Αρχικά το ψωμί χωρίς γλουτένη αντιμετωπίστηκε ως μία ακόμα πρόσκαιρη διατροφική τάση. Επειδή όμως, κάλυψε μια πολυπληθή κατηγορία καταναλωτών, μπορούμε πλέον να πούμε ότι ήρθε για να μείνει! Στο άρθρο που ακολουθεί μάθετε τα πάντα για την ορθή αρτοποίηση προϊόντων χωρίς γλουτένη.
Η γλουτένη αποτελεί ένα σύνολο πρωτεϊνών που απαντώνται στο σιτάρι, στη σίκαλη, στο κριθάρι και στη βρώμη και κατατάσσονται σε δύο κατηγορίες: τις προλαμίνες και τις γλουτελίνες, άκρως απαραίτητες στη διαδικασία της μετατροπής του αλευριού σε... ψωμί και άλλα αρτοδημιουργήματα.
Παρά την αναμφισβήτητη θετική δράση της γλουτένης και τον σημαντικό ρόλο που παίζει στη διαδικασία της αρτοποίησης, έχει παρατηρηθεί ότι το συγκεκριμένο σύμπλεγμα πρωτεϊνών προκαλεί σημαντικό πρόβλημα δυσανεξίας σε μια μεγάλη μερίδα του πληθυσμού και την ασθένεια κοιλιοκάκη.
Σύμφωνα με το Ευρωπαΐκό Συμβούλιο Πληροφόρησης για τα Τρόφιμα (www.eufic.org). η κοιλιοκάκη (επίσης γνωστή ως εντεροπάθεια ευαίσθητη στη γλουτένη ή δυσανεξία γλουτένης) είναι μια παθολογική κατάσταση του λεπτού εντέρου, προερχόμενη από μια σύνθετη ανοσολογική απάντηση που προκαλείται από τη γλουτένη. Η κοιλιοκάκη εμφανίζει μία σειρά εξουθενωτικών συμπτωμάτων, αλλά με την κατάλληλη δίαιτα ελεύθερη γλουτένης, οι πάσχοντες μπορούν να ανακάμψουν πλήρως.
Αυτή η κατηγορία καταναλωτών δημιούργησε και την ανάγκη για προϊόντα χωρίς γλουτένη τόσο σε βιομηχανικό όσο και σε βιοτεχνικό επίπεδο. Σήμερα πια, όπως σε όλον τον κόσμο έτσι και στη χώρα μας, κάθε αρτοζαχαροπλαστείο που επενδύει στην κάλυψη των αναγκών όλων των πελατών του, διαθέτει μια ευρεία γκάμα από προϊόντα απαλλαγμένα από τη γλουτένη, όπως το ψωμί και διάφορα άλλα αρτοσκευάσματα.
Τι είναι τα gluten-free προϊόντα;
Τα gluten free (δηλαδή, χωρίς γλουτένη) προϊόντα ταξινομούνται:
α) σε αυτά τα οποία στη φυσική τους μορφή δεν περιέχουν γλουτένη ή το ποσοστό περιέκτικότητάς τους σε γλουτένη είναι τόσο μικρό ώστε να μη θεωρείται προβληματικό.
β) στα προϊόντα από τα οποία έχει αφαιρεθεί η γλουτένη με τεχνητό τρόπο. Η διαδικασία, όμως, τεχνητής αφαίρεσης της γλουτένης είναι δύσκολη και πραγματοποιείται μόνο σε απόλυτα εξειδικευμένα και σχετικά πιστοποιημένα κέντρα.
Γλουτένη, το δομικό συστατικό του ψωμιού
Η γλουτένη είναι ένα πρωτεϊνούχο υλικό που μπορεί να διαχωριστεί από το αλεύρι, όταν το άμυλο και τα άλλα συστατικά του αλεύρου αφαιρούνται με πλύσιμο κάτω από τρεχούμενο νερό. Η προκύπτουσα γλουτένη περιέχει περίπου 65% νερό ενώ σε βάρος ξηράς ουσίας (σ.σ. τρόπος μέτρησης περιεκτικότητας) περιέχει 75-86% πρωτεΐνη, με το υπόλοιπο ποσοστό να είναι υδατάνθρακες και λιπιδία, τα οποία συγκρατούνται εντός του πλέγματος της γλουτένης.
Στη γλουτένη περιέχονται τα κλάσματα πρωτεΐνης, γλουτενίνη και γλοιαδίνη, οι οποίες είναι ουσιαστικά οι υπεύθυνες για τις ιδιότητες της ελαστικότητας και της εκτατότητας στη ζύμη. Η γλουτένη παρουσιάζει συνοχή, ελαστικές και ιξώδεις ιδιότητες που σε συνδυάσμο με το πλέγμα που δημιουργεί, αποτελεί σημαντικό και καθοριστικό παράγοντα για τις ιδιότητες που εμφανίζει η ζύμη και τελικά το ψωμί και τα άλλα αρτοποιήματα.
Η γλουτένη συχνά χαρακτηρίζεται ως «δομική» πρωτεΐνη για την παρασκευή του ψωμιού. Οι ιδιότητες της γλουτένης γίνονται αντιληπτές όταν το αλεύρι αρχίζει να ενυδατώνεται, δίνοντας ελαστικότητα και εκτατότητα στη ζύμη, καλή ικανότητα συγκράτησης αερίων και μία καλή δομή στην ψίχα στο ψημένο ψωμί. Αντίθετα, η απουσία γλουτένης οδηγεί τις περισσότερες φορές σε ένα ζυμάρι υγρό σαν κουρκούτι και όχι σε μια ζύμη, πριν από το ψήσιμο, και μπορεί να οδηγήσει σε ψημένο ψωμί με μια ετοιμόρροπη υφή, κακό χρώμα και άλλα ποιοτικά ελαττώματα.
Παραγωγή προϊόντων χωρίς γλουτένη
Η παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας χωρίς γλουτένη, όπως αποτέλεσε μια σημαντική πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων αρχικά, έτσι αποτελεί μια τρομερή πρόκληση και για τον αρτοποιό. Για το λόγο αυτό, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται ιδιαίτερη κινητικότητα στον τομέα της έρευνας και ανάπτυξης για τα συγκεκριμένα προϊόντα, καθώς και συνεργασίες των επιχειρήσεων με εξειδικευμένους σύμβουλους αρτοποιίας.
Επειδή ωστόσο, η παραγωγή καλής ποιότητας ψωμιού χωρίς γλουτένη είναι ένα δύσκολο έργο, πολλοί ερευνητές έχουν ασχοληθεί με την υποκατάστασή της από συστατικά που μιμούνται τις λειτουργικές ιδιότητές της.
Τα προϊόντα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά είναι:
• Το αλεύρι καλαμποκιού, το οποίο μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια, καθώς δεν προκαλεί καμία ζημιά στο λεπτό έντερο των δυσανεκτικών.
• Το ρύζι που περιέχει κατά 90% υδατάνθρακες και είναι ελεύθερο από γλουτένη. Πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β (νιασίνη, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη) και σελήνιο, το ρύζι συγκαταλέγεται στις τροφές υψηλής θρεπτικής αξίας, δεν περιέχει χοληστερόλη ή λίπος και δεν ενοχοποιείται για αλλεργίες. Άμυλο ρυζιού βρίσκουμε, κυρίως, σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων.
Εκτός από τα παραπάνω, υπάρχει επίσης και μια σειρά άλλων σιτηρών που δεν περιέχουν γλουτένη. Αυτά είναι τα εξής:
• Τα γερμανικά σιτάρια dingel, τα οποία, όμως, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή, αφού περιέχουν γλουτένη σε πολύ χαμηλό ποσοστό.
• Το quinoa, αποτελεί τον σπόρο ενός φυτού, το οποίο είναι γνωστό από την αρχαιότητα και φυτρώνει στη Νότια Αμερική και στις Άνδεις. Η καλλιέργειά του είναι δυνατή σε ξηρό έδαφος και σε μεγάλα υψόμετρα. Το quinoa μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού και άλλων προϊόντων, όπως μπισκότα, bagels και muffins δίνοντάς τους επιπλέον, μια ελαφριά γεύση καρυδιού.
• Άλλες Α' ύλες, που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή προΐόντων, ελεύθερων γλουτένης είναι τα υδροκολλοειδή, όπως το κόμμι ξανθάνης, κόμμι γκουάρ, κόμμι χαρουπιού κ.λπ. Τέλος, μπορούν να χρησιμοποιηθούν πρωτεΐνες από σόγια, από αβγό αλλά και από γαλακτοκομικά προϊόντα, οι οποίες παρέχουν τη δομή και την δυνατότητα συγκράτησης αέριων στη ζύμη, βελτιώνοντας και τη διατροφική αξία των εν λόγω προϊόντων.
Ο ρόλος της γλουτένης στην αρτοποίηση
Ο ρόλος της γλουτένης στην αρτοποίηση είναι ιδιαίτερα σημαντικός, καθώς πρόκειται για τον παράγοντα εκείνο που καθορίζει την δομή και ελαστικότητα της ζύμης αλλά και τη συγκράτηση των αερίων χάρη στα οποία, πραγματοποιείται το χαρακτηριστικό "φούσκωμα" στο ψωμί.
Με άλλα λόγια, η επαφή της πρωτεΐνης με το νερό δημιουργεί τη συνθήκη που είναι γνωστή ως "πλέγμα της γλουτένης" (σσ. ονομασία που οφείλεται στο χημικό τύπο της συγκεκριμένης ένωσης), το οποίο και συγκροτεί την πλαστική και ελαστική μάζα της ζύμης. Γι’ αυτό το λόγο, η αρτοποιητική δύναμη και η ποιότητα του αλευριού καθορίζεται από την ποσότητα γλουτένης που περιέχει ενώ η γλουτένη χαρακτηρίζεται ως η “δομική” πρωτεΐνη για την παραγωγή ψωμιού.
Βασικοί κανόνες παρασκευής προϊόντων χωρίς γλουτένη
Σε περίπτωση που θέλετε να παρασκευάσετε κι εσείς στο αρτοζαχαροπλαστείο σας, προϊόντα χωρίς γλουτένη, πρέπει να ακολουθήσετε μερικούς βασικούς κανόνες. Κυρίως, θα πρέπει να θυμάστε ότι ακόμη και πολύ μικρές ποσότητες ή υπολείμματα από τα "απαγορευμένα" προϊόντα μπορεί να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα υγείας σε όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Για το λόγο αυτό είναι αναγκαίο να τηρούνται οι βασικές προφυλάξεις ασφάλειας και υγιεινής, που σε πολλά σημεία άπτονται των κανόνων λειτουργίας που ορίζει το HACCP. Πιο συγκεκριμένα, πρέπει να δώσετε μεγάλη έμφαση στα εξής σημεία:
1. Το ψωμί χωρίς γλουτένη θα πρέπει να παρασκευάζεται και να διατίθεται ξεχωριστά από το κανονικό ψωμί και να κόβεται πάντα με εντελώς καθαρό μαχαίρι.
2. Τα εργαλεία και οι επιφάνειες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή gluten-free προϊόντων θα πρέπει να είναι διαφορετικά από αυτά που χρησιμοποιούνται για τα κοινά προϊόντα, για να αποφεύγεται ο κίνδυνος μόλυνσής τους με γλουτένη.
3. Σε περίπτωση που δεν είστε σίγουροι για το αν κάποιο υλικό περιέχει ή όχι γλουτένη, είναι προτιμότερο να απευθυνθείτε σε κάποιον ειδικό, ή να μην το χρησιμοποιήσετε καθόλου, διότι σε περίπτωση που περιέχει σημαντικό ποσοστό γλουτένης, θα δημιουργήσει μεγάλο πρόβλημα στους καταναλωτές με δυσανεξία.
4. Πολλές τροφές μπορεί να μην περιέχουν γλουτένη στη σύστασή τους, αλλά αυτή να έχει προστεθεί στην πορεία, κατά την προετοιμασία τους δηλαδή ή κατά την επεξεργασία τους. Επομένως, συμβουλευθείτε τους ειδικούς ώστε να καταρτίσετε μια λίστα των τροφών χωρίς γλουτένη.
5. Ο όρος γλουτένη δεν αναγράφεται πάντα στη συσκευασία ενός προϊόντος ή μιας Α' ύλης. Πρέπει όμως να έχετε στο μυαλό σας, ότι αν στα συστατικά του συμπεριλαμβάνονται προϊόντα όπως το σιτάλευρο, άλλα δημητριακά, η πρωτεΐνη σίτου κ.ά., τότε το προϊόν περιέχει γλουτένη και είναι ακατάλληλο για αρτοποίηση οποιουδήποτε προϊόντος χωρίς γλουτένη.
Πλούσια γεύση χωρίς γλουτένη
Ο συνεργάτης μας αρτοποιός Ότμαρ Φρίκερ προτείνει τρεις ξεχωριστές συνταγές χωρίς γλουτένη για ψωμί, κέικ και κουλουράκια, ώστε να καλύψετε με τον καλύτερο και πιο... γευστικό τρόπο τις ανάγκες των καταναλωτών με δυσανεξία στο εν λόγω συστατικό.
Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα
Από το τεύχος 102 (Μάιος/Ιούνιος 2013) του περιοδικού Α-Ζ.