Ξεχωριστά σχήματα, λαχταριστή γέμιση και αφράτη σφολιάτα συνθέτουν τον... πειρασμό που λέγεται danish, γνωστό και ως δανέζικο. Ο chef της δανέζικης πρεσβείας Πάνος Ιωαννίδης, δημιούργησε ειδικά για το ΑΖ και σάς παρουσιάζει τρεις αυθεντικές συνταγές danish που θα ενθουσιάσουν ως κωδικοί αρτοποιείου αλλά και ως προτάσεις για catering. 

Τα danish είναι προϊόντα με σταθερή αξία, καθώς ο συνδυασμός της αέρινης σφολιάτας με την πλούσια κρεμώδη γέμιση είναι απλώς, ακατανίκητος! Στα αρτοποιεία του εξωτερικού τα συναντά κανείς σε άπειρες εκδοχές ενώ στη χώρα μας, οι περισσότερες επιχειρήσεις προσφέρουν τουλάχιστον ένα - δυο σχετικούς κωδικούς. Στην πραγματικότητα, τα danish αποτελούν προϊόντα στα οποία θα έπρεπε να επενδύσει κάθε επαγγελματίας αρτοποιός, αφού σας δίνουν τη δυνατότητα να εμπλουτίσετε με απλό τρόπο τη γκάμα της επιχείρησής σας. Ο λόγος δεν είναι άλλος από το γεγονός ότι με μια ζύμη, αυτή της σφολιάτας, και όποια γέμιση ή συνδυασμό όσων υλικών επιθυμείτε, μπορείτε να δημιουργήσετε πληθώρα κωδικών και μάλιστα, σε άπειρα σχήματα. Προτείνετέ τα στους πελάτες σας για πρωινό, συνδυάζοντάς τα με καφέ, αλλά και για κάθε ώρα της ημέρας και ξεχωρίστε με τον πιο... λαχταριστό τρόπο!

Από... δανεικά, διάσημα δανέζικα

Σύμφωνα με την Ομοσπονδία Αρτοποιών και Ζαχαροπλαστών - Σοκολατοποιών της Δανίας, τα διάσημα πλέον danish, δημιουργήθηκαν χάρη σε μια... απεργία! Κάπου στα μέσα του 1850, μια απεργία διαρκείας από τους αρτεργάτες της Δανίας, οδήγησε τους ιδιοκτήτες των αρτοποιείων στην πρόσληψη έκτακτου προσωπικού από άλλες χώρες. Κάποιοι από αυτούς είχαν καταγωγή από την Αυστρία και, καθώς δεν είχαν ιδέα από δανέζικες συνταγές, προκειμένου να αποδείξουν ότι ήταν ικανοί για τη δουλειά που τους είχε ανατεθεί, έφτιαξαν συνταγές που δανείστηκαν από το γαστρονομικό πλούτο της χώρας τους. Έτσι, παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το Plundengebäck (σ.σ. κλασικό βιενέζικο σφολιατογλυκό), το οποίο στη συνέχεια εξελίχτηκε από τους Δανούς αρτοποιούς σε μια πιο πλούσια σε λιπαρά εκδοχή -με την προσθήκη περισσότερων αβγών-, αυτό που σήμερα ξέρουμε όλοι ως danish. Η μακρινή καταγωγή τους είναι τέλος, ο λόγος που τα danish, μαζί με τα κρουασάν και τις υπόλοιπες σφολιατοδημιουργίες, συγκαταλέγονται στη μεγάλη οικογένεια της viennoiserie.

Πολυμορφικά και ευέλικτα

Αν και πολλοί έχουν κατατάξει τα danish στις... γλυκιές αμαρτίες, η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν και οι αλμυρές εκδοχές τους, οι οποίες έχουν ως βάση, τι άλλο; το τυρί ή κάποια αλμυρή κρέμα. Έτσι, εκτός από τις κλασικές γεύσεις που τα καθιέρωσαν σε όλο τον κόσμο (όπως είναι η μαρμελάδα, η κρέμα, η σοκολάτα κ.ά), σήμερα ολοένα και περισσότεροι αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες πειραματίζονται γευστικά μαζί τους, δημιουργώντας συνδυασμούς που συναρπάζουν... Ξηροί καρποί μαζί με πλούσια κρέμα, φρέσκα φρούτα και πραλίνα, τόφι με λαχταριστή καραμέλα, με γλάσο ή χωρίς και ό,τι άλλο γεννήσει η φαντασία του κάθε δημιουργικού επαγγελματία. Ο γευστικός πλουραλισμός λοιπόν, που χαρακτηρίζει τις λιχουδιές danish, είναι ο πρώτος από τους λόγους που αποτελούν ιδιαίτερα ευέλικτα προϊόντα. Το άλλο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των danish είναι τα άπειρα σχήματά τους, με σχέδια που δίνουν την αίσθηση της διαφορετικότητας και τη δυνατότητα συνεχούς διαφοροποίησης των εκάστοτε συνταγών, ακόμα και αν ουσιαστικά έχουν την ίδια γέμιση! Ενδεικτικά θα αναφέρουμε τα πιο ιδιαίτερα από αυτά: Στρογγυλά με γέμιση στο κέντρο, σε σχήμα 8, σε σχήμα σαλίγκαρου, τρίγωνα, τετράγωνα και όσα ακόμα μπορούν να προκύψουν μεμονωμένα ή μετά από κάθε πιθανό γεωμετρικό συνδυασμό. Τέλος, η παρασκευή τους στηρίζεται στη ζύμη της σφολιάτας, κάτι που διευκολύνει κάθε επαγγελματία αρτοποιό, καθώς με μία μόνο ζύμη μπορεί να παρασκευάσει πάρα πολλούς κωδικούς, χωρίς η υπόληψή του να απειλείται από τον κίνδυνο της επανάληψης.

Διπλώστε τα με τέχνη...

Αν και γενικά θεωρούνται απλά ως προς την παρασκευή τους, πολλοί είναι εκείνοι που δυσκολεύονται με τα danish. Έτσι, βρήκαμε και σας παρουσιάζουμε τέσσερα από τα πιο χαρακτηριστικά σχήματα των λαχταριστών εδεσμάτων και σας τα δείχνουμε με τρόπο αναλυτικό, ώστε η παρασκευή τους να γίνει πραγματικό... παιχνίδι στα χέρια σας!

Κόβουμε με μαχαίρι το εσωτερικό τετράγωνο και ενώνουμε τις εξωτερικές γωνιες με τη φορά των βελών (α) . Προσθέτουμε τη γέμιση της αρεσκείας μας στο κέντρο (β).

Αν θέλουμε μπορούμε να ψήσουμε όπως στο σχήμα (α) ή να ενώσουμε και την τελευταία μύτη κλείνοντας το φάκελο (β).

Χαράζουμε τις άκρες (διακεκομμένες γραμμές) διπλώνουμε με τη φορά των βελών (α). Προσθέτουμε γέμιση στο κέντρο (β).

Αφού βάλουμε τη γέμιση στο πάνω μέρος της ζύμης, χαράζουμε με μαχαίρι (α) και ανοίγουμε σαν φυσαρμόνικα (β).

ΙΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ: Danish Pastry

Blatterteig με κεράσια & κρέμα τυριού

Tartatin με πράσινα μήλα & calvados

Vole-au-vent με μους cravlax & μπρικ

Κείμενο: Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 96 (ΜΑΪ/ΙΟΥΝ 2012) του περιοδικού Α-Ζ