Toν συναντήσαμε στο Taf Cafe, όπου περνά τον περισσότερο χρόνο του είτε δουλεύοντας πίσω από τη μπάρα, είτε προσπαθώντας να τελειοποιήσει τεχνικές και παρασκευές, μαζί με συναδέλφους και συναθλητές στα εθνικά και παγκόσμια πρωταθλήματα καφέ...
Πώς ασχολήθηκες με το χώρο;
Στο χώρο της εστίασης μπήκα όταν ήμουν 15 χρόνων. Στα 16 μου εργάστηκα στο Palmier Bistro στη Βούλα, σαν βοηθός αρχικά. Σε λίγους μήνες προβιβάστηκα σε σερβιτόρο και λίγο αργότερα άδειασε μία θέση στο bar, οπότε πήγα εκεί. Πολλές φορές, θυμάμαι, δούλευα διπλά μεροκάματα, το πρωί στο service και το βράδυ στο bar, για να κερδίσω ακόμη μεγαλύτερη εμπειρία. Έπειτα από καιρό, γράφτηκα στη σχολή εμποροπλοιάρχων, στην οποία φοίτησα για τρία χρόνια. Έπειτα από το πρώτο μου ταξίδι με πλοίο στο εξωτερικό, διάρκειας 10 μηνών, επέστρεψα στα cafe και τελικά εγκατέλειψα τη σχολή. Έτσι, αυτή τη στιγμή κάνω ταξίδια όχι με καράβι, αλλά με αεροπλάνο, σε μακρινές χώρες και σε φάρμες καφέ. Γενικά, αυτό το διάστημα, από τον Μάρτιο μέχρι σήμερα έχω κάνει περισσότερα από 8 ταξίδια...
Η ανάγκη για εξειδίκευση πώς προέκυψε;
Το 2007 δούλευα σε ένα cafe στον Κορυδαλλό και ένας συνάδελφος μου είπε πως σκόπευε να παρακολουθήσει κάποια σεμινάρια για τον καφέ. Μέχρι τότε δεν είχα ιδέα για το τι ακριβώς σήμαινε αυτό. Θεωρούσα ότι ο καφές μπαίνει στη μηχανή, πατάς το κουμπί και βγαίνει. Εκείνος μου εξήγησε πως δεν είναι τόσο απλό, πως υπάρχουν διάφορες ποικιλίες και φάρμες για να δεις, να ψάξεις, πως έχει ιστορία ο καφές. Είπα, λοιπόν, ας πάμε. Και πήγαμε στην πιο διαδεδομένη ακαδημία καφέ που υπήρχε τότε. Εκεί ήρθα για πρώτη φορά σε επαφή με μια άλλη πλευρά του επαγγέλματος και άρχισα να αναρωτιέμαι για πράγματα που μέχρι τότε δεν γνώριζα καν.
Από ‘κει και πέρα προφανώς κάτι άρχισε να αλλάζει...
Ακριβώς. Ήμουν βέβαια τυχερός γιατί έτυχε να συναντήσω ανθρώπους που ήθελαν να μοιραστούν μαζί μου τη γνώση τους και νομίζω πως χάρη σ’ αυτούς κατάφερα να προχωρήσω και να εξελιχθώ τόσο γρήγορα. Φαντάσου πως από το 2007 που ξεκίνησε η πιο σοβαρή ενασχόλησή μου με τον καφέ, ουσιαστικά το 2010 συμμετείχα για πρώτη φορά στο εθνικό πρωτάθλημα, κερδίζοντας την 8η θέση και μόλις ένα χρόνο μετά, το 2011, βγήκα 1ος στον παγκόσμιο διαγωνισμό latte art. Οπότε, όλα έγιναν πάρα πολύ γρήγορα. Βέβαια έχω στερηθεί αρκετά πράγματα σε προσωπικό επίπεδο, αλλά το αποτέλεσμα με αποζημιώνει. Κάθε φορά που αγωνίζομαι είτε εγώ είτε οποιοδήποτε παιδί από την ομάδα μας, όλοι μαθαίνουμε περισσότερα πράγματα και πάμε ένα βήμα μπροστά. Και αυτό είναι ό,τι πιο σημαντικό για μένα και δεν συγκρίνεται με καμία διάκριση.
Τι σου έχει προσφέρει η συμμετοχή σου στους διαγωνισμούς;
Καταρχάς νιώθω υπερήφανος που ήμουν μέλος της ομάδας που ανέδειξε τη χώρα μας ως Best Coffee Nation το 2011 και το 2012. Όσον αφορά τους διαγωνισμούς με βοήθησαν περισσότερο στο να εξελιχθώ προσωπικά. Έχω γίνει πιο οργανωμένος, βλέπω τα πράγματα,
λίγο πιο επαγγελματικά πλέον. Παλιότερα, δεν τα έπαιρνα και τόσο σοβαρά. Και βέβαια, κατάλαβα πως λειτουργώ καλύτερα στα πλαίσια μιας ομάδας. Με τους ανθρώπους που αποτελούν την ομάδα taf, με το Στέφανο, το Σταύρο, το Γιάννη αναπτύξαμε μια πολύ ιδιαίτερη σχέση, αφού στην ουσία εργαζόμαστε ασταμάτητα για να εξελιχθούμε ατομικά και συλλογικά ταυτόχρονα. Είναι πολύ σημαντικό να έχει ομάδα κάποιος που κατεβαίνει σε διαγωνισμό, όχι απαραίτητα εταιρεία, αλλά ομάδα, γιατί έτσι βάζουν όλοι τις ιδέες τους κατω και υπάρχει μια πιο ολοκληρωμένη παρουσίαση.
Ποιες είναι οι κυρίαρχες τάσεις στον καφέ;
Νομίζω πως στην Ελλάδα την κυρίαρχη τάση σήμερα την ξεκίνησε το taf cafe πριν από 4 χρόνια περίπου, προτείνοντας speciality καφέδες. Σήμερα ανοίγουν μαγαζιά το ένα μετά το άλλο, προσφέροντας καφέδες ανώτερης ποιότητας. Επίσης σημαντική τάση είναι η ενασχόληση σύγχρονων επιχειρήσεων καφεστίασης με το ψήσιμο του καφέ. Κι αυτό είναι πολύ σημαντικό, ώστε να μάθουν όσοι ασχολούνται με το επάγγελμα περισσότερα πράγματα για να παρασκευάζουν ένα όσο το δυνατόν πιο τέλειο ρόφημα.
Το επίπεδο του καφέ στην Ελλάδα έχει ανέβει;
Σίγουρα, γιατί οι εταιρείες επενδύουν στην εκπαίδευση και ταξιδεύουν σε όλη την Ελλάδα με αυτό το σκοπό. Τώρα δεν είμαι ο κατάλληλος για να κρίνω τη δουλειά του καθένα, αν το κάνει σωστά ή όχι, αλλά όπως και να ‘ναι, δίνουν στον επαγγελματία το έναυσμα ώστε να αρχίσει να “ψάχνεται”. Μέσα από τα ταξίδια που έχω κάνει τα τελευταία τρία χρόνια και επισκεπτόμενος cafes και coffee shops ανά τον κόσμο έχω παρατηρήσει ότι είμαστε σε πολύ καλό επίπεδο.
Σχεδιάζεις κάτι για το μέλλον;
Σε επίπεδο ομάδας taf σχεδιάζουμε μέσα στο 2013, με αρχές του 2014 να επεκταθούμε. Θα υπάρξει και δεύτερο - ενδεχομένως και τρίτο - σημείο. Το μαγαζί της Μπενάκη έχει μια σταθερά ανοδική πορεία και αυτό είναι πολύ σημαντικό και τα λέει όλα.
Πρόσφατα παρουσιάσατε με τον Στέφανο Δωματιώτη μία νέα τεχνική διπλώματος του φίλτρου Chemex...
Στην ουσία το κανονικό χάρτινο φίλτρο του Chemex έχει δύο πλευρές. Εμείς το διπλώνουμε με τέτοιο τρόπο ώστε, μετά το δίπλωμα, οι απέναντι πλευρές να έχουν τις ίδιες στρώσεις χαρτιού. Επίσης, με τον κλασικό τρόπο οι γωνίες που παίρνει αέρα την ώρα που κάνεις την εκχύλιση είναι 2. Με τον νέο τρόπο είναι 4. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να γίνεται η εκχύλιση περίπου 1 λεπτό πιο γρήγορα. Και αυτό σου δίνει τη δυνατότητα να πειραματιστείς με διάφορες αλέσεις ή με διαφορετικά γραμμάρια και να αλλάξεις την τεχνική που βρέχεις τον καφέ σου μέσα στο φίλτρο. Αλλά αυτό κυρίως έχει ως αποτέλεσμα μια πιο ομοιόμορφη εκχύλιση του καφέ.
Ποιοι είναι οι στόχοι σου;
Βασικός στόχος είναι να διαγωνιστώ και τον επόμενο χρόνο στα εθνικά και παγκόσμια πρωταθλήματα. Φέτος βγήκα δεύτερος στο πανελλήνιο πρωτάθλημα barista, αλλά δεν με πειράζει. Συνεχίζω να εξελίσσομαι, να μαθαίνω διαρκώς νέα πράγματα και τελικά αυτό είναι σημαντικό για μένα.
Quick Id
• Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα.
• Το 2011 αναδείχτηκε World Champion στο latte art & το 2012, 3ος στον κόσμο στο Brewer’s Cup.
• Εργάζεται επί σειρά ετών στο «taf cafe» στο κέντρο της Αθήνας.
Oι συνταγές του Χρήστου Λουκάκη:
Συνέντευξη: Εύα Τούνα, Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος
Από το τεύχος 49 (Ιούλιος/Αύγουστος 2013) του περιοδικού Snack and Coffee.