Καθώς οι καταναλωτές αναζητούν αγνές γεύσεις, κάποιοι επιχειρηματίες τολμούν να επενδύσουν στο σπουδαίο κεφάλαιο της γαστρονομικής μας παράδοσης, τις χειροποίητες πίτες. Ακόμα πιο τολμηρή κίνηση, το ανοιχτό εργαστήριο! Επισκεφτήκαμε 4 καταστήματα με concept τη live παρασκευή πίτας και μάθαμε όλα όσα θα θέλατε να ξέρατε γι' αυτή την έξυπνη τάση!
Το άνοιγμα φύλλου, μια τέχνη βγαλμένη μέσα από την παράδοση, παίρνει μια νέα διάσταση στα καταστήματα που πουλούν χειροποίητες πίτες τις οποίες παρασκευάζουν μπροστά στους πελάτες τους. Οι σύγχρονοι... φυλλαδόροι, που έλκουν την καταγωγή τους από περιοχές της Ελλάδας ξακουστές για τις πίτες τους, επενδύουν στην τέχνη που έμαθαν από τους γονείς και τους παππούδες τους και συστήνουν στο κοινό αυθεντικές γεύσεις. Μέγα πλεονέκτημα αυτού του concept έναντι των κλειστών εργαστηρίων ζύμης, το γεγονός ότι ο πελάτης απολαμβάνει την εμπειρία με όλες του τις αισθήσεις.
Η προστιθέμενη αξία του... live!
Ένα εργαστήριο ανοιχτού τύπου μπορεί να δυσκολέψει τον επαγγελματία, με την εργονομία ή το κόστος του, όμως το όποιο πρόβλημα μετατρέπεται αμέσως σε πλεονέκτημα, όταν ο τεχνίτης ξεκινήσει την ιεροτελεστία του ανοίγματος φύλλου. Εκτός από ένα όμορφο show, η διαδικασία κάνει τους πελάτες να αισθάνονται ασφαλείς για την ποιότητα, προσδίδοντας έτσι στο προϊόν προστιθέμενη αξία που δεν ενοχλεί κανέναν όταν φθάνει στο ταμείο του καταστήματος.
Και παραδοσιακές και... γκουρμέ
Τα πιο δημοφιλή και ευπώλητα είναι οι τυρόπιτες και οι σπανακόπιτες. Στο πλαίσιο όμως της παράδοσης συναντάμε μια απίστευτη ποικιλία, όπως χορτόπιτες με χόρτα του βουνού και μυρωδικά, κοτόπιτες, κιμαδόπιτες, γαλατόπιτες, γιαουρτόπιτες κ.ά. Ταυτόχρονα, δε λείπουν οι πιο γκουρμέ προτάσεις καθώς και πίτες ημέρας που εναλλάσσονται στη βδομάδα. Εκτός από την επιτόπια ή take away κατανάλωση, κάποια καταστήματα έχουν χώρο με καθιστικό ώστε οι πελάτες να απολαύσουν τις πίτες τους με καφέ, χυμό ή ακόμα και μπίρα, ενώ σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις οι πελάτες μπορούν να αγοράσουν τις πίτες και άψητες για το σπίτι τους.
1. ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ: "Η Θεσσαλονίκη στου Ψυρρή"
Όταν ο Λάκης Πασχαλίδης άνοιξε το 2003 το μπουγατσάδικο "Η Θεσσαλονίκη στου Ψυρρή", ήταν δίχως αμφιβολία ένας από τους πρωτοπόρους επιχειρηματίες με ανοιχτό στο κοινό εργαστήριο. Ο ίδιος είναι δεινός φυλλαδόρος, καθώς αποτελεί την τρίτη γενιά στην τέχνη που έφερε ο παππούς του από την Κωνσταντινούπολη, αρχικά στη Θεσσαλονίκη και μετά στην Αθήνα.
"Ουδέν κρυπτόν"
Το γεγονός ότι όλοι μπορούν να δουν πώς το αλεύρι γίνεται ζυμάρι που με τη σειρά του γίνεται φύλλο, μαζί με τις αυθεντικές συνταγές έχουν συντελέσει στην καθιέρωση του μπουγατσάδικου. Καθημερινά οι πελάτες, κάτοικοι και τουρίστες, ψωνίζουν την πίτα τους παρακολουθώντας τη μαγική διαδικασία. Έτσι αποδεικνύεται έμπρακτα ότι το μότο του ιδιοκτήτη "ουδέν κρυπτόν" είναι και το μυστικό της επιτυχίας. Μιας επιτυχίας μάλιστα που έχει βγει κι εκτός συνόρων, χάρη στα ρεπορτάζ ξένων ΜΜΕ με θέμα την ελληνική γαστρονομική παράδοση.
Δ/νση: Πλατεία Ηρώων 1, Ψυρρή, Τηλ. 210 3222088
2. ΤΟ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΟ: "Οι πίτες της Σοφίας"
Η μυρωδιά της φρεσκοψημένης πίτας γίνεται πιο έντονη όσο πλησιάζουμε στο νούμερο 30 της Αγ. Αλεξάνδρου στο Παλαιό Φάληρο. Τα αδέρφια Δεληντζά (φωτ. αριστερά), με καταγωγή απο την Κρανιά Μετσόβου βρίσκονται στην πρώτη γραμμή, με τη Ματίνα να φτιάχνει τις πίτες, το Δημήτρη να έχει αναλάβει τις δημόσιες σχέσεις, ενώ η τρίτη, η Μαρία να κρατά τα μετόπισθεν.
"Τα πάντα γίνονται... πίτα"!
Η ιδέα για τη δημιουργία του καταστήματος ήρθε την περίοδο που η μητέρα τους, Σοφία, ήταν άρρωστη. Όταν εκείνη "έφυγε", αποφάσισαν να προχωρήσουν στην υλοποίησή της δίνοντας μάλιστα στο κατάστημα το όνομα της μητέρας τους. Το σύγχρονο concept είναι μοντέρνο, έχει ανοιχτό εργαστήριο και καθιστικό που δεν αδειάζει ποτέ από πελάτες! Εκτός από τις στάνταρντ ηπειρώτικες γεύσεις, καθημερινά παίζει και κάτι καινούργιο, αφού όπως έλεγε και η μητέρα τους, "τα πάντα μπορούν να γίνουν πίτα".
Δ/νση: Αγίου Αλεξάνδρου 30, Παλαιό Φάληρο, Τηλ. 213 0700444, www.pitestissofias.gr
3. ΤΟ ΜΙΝΙΜΑΛ: "Pie Works"
Άνοιξε στα τέλη του περασμένου Μαΐου στο Κολωνάκι και έγινε γνωστό σε χρόνο ρεκόρ. Το λευκό, σε μίνιμαλ γραμμή κατάστημα με τις χειροποίητες πίτες που φτιάχνονται μπροστά στον πελάτη, είναι η πρώτη επιχειρηματική απόπειρα της Νίκης Κατσιμπίρη (φωτ. αριστερά). Αν και έχει σπουδάσει οικονομολόγος κι εργαζόταν σε τράπεζα, ακολούθησε την αγάπη της για τη γαστρονομία σπουδάζοντας μαγειρική και με πολύτιμη σύμμαχο τη chef και φίλη της, Ελπίδα Λημναίου, άνοιξε το PieWorks.
"Καλύψαμε ένα κενό στην αγορά"
Μιλώντας με τη Νίκη αντιλαμβάνεσαι αμέσως ότι πρόκειται για μια επιχειρηματία με άποψη που έκανε έρευνα πριν προχωρήσει στην υλοποίηση της ιδέας. "Υπήρχε ένα κενό στην αγορά της αποδεδειγμένα χειροποίητης πίτας, γι' αυτό και ο κόσμος μας αγκάλιασε." Σημαντικό ρόλο στην επιτυχία του PieWorks έπαιξε το απόλυτα κεντρικό σημείο όπου βρίσκεται, η διαφάνεια του ανοιχτού εργαστηρίου και οι ποιοτικές πρώτες ύλες από μικρούς παραγωγούς.
Δ/νση: Αμερικής 16, Κολωνάκι, Τηλ. 210 3528190, www.facebook.com/pierworks.gr
4. ΤΟ ΚΛΑΣΙΚΟ: "Δήμητρα Γουναρίδη"
M ετά τη Μικρασιατική Καταστροφή και σε ηλικία μόλις 8 ετών, ο Τάσος Γουναρίδης έφθασε στη Νέα Ιωνία όπου ξεκίνησε να δουλεύει ως φυλλαδόρος. Το 1941 μαζί με τη σύζυγό του Δήμητρα δημιούργησαν την ομώνυμη οικογενειακή επιχείρηση. Σήμερα τα ηνία κρατά η δεύτερη γενιά, δηλαδή ο Γιώργος Γουναρίδης (φωτ. αριστερά), μαζί με τον αδερφό του Θανάση και τις συζύγους τους, ενώ μόλις μπήκε ενεργά στην επιχείρηση και ο γιος του Γιώργου, Ηλίας.
Πιστοί στην παράδοση
Οι πίτες της επιχείρησης "Δήμητρα Γουναρίδη" είναι από τις πλέον σταθερές αξίες στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή χάρη στη συνέπεια στην παράδοση. Το ανοιχτό εργαστήριο με τον Γιώργο να δουλεύει αριστοτεχνικά το φύλλο εντυπωσιάζει τους πελάτες και τα προϊόντα γίνονται ανάρπαστα. Όσο για την τάση με τα καταστήματα με πίτες, ο ίδιος τη θεωρεί "μια καλή συνθήκη για να ανοίξει περισσότερο η αγορά".
Δ/νση: Ευαγγελικής Σχολής 5, Νέα Ιωνία, Τηλ. 210 2712548, www.dimitragounaridi.gr
Ρεπορτάζ/Κείμενο: Ελένη Μανίκα
Φωτό: Δημήτρης Κολιός
Από το τεύχος 110 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.