Για να σερβίρετε έναν εξαιρετικό espresso με μια αψεγάδιαστη κρέμα πρέπει να γνωρίζετε τα γευστικά χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας καφέ, ενώ η σωστή δοσολογία και η κατάλληλη ρύθμιση του μύλου άλεσης θα συμβάλλουν καθοριστικά σε ένα ιδανικό αποτέλεσμα!  

Εν αρχή ην... η σωστή δοσολογία. Ξεκινώντας από μία δόση 7-8 γραμμαρίων, σε 25 δευτερόλεπτα εκχύλισης παράγεται μία ποσότητα περίπου 25 ml-30 ml (φτάνει κατά προσέγγιση στη μέση ενός κωνικού φλιτζανιού με κοίλο πάτο, η χωρητικότητα του οποίου συνήθως είναι 2,5 oz) που καλύπτεται από μία κρέμα πάχους 3-4 χιλιοστών με χρώμα φουντουκιού και σκουρόχρωμες ανταύγειες, αν ο καφές παρασκευαστεί με ποικιλία Arabica, ή προς το ακόμη πιο σκούρο καφέ, αν χρησιμοποιηθεί μια ποικιλία Robusta. Δεν αρκούν, ωστόσο, μόνο αυτά, αφού το περιεχόμενο μέσα στο φλιτζάνι πρέπει να αγγίζει τους 78οC-82οC. Και αυτό προκύπτει από τη θερμοκρασία, για παράδειγμα, του νερού εκχύλισης στους 93οC και του φλιτζανιού στους 40οC-45οC. Έπειτα στο εσωτερικό του ο espresso αντλεί μια μεικτή θερμοκρασία εκχύλισης που δημιουργείται επιπλέον από την επαφή με την ατμόσφαιρα καθώς και από τη θερμοκρασία του φλιτζανιού. Με απώτερο σκοπό τη σταθερή ποιότητα στον espresso και μια ποιοτική κρέμα πρέπει να υιοθετήσετε μια σειρά επιπρόσθετων... μέτρων.

Έλεγχος και σωστές ρυθμίσεις

Ανοίγοντας καθημερινά το κατάστημά σας είναι απαραίτητο να ελέγχετε τακτικά τη μηχανή του espresso και τα μέρη της όπως φίλτρα (filter baskets), κλείστρα (portafilters) και φλάντζες κεφαλής γκρουπ (o-rings), αξιολογώντας τον καφέ που εκχυλίζεται και κάνοντας τις απαραίτητες ρυθμίσεις στο μύλο άλεσης. Και μην ξεχνάτε, βέβαια, ότι η ποιότητα στο φλιτζάνι πρέπει να παρακολουθείται καθόλη τη διάρκεια της ημέρας! Αν, τώρα, υπάρχει ο ισχυρισμός ότι «οι εντατικοί ρυθμοί δουλειάς δεν επιτρέπουν κάτι τέτοιο», τότε μπορείτε να προμηθευτείτε ένα κιτ με τα απαραίτητα εργαλεία, ώστε να κάνετε πιο γρήγορα και εύκολα τον έλεγχο αυτό. Καθοριστικός παράγοντας που πρέπει να προσέχετε πάντα και να έχετε κατά νου είναι ο... καιρός! Με δεδομένο πως ο καφές απορροφά την υγρασία, σε μια βροχερή μέρα πρέπει να είναι περισσότερο χοντροκομμένος για να μη γίνει υπερβολικά συμπαγής και –κατ’ επέκταση– δεν πραγματοποιηθεί σωστή εκχύλιση. Αν, πάλι, ο αέρας είναι ξηρός, πρέπει να αλλάξετε τις ρυθμίσεις στο μύλο άλεσης και όταν αυτός είναι on-demand πρέπει να ρυθμίσετε το χρόνο καθώς και το βαθμό άλεσης. Όταν, όμως, αυτός είναι συμβατικός, δηλαδή με δοσομετρικό όπου συλλέγεται ο αλεσμένος καφές, πρέπει να ρυθμίσετε μόνο το βαθμό άλεσης για να κάνετε τους κόκκους του καφέ πιο λεπτούς. Τέλος, μπορείτε να επενδύσετε σε πιο σύγχρονες μηχανές που δέχονται ρυθμίσεις με ακρίβεια 0,1 του δευτερολέπτου, ώστε να απομνημονεύονται οι χρόνοι εκχύλισης συγχρόνως με τον όγκο της εκχύλισης. Στην περίπτωση που κάτι πάει στραβά, η μηχανή σάς ειδοποιεί αναγράφοντας διάφορες πληροφορίες στην οθόνη της καθώς και με ήχο εφόσον το επιλέξετε. Τότε καλείστε να επέμβετε στην άλεση και –οι πιο σχολαστικοί– να κάνετε επιπλέον ελέγχους στη μηχανή σας. Τι συμβαίνει, όμως, όταν παρά τις παραπάνω ρυθμίσεις η κρέμα βγαίνει υπερβολικά ανοιχτόχρωμη ή σκούρα;

Υπερβολικά ανοιχτόχρωμη κρέμα

Το μάτι παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην παρακολούθηση της ποιότητας του espresso σε κάθε εκχύλιση. Ένας υπο-εκχυλισμένος καφές έχει κρέμα ανοιχτόχρωμη, με ανομοιογενή υφή, λεπτή και με μικρή διάρκεια (λιγότερο από 1 λεπτό), που αποτελείται από μικρές σταγονίτσες και μεγαλύτερες φυσαλίδες. Αυτό συμβαίνει διότι ο σύντομος χρόνος εκχύλισης (λιγότερο, δηλαδή, από 25 δευτερόλεπτα) δεν επέτρεψε στο νερό να αποσπάσει τις ωφέλιμες υδατοδιαλυτές ουσίες και να εξάγει με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τη γεύση και το άρωμα του καφέ. Η αιτία μπορεί να κρύβεται στη λανθασμένη ρύθμιση του μύλου σας, που δίνει πολύ χοντροκομμένο άλεσμα καφέ, οπότε χρειάζεται να κάνετε και τις ανάλογες ρυθμίσεις για να έχετε πιο λεπτό αποτέλεσμα. Τι άλλο πρέπει να ελέγξετε; Το πολύ ελαφρύ πάτημα, τη δοσολογία του καφέ, τη θερμοκρασία, την πίεση της αντλίας (που δεν πρέπει να ξεπερνά τα 9 bar), την κατάσταση των φίλτρων αλλά και εάν οι ντουζιέρες είναι φραγμένες (στην περίπτωση αυτή καθαρίστε με τυφλό φίλτρο).

Υπερβολικά σκούρα κρέμα

Ο υπερ-εκχυλισμένος espresso χαρακτηρίζεται από μια σκούρα καφέ κρέμα, με μικρή διάρκεια, λεπτή και με άσπρη κηλίδα ή μαύρη τρύπα στο κέντρο, ενώ το άρωμά του είναι αδύναμο, με νότες «καμένου», και έχει φτωχό σώμα. Επιπλέον, η δυνατή και στυφή γεύση του αφήνει μια πικρή επίγευση, λόγω της υπερβολικής παραμονής του νερού πάνω στον καφέ στη φάση της εκχύλισης. Τα αίτια μπορούν να αναζητηθούν στο πολύ λεπτό άλεσμα ή στο πολύ δυνατό πάτημα (αν το στρώμα του καφέ έχει τη σωστή κοκκομετρία, η πίεση πρέπει να είναι περίπου 20 κιλά) αλλά και στην υπερβολική δοσολογία (πάνω από 8 γραμμάρια, ανάλογα με τη χωρητικότητα του filter basket). Ο καφές εκχυλίζεται πολύ αργά, σε μορφή σταγόνων και χρειάζονται πάνω από 25 δευτερόλεπτα για να παραχθούν 25 ml espresso. Καλό είναι να ελέγξετε τη θερμοκρασία και την πίεση της αντλίας που πρέπει να διατηρείται στα 9 bar. Μπορεί πάλι να έχουν μπλοκάρει οι ντουζιέρες, τα φίλτρα και τα portafilters (ελέγξτε και καθαρίστε τα).

Eν συντομία

• Αν στο φλιτζάνι εναποτίθενται κατάλοιπα καφέ, πρέπει να εξετάσετε τις οπές του φίλτρου που μπορεί να έχουν διασταλεί και τις ντουζιέρες που, αν δεν καθαρίζονται όταν και όπως πρέπει, φράζουν. Ελέγξτε, επίσης, την πίεση της αντλίας, η οποία δεν πρέπει να ξεπερνά τα 9 bar.

• Όταν η ποσότητα του καφέ που εκχυλίζεται διαφέρει ανάλογα με το αν χρησιμοποιείτε μονό ή διπλό portafilter, ελέγξτε και καθαρίστε τα ακροφύσια και αντικαταστήστε τα φίλτρα, αλλά και τις ντουζιέρες όλων των γκρουπ.

Κείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Από το τεύχος 38 (ΣΕΠ-ΟΚΤ 2011) του περιοδικού Snack & Coffee