ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Σοκολάτα, ιστορία, εξέλιξη και σύγχρονες τάσεις
Σοκολάτα, ιστορία, εξέλιξη και σύγχρονες τάσεις

Από την εποχή των Αζτέκων, οι οποίοι την ανακάλυψαν μέχρι σήμερα, η σοκολάτα αποτελεί αντικείμενο λατρείας. Στις μέρες μας επαναπροσδιορίζει τη θέση της και γίνεται ξανά ένα hot trend σε όλες τις σύγχρονες επιχειρήσεις Καφεστίασης!

Η ιστορία της σοκολάτας στην Ευρώπη ξεκινάει με την ανακάλυψη της Αμερικής, πριν από 500 περίπου χρόνια. Μέχρι τότε οι κάτοικοι της ηπείρου μας, δεν ήξεραν τίποτα για το συναρπαστικό αυτό φυσικό και απολαυστικό προϊόν, που έμελλε να γίνει με τα χρόνια η πιο αγαπημένη γεύση μικρών και μεγάλων.

Choclati: Το πρώτο ρόφημα σοκολάτας στον κόσμο

Οι πρώτες πληροφορίες που έχουμε για την καλλιέργεια κακαόδεντρων είναι από την εποχή των Μάγια κάπου στο 600 μ.Χ. Οι Μάγια μετανάστευσαν από τη σημερινή Γουατεμάλα στο Μεξικό, μεταφέροντας εκεί και την καλλιέργεια κακάο. H σοκολάτα όμως δεν ήταν τότε γνωστή με τη σημερινή μορφή της. Οι Αζτέκοι χρησιμοποιούσαν τους καρπούς του κακάο -αφού πρώτα τους έκαναν σκόνη- για την παρασκευή ενός ροφήματος που το ονόμαζαν “Choclatl”. Σ’ αυτό πρόσθεταν μπαχαρικά, το έπιναν ζεστό και θεωρούσαν ότι ήταν χωνευτικό και μπορούσε να γιατρέψει κάθε αρρώστια.

Από τι επηρεάζεται η ποιότητα της σοκολάτας

Η πρώτη ύλη της σοκολάτας είναι οι κόκκοι του κακάο, οι καρποί του κακαόδεντρου. Η ποιότητα της σοκολάτας εξαρτάται από την προέλευση και την ποιότητα αυτών των κόκκων. Η επιλογή τους είναι σημαντικός παράγοντας για την εξασφάλιση της γνήσιας γεύσης και των πλούσιων αρωμάτων της σοκολάτας. H συγκομιδή των ώριμων καρπών γίνεται με τη βοήθεια μιας λεπίδας προσαρμοσμένης σε ένα μακρύ κοντάρι. Οι καρποί ανοίγονται στη μέση από όπου προβάλλουν οι κόκκοι, τυλιγμένοι μέσα σε έναν άσπρο πολτό. Οι κόκκοι αποχωρίζονται από το περίβλημα του καρπού και τοποθετούνται σε μεγάλα καλάθια για να υποστούν τη ζύμωση που είναι απαραίτητη για να αποβληθεί ο πολτός και να ξεχωρίσουν. Τα καλάθια σκεπάζονται με πλατιά φύλλα μπανανιάς. Αναπτύσσεται έτσι θερμοκρασία 50oC, ο πολτός λιώνει και παραμένουν καθαροί οι κόκκοι του κακάο. Στη συνέχεια, απλώνονται σε μεγάλες ψάθες πάνω στο έδαφος και εκτίθενται στον ήλιο, για να ξεραθούν. Εκεί παίρνουν το καφέ χρώμα τους και αρχίζει να αναπτύσσεται το λεπτό άρωμά τους. Και μπορεί το άρωμα και η γεύση να αναδεικνύονται στο καβούρντισμα, ωστόσο η σωστή ζύμωση και το στέγνωμα επηρεάζουν την ποιότητα των κόκκων. Έτοιμοι πια, οι κόκκοι συσκευάζονται σε σάκους και παίρνουν το δρόμο για εξαγωγή.

Το δέντρο & ο καρπός του κακάο

Το Theobroma Cacao, όπως ονομάζεται, είναι ένα αειθαλές φυτό που ευδοκιμεί αποκλειστικά σε τροπικά κλίματα, με ζέστη και πολύ υγρασία. Το ύψος του φτάνει τα 6-8 μ., με πυκνή φυλλωσιά και χρειάζεται περίπου 4 χρόνια για να αποδώσει καρπούς. Έχει σκούρα πράσινα φύλλα και ροζ άνθη, ενώ παράγει κατά μέσο όρο 20 με 30 καρπούς το χρόνο από τους οποίους συλλέγονται 2 κιλά κόκκοι κακάο.

Πώς δημιουργείται η σοκολάτα

Οι ποικιλίες του κακάο είναι πολλές. Η κάθε μια φυσικά έχει τα δικά της ποιοτικά χαρακτηριστικά, ωστόσο ο συνδυασμός των διαφόρων ποικιλιών μεταξύ τους είναι απαραίτητος για τη δημιουργία της ιδιαίτερης γευστικής απόλαυσης κάθε είδους σοκολάτας. Ας δούμε, λοιπόν, πώς πραγματοποιείται η παραγωγή των βασικών πρώτων υλών που θα αποτελέσουν τη σοκολάτα, δηλαδή της κακαομάζας, της σκόνης κακάο και του βούτυρου κακάο. Σε γενικές γραμμές, η διαδικασία παραγωγής των Α’ υλών του κακάο και ο διαχωρισμός τους περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:

1. Προηγείται φυσικά η παραλαβή των κόκκων του κακάο, ο καθαρισμός από ξένα σώματα και η αποθήκευση σε σιλό ανά ποικιλία.

2. Ακολουθεί το καβούρδισμα, ξεφλούδισμα και τεμαχισμός σε μικρά κομμάτια.

3. Στη συνέχεια έρχεται η ανάμιξη των μικρών κομματιών από διάφορες ποικιλίες και η άλεση μέχρι να δημιουργηθεί μια ρευστή μάζα, η οποία ονομάζεται “κακαόμαζα”.

4. Τέλος, η κακαόμαζα περνάει από μια πρέσσα, όπου καθώς πιέζεται, διαχωρίζεται σε δύο συστατικά, στο κακάο και στο βούτυρο κακάο.

Παραγωγή προϊόντων σοκολατοποιίας

Με βάση τις Α’ ύλες του κακάο, ακολουθεί η παραγωγή των προϊόντων της σοκαλατοποιίας. Πρόκειται για μια εξαιρετικά πολύπλοκη διαδικασία, που πραγματοποιείται με αυτόματα μηχανήματα υψηλής τεχνολογίας και περιλαμβάνει διάφορα στάδια επεξεργασίας, όπως:

Ανάμειξη των συστατικών. Η κακαόμαζα με αυτόματους μηχανισμούς μεταφέρεται στους αναμικτήρες του κάθε εργοστασίου, όπου προστίθενται, σύμφωνα με τη συνταγή, τα ανάλογα ποσοστά ζάχαρης, γάλακτος και βουτύρου του κακάο και αναμιγνύονται καλά μέχρι να αποτελέσουν ένα ομοιογενές μίγμα.

Ραφινάρισμα. Το μίγμα μεταφέρεται αυτόματα σε ειδικά μηχανήματα που ονομάζονται “πεντακύλινδροι”, όπου επιτυγχάνεται η λέπτυνσή του μέχρι να μετατραπεί σε λεπτή σκόνη. Σε αυτό το στάδιο επεξεργασίας το τελικό προϊόν αποκτά τη λεπτή και βελούδινη υφή που αισθανόμαστε, όταν λιώνει η σοκολάτα στο στόμα μας.

Κονσάρισμα. Αποτελεί το πιο βασικό τμήμα όλης της παραγωγικής διαδικασίας. Η λεπτή σκόνη μεταφέρεται σε ειδικά μηχανήματα που ονομάζονται “κόνσες”, τα οποία έχουν θερμαινόμενες πλευρές. Εκεί η σκόνη ρευστοποιείται και αναδεύεται, ενώ ταυτόχρονα, γίνονται αντιδράσεις που δίνουν άρωμα σε κάθε είδους σοκολάτας. Όσο περισσότερο παραμένει το μείγμα στις κόνσες, τόσο καλύτερη είναι η γεύση της σοκολάτας.

Τελικό Στάδιο. Το ρευστό μίγμα, αφού μετριαστεί η θερμοκρασία του, μεταφέρεται αυτόματα σε ειδικά μηχανήματα όπου χύνεται στις φόρμες πλακιδίων. Στο σημείο αυτό μπορεί να προστεθούν και άλλα συστατικά, όπως αμύγδαλα κ.λπ. Οι φόρμες μεταφέρονται αυτόματα στα ψυγεία ώστε η σοκολάτα να στερεοποιηθεί. Στη συνέχεια, οι πλάκες μεταφέρονται στις συσκευαστικές μηχανές, τυλίγονται και αποθηκεύονται σε κλιματιζόμενους χώρους, μέχρι να φτάσουν στα σημεία πώλησης.

Τρόποι παρασκευής

Στη χώρα μας υπάρχουν συγκεκριμένες μέθοδοι παρασκευής του ροφήματος σοκολάτας. Οι baristas έχουν τη δυνατότητα για 1-2 φλιτζάνια, να ζεστάνουν το γάλα στη μηχανή και ακολουθώντας τις οδηγίες στις συσκευασίες να προσθέσουν την ανάλογη ποσότητα σκόνης ή mix σοκολάτας. Εναλλακτικά μπορούν να παρασκευάσουν το ρόφημα με νερό, κάτι που ωστόσο μπορεί να μην έχει τα επιθυμητά αποτελέσματα. Εάν υπάρχουν μεγάλες καταναλώσεις, τότε απαιτείται πρόβλεψη για την παρασκευή πολλών φλιτζανιών. Στην περίπτωση αυτή, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μεγάλης χωρητικότητας σοκολατιέρες, οι οποίες αναμιγνύουν τις Α’ ύλες και διατηρούν ζεστό το ρόφημα.

Τα πιο γνωστά ροφήματα σοκολάτας

 1.  Λευκή ζεστή σοκολάτα

Σχεδόν βράζουμε 650 ml γάλα, απομακρύνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε 1 κ.σ. ζάχαρη και προαιρετικά 10 ml λικέρ Irish Cream ή πορτοκαλιού. Ενσωματώνουμε 150 γρ. λευκή κουβερτούρα, ψιλοκομμένη, και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιόμορφο μίγμα. Μοιράζουμε σε 4 κούπες. Προαιρετικά γαρνίρουμε με σαντιγί.

 2.  Mexican chocolate: Σε γενικές γραμμές, ζεσταίνουμε 500 ml πλήρες γάλα με 25 γρ. σκόνη άγλυκο κακάο και 1 πρέζα αλάτι ή/και 1-2 sticks κανέλας, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να βράσει. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε 85 γρ. μεξικάνικη γλυκιά σοκολάτα, ψιλοκομμένη. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει τελείως. Σερβίρουμε όσο είναι ζεστή.

 3.  Σοκoλάτα Viennois: Xτυπάμε 20 cl κρέμα γάλακτος (30% λιπαρά) και αφήνουμε στο ψυγείο για 30’. Ξαναχτυπάμε την κρέμα σε σαντιγί και προσθέτουμε 2 κ.σ. άχνη ζάχαρη. Σπάμε 280 γρ. μαύρης σοκολάτας (52% κακάο) και τη λιώνουμε σε 80 cl ημιαποβουτυρωμένο γάλα. Μοιράζουμε σε φλιτζάνια. Συμπληρώνουμε με σαντιγί, γαρνίρουμε με τρίμμα σοκολάτας.

 4.  Le Chocolat Chaud: Η γαλλική ζεστή σοκολάτα διαφέρει από τις υπόλοιπες. Σύμφωνα και με τον David Lebovitz (συυγραφέα του “The Great Book of Chocolate”) ζεσταίνουμε 0,5 λ. πλήρες γάλα. Προσθέτουμε 130 γρ. γλυκόπικρη σοκολάτα, ψιλοκομμένη, ανακατεύοντας συνεχώς για να λιώσει. Προαιρετικά, μπορούμε να προσθέσουμε και καστανή ζάχαρη.

 5.  Italian style: Ζεσταίνουμε 1 φλιτζάνι γάλα, 3/4 φλ. παχιάς κρέμας, 3 κ.σ. άγλυκη σκόνη κακάο και ανακατεύουμε σιγά-σιγά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά για να μη βράσει το μίγμα. Ρίχνουμε 2 κ.σ. ζάχαρη και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. Δένουμε με 2 κ.γ. καλαμποκάλευρο. Το ζητούμενο είναι ένα αρκετά παχύρρευστο μίγμα που μοιάζει να κολλάει στο κουτάλι.

Παγκόσμια παραγωγή και κατανάλωση

Η Κεντρική και Ν. Αμερική (11%,) η Νοτ/κή Ασία (2%) και κυρίως η Αφρική (72%) ασχολούνται με την καλλιέργεια του κακάο (βλ. χάρτη). Κύριες χώρες παραγωγής είναι οι: Ακτή Ελεφαντοστού (παράγει τις μεγαλύτερες ποσότητες), Γκάνα, Νιγηρία, Βραζιλία και Καμερούν (συγκεντρώνουν το 85% της παραγωγής) και Εκουαδόρ, Μεξικό και Μαλαισία. Η Ολλανδία εισάγει και αλέθει τις μεγαλύτερες ποσότητες κακάο διεθνώς.

Eπιμέλεια: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Ευχαριστούμε την κ. Ειρήνη Αθανασοπούλου, Τεχνολόγο Τροφίμων, για την πολύτιμη βοήθειά της.

Από το τεύχος 52 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2014) του περιοδικού Snack and Coffee.