Οι Baum+Whiteman ξαναχτυπούν... Το διάσημο στις ΗΠΑ δίδυμο επισιτιστικών συμβούλων δημοσιεύει τις εκτιμήσεις του για τις τάσεις που θα κυριαρχήσουν στον κλάδο της Εστίασης (και της Καφεστίασης), στην Αμερική το 2013, δρομολογώντας έτσι τις εξελίξεις σε διεθνές επίπεδο: Αλυσίδες εστιατορίων, ξενοδοχεία και ανεξάρτητες επιχειρήσεις αναδιατάσσουν τα γευστικά προφίλ τους προωθώντας βιοτεχνικά προϊόντα και εξερευνώντας νέους κόσμους “αληθινών” Α’ υλών...
01 Βranded stores. Aνεξάρτητα -πολλές φορές- με την εστίαση brands λανσάρουν τα δικά τους concept εστίασης. Σκοπός τους; Να χτίσουν ένα ισχυρό προφίλ στη συνείδηση των καταναλωτών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η Barilla, που λανσάρει branded pasta restaurants τον επόμενο χρόνο, για να ενισχύσει τις πωλήσεις των προϊόντων της στα σούπερ μάρκετ, αλλά και η σοκολατοβιομηχανία Chirardelli Chocolate, που άνοιξε ένα κατάστημα με σοκολάτα στο Disney California Adventure. Το περιοδικό Vogue θα ανοίξει ένα Vogue Cafe σε ένα μαμούθ διαστάσεων κατάστημα υποδημάτων στο Ντουμπάι, αλλά και ένα GQ bar σε ένα ξενοδοχείο εκεί, ενώ ο εκδότης του Conde Nast ήδη έχει branded F&Β σημεία στο Κίεβο, τη Μόσχα και την Κωνσταντινούπολη.
02 Χωρίς δείγμα επιβράδυνσης συνεχίζουν την ανοδική πορεία τους οι πωλήσεις του ελληνικού γιαουρτιού στις ΗΠΑ, που την τελευταία πενταετία έχουν διπλασιαστεί. Χαρακτηριστικός της τάσης και ο... πόλεμος ανάμεσα στις εταιρείες DANNON και CHOBANI, που έχουν ανοίξει δεκάδες yogurt bars σε όλο το Μανχάταν.
03 Φυσικοί χυμοί και smoothies. Για τα καταστήματα ταχείας Εστίασης οι φυσικοί χυμοί και τα smoothies αναδεικνύονται σε best selling κωδικούς To trend αποτυπώνεται ξεκάθαρα και στις αμιγώς juice bars αλυσίδες όπως τα Evolution Fresh Juice bars αλλά και τα Jamba Juice. Οι πελάτες εγκαταλείπουν τα αναψυκτικά τύπου cola κατά κύμματα, αναζητώντας “φρέσκα ροφήματα” ή ανθρακούχα με γεύση φρούτων και smoothies που δίνουν την ψευδαίσθηση της υγιεινής διατροφής. Η επερχόμενη απαγόρευση των monster size ζαχαρούχων ποτών στη Ν.Υ., άλλωστε, δημιουργεί ένα κενό στην αγορά γι’ αυτά τα προϊόντα. Η Pepsi αναζητά ανθρακούχα ποτά με διαφορετικές γεύσεις και κάθε προχωρημένος χώρος Καφεστίασης προβάλλει στην πρώτη γραμμή ροφήματα αναμεμιγμένα με φρούτα -κατά προτίμηση βατόμουρα- αλλά και μυρωδάτα βότανα, με αποτέλεσμα να συναντώνται πλέον ως συστατικά σε ροφήματα με βάση τα φρούτα, προϊόντα όπως ιβίσκος, ρόδι, λεμονόχορτο και βασιλικός. Τι άλλο να περιμένουμε; Περισσότερες island μονάδες juice bars σε hotel spas και στα πρωινά ξενοδοχείων. Popup juice bars το μεσημέρι, σε περιοχές με κατά τα άλλα χαμηλή κατανάλωση.
04 Και mini και οργανικά!Τα mini dishes κερδίζουν έδαφος! Τρώγονται με το ένα χέρι ή ακόμη καλύτερα με δύο δάχτυλα: Σερβίρονται στο πρωινό ή σαν επιδόρπιο: Μπουκιές λουκάνικου ή cake, ρολάκια σάντουιτς, μικροσκοπικά βουτήματα κανέλας, mini shakes...Ένα ολόκληρο μενού σερβίρεται all day long στη μορφή σνακ και ενισχύεται με ακόμη περισσότερα επιδόρπια, ακόμη περισσότερες τηγανητές γλυκοπατάτες κι ακόμη πιο πολλές ιταλικές γευστικές παραπομπές! Συγχρόνως, οι χαρακτηρισμοί “φυσικά, οργανικά, βιοτεχνικά και τοπικά” αναδεικνύονται ως τα απόλυτα ζητούμενα food bloggers, δημοσιογράφων και διατροφολόγων!
05 Με αυξανόμενους ρυθμούς πωλήσεων τρέχουν τα energy drinks, για πολλές αλυσίδες coffee shops, καθώς αποτελούν καυτή τάση το 2013. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τα Starbucks και η σειρά ενεργειακών ποτών που λανσάρουν με βάση τον καφέ.
06 Πρωτότυπα burgers! Τα fast food εντάσσουν ακριβότερες επιλογές, επηρεασμένες από την άνθιση του better burger movement, ενώ οι leaders διατηρούν τις τιμές τους χαμηλά. Στην πρώτη γραμμή τα πρωτότυπα burgers, οι πειραγμένες σάλτσες και τα πρωτότυπα ψωμάκια (βλ. μαύρο burger στα ΜcDonald’s στην Κίνα). Ο κίνδυνος; Fast food καταστήματα με τιμοκαταλόγους fast casual χώρων, χωρίς ωστόσο τη δυνατότητα παροχής μιας αντίστοιχης (value for money) εμπειρίας.
07 Food trucks. Οι Αμερικανοί τρώνε πλέον λιγότερο σε κάθε γεύμα... αλλά το αναπληρώνουν με ατέλειωτο snacking (κοινώς τσιμπολόγημα) όλη την ημέρα. Τα snacks αντιπροσωπεύουν πια το «τέταρτο γεύμα» στις ΗΠΑ, τη στιγμή που ακόμη και τα κλασικά τρία (πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό) συρρικνώνονται σε μέγεθος. Οι λιπαρές τηγανητές πατάτες δεν αποτελούν πια τη λύση. Τα snacks εξελίσσονται τη στιγμή που τα food trucks διαμορφώνουν ένα καινούριο πεδίο αγοράς για δημιουργικό, οικονομικό (συνήθως) φαγητό. Η αναζήτηση για ακόμη πιο «ψαγμένες γεύσεις», από chefs που επιλέγουν να σερβίρουν χαμηλού κόστους και υψηλής ποιότητας snacks, σαλάτες και mini sized gourmet ορεκτικά από καντίνες, στο δρόμο, εξακουθεί να κυριαρχεί και το 2013.
08 Vending machines παντού! Η αλυσίδα cupcake stores «Sprinkles» έκανε την αρχή. Τα 24ωρης λειτουργίας ATM πωλούν (όπως λέγεται) 1.000 cupcakes καθημερινά σε πελάτες που στριμώχνονται στην ουρά, για μια λιχουδιά αργά την νύχτα. Στο μεταξύ, η Mc Donald’s φέρνει τα touch screen order-and-pay kiosks απο την Ευρώπη στις ΗΠΑ για να επιταχύνει το service, να αναβαθμίσει τη back of house λειτουργία της και να χειριστεί αυξημένες παραγγελίες. Η δημιουργική πώληση μέσω vending machines δεν αποτελεί απειλή για τα μεμονωμένα καταστήματα, καθώς η χρήση τους στοχεύει στο να επιταχύνει το service και να οδηγήσει σε συμπληρωματικές πωλήσεις.
09 Mίνι burgers, wraps με εξωτικές γεμίσεις, αναβαθμισμένα dips δίνουν ώθηση στις πωλήσεις των bars, τη στιγμή που τα pop up bars συναντώνται πλέον παντού. Οι μίνι γαστρονομικές προτάσεις και σε αυτού του είδους τα καταστήματα σερβίρονται ακόμη και στη διάρκεια των ωρών που η κίνηση είναι σχετικά χαμηλή.
10 Gourmet... cocktails!Αναζητάτε τη γεύση του αύριο; Oι φιλόδοξοι bartenders (των οποίων ο αριθμός μεγαλώνει εντυπωσιακά) μπερδεύουν βότκα και τζιν και κυρίως ρούμι με μάνγκο, κίουι και άλλα εξωτικά (ακόμη και αποξηραμένα) φρούτα τελειοποιώντας σταδιακά την τάση των hand-made cocktails. Το Talde, στο Brooklyn, για παράδειγμα, αραδιάζει στο μπαρ του μπουκαλάκια με γρεναδίνη και σιρόπια μελιού, βανίλιας ή μέντας, bitters με γεύση και άρωμα εσπεριδοειδών και bitters από σφένδαμο, όλα σπιτικά (παρασκευασμένα από το μηδέν). Στο “Farm-to-Bar”, στο Capo d’ Oro του Λος Άντζελες, τα φρούτα, τα βότανα και τα λαχανικά έρχονται φρέσκα από τη Λαϊκή Αγορά της Σάντα Μόνικα. O πελάτης λέει στον bartender τι έχει στο μυαλό του και εκείνος εφευρίσκει ένα ποτό με τα συγκεκριμένα συστατικά. Κι αυτό συμβαίνει παράλληλα σε πολλά bars των ΗΠΑ. Τα cocktails ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα και έρχονται σε απίστευτες (αληθινά... gourmet) εκδοχές από πολτοποιημένα πεπόνια και άλλα φρούτα με σιρόπια από λεμονόχορτο, δεντρολίβανο, ρόδι, κανέλα, κάρδαμο και τζίντζερ! Συγχρόνως στα ίδια bars βρίσκουν θέση αρωματισμένα ξίδια, bitters από yuzu (είδος ασιατικού γκρέιπφρουτ) ή από πικρή σοκολάτα Χιλής και παραλλαγές sangria που κανένας στην Ισπανία δεν έχει ακούσει γι’ αυτές! Eπιγραμματικά, το trend περιλαμβάνει: Bars που ειδικεύονται στα καφέ ποτά, ιδιαίτερα bourbon και whiskey. Μυστηριώδη vermouths. Δυνατά spirits (με περιεκτικότητα 50% και πάνω αλκοόλ) βιοτεχνικές μπίρες (με 8% με 12% αλκοόλ).
Επιμέλεια: Εύα Τούνα
Από το τεύχος 45 (ΝΟΕ/ΔΕΚ 2012) του περιοδικού Snack and Coffee.