Εάν υπάρχουν δύο κατηγορίες υλικών που αποτελούν το σήμα κατατεθέν των γλυκών του χειμώνα και κυρίως των γιορτών του Χριστουγέννων δεν είναι άλλες από τα αποξηραμένα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς. Γνωρίστε τους καλύτερα και αξιοποιήστε τους δημιουργικά... Η αυξημένη καταναλωτική ζήτηση που χαρακτηρίζει τις γιορτές κάνει επιτακτική την ανάγκη για κάθε επαγγελματία να διαθέτει στο κοινό προϊόντα με γεύση και άρωμα... Χριστουγέννων. Τα αποξηραμένα φρούτα και οι ξηροί καρποί είναι μια χειμωνιάτικη και ταυτόχρονα, εορταστική πινελιά που θα απογειώσει τις δημιουργίες σας. Παράλληλα, είναι και η καλύτερη δυνατή πρόταση για δημιουργίες που συνάδουν με τις διατροφικές συνήθειες των καιρών μας, οι οποίες επιτάσσουν αρτοσκευάσματα ακόμα πιο υγιεινά και πλουσιότερα σε θρεπτική αξία.

Α’ ύλη υψηλής αξίας

Η προσθήκη αποξηραμένων φρούτων και ξηρών καρπών σε αρτοσκευάσματα δεν είναι μια... μόδα της εποχής. Αντίθετα, χρησιμοποιούνται αρκετά χρόνια τώρα για την παρασκευή διάφορων κωδικών με τις συνθήκες πλέον να έχουν ωριμάσει ώστε να αποτελέσουν την νούμερο ένα επιλογή σας για τις Α’ ύλες που θα χρησιμοποιήσετε για τις δημιουργίες σας. Αξίζει να σημειωθεί ότι στο εξωτερικό, ειδικά η χρήση των αποξηραμένων φρούτων είναι τόσο διαδεδομένη και τόσο παλιά που χαρακτηρίζουν ορισμένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά προϊόντα κάποιων χωρών όπως το αυστριακό στόλεν, την εγγλέζικη πουτίγκα, το ιταλικό πανετόνε κ.ά. Το βασικό τους χαρακτηριστικό είναι ότι πολύ εύκολα μπορούν να ενσωματωθούν σε μια ευρεία γκάμα κωδικών, όπως ψωμιά, κέικ, μάφιν, κουλουράκια, βουτήματα κ.ά. Επιπροσθέτως, οι ξηροί καρποί είναι το ιδανικό συμπλήρωμα σε συνταγές όχι μόνο αλμυρών, αλλά και γλυκών παρασκευασμάτων. Οι βασικοί λόγοι που κάνουν και τα δύο υλικά να προτιμώνται είναι το γεγονός ότι περιέχουν συμπυκνωμένα αρκετά θρεπτικά στοιχεία, δεν χρησιμοποιούνται συντηρητικά για τη συντήρηση των αποξηραμένων φρούτων, ενώ η επεξεργασία στην οποία υπόκεινται οι ξηροί καρποί μέχρι να φτάσουν στον καταναλωτή είναι ελάχιστη (ψήσιμο, αλάτισμα, κ.λπ).

Διατροφικοί θησαυροί

Αποξηραμένα φρούτα: Είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, περιέχουν φυσικά σάκχαρα και όχι επεξεργασμένη ζάχαρη, δεν περιέχουν λιπαρά και χοληστερίνη, έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, δεν περιέχουν αλάτι, συντηρητικά, χρωστικές, είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά συστατικά και περιέχουν Βιταμίνη Α, κάλιο και σίδηρο. Παράλληλα, δρουν προστατευτικά στον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων, βοηθούν στην καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας, συμβάλλουν στην πρόληψη της οστεοπόρωσης, και μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του μαστού και του εντέρου.

Ξηροί καρποί: Είναι πλούσιοι σε βιταμίνη Ε που αποτελεί ισχυρό αντιοξειδωτικό. Έχουν φυλλικό οξύ, σημαντικό για την πρόληψη της αύξησης των επιπέδων ομοκυστεΐνης στο αίμα. Περιέχουν μαγνήσιο, το οποίο συμβάλλει στον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης και πρωτεΐνες, οι οποίες αποτελούν δομικό συστατικό των μυών. Παράλληλα, είναι πλούσιοι σε Ω3 λιπαρά οξέα που συμβάλλουν στην καλή λειτουργία των αρτηριών και εμποδίζουν τη δημιουργία θρόμβων. Τέλος, είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι η συχνή κατανάλωση ξηρών καρπών προλαμβάνει τον κίνδυνο του διαβήτη τύπου 2 και δρα προστατευτικά έναντι ορισμένων μορφών καρκίνου.

Σωστή αποθήκευση

Όπως προαναφέραμε, τόσο οι ξηροί καρποί όσο και τα αποξηραμένα φρούτα είναι Α΄ ύλες που θέλουν ιδιαίτερη προσοχή αναφορικά με την αποθήκευση και τη διατήρησή τους, ώστε να μην αλλοιωθεί η σύστασή τους. Η πιο συνήθης αλλοίωση είναι η οξείδωση των λιπαρών για τους ξηρούς καρπούς και το τάγγισμα για τα φρούτα. Ο επαγγελματίας πρέπει να δώσει προσοχή στα εξής επιμέρους σημεία: Το φως του ήλιου, η υγρασία στο περιβάλλον φύλαξης, η υψηλή θερμοκρασία και η ελλιπής καθαριότητα του χώρου, που μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την απορρόφηση δυσάρεστων οσμών. Προσοχή επίσης, χρειάζεται στην προστασία από έντομα ή άλλα παράσιτα.

Οι πιο αγαπημένοι ξηροί καρποί

 Καρύδι: Από τους πιο δημοφιλείς ξηρούς καρπούς είναι το καρύδι. Ψωμιά, κέικ και φυσικά γλυκίσματα (π.χ. τούρτες) μπορούν να γίνουν... εξαιρετικός καμβάς για το καρύδι σε όλες τις μορφές του. Όσον αφορά στα οφέλη του για τον οργανισμό αυτά μοιάζουν με των περισσότερων ξηρών καρπών. Τα καρύδια περιέχουν 68,5 γρ. λίπους ανά 100 γρ. ψίχας καρυδιού. Περίπου το 70% της περιεκτικότητάς τους σε λίπος είναι πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα ω-3 λιπαρά οξέα γνωστά σε όλους μας για τις ευεργετικές τους επιδράσεις. Επίσης περιέχουν φυτικές ίνες, βιταμίνη Ε, B6, μαγνήσιο, ασβέστιο και άλλα σημαντικά συστατικά. Αν λάβουμε υπόψη ότι τα παραπάνω θρεπτικά συστατικά που περιέχονται στα καρύδια αποτελούν λειτουργικά συστατικά, τότε αυτόματα και τα καρύδια μπορούν να χαρακτηριστούν λειτουργικά τρόφιμα και μάλιστα «φυσικά» λειτουργικά τρόφιμα, αφού συμβάλλουν στη βελτίωση σημαντικών παραμέτρων υγείας. Στο εμπόριο το βρίσκουμε με τη μορφή της αμυγδαλόψιχας η οποία ποικίλει ανάλογα με το πάχος της. Έτσι έχουμε την αμυγδαλόψιχα 1/2, την αμυγδαλόψιχα 1/4 και την αμυγδαλόψιχα 1/8. Επίσης, αρκετά διαδεδομένη είναι η αμυγδαλόψυχα πούδρα, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για τις ζύμες αρτοσκευασμάτων, αλλά και γλυκών. Μια εξαιρετική ποικιλία είναι και το καρύδι μακαντάμια, με χώρα προέλευσης την Βραζιλία.

Φουντούκι: Μεγάλη καταναλωτική ανταπόκριση έχουν και τα προϊόντα με φουντούκι. Τα φουντούκια σε σχέση με τους άλλους καρπούς με κέλυφος, καθώς επίσης και σε σύγκριση με άλλα τρόφιμα, είναι πιο πλούσια σε ασβέστιο και διαθέτουν υψηλό ποσοστό μονοακόρεστων λιπαρών οξέων (Ω-3), τα οποία έχουν θετική επίδραση στα επίπεδα χοληστερόλης και το καρδιαγγειακό σύστημα. Τα φουντούκια έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες, ενώ είναι αρκετά πλούσια και σε πρωτεΐνη. Χαρακτηριστικά, αναφέρεται ότι 50 gr φουντούκια αρκούν για να καλύψουν τις ημερήσιες ανάγκες σε βιταμίνη D. Αναφορικά με την χρήση τους στην αρτοποιία, το συναντάμε περισσότερο σε κέικ ή και σε μάφιν. Πολύ διαδεδομένα είναι και τα καραμελωμένα φουντούκια που μπορούν να καταναλωθούν και μεμονωμένα. Στο εμπόριο το φουντούκι συναντάται ολόκληρο (με τη φλούδα), φουντουκόψιχα (δηλαδή το ολόκληρο, καθαρισμένο φουντούκι) και σε πούδρα.

Τα πιο δημοφιλή αποξηραμένα φρούτα

Τα αποξηραμένα φρούτα ενδείκνυνται για τα αρτοσκευάσματα και αρέσουν πολύ... Κάποια όμως πιο συγκεκριμένα αντιπροσωπευτικά είδη βρίσκονται ψηλά στις προτιμήσεις των καταναλωτών, τόσο λόγω γεύσης και γαστρονομικής παράδοσης όσο και εξαιτίας των καλών στοιχείων που προσφέρουν στον οργανισμό. Αναφορικά με τα αποξηραμένα φρούτα, αυτά είναι το σύκο, το βερύκοκο, το μήλο, το αχλάδι, τα μύρτιλλα (ευρέως γνωστά και ως bluberries), το κυδώνι αλλά και πιο εξωτικά, όπως η παπάγια, το μάνγκο, ο ανανάς και τόσα ακόμα.

Δαμάσκηνα: Από τα πιο δημοφιλή αποξηραμένα φρούτα είναι τα αποξηραμένα δαμάσκηνα, που χρησιμοποιούνται κατά κόρον σε γλυκές και αλμυρές δημιουργίες της αρτοποιίας. Τα ξηρά δαμάσκηνα προσφέρουν βιταμίνες και μέταλλα που είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία και τον μεταβολισμό μας. Αποτελούν πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών βιταμινών, όπως η βιταμίνη Α που βοηθά στην όραση και την υγεία του δέρματος και η βιταμίνη C που είναι απαραίτητη για την ανάπλαση των ιστών. Εκτός από τις βιταμίνες τα ξηρά δαμάσκηνα περιέχουν σημαντικές ποσότητες μετάλλων και ιχνοστοιχείων, δηλαδή σίδηρο, χαλκό, κάλιο και σελήνιο. Αποτελέσματα ερευνών έδειξαν ότι τα αποξηραμένα δαμάσκηνα προστατεύουν το καρδιαγγειακό σύστημα μειώνουν την κακή χοληστερόλη, την αρτηριακή πίεση και τον κίνδυνο εμφάνισης πολλών τύπων καρκίνου.

Σταφίδες: Ίσως το πιο αγαπημένο αποξηραμένο φρούτο των καταναλωτών, αφού έχει συνδυαστεί κυρίως με τον χειμώνα και τις μέρες των Γιορτών. Εκτός από τα οφέλη που έχουν και τα υπόλοιπα είδη αποξηραμένων φρούτων, έχουν επίσης εξαιρετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος. Πιο συγκεκριμένα, αποτελούν καλή πηγή σιδήρου, καλίου και σεληνίου ενώ περιέχουν βιταμίνη Α και βιταμίνες Β και είναι πλούσιες σε φυτικές ίνες. Βρίθουν σακχάρων, από 67-72%, που στο μεγαλύτερο ποσοστό τους είναι φρουκτόζη. Περιέχουν, τέλος, αντιοξειδωτικά και ένα μικρό ποσοστό βιταμίνης C. Το πιο γνωστό αρτοσκεύασμα που κυριολεκτικά κάνει θραύσμα είναι το σταφιδόψωμο, με διάφορες παραλλαγές του, ενώ σε συνδυασμό με κάποιο αλκοολούχο ποτό (π.χ. ρούμι) οι σταφίδες μπορούν να σας δώσουν τη δυνατότητα να δημιουργήσετε και εξαιρετικά γλυκά!  

Κείμενο: Δημήτρης Μωύσογλου

Από το τεύχος 99 (ΝΟΕ-ΔΕΚ 2012) του περιοδικού Α-Ζ