Έχοντας κατακτήσει τη δεύτερη θέση στον πανελλήνιο διαγωνισμό του SCAE Ελλάς, Coffee in Good Spirits, από την πρώτη του κιόλας συμμετοχή στα εθνικά πρωταθλήματα, ο Νίκος Μπουρμπάκης δηλώνει αποφασισμένος να συνεχίσει τις προπονήσεις και τη σκληρή δουλειά, για να διευρύνει ακόμη περισσότερο τις γνώσεις του. Τον συναντήσαμε στο Αθηναίων Πολιτεία όπου εργάζεται μαζί με την Τάνια Κωνσταντίνοβα -πρωταθλήτρια Ελλάδος στο Latte Art για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά- και μιλήσαμε για το μεγάλο του πάθος, τον καφέ...
Πώς προέκυψε ο έρωτάς σου για τον καφέ;
Όταν ανέλαβα τη διαχείριση του Αθηναίων Πολιτεία, βρισκόμουν ήδη στο χώρο 25 χρόνια. Παρόλα αυτά, σκέφτηκα πως για να είμαι εντάξει, θα πρέπει να παρακολουθήσω κάποια μαθήματα, ώστε να είμαι σε θέση να καταλάβω τον πελάτη, αλλά και να ελέγξω το προσωπικό με το οποίο θα συνεργαζόμουν. Έτσι, πήρα τα πρώτα βασικά σεμινάρια για τον καφέ από τον Ιlly και στη συνέχεια, γοητευμένος από το χώρο, άρχισα μαζί με την Τάνια να συλλέγω πληροφορίες για τον καφέ από διάφορους εξειδικευμένους επαγγελματίες. Στη συνέχεια κάναμε μόνοι μας την έρευνα προκειμένου να εντοπίσουμε στην αγορά τους κατάλληλους baristi, για να μας βοηθήσουν πιο εντατικά. Από την αρχή θέλαμε να βρούμε έναν άνθρωπο να τον αγαπάμε, να υπάρχει χημεία ανάμεσά μας και μια θετική ενέργεια. Όλα αυτά τα συναντήσαμε στον Στέφανο Δωματιώτη και τους συνεργάτες του. Συνέβη κάτι πολύ μαγικό. Είδε σε εμάς προφανώς και εκείνος κάτι θετικό και είπε, ‘‘θα σας βοηθήσω’’. Και έτσι, ό,τι εισπράτταμε σε γνώση και αγάπη για τον καφέ από τον Στέφανο αρχίσαμε να το μεταδίδουμε στον κόσμο, στο προσωπικό, στους ανθρώπους που ήταν δίπλα μας.
Κάπως έτσι φαντάζομαι ακολούθησε και η συμμετοχή σου στα Πανελλήνια Πρωταθλήματα Καφέ του SCAE...
Αφού ήμασταν στο χώρο, κάποια στιγμή, πριν από 3 χρόνια, μας ζητήθηκε να βοηθήσουμε μία εταιρεία στη HORECA και να δουλέψουμε σε κάποιο περίπτερο. Αφού ολοκληρώσαμε τη δουλειά μας μαζί με την Τάνια παρακολουθήσαμε για πρώτη φορά τους τελικούς διαγωνισμούς του πρωταθλήματος και μαγευτήκαμε. Έτσι, σιγά σιγά ξεκινήσαμε εντατικά προπονήσεις και ουσιαστικά κάναμε τρόπο ζωής το αθλητικό επίπεδο στο οχτάωρό μας. Είπαμε, δηλαδή, ‘‘μηδενίζουμε και ξεκινάμε από την αρχή και σωστά’’. Πρώτα ξεκίνησε η Τάνια και μετά ακολούθησα εγώ.
Και έτσι φέτος εξασφαλίσατε δύο τίτλους...
Η Τάνια υπερασπίστηκε τον τίτλο της και βγήκε πάλι πρωταθλήτρια Ελλάδας στο latte art και εγώ, για πρώτη φορά, βγήκα δεύτερος στην παρασκευή καφέ με αλκοόλ. Προσωπικά, είμαι ευτυχισμένος και μόνο που ανέβηκα στο stage.
Οπότε θα συνεχίσεις...
Θα συνεχίσω και συμβουλεύω και όλους τους νέους να μην περιμένουν. Όσα δεν έμαθα όλα αυτά τα χρόνια που εργάζομαι στο χώρο του καφέ, τα έμαθα την περίοδο της προετοιμασίας.
Τι άλλο θα συμβούλευες έναν νέο επαγγελματία;
Βασικά να αγαπάει τον καφέ και να μην ασχολείται με αυτόν απλώς και μόνο για βιοποριστικούς λόγους και για να καλύψει κάποιες ανάγκες του, γιατί δεν θα κάνει τίποτα. Διαφορετικά, να αφήσει χώρο στους ανθρώπους που ενδιαφέρονται για το προϊόν, να ασχοληθούν με αυτό. Ο καφές είναι κομμάτι της Εστίασης και για εμένα σ’ αυτόν συναντώνται και συνδυάζονται όλες οι αισθήσεις: γεύση, όσφρηση, όραση... Η ενασχόληση με τον καφέ προϋποθέτει αγάπη και το αποτέλεσμα το εισπράττουμε στο πρόσωπο ενός πελάτη που θα έρθει μέσα να μας πει μπράβο. Εκεί βρίσκεται η ανταμοιβή μας, πουθενά αλλού.
Τι θεωρείς πιο σημαντικό χαρακτηριστικό σε έναν barista;
Όλα είναι σημαντικά. Ουσιαστικά είναι ένας διασκεδαστής για τον πελάτη. Όταν έχει μία έξοδο, θα πρέπει να τον χαλαρώσει. Aλλά, πολύ σημαντικό είναι και να διαθέτει γνώσεις. Όταν σε πλησιάζει κάποιος πελάτης για να σε ρωτήσει για τον καφέ, θα πρέπει να είσαι σε θέση να του απαντήσεις σωστά και υπεύθυνα.
Ποιες είναι οι κυρίαρχες τάσεις αυτή τη στιγμή στο χώρο που θα μας απασχολήσουν και το επόμενο διάστημα;
Πηγαίνουμε σε πιο ιδιαίτερους καφέδες γιατί ο καφές είναι όπως το κρασί. Πλέον αναζητούμε ποικιλίες που να γνωρίζουμε τον farmer τους, πού καλλιεργήθηκαν και το κυριότερο πού ψήθηκε ο καφές γιατί και αυτό έχει σημασία. Δεν εστιάζουμε μόνο στο αν είναι μονοποικιλιακοί ή blend. Πολλοί Έλληνες πια είναι εισαγωγείς, είναι roasters, φτιάχνουν καφέδες και μπορούμε να τους στηρίξουμε είτε σαν baristas εμείς, είτε σαν καταναλωτές.
Ποιες είναι οι φιλοδοξίες σου;
Να είμαι στο χώρο του καφέ, τίποτε άλλο. Είμαι ερωτευμένος και μόνο με την ιδέα ότι θα ξυπνήσω το πρωί, να ανοίξω το cafe να πιούμε το πρώτο μας καφεδάκι, να δούμε πώς συμπεριφέρεται, αν είναι εντάξει. Για εμάς ο καφές είναι ελιξήριο. Ο πρωινός ειδικά είναι και αυτός που θα φτιάξει τη μέρα σου ή θα στη χαλάσει. Το απογευματάκι προτείνουμε ένα ρόφημα που δεν είναι ακριβώς καφές, αλλά τον περιλαμβάνει, ίσως έχει κάποιο αλκοόλ μέσα και αλλάζει εντελώς και την εμφάνιση και τη γεύση.
Προτείνεις πράγματα στον πελάτη ακόμη κι αν παραγγέλνει κάτι πολύ συγκεκριμένο κάθε φορά;
Ναι. Η δική μου δουλειά είναι να επικοινωνώ κάθε φορά με τον πελάτη και να του προσφέρω ακριβώς αυτό που θέλει εκείνη τη στιγμή. Για να το καταφέρω, θα πρέπει να είμαι ένας ζωντανός κατάλογος, ένας πιστός σύμβουλος. Αυτή είναι η δουλειά μου. Πολλοί παραγγέλνουν έναν καφέ, τους πηγαίνεις ένα freddo espresso και είναι ικανοποιημένοι, αλλά αν τους δώσεις κάτι άλλο, αν κουβεντιάσεις μαζί τους και τους ρωτήσεις “Έχεις πιει πολλούς καφέδες σήμερα; Θα ήθελες κάτι διαφορετικό; Να έχει αλκοόλ μέσα; Θα το ήθελες με μια μπάλα παγωτό να είναι πιο δροσερό;”, τότε είναι πρόθυμοι να ακούσουν την πρότασή σου. Εμάς η δουλειά μας είναι να βρούμε αυτό ακριβώς που θέλει ο κάθε πελάτης.
Ο κόσμος είναι πιο ενημερωμένος τελευταία;
Τα τελευταία 8 χρόνια που ξεκίνησα να ασχολούμαι περισσότερο με τον καφέ, βλέπω κάθε μέρα να αποκτά περισσότερους fans και να μεγαλώνει αυτή η οικογένεια, είτε είμαστε home baristi, είτε επαγγελματίες. Βέβαια, υπάρχει πάντοτε περιθώριο για βελτίωση και από τη στιγμή που ο καφές είναι ένα πολύ δημοφιλές προϊόν στη χώρα μας, θα μπορούσαν αντίστοιχα να είναι περισσότεροι οι καταναλωτές που να ενημερώνονται για τις ποικιλίες, την επεξεργασία και τη σωστή παρασκευή. Παρόλα αυτά, υπάρχει εξέλιξη και περισσότεροι σε σχέση με το παρελθόν δείχνουν ενδιαφέρον. Και τελικά, η ανταπόκριση των πελατών είναι ενθαρρυντική. Σημαίνει πως ψάχνουν και εκτιμούν την ποιότητα. Είναι στο χέρι μας λοιπόν να τους τη δώσουμε.
Kαφές & Αλκοόλ
Ο Νίκος Μπουρμπάκης, εμπνέεται και δημιουργεί με espresso, λικέρ και μυρωδικά τρεις μοναδικές συνταγές καφέ, που κάνουν αναμφίβολα τη διαφορά...
Quick Id
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κρήτη.
Εκπαιδεύτηκε με τη βοήθεια του barista Στέφανου Δωματιώτη, ο οποίος τον μύησε στα μυστικά του καφέ.
Εργάζεται επί σειρά ετών στο «Αθηναίων Πολιτεία» στο Θησείο.
Συνέντευξη: Εύα Τούνα
Από το τεύχος 48 (Μάιος/Ιούνιος 2013) του περιοδικού Snack and Coffee.