ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Must have: Γλυκό στα Cafes
Must have: Γλυκό στα Cafes

Το γλυκό στα καταστήματα καφεστίασης σερβίρεται σε μεγάλες απολαυστικές μερίδες, απογειώνοντας τον καφέ και τα ροφήματα. Καταγράφουμε στο ρεπορτάζ που ακολουθεί τη νέα τάση της εποχής και πώς τη διαχειρίζονται οι επιχειρηματίες.

 

Ρεπορτάζ: Μαρία Χάλαρη, Φωτ. Αθήνας: Δημήτρης Κολιός, Φωτ. Θεσσαλονίκης: Θεοδόσης Γεωργιάδης

 

Προσεγγίζοντας την έννοια του γλυκού περισσότερο σαν τάση που το θέλει σε ολόκληρο, χορταστικό κομμάτι και λιγότερο ως συνοδευτικό του καφέ σε μικρές μπουκιές, το τελευταίο διάστημα οι επιχειρήσεις καφεστίασης μετατρέπονται σε γλυκοπωλεία και μετρούν ολοένα και περισσότερα σημεία πώλησης, όπου τα γλυκίσματα έχουν κατακτήσει κυρίαρχη θέση στα menu τους. Η παρουσία των γλυκών έχει ισχυροποιηθεί με τέτοιο τρόπο που να ικανοποιεί το σύγχρονο καταναλωτή που επιζητά κάτι περισσότερο από ένα μπισκότο δίπλα στο ρόφημα. Ακολουθώντας τις κλασικές γαλλικές συνταγές για τάρτες με ιδιαίτερες γεμίσεις, σουφλέ σοκολάτας, κέικ με πολλές στρώσεις ή αφράτες mousse και άλλοτε δημιουργώντας εμπνευσμένες παραλλαγές τους, οι ιδιοκτήτες καταστημάτων ποντάρουν στην αύξηση του πελατολογίου τους και στη διατήρηση του σταθερού κοινού τους. Ισχυρός σύμμαχος των επιχειρηματιών σε αυτό το βήμα στέκονται οι εταιρείες ζαχαροπλαστικής και πρώτων υλών που φροντίζουν να τους προμηθεύουν με value for money προϊόντα, απογειώνοντας το κάθε γλυκό πιάτο. Φύλλα βάσης για αφράτο μιλφέιγ, κρέμες ζαχαροπλαστικής, λαχταριστά μείγματα για σουφλέ και σοκολατόπιτες είναι μόνο ορισμένοι κωδικοί από εκείνους που συγκαταλέγονται στον προϊοντικό κατάλογό τους. Έχει αποδειχθεί άλλωστε, ότι η σωστή διαχείριση των Α΄υλών και οι μελετημένες επενδυτικές κινήσεις προς αυτή τη γλυκιά... κατεύθυνση περιγράφουν την πραγματική αξία ενός σύγχρονου hotspot.

 

1. Για τον Τάσο Λύτρα τα γλυκά παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο στη φιλοσοφία ολόκληρου του «Πορτατίφ». 2. Ο Δ. Λεμοντζόγλου με καταγωγή από την Κωνσταντινούπολη έφερε στη Γλυφάδα το πολίτικο γλυκό. 3. Αναδυόμενη τάση της εποχής αποτελεί το γλυκό στα καφέ για τον chef, Γιώργο Χουλιάρα.

 

Γλυκά με υπογραφή

Έχοντας ως όνειρο τη δημιουργία ενός γλυκοπωλείου με μια γεμάτη κάρτα γλυκού menu ο ζαχαροπλάστης Τάσος Λύτρας «άναψε» για πρώτη φορά το Πορτατίφ του στο Κολωνάκι το 2015. Ο ίδιος, με απόλυτη γνώση της δύναμης του καφέ, από την αρχή της λειτουργίας του μαγαζιού συνδυάζει τα γλυκά με χαρμάνια από τη Βραζιλία και την Κολομβία, αλλά και με μονοποικιλιακούς καφέδες που φροντίζει να ανανεώνει κάθε 6 μήνες. Το κατάστημα προσελκύει ανθρώπους ηλικίας 18 έως 60 ετών και ως οι ημέρες με τη μεγαλύτερη κίνηση καταγράφεται το Σαββατοκύριακο. Το πιο δημοφιλές γλυκό είναι η λαχταριστή τάρτα bueno που φτιάχνεται εξ’ ολοκλήρου με πρώτες ύλες από την εταιρεία LAOUDIS FOODS. «Σε εβδομαδιαία βάση πωλούνται 300 τέτοιες τάρτες και αυτό είναι μεγάλη χαρά για μένα. Επέλεξα τη συγκεκριμένη εταιρεία καθότι την εμπιστεύομαι πολύ για τις ποιοτικές και εύγευστες πρώτες ύλες που προσφέρει». Όπως επισημαίνει ο ζαχαροπλάστης, ένας επιχειρηματίας αν θέλει να επενδύσει στο γλυκό για να αυξήσει τον τζίρο του θα πρέπει να καταφύγει σε ποιοτικές προτάσεις και να προσφέρει πρωτότυπες επιλογές. Σε αντίθετη περίπτωση θα έχει και το αντίθετο ανάλογο αποτέλεσμα.

Επιχειρηματικό tip: Το μυστικό της επιτυχίας για ένα σύγχρονο μαγαζί καφεστίασης είναι οι ποιοτικές επιλογές. Εάν ο επαγγελματίας επενδύσει σε αυτές θα έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα της συνεχώς αυξανόμενης προσέλευσης κοινού.

 


Piece of cake

Μπορεί «Μαλεμπί» να σημαίνει «γαλακτερό», ωστόσο, στη συνείδηση των κατοίκων των νοτίων προαστίων της Αθήνας σηματοδοτεί το καφέ με τα γνήσια πολίτικα γλυκά που εδρεύει σε ένα περιβάλλον που θυμίζει πολύ τα καφενεία της Πόλης του 1970. Στο εξαιρετικής αισθητικής Μαλεμπί, που είναι προνομιακά τοποθετημένο στη διασταύρωση της Γούναρη με την Ανθέων και ασφυκτικά γεμάτο τις Παρασκευές και τα Σαββατοκύριακα, μπορεί να βρει κάποιος γλυκά δια χειρός των ζαχαροπλαστών, Άγγελου Κάρδαρη και Δημήτρη Λεμοντζόγλου, βασισμένα σε παραδοσιακές συνταγές της Κωνσταντινούπολης. Σύμφωνα με τους ιδιοκτήτες, στα δημοφιλέστερα γλυκά συγκαταλέγονται το πολίτικο καζάν ντιπί, το κιουνεφέ και τα σιροπιαστά. Ωστόσο, σε ιδιαιτέρως αγαπητό αναδεικνύεται και το devil’s cake, φτιαγμένο από πρώτες ύλες ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ. «Είναι το πιο δημοφιλές γλυκό από εκείνα που διαφοροποιούνται των πολίτικων. Ημερησίως δίνουμε 24 τεμάχια devil’s cake, που συνήθως συνδυάζεται με τσάι ή καφέ. Η ΚΟΝΤΑ έχει την καλύτερη ποιότητα και γι’ αυτό την επιλέξαμε», επισημαίνει ο Δημήτρης Λεμοντζόγλου. «Είναι καλό να δίνεται έμφαση στο γλυκό σε πακέτο, εάν το μαγαζί διαθέτει, για να μπορέσει να κερδίσει περισσότερο κοινό. Μόνο έτσι ανεβάζεις την πώληση», προσθέτει. Ο ζαχαροπλάστης τονίζει ότι το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα του Μαλεμπί είναι οι ανοιχτές βιτρίνες όπου ο πελάτης μπορεί να έχει οπτική επαφή με τα γλυκά από όπου κι αν κάθεται. Η γκάμα ανανεώνεται έτσι ώστε να συνυπολογίζονται στο τελικό αποτέλεσμα οι προτάσεις των πελατών και η κρίση των ειδικών.

Επιχειρηματικό Tip: Επένδυση στο γλυκό σε πακέτο για να αποκτηθούν περισσότεροι πελάτες.

 

Θέα από ψηλά με σύγχρονες προτάσεις

Το cafe Υάδες εδρεύει στο Αττικό Άλσος πάνω από τη Ν. Φιλοθέη τα τελευταία 20 χρόνια. Είναι η οικογενειακή επιχείρηση που ξεκίνησε από τον Αναστάσιο Τζιβουζίδη και συνεχίζει να λειτουργεί με μεράκι, έχοντας πια στο τιμόνι τα δίδυμα παιδιά του, Δέσποινα και Γιάννη Τζιβουζίδη. Το καφέ αποτελεί το στέκι όσων αναζητούν ποιότητα, αισθητική και εξαιρετική θέα μόλις 5 λεπτά από το κέντρο της πρωτεύουσας. Κάθε επίσκεψη μετατρέπεται σε μίνι απόδραση αφού το δάσος και η φυσική ομορφιά αποτελούν τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά του. «Η φήμη του χτίστηκε δια στόματος χωρίς καμία άλλη διαφήμιση. Το menu περιλαμβάνει ροφήματα και snacks μέχρι πλήρη γεύματα και γλυκές γεύσεις. Συνήθως οι πελάτες απολαμβάνουν τα γλυκά μετά το φαγητό ή ακόμα και μόνα τους» εξηγεί η Δέσποινα Τζιβουζίδη. Το δημοφιλέστερο έδεσμα του καταστήματος είναι το σουφλέ σοκολάτας, το οποίο προτιμούν πάνω από 70 άτομα την εβδομάδα και φέρει τη υπογραφή της ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ. «Ξεκάθαρα η εταιρεία έχει την ιδανική σχέση ποιότητας-τιμής. Ο chef, Θανάσης Μπακάλης, ετοιμάζει καθημερινά γλυκίσματα με υλικά της ΑΚΤΙΝΑ όπως προφιτερόλ, χρησιμοποιώντας τη σοκολάτα, cheesecake με τριμμένο μπισκότο, μιλφέιγ με φύλλα βάσης και φυσικά το σουφλέ», καταλήγει ο Γιάννης Τζιβουδίδης. Επιχειρηματικό Tip: Μετατροπή κάθε επίσκεψης σε μια μοναδική αισθητική εμπειρία και μια μεγάλη ποιοτική γκάμα προϊόντων.

 

1.  Το «Papillon» αποτελεί το νέο hotspot της Τούμπας με γευστικές προτάσεις καθόλη τη διάρκεια της μέρας. 2. Περισσότερα από 300 κομμάτια λαχταριστής τάρτας bueno γλυκαίνουν τους επισκέπτες του «Πορτατίφ» κάθε εβδομάδα.  3. Ο εσωτερικός χώρος του «Μαλεμπί» παραπέμπει σε αστικά καφενεία της Κωνσταντινούπολης του 70’. 4. Ο Γ. Τζιβουζίδης, ιδιοκτήτης δεύτερης γενιάς του cafe Υάδες. 5. Το σουφλέ σοκολάταςείναι το γλυκό που οι πελάτες του Υάδες καταναλώνουν ακόμα και χωρίς ρόφημα.

 

Γλυκιά επίγευση

Το Papillon είναι το νέο hot spot επί της Γρηγορίου Λαμπράκη, στην περιοχή της Τούμπας, στη Θεσσαλονίκη, το οποίο αποτελεί σημείο αναφοράς για το πρωτότυπο design και τις ξεχωριστές γεύσεις που σερβίρει. Το κατάστημα έχει μια ολοκληρωμένη κάρτα menu με το γλυκό να μην μπορεί παρά να συμπεριλαμβάνεται στις προτάσεις του προς τους Θεσσαλονικείς. Το μεγαλύτερο μέρος του αποτελείται από γλυκίσματα που συνοδεύουν ιδανικά ένα φλιτζάνι ζεστό καφέ τον χειμώνα. «Το γλυκό είναι η αναδυόμενη τάση της εποχής και ένα προϊόν που ο κόσμος το ζητά όλο και περισσότερο στις καφετέριες. Αποτελεί έναν σεβαστό λόγο αύξησης της επισκεψιμότητας» δηλώνει ο chef, Γιώργος Χουλιάρας. Οι περισσότεροι επισκέπτες του Papillon, όπως δηλώνει χαρακτηριστικά ο chef, προτιμούν τη mousse ferrero, η οποία φέρει την υπογραφή της εταιρείας ΙΩΑΝΝΟΥ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ και καθημερινά πωλούνται από αυτή τουλάχιστον 15 τεμάχια. «Η ομάδα του καφεζαχαροπλαστείου προτίμησε τη συγκεκριμένη εταιρεία γιατί είναι αξιόπιστη, έχει ωραίες και κυρίως εύγεστες επιλογές γλυκισμάτων, ενώ τα προϊόντα της είναι πολύ εύκολα και γρήγορα προς χρήση» τονίζει ο Γιώργος Χουλιάρας, που βρίσκεται στο πλευρό του ιδιοκτήτη από την αρχή του επιχειρηματικού εγχειρήματος. Την παρασκευή των γλυκών έχει αναλάβει ο chef, φροντίζοντας οι πελάτες να φεύγουν τόσο ευχαριστημένοι ώστε να επιζητούν την άμεση επιστροφή τους για μια ακόμα γλυκιά μπουκιά.

Επιχειρηματικό tip: Το γλυκό ως must-have προϊόν της εποχής, πρέπει να σερβίρεται σε ποικιλία με συνεργασίες που επισφραγίζονται με ποιότητα και ευκολία στη χρήση των υλικών.