά όλο το concept βασίζεται σε γαλλικό αρτοποιείο, στο παλιό φλαμανδικό σπίτι (με το πατάρι, κ.λπ) και τα ξύλινα δοκάρια στην οροφή. Η ελληνική core construction ανέλαβε την εκτέλεση του σχεδιασμού ενώ ο βασικός εξοπλισμός έρχεται από το εξωτερικό και -κατά βάση- από τη Γαλλία. Στον εξοπλισμό της κουζίνας αλλά και στο πόστο καφέ έχει συμβάλει με τα μηχανήματά της και η ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ.

Γαλλική σχολή αρτοποίησης

Όλα τα προϊόντα έχουν ως βάση τους το ψωμί. Στο PAUL εφαρμόζεται η γαλλική σχολή αρτοποιίας, η αργή ζύμωση που περιλαμβάνει: γυρίσματα στη ζύμη, καθυστέρηση στο φούσκωμα του ψωμιού, «ξεκούραση» σε 2-3 διαφορετικά στάδια, ουσιαστικά πρόκειται για ένα ψωμί διαφορετικό από το ελληνικό. «Χρησιμοποιούμε 10 διαφορετικά άλευρα που εισάγονται απευθείας από τη Γαλλία. Στο κατάστημα έχουμε περίπου 60 είδη ψωμιού. Αξίζει να σας πω ότι οι συνταγές μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια ξεπερνούν τις 2000! Η fougasse είναι το κλασικό ψωμί με ελαιόλαδο, η fougasse με ελιές (ζύμη με ελαιόλαδο με ελιές σε ροδέλες) ή fougasse με κρεμμύδι. Το campagne, (το χωριάτικο ψωμί της Γαλλίας), το pain de mie, το μαλακό ψωμί χωρίς κόρα, ιδανικό για σάντουιτς (με βούτυρο και γάλα) και φυσικά 6-7 διαφορετικά είδη μπαγκέτας: οι απλές, άλλες με παπαρουνόσπορο, σουσάμι, λιναρόσπορο, με έξι δημητριακά και βιολογική.

Επιπλέον, τεράστια ποικιλία σε σφολιατοειδή: το κρουασάν που βραβεύεται κάθε χρόνο στη Γαλλία (με σοκολάτα, κρέμα πατισερί, κ.ά), τα αλμυρά κρύα σάντουιτς με ελληνικές Α’ ύλες και γαλλικές συνταγές, πρέτσελ με διάφορες γεμίσεις, μπριός, κ.λπ. Όσον αφορά τα γλυκά, χρησιμοποιείται η κλασική γαλλική ζαχαροπλαστική (μιλφέιγ, εκλαίρ, ταρτελέτες, σοκολάτα, φραμπουάζ, μαρέγκες) με τα παγκοσμίως γνωστά μακαρόν που εισάγονται κάθε εβδομάδα απευθείας από τη Γαλλία! Eπίσης, στην κουζίνα παρασκευάζονται τα περίφημα tartin, το croque monsieur, τα paillassons και πολλών ειδών σαλάτες. Τέλος, ο πελάτης μπορεί να απολαύσει και ένα πλήρες πρωινό με διαφόρων ειδών ομελέτες. Στο κατάστημα λειτουργεί και ξεχωριστό πόστο καφέ με εξειδικευμένο προσωπικό που προσφέρει και το μοναδικό “μακαρόν φραπέ” (μακαρόν με κρέμα βανίλιας που μπαίνει στο μπλέντερ και γίνεται ένα πολύ δροσιστικό ρόφημα)...

Να σημειωθεί ότι τα καταστήματα PAUL παγκοσμίως δεν κρατούν κανένα προϊόν για την επόμενη ημέρα. Ό,τι περισσεύει και δεν καταναλώνεται, συγκεντρώνεται από τους υπεύθυνους των καταστημάτων και παραδίνεται στο ίδρυμα «ΜΠΟΡΟΥΜΕ» που καταπολεμά τη σπατάλη του περισσευούμενου φαγητού και δρα υπέρ της αξιοποίησής του για κοινωφελή σκοπό σε όλη την Ελλάδα.

Άρτια εκπαιδευμένο προσωπικό!

Στη boulangerie PAUL υπεύθυνος για το κομμάτι της αρτοποιίας, είναι ο Αμερικανός master baker Ντέιβιντ Άτσλευ. Ένας ιδιαίτερα ταλαντούχος αρτοποιός με ειδική εκπαίδευση στη Γαλλία και ο οποίος έχει περάσει από πολλές σχολές αρτοποιίας ενώ έχει εργαστεί σε διάφορες χώρες της Ευρώπης και στις ΗΠΑ. Μαζί του είναι τρεις αρτεργάτες που επιμελούνται με μεράκι και ακρίβεια τις συνταγές που έρχονται κατευθείαν από τη Γαλλία και τις εκτελούν με τις καλύτερες Α’ ύλες που έχουν στη διάθεσή τους. Στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής και στην κουζίνα του εστιατορίου, υπεύθυνη είναι η ταλαντούχα chef Δέσποινα Κανδιλογιαννάκη πλαισιωμένη από έμπειρο και νεανικό προσωπικό! Όλοι μαζί έχουν δημιουργήσει μία εξαιρετική ομάδα, που εργάζεται με απόλυτο επαγγελματισμό αλλά και ενθουσιασμό, βγάζοντας ένα μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα σε καθημερινή βάση. Συνολικά απασχολούνται 42 άτομα προσωπικό!

INFO:

Υπεύθυνος: Παντελής Πασχαλίδης

Διεύθυνση: Κύπρου 70, Γλυφάδα

 

Κείμενο: Τάκης Κορμπάκης, Φωτό: Δημήτρης Κολιός

Από το τεύχος 105 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Α-Ζ.