ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
ΤRENDS 2015: Τάσεις & Προτάσεις
ΤRENDS 2015: Τάσεις & Προτάσεις

Η ζήτηση για άρτια παρασκευασμένα ροφήματα με βάση τον ποιοτικό καφέ θα συνεχίσει να αυξάνεται σε διεθνές επίπεδο και κατά το ερχόμενο έτος. Οι αναλυτές των κορυφαίων ευρωπαϊκών και αμερικανικών οίκων που ερευνούν την καταναλωτική συμπεριφορά, επισημαίνουν ότι η στροφή του αγοραστικού κοινού προς τα συστήματα shot pods και η επακόλουθη ενδυνάμωση της premium single serve αγοράς, όχι μόνο δεν θίγει το κανάλι του HoReCa, αλλά απεναντίας διευρύνει περαιτέρω το ποσοστό των φανατικών φίλων του εκλεκτού καφέ άρα και των δυνητικών πελατών των καταστημάτων καφεστίασης. Όπως απέδειξαν οι έρευνες που πραγματοποιήθηκαν κατά την τελευταία πενταετία, η αύξηση της κατ’ οίκον κατανάλωσης καφέ αποδεικνύεται ευεργετική για τη σερβιριζόμενη αγορά. Μάλιστα, ο καφές θα συνεχίσει και το νέο έτος να διευρύνει το μερίδιό του έναντι των άλλων ροφημάτων. Ταυτόχρονα με τη ζήτηση αυξάνονται όμως και οι απαιτήσεις των καταναλωτών από τα cafe, τα οποία οφείλουν να επενδύσουν κυρίως στην κατάρτιση του προσωπικού τους.

Snacking με άποψη

Το νέο μοντέλο καταναλωτικής συμπεριφοράς που παγιώνεται τόσο στις ώριμες όσο και στις αναπτυσσόμενες αγορές ευνοεί τη λειτουργία all-day καταστημάτων καφεστίασης, τα οποία θα είναι σε θέση να ανταποκριθούν στην τάση της bite-sized κρύας κουζίνας. Ήδη από την αρχή της δεκαετίας, το αγοραστικό κοινό δείχνει την προτίμησή του σε απλές παρασκευές τύπου sandwich, που επιτρέπουν μεγάλο εύρος επιλογών. Τα αλλαντικά από καπνιστό κρέας και τα τυριά μακριάς ωρίμανσης θα συνεχίσουν και κατά το νέο έτος να καθορίζουν την ταυτότητα του street food τόσο στην Ευρώπη όσο και στις ΗΠΑ, όπου θα συνεχιστεί παράλληλα η δυναμική διείσδυση κορεατικών και βιετναμεζικών πιάτων. Στη Γηραιά Ήπειρο θα ισχυροποιηθεί η farm-to-table φιλοσοφία, καθώς ολοένα περισσότεροι καταναλωτές θα επιλέγουν υλικά που παράγονται όσο το δυνατόν πιο κοντά στα καταστήματα που επισκέπτονται. Η ποιότητα, η ποικιλία και η εποχικότητα των πρώτων υλών θα παραμείνουν τα βασικά κριτήρια στην τελική επιλογή του αγοραστικού κοινού.

Το bartending γίνεται ρετρό

Κλασικές παρασκευές, όπως το Negroni ή το Old Fashioned, αναμένεται να επιστρέψουν θριαμβευτικά στην cocktail list των bar, καθώς η τάση που διαμορφώνεται διεθνώς είναι η στροφή στο ρετρό. Τα αρωματισμένα ουίσκι, τα πικάντικα ρούμι, ακόμη και τα λικέρ, θα βρεθούν στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος των bartender. Εξάλλου, τα tea infused cocktails θα κερδίζουν ολοένα περισσότερους φανατικούς λάτρεις, επιτρέποντας έτσι στους mixologist να διευρύνουν διαρκώς το πεδίο των πειραματισμών τους. Γιασεμί, ιβίσκος και πράσινο τσάι θα συνεχίσουν και κατά το νέο έτος να αναμειγνύονται με τζιν, απερόλ ή ακόμη και τεκίλα. Ταυτόχρονα, όμως, θα αρχίσει να κερδίζει έδαφος η νέα γενιά των cocktails με βάση το κρασί, την μπίρα ή τα ciders, ενώ θα διατηρηθεί και κατά το 2015 η δυναμική τάση των mocktails με χυμούς φρούτων και τσάι. Εκτός από τα συστατικά, οι bartender θα συνεχίσουν να δείχνουν τεράστιο ενδιαφέρον για τα σκεύη όπου θα σερβίρουν τα signature cocktail, όπως τα δημοφιλή εσχάτως ξύλινα ποτήρια ή τα κρυστάλλινα βαζάκια.

Back to basics

Χρήστος Λουκάκης (φ. 1), barista trainer στην TAF Coffee

Το brew bar διευρύνει διαρκώς την παρουσία του, περιορίζοντας ουσιαστικά τα κακώς παρασκευασμένα ροφήματα τύπου cold drip. Πλέον, τα περισσότερα από τα καταστήματα καφεστίασης που έχουν ανοίξει τα τελευταία χρόνια δουλεύουν με πολύ καλούς καφέδες. Αυτό που χρειάζεται είναι τόσο ο επιχειρηματίας όσο και ο barista να δώσει μεγαλύτερη έμφαση στη σταθεροποίηση της ποιότητας και στην ικανοποίηση των γευστικών κριτηρίων των πελατών τους. Αναμφίβολα, τα infused ροφήματα με τσάι ή άλλα βότανα αποτελούν μια ενδιαφέρουσα τάση, θεωρώ όμως ότι δεν δίνουμε τη δέουσα προσοχή στα βασικά. Ας μάθει πρώτα κάποιος πώς να παρασκευάζει σωστά έναν καφέ, ας κατανοήσει τις έννοιες over and under extracted coffee και έπειτα ας ακολουθήσουν τα signature ροφήματα!

Άνοδος της μικροζυθοποίησης

Πολ Εμμανουηλίδης (φ. 2), ιδιοκτήτης του Beer & Deli

Όπως συμβαίνει παντού στον Δυτικό Κόσμο, έτσι και στην Ελλάδα θα συνεχίσει να διευρύνεται το μερίδιο των μικροζυθοποιείων, καθώς και η γκάμα των προϊόντων τους. Αυτό σημαίνει ότι οι μικρές μονάδες παραγωγής αρχίζουν να εγκαταλείπουν το κλασικό τρίπτυχο Pils, Lager, Weiss προκειμένου να επενδύσουν σε λιγότερο δημοφιλείς κατηγορίες, όπως για παράδειγμα οι αφροζύμωτες India Pale Ale ή ακόμη και οι ελαφρώς ξινούτσικες Saison Ale. Αξίζει βέβαια να παρακολουθήσουμε την τάση που εκδηλώνεται στην Ιταλία, με την άνοδο της λεγόμενης εστιατορικής μπίρας. Πρόκειται για παρασκευές με τονισμένη οξύτητα και περιορισμένη περιεκτικότητα σε διοξείδιο, οι οποίες εμφιαλώνονται σε μπουκάλια των 750ml ώστε να μπορούν να συνοδεύσουν ένα γεύμα παίρνοντας στο τραπέζι τη θέση του κρασιού.

Έμφαση στις πρώτες ύλες

Δόξης Μπεκρής (φ. 3), Group Ex. Chef στη Fairmont Hotels

Πριν να σχεδιάσουν το menu με τα snack ή τα πιάτα που θα προτείνουν στους πελάτες τους, τα καταστήματα καφεστίασης πρέπει πρώτα να καταλήξουν σε ποιο κοινό θέλουν να απευθύνονται. Μόνο όταν γνωρίζεις ποιον θέλεις να προσελκύσεις μπορείς να επιλέξεις σωστά τις πρώτες ύλες, περιορίζοντας το ρίσκο και την ενδεχόμενη φύρα. Όλα τα συστατικά θα πρέπει να είναι διαθέσιμα στην αγορά σε ικανές ποσότητες και σταθερή ποιότητα ανά πάσα ώρα και στιγμή. Καθώς τα υλικά είναι εκείνα που διαφοροποιούν ένα menu, θα πρέπει να επιλέγονται με βάση την εντοπιότητα και την εποχικότητα, ώστε να μην εκτοξεύουν στα ύψη τα κοστολόγια και παράλληλα να προσδίδουν μία συγκεκριμένη ταυτότητα στα πιάτα. Η κάρτα πρέπει να προσφέρει αρκετές επιλογές και να ανανεώνεται αρκετά συχνά μέσα στην ίδια σεζόν.

Κυρίαρχο κριτήριο η γεύση!

Θοδωρής Πύριλλος (φ.4), head bartender στο A for Athens

Η νέα τάση στη διεθνή σκηνή των cocktail είναι η επιστροφή στις καθαρές γεύσεις. Το αγοραστικό κοινό απαιτεί πλέον ποιοτικές παρασκευές, αφού καταναλώνει λιγότερο αλκοόλ και έχει την πολυτέλεια να στραφεί σε artisanal αποστάγματα. Τα κλασικά cocktail επιστρέφουν στο προσκήνιο και έτσι τόσο οι bartender όσο και οι πελάτες τους αρχίζουν να αντιλαμβάνονται ότι δεν χρειάζεται να καταναλώνουν μία χρωματιστή βόμβα με πολλές θερμίδες και ακόμη περισσότερα μπιχλιμπίδια. Τόσο στο εξωτερικό όσο και στην Ελλάδα έχει αρχίσει να διαμορφώνεται ένα κοινό που επιλέγει με κυρίαρχο κριτήριο τη γεύση. Καθώς βιώνουμε τη δυναμική επιστροφή του ουίσκι, θα δούμε να κυριαρχούν τάσεις όπως η προσφορά των σκοτσέζινων single malt, by the glass!

ΤΙ ΑΞΙΖΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΞΟΥΜΕ ΜΕΣΑ ΣΤΟ 2015;

1. HOMEMADE BITTERS: Οι bartender θα γίνουν ακόμη πιο απαιτητικοί ως προς την αναζήτηση πρωτότυπων συστατικών για τις παρασκευές τους. Τα χειροποίητα σιρόπια και bitter θα συνεχίσουν να δίνουν την ιδιαίτερη ταυτότητα στα signature cocktail, δίνοντας παράλληλα το στίγμα μιας γενικότερης στροφής σε πρώτες ύλες περιορισμένης παραγωγής. Αντίστοιχα, συνεχίζει να διευρύνεται το ενδιαφέρον για τους single origin καφέδες.

2. OPEN SPACE CAFE: Η παρασκευή των ροφημάτων με βάση τον καφέ ή τη σοκολάτα, θα πρέπει πλέον να βρίσκεται στο άμεσο οπτικό πεδίο του επισκέπτη ενός cafe bar. Οι ανοιχτοί χώροι με τον λιτό, βιομηχανικό σχεδιασμό, θα συνεχίσουν να κερδίζουν έδαφος. Σημείο αναφοράς σε αυτούς τους open space χώρους είναι η μεγάλη μπάρα, στο κέντρο της οποίας τοποθετείται το coffee station, ώστε ο barista να δουλεύει μπροστά στον πελάτη.

3. SECOND WAVE WINE BARS: Η νέα γενιά των wine bar δεν διαθέτει απλώς μία πλούσια λίστα κρασιών, αλλά ένα συγκεκριμένο concept που βασίζεται στη γεωγραφική προέλευση των οίνων, στην κρύα κουζίνα ή ακόμη και στις μουσικές επιλογές. Στις περισσότερες περιπτώσεις προτείνουν μία μικρή wine list, η οποία αλλάζει αρκετά συχνά. Εξάλλου, η λειτουργία και η οργάνωσή τους προσεγγίζει περισσότερο την αντίστοιχη των cafe bar.

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Από το τεύχος 57 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2014) του περιοδικού Snack & Coffee.